초록 ▼

■ 연구결과
1. 도시락의 위해발생 사례 조사
최근들어 우리나라에서의 식품에 의한 식중독 발생은 발생건수의 증가와 더불어 환자수도 증가하는 대형화 추세를 보였다. 특히 1998년에는 이상고온 현상과 단체급식의 위생관리 소홀로 많은 식중독환자가 연중 고르게 발생하였으며, 어패류 및 그 가공품에 의한 식중독이 가장 많았으며, 그 다음으로 복합조리식품(김밥, 도시락 등)으로 점차 그 비중이 커지고 있다. 1980년대의 도시락으로 인한 세균성 식중독중 대장균에 의한 것이 가장 많았으며, 이들 세균성 식중독의 주요 발생원인으로는

■ 연구결과
1. 도시락의 위해발생 사례 조사
최근들어 우리나라에서의 식품에 의한 식중독 발생은 발생건수의 증가와 더불어 환자수도 증가하는 대형화 추세를 보였다. 특히 1998년에는 이상고온 현상과 단체급식의 위생관리 소홀로 많은 식중독환자가 연중 고르게 발생하였으며, 어패류 및 그 가공품에 의한 식중독이 가장 많았으며, 그 다음으로 복합조리식품(김밥, 도시락 등)으로 점차 그 비중이 커지고 있다. 1980년대의 도시락으로 인한 세균성 식중독중 대장균에 의한 것이 가장 많았으며, 이들 세균성 식중독의 주요 발생원인으로는 장시간 보존, 부적당한 온도에서 보존, 불완전한 냉각, 냉장, 부적당한 재가열, 불완전한 조리, 부적당한 보존, 교차오염, 조리작업자의 손가락 등에 의한 오염, 과잉량의 조리, 생식 등으로 도시락 등의 단체급식소에서 종사자에 대한 교육·훈련이 식중독을 예방하기 위한 중요한 대책이 될 것으로 생각되었다.
2. 도시락의 위해요소 분석
도시락업체 23개소의 주방환경과 시설, 기기, 설비의 위생상태 및 종사자의 식품취급 습관은 대규모, 중규모, 소규모 순으로 양호한 반변에, 종사자 개인의 위생습관은 중규모, 대규모, 소규모 순으로 양호하였다. 대부분의 도시락업체는 상당히 영세하여 HACCP에 대한 인지도나 적용의지는 상당히 부족한 것으로 평가되었다.
시중에 유통되는 202개 도시락(일반도시락 67개, 김밥 112개, 햄버거 15개, 기타 8개)에 대한 일반세균수와 병원성균을 측정한 결과, 일반세균수가 조리식품의 한계기준인 10⁵CFU/g 이하로 검출된 시료는 일반도시락 71.6%, 김밥 59.8%, 햄버거 80,0%, 기타제품 100% 였으며, 일반도시락과 햄버거 및 기타제품에서는 병원성균이 검출되지 않았으나, 김밥에서는 대장균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 양성인 시료가 각각 15.7%, 6.3%, 3.1%였다. 입고·보관중인 식육, 냉동패티, 두부, 김 등의 원재료나 전처리제품, 가공·조리제품의 일반세균수가 비교적 높았으며, 대장균군은 입고·보관중인 식육, 두부, 김과 전처리한 햄, 파, 가공·조리한 계란지단, 시금치나물 등에서 높게 검출되었다. 즉 전체적으로 원재료에 대한 미생물 오염도 심각하지만 전처리나 가공 등의 제품취급에 의한 2차오염도 상당한 것으로 판단되었다.
장비나 기구중 칼과 도마의 위생상태가 특히 불량하였으며, 일반세균은 대부분의 장비, 기구에서 10⁰~10⁵ CFU/100㎠ 정도 검출되었고 종사자손에도 10⁰~10⁴ CFU/100㎠으로 존재하였다. 병원성균은 비닐장갑, 포장용기, 김밥말이기 및 종사자손에서는 검출되지 않았으나, 칼 2개, 도마와 행주 및 김밥말이기 각 1개, 작업대 2개에서는 대장균 양성을 보였다. 황색포도상구균은 각각 1개의 도마와 김밥절단기에서, 살모넬라균은 도마, 작업대, 김밥말이기의 각 1개 검체에서 양성반응을 보였다. 즉 여러 종류의 제품이 함께 취급될 수 있는 도마나 작업대, 김밥절단기의 병원성균 오염도가 비교적 높은 편으로 작업 전후의 철저한 기계, 기구의 세척 및 소독과 더불어 합리적인 위생관리가 시급히 요구되었다. 공중에서 낙하하는 일반세균과 곰팡이는 매우 다양한 수준이었으며, 효모는 1~10 CFU/plate·5분, 대장균군과 황색포도상구균은 5 CFU/plate·5분 이하로 낙하하였다.
3. HAC댄계획에 의한 교육·훈련용 교재 개발
도시락업체에서 HACCP system을 적용코자 할 때 고려해야할 착안사항을 도시락의 위생관리매뉴얼 등외 각종자료를 수집·분석하여 HACCP 측면 (HACCP팀 구성 ~ 사내규정 확립)과 일반위생 측면(원재료 수확, 주위환경, 작업장, 시설·설비, 위생, 보관·운반, 용수, 가공)으로 구분하여 상세하게 설명하였다.
4. 도시락업체 현장에서 HACCP의 효율적 적용을 위한 방안 검토
전반적으로 간이검사방법은 신속성, 편리성, 경제성, 특이성 측면에서 전통적인 방법보다 뛰어나 HACCP system하에서 미생물에 대한 식품안전성 확보에 매우 유용한 수단이 될 수 있는 반면에 일부제품의 경우 낮은 감도I 숙련성 요구, 식품시료의 영향, 균 농도의 영향l 가양성반응 등의 여러가지 이유로 해서 신뢰성에 문제가 있는 것으로 판단되었으며, 특히 biohazard나 가격 문제가 사용에 가장 큰 걸림돌이 될 것으로 보인다.

