보고서 정보
주관연구기관 |
식품의약품안전처 |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2013-12 |
과제시작연도 |
2013 |
주관부처 |
식품의약품안전평가원 National Institute of Food and Drug Safety Evaluation |
등록번호 |
TRKO201400011686 |
과제고유번호 |
1475007431 |
사업명 |
식품 등 안전관리 |
DB 구축일자 |
2014-07-26
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키워드 |
훈제건조어육.가쓰오부시.벤조피렌.위생관리.smoked dried fish meat.Katsuobushi.Benzo(a)pyrene hygiene.control.
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201400011686 |
초록
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본 연구는 가쓰오부시 제조과정 중 생성되는 벤조피렌의 저감화 기술을 개발하고 훈제어육 제조업체를 위한 위생관리 지침서를 마련하기 위하여 수행되었다.
1. 국내에서 가쓰오부시를 제조·가공하고 있는 업체는 총 8곳으로 파악되었으며, 가쓰오부시의 제조공정은 원료선별, 해동, 전처리, 자숙, 뼈 제거, 훈연 및 건조, 삭절, 포장 및 출하의 순으로 실시되고 있다.
2. 국내 유통 훈제어육 제품 100건의 벤조피렌 함량을 조사한 결과, 모두 벤조피렌 기준규격인 10 μg/kg 미만으로 검출되었다. 하지만, 훈연공정을 수차례 반복하
본 연구는 가쓰오부시 제조과정 중 생성되는 벤조피렌의 저감화 기술을 개발하고 훈제어육 제조업체를 위한 위생관리 지침서를 마련하기 위하여 수행되었다.
1. 국내에서 가쓰오부시를 제조·가공하고 있는 업체는 총 8곳으로 파악되었으며, 가쓰오부시의 제조공정은 원료선별, 해동, 전처리, 자숙, 뼈 제거, 훈연 및 건조, 삭절, 포장 및 출하의 순으로 실시되고 있다.
2. 국내 유통 훈제어육 제품 100건의 벤조피렌 함량을 조사한 결과, 모두 벤조피렌 기준규격인 10 μg/kg 미만으로 검출되었다. 하지만, 훈연공정을 수차례 반복하여 제조되는 훈제건조어육에서 비교적 높은 벤조피렌 함량을 나타내었다.
3. GC-MS, 전자코, 전자혀 및 관능검사를 이용한 원산지별 가쓰오부시의 풍미성분 분석결과, 일본산 가쓰오부시를 제조업체들이 품질의 표준으로 삼고 있지만 일반 소비자들의 원산지별 가쓰오부시 선호도 차이는 대부분 없는 것으로 나타났다.
4. 털기공정 및 곰팡이 접종 공정의 조건에 따른 벤조피렌 함량을 분석해 본 결과, 곰팡이 접종공정보다는 털기 공정이 벤조피렌 저감화에 더 효과가 있는 것으로 나타났으나 15분 이상의 털기공정은 제품수율 및 벤조피렌 함량을 고려하였을 때 의미가 없는 것으로 판단된다.
5. 50-60℃, 60-70℃, 70-80℃, 80-90℃의 훈연실 온도조건에서 생산된 가쓰오부시의 벤조피렌 함량은 온도조건이 높을수록, 훈연횟수가 많을수록 높게 분석되었다. 한편, 일반 소비자들은 각 온도 조건별 가쓰오부시 국물에 대한 전제적인 선호도 차이가 대부분 없는 것으로 나타나 훈연실 온도는 50-60℃를 권장하며, 온도를 잘 유지할 수 있는 훈연시설 및 구조가 중요하다고 판단됨
6. 가쓰오부시 및 훈연공정을 거치는 훈제어육 제조업체를 대상으로 자율적 위생관리 능력을 향상시키기 위하여 제조공정별 위해요소를 파악하고 조치사항을 지침서로 제작하였다.
Abstract
▼
This study aims to reduction of benzo(a)pyrene in Katsuobushi and propose an 「hygiene control manual for smoked fish meat manufacturers」.
1. Katsuobushi manufacturers in domestic were identified eight companies. Manufacturing process of Katsuobushi is the raw material selection, thawing, preparat
This study aims to reduction of benzo(a)pyrene in Katsuobushi and propose an 「hygiene control manual for smoked fish meat manufacturers」.
1. Katsuobushi manufacturers in domestic were identified eight companies. Manufacturing process of Katsuobushi is the raw material selection, thawing, preparation, boiled, deboned, smoked and dried, cutting, packaging and shipment.
2. Using HPLC/FLD, we analyzed Benzo(a)pyrene content of smoked fish meat products. All sample was detected less than reference standard(10 μg/kg) for benzopyrene.
3. Using GC-MS, electronic nose, electronic tongue and sensory test, we analyzed the katsuobushi flavor quality of different country of origin.
4. We tested various methods(for example, different condition of ter-gi and mold inoculation process) to remove B(a)P from Katsuobushi
5. Higher and higher temperature of smoking room lead to increasing benzo(a)pyrene level in different temperature condition(50-60℃, 60-70℃, 70-80℃, 80-90℃) of smoking room. Therefore, we recommend smoking room temperature is 50-60℃. And keeping the temperature of smoking room is most important to reduction of benzo(a)pyrene in Katsuobushi.
6. We expect this 「hygiene control manual for smoked fish meat manufacturers」would helpful for small scale manufacturers to establish hygiene control measures themselves.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 자체연구개발과제 최종보고서 ... 2
- 국문 요약문 ... 3
- Summary ... 4
- 목차 ... 5
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 7
- 제1절 연구개발과제의 목표 ... 7
- 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 8
- 제2장 연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 13
- 제1절 국내 연구개발 현황 ... 13
- 제2절 국외 연구개발 현황 ... 16
- 1. 일본 ... 16
- 2. 유럽연합 (EU, European Union) ... 17
- 3. 캐나다 ... 18
- 4. 중국 ... 18
- 5. 국제식품규격위원회(CODEX) ... 18
- 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 21
- 제1절 가쓰오부시 제조업체 및 제조공정 실태조사 ... 21
- 제2절 국내 유통 훈제어육 제품의 벤조피렌 함량 조사 ... 25
- 제3절 가쓰오부시 풍미성분 분석 연구 ... 35
- 제4절 가쓰오부시 제조공정 및 조건에 따른 벤조피렌 함량 조사 ... 58
- 제5절 현장실험을 통한 훈연공정의 조건 및 시설 연구 ... 67
- 제6절 가쓰오부시 제조업체를 위한 위생관리 지침서 마련 ... 82
- 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 84
- 제1절 가쓰오부시 제조업체 및 제조공정 ... 84
- 제2절 국내 유통 훈제어육 제품의 벤조피렌 함량 조사 ... 85
- 제3절 가쓰오부시 풍미성분 분석 연구 ... 86
- 제4절 가쓰오부시 제조공정 및 조건에 따른 벤조피렌 함량 조사 ... 87
- 제5절 현장실험을 통한 훈연공정의 조건 및 시설 연구 ... 89
- 제6절 가쓰오부시 제조업체를 위한 위생관리 지침서 마련 ... 93
- 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 94
- 제6장 연구개발과제의 연구개발 결과 활용계획 ... 95
- 제1절 활용성과 ... 95
- 제2절 활용계획 ... 95
- 제7장 참고문헌 ... 97
- 끝페이지 ... 99
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