초록 ▼

연구개발결과
Part I. 전남산 가공용쌀 품종별 양조학 특성 규명 및 전통주 개발(1차년도 : 2011)
본 연구는 전남산 가공용쌀 품종별 양조학 특성 규명 및 전통주 개발을 위해 수행하였다. 전남산 가공용쌀 품종을 시료로 하여 이화학적 특성을 조사하고, 젖산 농도에 따른 주모의 품질평가, 사상균별 누룩의 효소력 측정, 효모의 종류에 따른 발효적성 탐색 등의 결과를 바탕으로 쌀 품종에 따른 약주의 양조적성을 조사한 결과는 아래와 같다.
젖산 농도에 따른 주모의 pH 및 총산함량은 젖산을 첨가 할수록 발효기간 동안

연구개발결과
Part I. 전남산 가공용쌀 품종별 양조학 특성 규명 및 전통주 개발(1차년도 : 2011)
본 연구는 전남산 가공용쌀 품종별 양조학 특성 규명 및 전통주 개발을 위해 수행하였다. 전남산 가공용쌀 품종을 시료로 하여 이화학적 특성을 조사하고, 젖산 농도에 따른 주모의 품질평가, 사상균별 누룩의 효소력 측정, 효모의 종류에 따른 발효적성 탐색 등의 결과를 바탕으로 쌀 품종에 따른 약주의 양조적성을 조사한 결과는 아래와 같다.
젖산 농도에 따른 주모의 pH 및 총산함량은 젖산을 첨가 할수록 발효기간 동안 안정된 값을 보여 주모의 안전 제조에 적합한 조건을 보였고, ethanol 함량은 시료구별 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과는 젖산 0.5% 및 0.7% 첨가 시료구의 기호도가 높았다.
당화균주에 따른 누룩의 당화력, 액화력 및 단백질 분해력은 Rhizopus japonicus O-1 속이 다른 균주 보다 높았다. 관능평가 기호도는 Rhizopus japonicus O-1 누룩의 기호도가 높아 우수당화 균주로 선발하였다. 7종의 효모를 이용하여 약주를 제조하고, 품질 특성을 확인한 결과 ethanol 함량은 Saccahomyces cerevisiae O-3으로 담금한 약주가 16.4%로 높았고, 관능평가 기호도도 Saccahomyces cerevisiae O-3으로 담금한 약주가 높았다. 이상의 결과로 쌀 품종별 발효특성 연구에 사용할 효모는 Saccahomyces cerevisiae O-3으로 선발하였다. 쌀 품종에 따른 약주의 시료구별 pH는 흑설벼와 백진주벼로 담금한 약주의 pH가 4.16과 4.07로 다른 시료구에 비해 높았고, 그 외 시료구는 3.84~4.00이었다. 총산 함량은 고아미품종으로 담금한 약주의 총산 함량이 1.20%로 가장 높았다. 색도 측정 결과 L값은 발효가 진행될수록 증가하였고, 적색도(+a)는 감소하였으며 황색도(+b)는 높아지는 경향을 나타내었다. 환원당 함량은 드래찬 품종에서 발효가 완료된 8일째에 1.65%로 가장 높게 나타났으며, ethanol 함량은 설갱을 이용해 담금한 약주가 17.0%로 가장 높았다. Fusel oil은 2-butyl alcohol 가장 많았고, 다음으로 2-pentanol, N-propyl alcohol, acetaldehyde, ethyl acetate, methyl alcohol 및 2-metyl 1 propyl alcohol 순이었다. 시료별 DPPH free radical 소거능은 큰섬 품종으로 담금한 약주에서 소거능이 높았다. 쌀 품종에 따른 약주의 관능검사 결과 한아름벼와 보람찬벼를 Aspergillus kawachii O-1를 이용해 담금한 약주가 가장 좋은 기호도를 보였다.
