초록 ▼

1. 연구개발사업 목표
가. 돼지고기 맛 향상 최적화 조건 확립
나. 수출용 돼지의 품종 결정
다. 맛 향상 최적화를 위한 사료 개발
라. 맛의 간접측정법 개발
2. 연구의 내용 및 범위
가. 국산 및 외국산 돼지고기 품질 비교 평가
1) 한국산, 대만산, 일본산, 캐나다산, 미국산 돼지고기 비교 시험
2) 일반성분, TBA, VBN, 육색, pH, 육즙추출율, 관능검사
나. 품종간 육질 비교 시험
1) 저지방돈, 고지방돈 육질 평가 시험
다. 시장출

1. 연구개발사업 목표
가. 돼지고기 맛 향상 최적화 조건 확립
나. 수출용 돼지의 품종 결정
다. 맛 향상 최적화를 위한 사료 개발
라. 맛의 간접측정법 개발
2. 연구의 내용 및 범위
가. 국산 및 외국산 돼지고기 품질 비교 평가
1) 한국산, 대만산, 일본산, 캐나다산, 미국산 돼지고기 비교 시험
2) 일반성분, TBA, VBN, 육색, pH, 육즙추출율, 관능검사
나. 품종간 육질 비교 시험
1) 저지방돈, 고지방돈 육질 평가 시험
다. 시장출하 체중별 돼지고기 품질 평가
1) 90kg 규격돈과 110kg 수출돼지고기간 품질 평가
라. NIR Spectra를 이용한 맛의 간접측정법 개발
1) 맛성분과 관능검사와의 상관관계조사
2) 돼지고기 맛 신속판별법 가능성 검토
마. 사료의 지방함량 및 지방산 조성이 고기 맛에 미치는 영향
1) 동물성 지방과 식물성 기름 혼합활용 시험
2) 지방급여 수준 결정
3) 지방산 조성 수준별 관능평가 시험

Abstract ▼

A. First year 1) Survey data and collect information
a) Survey data about pork import-export countries such as Japan, Taiwan, America, Canada and so on.
2) Quality comparison evaluation between domestic and foreign produced pork.
a) Pork comparison test among the Korea produced, Taiwa

A. First year 1) Survey data and collect information
a) Survey data about pork import-export countries such as Japan, Taiwan, America, Canada and so on.
2) Quality comparison evaluation between domestic and foreign produced pork.
a) Pork comparison test among the Korea produced, Taiwan, Japan, Canada, America produced.
- General composition analysis, microorganism, TBA, VBN, meat color, pH, the rate of drip and sensory test
3) Quality compare test by pig breed
a) Meat quality evaluation test between low-fat pork and high-fat pork General composition, meat color, pH, the rate of drip, sensory test
4) Pork quality evaluation by sending out weight
a) Quality evaluation test between 90kg standard pork, 110kg export pork
"General composition, meat color, pH, the rate of drip, raw meat sensory test
"Sensory evaluation
5) Develop the indirect taste measure method using NIR Spectra
a) Reveal the different taste composition factor between breed by sending out weight.
b) Collect the NIR Spectra data for the taste evaluation by weight, breed, fatty acid rate.
6) Effect of fat content rate of feed, fatty acid composition to the taste of meat
a) Mix usage of Animal fat(tallow, fish oil) and plant oil(safflower, olive, perilla, flaxseed)
b) Fat feed level 6%, 8% c) Fatty acid composition rate : omega 3, omega 6, omega 9
"omega 3 : omega 6 : omega 9 = 1 : 1 : 1
"omega 3 : omega 6 : omega 9 = 1 : 2 : 1
"omega 3 :omega 6 : omega 9 = 1 : 3 : 1
B. Second year
1) Quality comparison evaluation between domestic and foreign produced pork
a) General composition analysis, TBA, VBN, meat color, pH, meat drip rate, sensory test
2) Quality comparison test among the breeds
a) Analysis of low-fat pork and high-fat pork and consider the mid-fat pork meat quality evaluation
3) Sensory characteristics evaluation by storage distribution
a) By storage temperature(-1.5℃, 4℃,10℃), by storage term( 3 days, 7 days, 10 days, 14 days), sensory test after cooking storage pork
4) Develop indirect taste measure method using NIR Spectra
a) Survey the relationship between taste factor and sensory test
b) Collect NIR Spectra data to evaluate the taste composition factor by weight, breed, fatty acid rate.
5) Effect of fat content of feed and fatty acid composition to the taste of meat
a) Fatty acid feed level is fixed to 8% due to the first year result
b) Fatty acid composition
"omega 3 : omega 6 : omega 9 = 1 : 1.5 : 2
"omega 3 : omega 6 : omega 9 = 1 : 2 : 3
"omega 3 : omega 6 : omega 9 = 1 : 1 : 1
"omega 3 : omega 6 : omega 9 = 1 : 2 : 1
"omega 3 : omega 6 : omega 9 = 1 : 3 : 1
C. Third year
1) International market data survey
a) Survey the data : demand-supply, price, quarantine, customs of Japan, Taiwan, Denmark.
2) Sensory evaluation according to the storage distribution
a) Sensory evaluation by storage-temperature, package material, storage term
3) Develop of indirect taste measure method using NIR Spectra
a) Reveal the different taste composition by sending out weight, storage temperature, breed
b) Survey the relationship between NIR Spectra and taste related factor
c) Review the possibility of quick pork taste distinguish method
4) Optimize analysis to improve pork taste
a) Establish the pork taste optimum condition through data statistic analysis
"Analysis data of domestic & foreign pork
"Comparison data by pork breed
"Comparison data by pork weight
"Storage distribution data
"Indirect taste measure method data using NIR Spectra
"Fatty acid content of feed and fatty acid composition rate data

