초록 ▼

1. 최종목표
일반 밀가루를 이용하여 듀럼밀을 대체한 스파게티 생면의 최적 배합비 및 최적 다단 압출기술 공정 설정
○ 다단 압출 기술을 이용한 국내산 스파게티 생면의 개발
○ 시판 스파게티 건면의 물성을 지닌 스파게티 생면 제조를 위한 최적 조성비 설정
○ 스파게티 생면의 표면 전분 용출을 방지하기 위한 기술 개발
○ 국내산 스파게티 생면의 제조를 위한 다단 압출 공정 최적화 기술 개발
○ 시장성 있는 시제품의 대량 생산 가능성 모색
2. 개발내용 및 결과
○ 일반 밀가루를 이용한 스파게

1. 최종목표
일반 밀가루를 이용하여 듀럼밀을 대체한 스파게티 생면의 최적 배합비 및 최적 다단 압출기술 공정 설정
○ 다단 압출 기술을 이용한 국내산 스파게티 생면의 개발
○ 시판 스파게티 건면의 물성을 지닌 스파게티 생면 제조를 위한 최적 조성비 설정
○ 스파게티 생면의 표면 전분 용출을 방지하기 위한 기술 개발
○ 국내산 스파게티 생면의 제조를 위한 다단 압출 공정 최적화 기술 개발
○ 시장성 있는 시제품의 대량 생산 가능성 모색
2. 개발내용 및 결과
○ 일반 밀가루를 이용한 스파게티 생면의 개발
- 시판되고 있는 듀럼밀을 이용한 스파게티 건면의 물성을 지닌 스파게티 생면 제조의 최적조성비 설정
- 밀가루의 종류와 부재료의 종류와 양 설정
- 스파게티 생면의 제조를 위한 최적 반죽 조건 및 압출 조건 설정
○ 일반 밀가루로 제조된 스파게티 생면의 표면전분 용출방지 기술개발
- 표면전분 용출방지를 위한 압출 공정과 부재료 조건 설정
○ 다단 압출 기술을 이용한 국내산 스파게티 생면의 개발
- 스파게티 생면의 제조를 위한 다단 압출 공정 최적화 기술 개발
○ 시장성 있는 시제품의 대량 생산 가능성 모색
3. 사업성과
1) 기술적 성과
○ 일반 밀가루를 이용한 스파게티면의 차별성과 우수성에 대한 학술적 자료를 마련하게 됨으로써, 스파게티면 산업 활성화 및 수출 전략 수립의 자료로 활용 가능
○ 일반 밀가루를 이용한 스파게티 생면의 제조공정 개발
○ 일반 밀가루를 이용한 스파게티 생면 생산 공정 표준화로 생산성 향상 및 기술력 축적
○ 제품의 품질특성과 안전성을 고려한 최적 유통조건 설정 가능
2) 경제적 성과
○ 일반 밀가루로 대체한 스파게티면의 개발로 가격 경쟁력이 있는 새로운 생면 제품 개발
○ 듀럼밀 및 해외 스파게티면의 수입 대체 효과로 국내 산업체 경쟁력 확대
○ 관련 산업의 활성화를 도모하여 새로운 고용창출 기대
○ 스파게티 생면 및 기타 생면 제품 소비의 다양화 및 활성화
3) 사회적 성과(일자리 창출 등)
○ 생산된 제품의 기존 유통망을 활용한 판매를 통하여 매출 증대 기대
○ 생산된 제품의 온라인 판매로 매출 증대 기대
○ 스파게티 생면을 이용한 새로운 조리법(recipe) 개발 및 이와 관련된 일자리 창출 기대
4. 기술개발결과 활용계획
○ 본 과제를 통하여 일반 밀가루를 이용한 스파게티 생면이 개발됨으로써 전적으로 수입에 의존하여 가격이 비싼 듀럼밀을 대체하며 가격 경쟁력을 확보한 스파게티 생면 개발이 가능해짐
○ 본 과제의 결과물인 스파게티 생면의 국내 생산을 통하여 수입 대체효과를 기대 할 수 있을 것으로 예상되며, 스파게티 생면의 시장 제품화를 위한 기초 자료를 마련하여 본 참여 기업의 국내 파스타 생면 시장으로의 진입 가능성을 확인함
○ 가격이 비싼 듀럼밀 대신 일반 밀가루를 이용한 생면 스파게티가 개발되어 소비자의 편의와 트랜드를 반영한 가격 경쟁력이 있는 제품으로 활용 될 것으로 기대되며 본 과제의 결과로 개발된 제품은 단체급식 및 외식업체에 공급하여 이용될 것임
○ 스파게티 생면의 공급을 통하여 맛과 질에 대한 소비자의 기대를 충족시킬 수 있는 고급화된 제품으로 판매 할 계획임