Part II. 전남산 가공용쌀을 이용한 비유탕 쌀과자 개발(1차년도 : 2011)
본 연구는 전남산 가공용 쌀을 이용한 비유탕 과자를 제조하기 위하여 수행하였으며, 다산,큰섬, 고아미, 백진주, 설갱, 한강찰 및 흑설 7가지 전남에서 생산되는 가공용 쌀을 시험 재료로 하였다. 전남산 가공용 쌀들의 무게, 부피, 비용적, 수분흡수율, 부피증가율, 색도, 물성 및 관능검사를 통하여 백진주 품종이 과자제조에 적합함을 확인하였다. 백진주 쌀가루를 이용한 비유탕 쌀과자 제조조건의 최적화를 목적으로 두 가지 독립변수인 쌀 수침시간과 콩물 첨가량에 따라 9가지 조건의 비유탕 쌀과자 품질특성을 분석하였다. 무게는 쌀 수침시간이 길어짐에 따라 증가하다가 11일 이후에는 다시 감소하였으나 콩물 첨가량은 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 부피와 부피팽창율은 쌀 수침시간이 길어지고, 콩물 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 밀도는 쌀 수침시간이 2일 이전이고, 콩물 첨가량이 30% 이상일 때 밀도가 가장 낮은 구간으로 나타났다. 색도에서 쌀 수침시간이 3일 이상이고 콩물 첨가량이 30%일 때 L값은 높은 구간으로 나타났고, a값은 유의성이 없는 것으로 나타났으며, b값은 쌀 수침시간이 길어지고 콩물 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도는 쌀 수침시간이 5∼8일이고, 콩물첨가량이 5∼20%일 때 가장 높은 구간으로 나타났다. 색, 향미, 외형 및 전체적인 선호도는 쌀수침시간이 짧고, 콩물 첨가량이 적을수록 선호도가 높은 것으로 나타났다. 최적 조건을 설정하기 위하여 독립변수인 쌀 수침시간과 콩물 첨가량을 범위 내에서 최소로 설정하고, 종속변수에서 밀도는 최소로 설정하고 다른 항목은 최대로 설정하였을때 백진주 쌀가루를 이용한 비유탕 쌀과자의 최적 조건은 쌀 수침시간 1.23일이고 콩물 첨가량은 16.46%로 나타났다.
Part III. 전남산 가공용쌀 품종별 전통주 개발 및 시제품 공정 확립(2차년도 : 2012)
전남산 가공용쌀 품종별 전통주 개발 및 시제품 공정확립을 위하여 사상균별 누룩의 효소력 측정, 효모의 종류에 따른 발효적성 탐색 등의 결과를 바탕으로 쌀 품종에 따른 약주의 양조적성을 조사한 결과는 아래와 같다.
효모에 따른 pH는 발효 중 3일간 감소하는 경향을 나타내었으나 3일 이후 약간의 상승 또는 지속성을 보였다. 총산은 약간의 상승을 나타내었고 Saccharomyces kluyveri O-1를 이용한 시험군이 약간 높은 함량을 보였다. 환원당은 발효 2일간 상승하다 6일까지 지속적인 감소를 보였다. Ethanol함량은 Saccharomyces cerevisiae O-2 시험구가 다른 시험구에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 관능검사 결과, 효모로 양조한 약주 중 Saccharomyces cerevisiae의 시험구가 가장 우수하였으며, 다음으로 Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae 순으로 높게 나타났다. 그러나 Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae 순로 양조한 약주들은 젊은 소비층들의 선호도에서 낮은 분포를 나타내어, 젊은 소비층과 외국인들을 대상으로 한 전통주 개발에는 개선해야할 여지가 있는 것으로 보인다. 또한 본 실험에 이용된 효모들 중 Saccharomyces bayanus와 Saccharomyces kluyveri는 선호도가 약하게 나타나 쌀을 이용한 약주에는 적합하지 않았다. 약주들의 관능평가결과는 나이와 성별에 따라 차이를 나타내었으나 Saccharomyces cerevisiae는 관능평가 panel들간의 차이도 크지 않았고, 전체적인 항목의 선호도에서 우수성을 나타내어 쌀을 이용한 약주 개발에 적합한 효모로 선택되었다. 이상의 자료를 바탕으로 복합적 효모 사용 및 복합 미생물 발효에 따른 쌀약주 품질향상에 관한 연구를 추가적으로 진행하고자 하였다.
