초록 ▼

1. 최종목표
◦ 닭고기 진공 냉장 저장시 발생되는 drip의 pinking 현상을 개선하여 제품 표면에 바람직한 외관 발현 및 보존, 관능성, 품질 향상
◦ 닭 가슴살의 저장 중 미생물학적, 물리적, 이화학적 특성을 검사함으로써 품질유지 기간에 따른 안전한 유통기한을 설정
2. 개발내용 및 결과
◦ 저온진공 조리법으로 제조된 닭 가슴살의 특성 분석과 관능성 개선
◦ 저온진공 닭 가슴살의 저장기간 중 일반세균, 병원성 미생물 검사, 지질산패도 측정 및 육의 물리적, 이화학적 특성을 검사함으로써 제품의 특성

1. 최종목표
◦ 닭고기 진공 냉장 저장시 발생되는 drip의 pinking 현상을 개선하여 제품 표면에 바람직한 외관 발현 및 보존, 관능성, 품질 향상
◦ 닭 가슴살의 저장 중 미생물학적, 물리적, 이화학적 특성을 검사함으로써 품질유지 기간에 따른 안전한 유통기한을 설정
2. 개발내용 및 결과
◦ 저온진공 조리법으로 제조된 닭 가슴살의 특성 분석과 관능성 개선
◦ 저온진공 닭 가슴살의 저장기간 중 일반세균, 병원성 미생물 검사, 지질산패도 측정 및 육의 물리적, 이화학적 특성을 검사함으로써 제품의 특성을 객관적으로 검증함
◦ 저온진공 닭 가슴살의 저장기간 중 pink drip 현상을 개선하고자 구연산, 라임즙을 각각 농도에 따라 처리하여 수비드 조리 후 4℃ 냉장 조건 하에 저장하며 2주에 걸쳐 각각 drip의 pink color를 측정하였으며 실험 결과 pink drip 현상이 유의적으로 개선되었음
◦ 실험결과 미오글로빈에 의한 drip의 pinking 현상은 아질산염 처리를 할 경우 메트미오글로빈으로 바뀌게 되어 붉은색이 없어지게 되지만 본 연구에서는 안전한 먹거리를 추구하는 소비자의 니즈에 부합하기 위해 아질산염 첨가를 하지 않고 천연소재인 라임즙을 활용함으로써 식품 안전에 대한 소비자의 욕구를 충족시킴
◦ 축산물 가공기준법에 따른 공통성분 규격으로서 리스테리아, 황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 살모넬라 등의 식중독균이 n=5, c=0, m=0/25g을 충족해야 하므로 4종의 식중독균을 시료에 접종한 후 본 연구에서의 조건에 따라 수비드 조리를 했을 때 미생물이 검출되지 않았으므로 해당 조리 조건이 적합하다고 판단됨 (n: 시료수, c: 최대허용시료수, m:미생물 허용기준치, m>이면 적합, 1g 또는 1mL당 집락수(CFU))
3. 사업성과
◦ 기술적 성과
- 저온진공 닭 가슴살의 가열조리 시 발생되는 drip의 pinking 현상을 제거함으로써 소비자의 기호도 및 식품 안전성을 향상시킴
- 합성 첨가물을 배제하고 천연 식품 유래의 기능성 성분을 접목시켜 안전한 먹거리를 선호하는 소비자의 니즈를 충족시킴
- 저장 중의 미생물학적, 물리적, 이화학적 특성 분석을 통해 저온진공 닭 가슴살의 품질유지 기간 및 유통기한 설정에 대한 과학적 증거를 제시함
◦ 경제적 성과
- 기존에 일부 육가공 원료와 다이어트 목적의 훈제제품에 한정되었던 닭가슴살을 수비드 조리 방법을 활용하여 닭가슴살 본연의 맛과 영양을 느낄 수 있는 새로운 닭가슴살 가공제품을 개발하여 시장을 확대하였음
- 저지방 고단백의 닭 가슴살의 새로운 조리방법을 통해 기존의 퍽퍽한 닭 가슴살에서 부드럽고 연한 육질의 닭 가슴살을 제시함으로써 판매를 증진시킴
- 주관기관의 전문적인 연구능력과 기업의 제품화 및 유통, 판매 노하우를 통해 효율적이고 실현 가능한 산업화 시스템 구축
- 유명 호텔이나 레스토랑 쉐프들에 의하여 조리되었던 수비드 조리법의 활용범위를 넓혀 일반 유통을 통하여 각 가정에서 간편하고 편리하게 섭취가 가능한 새로운 수비드 육가공제품을 개발
◦ 사회적 성과(일자리 창출 등)
- 수비드 닭가슴살 조리방법을 활용하여 새로운 육가공 원료인 닭가슴살 식재료를 개발
- 맛과 영양, 부드러움과 촉촉함을 유지하는 닭가슴살 제조기술을 개발하여 새로운 가공제품을 생산하는 일자리 창출 가능
- 비활성화 부위였던 닭가슴살 사용량을 증대시켜 국내 축산업 발전에 기여
- 본 과제의 지원을 통해 ㈜네이쳐빌의 신규 참여 연구원을 채용하였으며, 과제수행 이후에도 지속적으로 참여기업에서 근무 예정임
4. 기술개발결과 활용계획
- 닭가슴살은 대표적인 저지방, 고단백질 식품이지만 그 특유의 퍽퍽함과 제한적인 제조방법으로 인하여 일부 육가공 원료나 훈제제품으로 그 원료육 사용에 한계가 있었음
- 이러한 비활성화된 닭가슴살을 수비드 조리과정을 통하여 맛과 영양, 촉촉함과 부드러움을 유지할 수 있는 웰빙 닭가슴살을 개발
- 새로운 식재료 개발로 닭가슴살의 활용도를 높이고 새로운 제조기술의 개발로 다양한 소비자의 니즈를 충족하고, 간편하고 편리하게 닭가슴살을 섭취 가능하도록 하여 국민건강에 이바지 하고자 함
5. 기술개발자료의 보안관리
◦ 보안등급 분류기준에 따른 등급부여 및 관련 의견 기술
해당없음
◦ 연구개발의 기술임치 및 특허 출원ㆍ등록 실적
해당없음

목차 Contents

• 최종보고서 ... 1
• 개발결과의견서 ... 5
• 최종보고요약서 ... 6
• 제 1 장 서론 (기술개발의 취지 및 필요성) ... 9
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법 ... 10
• 제 1 절 원료육 및 수비드 조리 후 저장기간에 따른 저온진공 조리 닭가슴살의 품질 비교 ... 10
• 제 2 절 저온진공 조리 닭가슴살의 pink color와 육질특성에 미치는 구연산의 효과 ... 19
• 제 3 절 저온진공 조리 닭가슴살의 pink color와 육질특성에 미치는 라임즙의 효과 ... 27
• 제 3 장 사업성과 ... 34
• ◦ 기술적 성과 ... 34
• ◦ 경제적 성과 ... 35
• ◦ 사회적 성과(일자리 창출 등) ... 35
• 제 4 장 결론 ... 35
• 1. 향후 신제품 런칭계획 ... 35
• 2. 다양한 판매채널 구축 ... 36
• 끝페이지 ... 36