초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
낙과를 이용한 흡유저감 및 저칼로리 다기능성 제품 개발
- 낙과를 분말화 하여 이화학적 특성 및 정상유동 특성, 점탄성 등의 물성 분석을 통하여 새로운 식품 원료 소재로서의 가공적성을 평가함.
- 낙과 유래 식이섬유 분말의 수분 및 유지 흡착능을 분석하여 흡유 저감화 소재로서의 가능성을 확인하였고, 이를 실제 유탕면에 적용한 결과 유탕 후 면 제품 표면의 공극 크기와 개수를 감소시켜, 반죽의 구조를 좀 더 강화시킴으로써 대조군에 비해 유탕처리 후 흡유량을 약 42% 저감화함.
- 낙과 고식이섬

Ⅳ. 연구개발결과
낙과를 이용한 흡유저감 및 저칼로리 다기능성 제품 개발
- 낙과를 분말화 하여 이화학적 특성 및 정상유동 특성, 점탄성 등의 물성 분석을 통하여 새로운 식품 원료 소재로서의 가공적성을 평가함.
- 낙과 유래 식이섬유 분말의 수분 및 유지 흡착능을 분석하여 흡유 저감화 소재로서의 가능성을 확인하였고, 이를 실제 유탕면에 적용한 결과 유탕 후 면 제품 표면의 공극 크기와 개수를 감소시켜, 반죽의 구조를 좀 더 강화시킴으로써 대조군에 비해 유탕처리 후 흡유량을 약 42% 저감화함.
- 낙과 고식이섬유를 밀가루 대체 소재로 적용하기 위하여 미국곡류학회의 공인 식품 모델 시스템을 활용하였고, 이를 통하여 100g당 2, 4, 6g의 식이섬유가 함유되어 있는 쿠키를 제조함. 이와 같이 ‘고식이섬유’라는 건강기능강조 표시가 가능한 쿠키를 제조하였으며 아울러, 제과/제빵용 필링 두 종류를 제조하여 그 가공 적성을 평가함.
- 아울러, 낙과 분말 소재를 활용한 유탕 제품을 pilot plant 규모에서 제조함으로써 앞으로의 상업화 가능성을 평가함.
낙과 식이섬유 (펙틴 등)의 건강 기능식품 소재화
- 식이섬유 강화 분말 공정 표준화를 위한 수율 극대화 공정 요소 확립하여 고식이섬유 제조 공정을 수립함. 특히, 기상이변에 의해 발생된 낙과(식이섬유 28.6% 함유)를 본 연구를 통하여 개발된 열수추출 공법 처리하여 식이섬유 함량을 85.6%로 높임으로써, 원재료 대비 3배의 식이섬유가 강화된 고식이섬유 식품 소재의 제조가 가능해짐.
- 천연공법을 이용하여 상업용 소재보다 펙틴 함량이 15% 증가한 고펙틴 소재 추출 공정을 확립하고, 이를 실제 케잌에 적용 시 대조군보다 약 17% 저하된 혈당지수와 3배 증가한 식이섬유 함량을 보임으로써 저열량/저혈당 소재로의 가능성을 확인함.
- Pectin methylesterase를 이용하여 펙틴의 degree of esterification (DE)을 조절한 다양한 구조변형체를 제조하였고, 펙틴 DE에 따른 전분소화 및 지방소화 패턴을 확인함.

Abstract ▼

Ⅳ. Results
Development of reduced-oil and low-calorie multi-functional foods with preharvest dropped fruits
- Preharvest-dropped apple powder (PDAP) was prepared and its processing performance was characterized in terms of physicochemical and rheological properties.
- Preharvest-dropped app

Ⅳ. Results
Development of reduced-oil and low-calorie multi-functional foods with preharvest dropped fruits
- Preharvest-dropped apple powder (PDAP) was prepared and its processing performance was characterized in terms of physicochemical and rheological properties.
- Preharvest-dropped apple powder (PDAP) was prepared and incorporated into the formulation of instant fried noodles. Then, the effect of PDAP on the quality attributes of the noodles was investigated in terms of rheological, textural, and oil-resisting characteristics., the incorporation of preharvest-dropped apple powder into the noodle formulation produced a more compact and continuous structure of the noodle samples with fewer and smaller voids. Thereby, PDAP had a significant impact on the oil uptake of fried noodles which was reduced by 42% at a PDAP level of 30%.
- Dietary fibre-enriched materials were prepared from preharvest dropped apples and then their baking performance was evaluated in a cookie model system as a high-fibre and low-calorie substitute for wheat flour. Dietary fiber-enriched materis from preharvest dropped apple powder (DFEMs) were incorporated into the cookie formulation for wheat flour, the cookie samples with 2, 4 and 6 g dietary fibre per serving were produced, possibly allowing for a good source of fibre or higher-fibre claims on a label. In addition, two bakery fillings were prepared and their processing performance was evaluated.
- Instant fried noodles were produced in a pilot plant scale and its potentials for commercialization were evaluated.
Health-functionalization of dietary fibers(pectin etc) from preharvest dropped fruits - Preharvest dropped apple powder (dietary fiber 28.6%) was subjected to hydrothermal treatment and subsequent fractionation, producing dietary fibre-enriched materials (DFEMs) with high amounts of dietary fiber (85.6%).
- The extraction procedures of pectin was established and the extracted materials contained higher contents of pectin by 15% than commercial pectins. The pectin was incorporated into the formulation of cakes of which glycemic index was reduced by 17%, showing that it can be used as a low-GI ingredient.
- A variety of pectins with different degree of esterification was prepared by using pectin methylesterase and their in vitro starch/lipid digestibilities were evaluated.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• 목차 ... 9
• 제 1 장 서 론 ... 10
• 제 1 절 연구개발의 필요성 ... 10
• 제 2 절 연구개발의 목표 및 내용 ... 13
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 14
• 제 1 절 국내 연구 현황 ... 14
• 제 2 절 국외 연구 현황 ... 14
• 제 3 절 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야 ... 15
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 16
• 제 1 절 낙과를 이용한 흡유저감 및 저칼로리 다기능성 제품 개발 ... 16
• 제 2 절 낙과 식이섬유 (펙틴 등)의 건강 기능식품 소재화 ... 47
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 79
• 제 1 절 목표대비 달성도 ... 79
• 제 2 절 정량적 성과(논문게재, 특허출원, 기타)를 기술 ... 80
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 81
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 82
• 제 7 장 기타 중요 변동사항 ... 83
• 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 84
• 제 9 장 참고문헌 ... 85
• 끝페이지 ... 86