총산의 함량은 Aspergillus niger에서 1.74%로 가장 높은 함량을 보였으며, pH는 3.92~4.22로 나타났다. 환원당은 1.43~2.23%로 나타났고, 알콜함량은 Aspergillus awamori가 17.30%로 시료구중 가장 높게 나타났으며, 당화력에서는 Aspergillus awamori가 2389.36%로 가장 높았다. 시료구별 유기산은 다소 차이를 보였으나 oxalic acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid 및 succinic acid를 함유하는 것으로 나타났으며, 유리당은 glucose만 검출되었다. 본 연구결과 Aspergillus niger 및 Aspergillus awamori가 좋은 것으로 선택되었으나 관능적 요소에서 Asperagillus awamori가 전체적인 기호도에서 우수성을 나타내어 쌀을 이용한 약주 개발에 적합한 곰팡이 균주로 선택되었다.
Part IV. 반응표면 분석법을 이용한 아스파라거스를 첨가한 죽의 제조 및 품질 특성(2차년도 : 2012)
최근 기능성을 함유한 죽의 소비량이 증가하고 있는 추세에서, 아스파라거스를 이용한 기능성 죽의 상품성이 높을 것으로 생각되었다. 따라서 아스파라거스와 쌀 함량을 달리하여 제조한 아스파라거스 죽의 점도, 퍼짐성, 고형분 함량, 총당, 폴리페놀함량, 항산화활성 및 관능검사를 수행하였다. 아스파라거스, 양파, 당근, 애호박, 양배추, 표고버섯을 정사각형 형태로 세절한 후 찹쌀과 멥쌀을 함께 혼합하여 아스파라거스 죽을 제조하였다. 아스파라거스죽의 총당 변화에 가장 큰 영향을 미치는 제조조건은 주입액의 양이다. 폴리페놀함량과 항산화활성은 아스파라거스 함량에 비례하여 증가함을 확인하였다. 아스파거스 죽의 색도 중 L값과 a값은 아스파라거스 첨가량 증가에 따라 감소하였으나, 퍼짐성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 외관, 색 및 향은 아스파라거스 10%첨가한 처리구에서 높은 값이 나타났으나, 맛과 전체적인 기호도는 아스파라거스 5%를 첨가한 처리구가 가장 높은 값이 나타났다. 기능성 아스파라거스 죽 제조를 위해서는 아스파라거스 5%를 첨가하는 것이 바람직하다.
Part V. 전남산 가공용쌀을 이용한 쌀 소주 품질개선(3차년도 : 2013)
쌀의 여유분이 80만톤 이상이 발생하게 됨에 따라 쌀을 가공식품의 원료로 소비할 수 있도록 정부에서는 많은 노력을 하고 있다. 현재 국내 쌀 가공식품 이용률은 쌀 생산량의 5% 수준이다. 가공식품 원료로 쌀 사용량을 높이는 방법은 쌀 원료량이 많은 주류소재로서의 활용이다.
본 연구는 전남산 가공용 쌀을 원료로 전통방식을 통한 증류주의 증류과정에 따른 품질특성을 확인하고자 하였다. 쌀의 초류, 중류 및 후류의 범위를 검증하고, 각각의 퓨젤오일 함량, 향기성분 및 알코올 함량을 확인하여 적합한 증류의 조건 및 향기성분을 검증하였다.
증류주에 함유된 향기성분으로는 ethanol, acetic acid, 1-methyl-1-propanol, 2-methyl-butane, 3-methyl-1-butanol 및 1-hexanol 등이 검출되었다. Alcohol류가 90.59∼92.24%로 가장 높게 나타났고, ester류, alkane류 및 acid류 순으로 검출되었으며, alcohol류 중 ethanol이 가장 높게 나타났다. 증류주에 함유된 fusel oil 성분으로 acetaldehyde, methanol, ethyl acetate, iso-butanol, iso-amylalcohol 및 η-hexanol 등 6종의 퓨젤오일이 검출되었다. 알코올 함량은 초류 70.5 %, 중류 38.3% 및 후류 12.2%로 나타났다. 이상의 자료를 바탕으로 추가적인 실험을 통하여 증류조건의 검증을 진행하고자 한다.