Abstract ▼

On this study we investigated the outbreak cases of foodbome diseases by Dosiraks in domestic and foreign countries and we estimated the environment of kitchens, sanitation status of establishment, facilities, equipments, habits of employee' s food-handling and that of individual sanitation in 23 ki

On this study we investigated the outbreak cases of foodbome diseases by Dosiraks in domestic and foreign countries and we estimated the environment of kitchens, sanitation status of establishment, facilities, equipments, habits of employee' s food-handling and that of individual sanitation in 23 kitchens of Dosirak establishments. Also we examined the microorganisms(total plate counts, coliforms and pathogens) on raw materials, facilities, employee's hands(gloves) and final products. Through the study on sanitation control manuals, literatures and related data for Dosiraks, we made a education/training textbook, which is divide into two parts : one is HACCP(HACCP team, product description, flow diagram, hazard analysis, critical control points, critical limits, monitoring, corrective action, verification, record-keeping, documentation of manual), the other is general sanitation requirements(harvest of raw materials, environments, working area, facilities, sanitation, storage' distribution, processing water, sanitary processing). And also we estimated the usefulness of various kinds of simple and rapid checking kits of microorganisms at the application of HACCP system to Dosirak establishments.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 3
• 요 약 문 ... 4
• Summary ... 9
• 차 례 ... 10
• 그림차례 ... 12
• 표차례 ... 13
• 제1장 서론 ... 18
• 제2장 국내·외 기술개발 현황 ... 28
• 제1절 우리나라 ... 28
• 제2절 제외국 ... 32
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 38
• 제1절 도시락업체의 현황 ... 40
• 제2절 도시락의 HACCP 적용을 위한 착안사항 ... 42
• 제3절 도시락의 일반위생요건 ... 162
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외가여도 ... 273
• 제5장 연구결과의 활용성과 및 계획 ... 274
• 가. 계량적 성과 ... 274
• 나. 성과내용기술 ... 274
• 다. 활용계획 ... 274
• 제6장 기타 중요변경사항 ... 275
• 제7장 참고문헌 ... 276
• 최종보고서 요약(초록) ... 289
• 끝페이지 ... 291