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...3
• 요약문...5
• Summary...9
• 목차...21
• 제 1 장. 서 론...25
• 제 1 절. 서론...25
• 1. 곡류 사료급원이 맛에 미치는 영향...30
• 2. 사료 단백질 급원이 맛에 미치는 영향...31
• 3. 사료의 지방급원이 맛에 미치는 영향...32
• 4. 사료의 미량성분이 맛에 미치는 영향...33
• 제 2 장. 재료 및 방법...35
• 제 1 절. 1차년도...35
• 1. 공시동물 및 사양관리...35
• 2. 시험사료의 배합...35
• 3. 시료채취...39
• 제 2 절. 2차년도...39
• 1. 시험사료...39
• 2. 시험동물 및 실험설계...42
• 제 3 절. 저장유통에 따른 관능적 평가...43
• 1. 포장 및 저장...43
• 제 4 절. 분석방법...43
• 1. 일반성분...43
• 2. VBN가 측정...43
• 3. TBA가 측정...44
• 4. pH 측정...44
• 5. 육색...44
• 6. 육즙유출율...44
• 7. 미생물검사...45
• 8. 관능검사...45
• 9. 통계처리...46
• 제 5 절. NIR 측정...46
• 1. 재료...46
• 2. 측정방법...46
• 제 3 장. 결과 및 고찰...48
• 제 1 절. 국제 돼지고기 수출입 현황...48
• 1. 서설...48
• 2. 일본의 관세제도의 변화...50
• 3. 구제역발생의 영향...51
• 4. 미국의 돼지고기 수출산업...52
• 5. 캐나다의 돼지고기 수출산업...52
• 6. 덴마크의 돼지고기 수출산업...53
• 7. 냉장육의 수출몰량 추이...53
• 8. 결론...53
• 제 2 절. 국산 및 외국산 돼지고기 품질비교 평가...54
• 1. 시중 브랜드 돼지고기 분석...54
• 2. 외국산별 돼지고기의 품질비교시험...57
• 제 3 절. 품종별 돼지고기의 품질비교 시험...59
• 1. 1차년도...59
• 2. 2차년도...62
• 제 4 절. 출하 체중별 돼지고기 분석...65
• 1. 일반성분...65
• 2. 물리화학적 특성...65
• 3. 지방산 조성...66
• 4. 미생물검사...66
• 5. 관능검사...67
• 제 5 절. 저장유통에 따른 관능적 특성 평가...68
• 1. 저장온도에 따른 관능적 특성 평가...68
• 2. 포장재별 저장온도에 따른 관능적 특성...71
• 제 6 절. NIR Spectra를 이용한 맛의 간접측정법 개발...83
• 1. 서설...83
• 2. 결과 및 고찰...87
• 3. 결론...115
• 제 7 절. 사료의 지방함량 및 지방산 조성이 고기맛에 미치는 영향...116
• 1. 1차년도...116
• 2. 2차년도...122
• 제 8 절. 결 과 요 약...128
• 참 고 문 헌...134