Part VI. 가공용 다수확 쌀가루를 이용한 gluten-free 레시피 개발(3차년도 : 2013)
글루텐 프리 쌀 베이커리 제품(와플, 파운드케이크) 실험 결과 백미에 발아현미가루를 함께 사용하여 함으로써 제품의 품질을 향상시킬 수 있었으며 최적 레시피를 활용하여 기능성 식품 소재 추가하여 다양한 쌀 파운드 케익을 제조할 수 있었다. 본 실험실에서 연구결과를 활용하여 현미에 미강을 첨가한 현미 미강 파운드, 백미에 보리순을 첨가한 보리순 파운드, 흑미파운드, 현미 단호박 파운드를 아래와 같이 응용제품 다양하게 만들어 보았다. GBRF를 25%，50% 첨가한 샘플들이 좋은 평가 점수를 받았다. 와플레시피 개발 결과 텍스쳐의 기호도가 높은 RF(rice flour)와 냄새와 맛에서 높은 점수를 받은 GBRF(germinated brown rice flour)를 혼합하여 와플을 제조 했을 때 맛과 텍스쳐가 우수한 와플을 만들 수 있을 것으로 사료된다. 연구에서 개발된 와플 레시피는 밀가루 파운드 케이크와 비교하여 설탕과 유지량을 10%씩 감소하여 제조하였으며 gluten에 기인하는 밀가루 알러지를 가진 소비자에게 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 기능성을 함유하는 저열량 쌀 제품을 제공할 수 있을 것으로 사료 된다.
Part VII. 전남산 가공용 쌀을 이용한 편의식 개발(3차년도 : 2013)
전남산 가공용쌀을 이용한 편의식 개발의 하나로 발효된 전남쌀을 활용한 쌀 컵케익을 개발하였다. 본 연구에서는 쌀 컵케익의 최적혼합비율, 일반성분, 아밀로그램에 의한 호화특성, 시차열량주사계에 의한 호화 엔탈피 측정, 수분흡착지수, 부피팽창율 등을 시험하였다.
수분흡수지수는 dry yeast 발효 쌀가루에서 가장 높게 나타났으며, 수분용해지수는 미발효 쌀가루에서 가장 높았다. 쌀가루는 수침하여 동결 건조한 쌀가루로 표면이 벗겨져 층을 이루고 각진 형태를 보였다. Amylrogram에 의한 호화 특성 측정 결과, 미발효 쌀가루가 가장 높았고, 강하점도는 막걸리 발효 쌀가루에서 가장 높았다. 호화개시온도는 56.69∼59.78℃로 나타났으며, 호화정점온도는 65.62∼66.60℃로 미발효 쌀가루에서 가장 높았다. 호화엔탈피는 막걸리 발효 쌀가루에서 8.95J/g으로 가장 높았다. 콩가루 첨가량이 증가할수록 cupcake의 윗면이 고르게 나타나지 않고 갈라지는 현상이 나타났다. Rice cupcake의 점착성은 1.53∼2.45로 나타났고, 씹힘성은 1.34～2.11로 나타났고, 막걸리 발효 쌀가루에 콩가루를 첨가하지 않은 cupcake에서 점착성과 씹힘성이 가장 높은 것으로 나타났으며, fresh yeast 발효 쌀가루에 콩가루를 4% 첨가하였을 때 가장 낮은 것으로 나타났다. 발효원에 따라서는 막걸리와 fresh yeat를 사용하여 발효 쌀가루를 제조하였을 때 rice cupcake에 대한 선호도가 높은 것으로 나타났으며, 팽창을 위해서 첨가한 콩가루는 2%가 적당한 것으로 생각된다.

