초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
○ 숙성기간에 따른 한우고기의 맛 관련 전구물질 및 향기성분 탐색
- 근육 부위 및 숙성에 따른 한우 경산우육의 유리 아미노산과 향기성분(논문게재)
- 한우고기 등심 및 우둔의 숙성 중 수용성 풍미 전구물질의 변화(논문게재)
- 거세한우(1++등급)육의 부위별 육질특성 및 영양성분(영농활용)
○ 한우고기 특유의 향기성분 동정 및 맛특성구명
- 가열조건이 부위별 한우고기의 수용성 향미 전구물질에 미치는 영향(논문게재)
○ 포장조건에 따른 한우고기 숙성육의 품질 및 육색안정성 구명

Ⅳ. 연구개발결과
○ 숙성기간에 따른 한우고기의 맛 관련 전구물질 및 향기성분 탐색
- 근육 부위 및 숙성에 따른 한우 경산우육의 유리 아미노산과 향기성분(논문게재)
- 한우고기 등심 및 우둔의 숙성 중 수용성 풍미 전구물질의 변화(논문게재)
- 거세한우(1++등급)육의 부위별 육질특성 및 영양성분(영농활용)
○ 한우고기 특유의 향기성분 동정 및 맛특성구명
- 가열조건이 부위별 한우고기의 수용성 향미 전구물질에 미치는 영향(논문게재)
○ 포장조건에 따른 한우고기 숙성육의 품질 및 육색안정성 구명
- 포장방법에 따른 한우 등심의 냉장저장 중 항산화활성, 산화안정성 및 육색안정성(논문투고)
- 포장방법이 한우 우둔의 냉장저장 중 지방산화, 단백질산화 및 육색에 미치는 영향(논문투고)
○ 맛(연도)관련 DNA마커 개발 및 맛(연도)에 미치는 영향 구명
- 거세한우(1++등급)육의 부위별 육질특성 및 영양성분(영농활용)
- 거세우 맛등급판정프로그램(기술이전)
- 식육의 반란, 마블링의 음로, 한우 맛등급 알려주는 공식도 있다(홍보)
○ 한우고기 맛(연도)관련 DNA마커의 현장활용 기술개발
- 한우육의 기호도와 유전체의 관계(논문투고)
- 한우 미경산우와 경산우의 육질특성(영농활용)
- 적당히 먹으면 약이 되는 고기 한국인은 얼마나 등(홍보)

Abstract ▼

□ Investigation on palatability improvement model and optimal storage method of Hanwoo beef
On our investigation, 80% oxygen/20% carbon dioxide-modified atmosphere packaging (high oxygen-MAP) was commonly used in the Hanwoo beef retail. In addition, high oxygen-MAP combined with vacuum skin packa

□ Investigation on palatability improvement model and optimal storage method of Hanwoo beef
On our investigation, 80% oxygen/20% carbon dioxide-modified atmosphere packaging (high oxygen-MAP) was commonly used in the Hanwoo beef retail. In addition, high oxygen-MAP combined with vacuum skin packaging (VSP) was utilized for improvement of color stability of Hanwoo beef gift set. In a study on Hanwoo loin and top round with aging in vacuum packaging (VACP), 0% oxygen-MAP, and 0% oxygen-MAP combined with VSP, VACP aged beef indicated higher some of flavor-related compound (lactate). In a study on beef parts from Hanwoo during aging, loin and top round had the highest glutamine and two nucleotide-related compounds (IMP and inosine), respectively as the most influential flavor-related compounds. Moreover, loin indicated higher volatile aroma compounds, such as aldehydes, alcohols, and ketones compared with top round. In a study on cooking model, dry-cooking could improve the palatability of Hanwoo beef because maintained higher contents of flavor-related compounds (glucose and lactate) than wet-cooking. In a study on cooking method (50, 70, and 90℃ of internal temperatures), below than 90℃ cooking could improve the palatability of Hanwoo beef because maintained higher content of flavor-related compound (glucose) than 90℃ cooking. As well, Hanwoo beef contained about two times higher glucose than Australian beef. Against this result, the distinctive flavor-related compound of Hanwoo beef may be this compound. In a study on packaging method for storage of aged beef, in chill storage condition, 50% oxygen-MAP combined with VSP significantly retarded the lipid oxidation and maintained higher color stability than high oxygen-MAP. So we suggest that expiration date (about 7 days) with high oxygen-MAP could be extended for 1-2 days. Moreover, it is considered that this packaging method improve the palatability of aged Hanwoo beef because of inhibition of deterioration of flavor-related compounds.
□ Establishment of palatability information model system of Hanwoo beef and utilization
The objective of this study was to investigate the functional effect of seven candidate gene markers reported as the tenderness marker of beef on the palatability of Hanwoo steer and cow beef. The results of the study with Hanwoo steer beef showed that CAPN1-2_T3 was signficantly related with tenderness and juiciness, CAST1 and CAST 3 were significantly related with juiciness. CAST was significantly related with Warner-bratzler shear force (WBS). CAPN1 was also significantly related with WBS(+0.49) and tenderness(-0.19). The results of the study with Hanwoo steer beef showed that CAPN1.3과 CAPN1.1 was significantly related with WBS and tenderness scores. When the frequencies of CAPN1/CAST seven markers were compared with different breeds, they were significantly different among 5 breeds (Hanwoo, Angus, Braman, Charolais and Limosine) and it would be possible to use them as the breed maker. The frequencies of CAST2 및 CAST3 were significantly different among the brown, bridde and black Hanwoo. The statistical mo deling was established and analyzed the mean values of geno type. To utilize the CAPN1/CAST seven gene markers related with palatability in Hanwoo brand industry, the numbers of animal genotypes were counted depending on the numbers and types(homo or hetero) of major alleles.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• 목차 ... 8
• 제 1 장 서 론 ... 9
• 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ... 9
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 11
• 제 1 절 국내 연구현황 ... 11
• 제 2 절 국외 연구현황 ... 12
• 제 3 절 국내외 연구현황 및 필요 연구분야 ... 14
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 14
• 제 1세부과제 : 한우고기 식감향상모델 및 최적유통조건 확립연구 ... 14
• 제 2세부과제 : 쇠고기 연도관련 DNA 마커 기능평가 및 현장적용기술 개발 ... 48
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 68
• 제 1 절 목표대비 달성도 ... 68
• 제 2 절 정량적 성과 ... 68
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 69
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 70
• 제 7 장 기타 중요 변동사항 ... 70
• 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 70
• 제 9 장 참고문헌 ... 70
• 끝페이지 ... 81