Abstract ▼

Result
Part I. Quality characteristics and development of Yakju using Jeonnam rice(2011)
This study was performed to improve quality of traditional yakju and compares quality of yakju according to Jeonnam rice cultivars. Fermentation and quality characteristics of Yak ju using various rice cul

Result
Part I. Quality characteristics and development of Yakju using Jeonnam rice(2011)
This study was performed to improve quality of traditional yakju and compares quality of yakju according to Jeonnam rice cultivars. Fermentation and quality characteristics of Yak ju using various rice cultivars were prepared with saccharified enzymes, fungi and different lactic acid added ratio. The raw materials of brewing were examined which contents organic acids, free sugars and antioxidant capacity. Also, we investigated the quality characteristics of manufactured Yakju.
The pH and total titratable acids were related with lactic acid during fermentation, and ethanol content of meshes were not significant in this test. As the sensory evaluation testmesh for Yakju treated with added 0.5% and 0.7% lactic acid were scored higher than the other treatments. Seven strains were subjected to subsequent test for a-amylase production, saccharogenic power and protease activity. Rhizopus japonicus O-1 produced the most potent saccharifying enzyme among the strains. The yield of ethanol was the highest in Rhizopus japonicus O-1. The result of sensory evaluation indicated that Nuruk prepared with Rhizopus japonicus O-1 was the best in overall preference. Therefore, Nuruk prepared with Rhizopus japonicus O-1 was used for this test. The ethanol contents of Yakju treated with Saccahomyces cerevisiae O-3 was the highest than the others. As a result of sensory test Yakju treated with Saccahomyces cerevisiae O-3 showed the highest score in yeast strains. Therefore, we choose Saccahomyces cerevisiae O-3 strain for this test.
The pH of Heuksul and Baekjinju showed 4.16 and 4.07, respectively and the other Yakju's pH were ranged from 3.84 to 4.00. The content of total titratable acid of Goami was the highest among the samples. The changes of colors was measured by Hunter's color value, L value and yellowness(+b) was increased, but redness(+a) was decreased during fermentation. The content of reducing sugars in Yakju using Draechan rice was the higher than other samples. The ethanol content of Sulgang rice Yakju showed higher than those Yakju's and the lowest ethanol content found for the indica Yakju. The contents of main fusel oil were high in the orders of 2-butyl alcohol, 2-pentanol, N-propyl alcohol, acetaldehyde, ethyl acetate, methyl alcohol and 2-metyl-1-propyl alcohol. DPPH free radical scavenging activity of Keunsum rice Yakju was much higher compared to those rice Yakjus. As the result of sensory test, higher scores for smell and color were found for the Yakju used Hanarum Yakju and Boramchan Yakju.
Part II. A study of Development for non-fried rice snack using Jeonnam rice(2011)
We investigated the development for non-fried rice snack using Jeonnam rice cultivars such as Dasan, Kunsum, Goami, Baekjinju, Sulgang, Hangangchal, Heuksul were used for this study. Jeonnam rice cultivars were analyzed weight, volume, specific volume, water absorption, volume expansion ratio, Hunter's color value, texture and sensory evaluation compared to manufacture non-fried snack. We determined that Baekjinju cultivar had the highest potential for manufacture of non-fried rice snack among the Jeonnam rice cultivars. Also, we investigated the properties of rice snack using Baekjinju puffed in a microwave oven after drying its dough according to rice soaking time and additional soybean milk. The optimum conditions for the non-fried rice snack using Baekjinju wetted flour were determined through the design of an experiment using response surface methodology. The independent variables were the Baekjinju soaking time and the additional soybean milk, and the dependent variables were the weight, volume, density expansibility, Hunter’s color value, hardness, and sensory properties. The quadratic model was chosen for the weight, density, expansibility, b value, and hardness. The two-factor interaction model was chosen for the volume, flavor, appearance, and overall preference. The linear model was chosen for the L value, taste, and texture. The weight was increased to longer than 11 days with the increase in the rice soaking. The volume, expansibility, L value, and b value increased with the increase in the rice soaking time and in the additional soybean milk ratio. However, the density was decreased was in reverse. The hardness increased most, with the rice soaking time rising from 5 to 8 days and the soybean milk additional ratio increasing from 5 to 20%. The sensory properties improved as rice soaking time decreased, and the soybean milk additional ratio was reversed. As for the desirability, the optimal formulation of the dough of non-fried rice snack was achieved by mixing 200 g of Baekjinju flour with a 1.23 days rice soaking time and a 16.46% soybean milk of rice ratio according to weight.
Part III. Quality characteristics and development of Yakju using Jeonnam rice(2012)
This study was carried out to obtain the basic information for improving the quality of yakju. Quality characteristics of Yakju prepared by different yeast such as Saccharomyces cerevisiae O-2, Saccharomyces kluyveri O-1 and Saccharomyces bayanus O-1. The pH of tested Yakjus were gradually down until 3 days. The pH of tested Yakjus were getting higher after 3 days of fermentation. The acidity of Yakju made of Saccharomyces kluyveri O-1 was the highest among the samples. The contents of reducing sugars in Yakjus were increase until 2 days, but the reducing sugar content of Yakjus were decrease after fermentation during 2days to 6 days. The content of ethanol were high in the orders of Yakju S. cerevisiae O-2, S. kluyveri O-1 and S. bayanus O-1. The results of sensory evaluation demonstrated that Yakju fermented by the S. cerevisiae O-2 was more favorable results than other samples.
In this study, we compared the quality characteristics of Yakju made with various fungi. The total acid of AN Yakju by fermentation days showed the highest content as 1.74%. The contents of pH in sample ranged between 3.92~4.22. The alcohol and saccharogenic activity was the highest in the AA Yakju. The organic acid showed some differences in sample, and major organic acids of Yakju was lactic acid. The only free sugar glucose were detected. The result of sensory evaluation of AA Yakju was better than the other samples.
Part IV. A study on quality characteristics for rice gruel manufacture with asparagus through response surface methodology(2012)
This study was conducted to develop the optimum mixing rates of a functional asparagus gruel including rice, asparagus, onion, carrot, young pumpkin, cabbage, oak mushroom and two rice cultivar. The produced of this study were to optimum the composite recipe by making asparagus gruel, respectively, with the different experimental point with 3 replicates of the weight of asparagus, other materials (X2) and gelatinized rice flour (X3), and by quantities of the using response surface methodology(RSM). The total sugar content, total polyphenol content, antioxidant capacity, color, pH, viscosity, and sensory characteristics(appearance, color, flavor, taste, viscosity, overall acceptability) were dependent parameters. The total polyphenol content and antioxidant activity was increased with amount of asparagus. The color of asparagus gruel L value and a value decreased with increasing amounts of asparagus and b value increased. pH and viscosity increased with increasing amounts of asparagus. As the results of sensory evaluation, 10% asparagus added gruel had a highest score in items of appearance, color, smell. But the 5% asparagus added gruel had a highest score in overall preferences. So, we choose the optimal mixing percentage of asparagus was 5%.
Part V. A study on the quality improvement of rice liquor using Jeonnam rice(2013)
The fusel oils of rice liquor were identified acetaldehyde, methanol, ethyl acetate, iso-butanol, iso-amylalcohol and η-hexanol by GC-MS And the ethanol concentrations of second collected rice liquor were 38.3%. The major volatile compounds were identified such as ethanol, acetic acid, 1-methyl-1-propanol, 2-methyl-butane, 3-methyl-1-butanol and 1-hexanol. Alcohol compounds were identified the major volatile compound group among the volatile compounds from rice liquour. The volatile compounds were high in the orders of alcohol group, ester group, alkane group and acids. The ethanol was the highest content among the identified alcohols. These data is not complete our research purpose, so, we will perform to more study about analysis of rice liquor character, sensory evaluation and biological active.
Part VI. Development of gluten-free recipe using rice of Jeonnam area(2013)
We improvement the quality of rice bakery product using rice mixed with germinated rice. Also, we will expect the manufacture various rice pound cake using functional materials through the optimal recipe. This study was development the brown rice pound cake, germinated barely pound cake, black rice pound cake and brown rice pound cake. As the result of sensory evaluation, rice pound cake made with the 25% and 50% of GBRF(germinated brown rice flour) added had higher score than the other rice pound cakes. The optimal waffle recipe was mixed RF(rice flour) and GBRF(germinated brown rice flour).
The waffle recipe from this work was 10% lower sugar and milk fat than the wheat pound cake. It seemed to be provide the rice product including rich diet fiber and functional for wheat allergen(gluten allergy) customer.
Part VII. Development for convenience food using Jeonnam rice(2013)
We investigated the development for rice cupcake using fermented Jeonnam rice cultivar. The optimal mixed ratio, proximate composition, amylogram, differential scanning calorimeter, weight, volume, specific volume, water absorption, volume expansion ratio, Hunter's color value, texture and sensory evaluation were examined in this test. In the results of water absorbtion index(WAI) and water solubility index(WSI) were the highest in fermented rice flour with dry yeast and non-fermented rice flour, respectively. Soaking and freeze dried rice flour, examined under a scanning electron microscope(SEM) with magnification of 3,000, had polygonal shaped particles, a layered surface and flaked off in spots, and acquitted particles with smooth edges, which were not ten uniformly distributed. In the result of amylogram, non-fermented rice flour was the highest in initial pasting temperature. Soaking time of fermented rice flour with Takju was highest in setback. As the result of differential scanning calorimeter properties of rice flour by different soaking time, onset temperature were not significantly differences. The highest peak temperature were ranged from 65.62℃ to 66.60℃ in non-fermented rice flour. The fermented rice flour with Takju was highest at 8.95 J/g in gelatinization enthalphy. The highest gumminess and chewiness were observed in rice cupcake using fermented rice poweder with Takju. Takju and fresh yeast had the highest score fermented materials in sensory evaluation. And rice flour added with the 2% soybean flour was optimal ratio for swelling of rice cupcake.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 10
• 목차 ... 16
• 제 1 장 서 론 ... 26
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 28
• 제 3 장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 30
• 제 1절 1차년도 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 30
• 1. 제1세부과제 : 전남산 가공용쌀 품종별 양조학 특성 규명 및 전통주 개발 ... 30
• 가. 재료 ... 30
• 1) 실험재료 ... 30
• 2) 사용균주 ... 31
• 3) 시약 및 배지 ... 31
• 나. 실험방법 ... 34
• 1) 약주의 발효 적성 탐색 ... 34
• 2) 쌀 품종별 발효특성 연구 ... 40
• 3) 통계처리 방법 ... 46
• 다. 결과 ... 46
• 1) 약주의 발효 적성 탐색 ... 46
• 2) 쌀 품종별 발효특성 연구 ... 62
• 3) 우수 품종 7종의 양조학적 특성 ... 72
• 2. 제2세부과제 : 전남산 가공용 쌀을 이용한 비유탕 쌀과자 개발 ... 84
• 가. 실험재료 ... 84
• 나. 쌀가루의 제조 ... 84
• 다. 비유탕 쌀과자 제조 방법 ... 84
• 라. 비유탕 쌀과자 실험계획 ... 85
• 마. 실험방법 ... 86
• 1) 일반성분 분석 ... 86
• 2) 쌀과 쌀가루의 색도 ... 86
• 3) 쌀가루의 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정 ... 86
• 4) 쌀가루의 아밀로오스 함량 분석 ... 87
• 5) 쌀가루의 X-선 회절도 측정 ... 87
• 6) 쌀가루의 Amylogram에 의한 호화 특성 분석 ... 87
• 7) 쌀가루의 시차열량주사계에 의한 호화 특성 측정 ... 88
• 8) 쌀의 침지시간에 따른 수분흡수특성 ... 88
• 9) 쌀의 취반특성 ... 88
• 10) 취반된 쌀의 물성 측정 ... 89
• 11) 취반된 쌀의 관능검사 ... 89
• 12) 비유탕 쌀과자의 무게, 부피, 밀도 및 부피팽창율 측정 ... 89
• 13) 비유탕 쌀과자의 색도 측정 ... 89
• 14) 비유탕 쌀과자의 물성측정 ... 89
• 15) 비유탕 쌀과자의 관능검사 ... 90
• 바. 실험결과 ... 91
• 1) 품종별 쌀의 호화 및 취반특성 ... 91
• 2) 백진주 쌀 품종을 이용한 비유탕 쌀과자의 품질특성 ... 103
• 제 2절 2차년도 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 150
• 1. 제1세부과제 : 전남산 가공용쌀의 품종별 전통주 개발 및 시제품 공정 확립 ... 150
• 가. 재료 ... 150
• 1) 실험재료 ... 150
• 2) 사용균주 ... 150
• 3) 시약 및 배지 ... 151
• 나. 실험방법 ... 151
• 1) 약주의 발효 적성 탐색 ... 151
• 다. 실험결과 ... 154
• 1) 곰팡이 균주를 달리한 약주의 품질 특성 ... 154
• 2) 효모 종류에 따른 약주의 품질특성 ... 161
• 3) 효소 첨가량에 따른 쌀 품종별 약주의 발표특성 ... 168
• 4) 우수 품종을 이용한 약주의 발표특성 ... 175
• 2. 제2세부과제 : 반응표면 분석법을 이용한 아스파라거스를 첨가한 죽의 제조 및 품질특성 ... 179
• 가. 실험재료 ... 179
• 나. 실험방법 ... 179
• 1) 아스파라거스죽의 이화학적 품질특성 ... 179
• 다. 실험결과 ... 184
• 1) 제조조건이 아스파라거스죽의 이화학적 특성에 미치는 영향 ... 184
• 2) 제조조건이 아스파라거스죽의 관능적 특성에 미치는 영향 ... 201
• 라. 요약 및 결론 ... 217
• 제 3 절 3차년도 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 218
• 1. 제1세부과제 : 전남산 가공용쌀을 이용한 쌀 소주 개발 ... 218
• 가. 재료 및 방법 ... 218
• 1) 재료 ... 218
• 2) 실험방법 ... 220
• 나. 실험결과 ... 224
• 1) 미생물 및 효소제에 따른 약주의 발효적성 탐색 ... 224
• 2) 도정도에 따른 약주의 발효적성 탐색 ... 245
• 3) 쌀 품종별로 제조한 약주의 발효특성 ... 252
• 4) 우수한 품질의 증류주 제조를 위한 증류 조건 확립 ... 260
• 2. 제2세부과제 : 가공용 다수확 쌀가루를 이용한 gluten-free 레시피 개발 ... 263
• 가. 재료 ... 263
• 나. 방법 ... 263
• 1) 쌀가루의 제조 ... 263
• 2) 쌀가루의 특성 측정 ... 263
• 3) 쌀 파운드케이크의 품질 특성 분석 ... 266
• 4) 쌀 와플의 품질특성 분석 ... 270
• 다. 결과 ... 271
• 1) 쌀가루의 특성 ... 271
• 2) 쌀 파운드케이크의 품질 특성 ... 278
• 3) 쌀 와플의 품질특성 ... 288
• 4) 결론 ... 291
• 3. 제3세부과제 : 전남산 가공용 쌀을 이용한 편의식 개발 ... 293
• 가. 실험재료 ... 293
• 나. 발효 쌀가루 제조 ... 293
• 다. 발효 쌀가루를 이용한 rice cupcake 제조 방법 ... 294
• 라. 실험방법 ... 296
• 1) 일반성분 분석 ... 296
• 2) 색도 측정 ... 296
• 3) 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정 ... 296
• 4) 주사전자현미경을 이용한 입자의 형태 관찰 ... 297
• 5) X-선 회절도 측정 ... 297
• 6) Amylogram에 의한 호화 특성 분석 ... 297
• 7) 시차열량주사계에 의한 호화 특성 측정 ... 297
• 8) Rice cupcake의 무게, 부피, 비용적 및 부피팽창율 ... 298
• 9) Rice cupcake의 색도 측정 ... 298
• 10) Rice cupcake의 물성 측정 ... 298
• 11) Rice cupcake의 관능검사 ... 298
• 마. 실험결과 ... 300
• 1)발효 쌀가루의 이화학적 특성 ... 300
• 제 4 장 연구개발 목표 달성도 및 대외 기여도 ... 323
• 제 1절 연구목표대비 달성도 ... 323
• 제 2절 정량적 목표대비 달성도 ... 325
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 326
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 327
• 제 7 장 참고문헌 ... 328
• 끝페이지 ... 332