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 『자율편성형 첫걸음, 도약기술개발사업』 개 발 결 과 의 견 서 ... 2
• 『자율편성형 첫걸음, 도약기술개발사업』 최 종 보 고 요 약 서 ... 3
• 『자율편성형 첫걸음, 도약기술개발사업』주 관 기 관 운 영 결 과 보 고 서 제 출 서 ... 5
• 목차 ... 6
• 제 1 장 서 론 ... 11
• 제 1 절 기관 및 전담조직 주요 담당 업무 ... 11
• 제 2 절 사업 추진 일정 ... 12
• 제 3 절 개발 필요성 ... 14
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법 ... 16
• 제 1 절 일반 밀가루를 이용한 스파게티 생면 제조 최적 조건 설정 ... 16
• 1. 실험재료 ... 16
• 2. 스파게티의 제조 ... 16
• 3. 실험 방법 ... 17
• 3.1. 스파게티의 조직감 측정 ... 17
• 3.2. 관능검사 ... 18
• 제 2 절 표면전분 용출 방지 기술 개발 ... 18
• 1. 실험재료 ... 18
• 2. 스파게티의 제조 ... 18
• 3. 스파게티의 탁도 측정 ... 19
• 제 3 절 다단압출 기술을 이용한 국내산 스파게티 생면의 개발 ... 20
• 1. 다단압출기 ... 20
• 2. 최적 다단압출 기술 조건 설정 ... 21
• 3. 기계적 특성(Texture) ... 21
• 4. 관능검사 ... 22
• 제 4 절 스파게티 생면의 시장성 있는 시제품의 대량생산 가능성 모색 ... 22
• 1. Scanning electron microscopy(SEM) ... 22
• 2. 스파게티 생면의 품질특성 분석 ... 22
• 2.1. 스파게티 생면의 반죽특성 측정 ... 22
• 1) pH 측정 ... 22
• 2) 수분활성도 ... 22
• 3) 색도측정 ... 23
• 2.2. 스파게티 생면의 조리특성 측정 ... 23
• 1) 호화 특성 측정 ... 23
• 2) 수분흡수율 (WRC) ... 23
• 2.3. 스파게티 생면의 표면 전분 용출성 측정 ... 24
• 1) 부피변화 ... 24
• 2) 무게변화 ... 24
• 3) 수분흡수율(WRC) ... 24
• 4) 탁도 ... 24
• 3. 면의 불음성 측정 ... 24
• 4. 기계적 texture 측정 ... 25
• 5. 관능검사 ... 25
• 1) 전문가 관능검사 ... 25
• 2) 일반소비자 관능검사 ... 25
• 제 5 절 최종 시제품 생산 및 저장성 기간에 따른 품질특성 측정 ... 25
• 1. 반죽특성 측정 ... 26
• 1) pH 측정 ... 26
• 2) 수분활성도 ... 26
• 3) 색도측정 ... 26
• 2. 표면 전분 용출성 측정 ... 26
• 1) 부피변화 ... 26
• 2) 무게변화 ... 26
• 3) 수분흡수율(WRC) ... 27
• 4) 탁도 ... 27
• 3. 관능검사 ... 27
• 4. 기계적 texture 측정 ... 28
• 5. 미생물적 품질 특성 측정 ... 28
• 제 3 장 사업성과 ... 28
• 제 1 절 기술적 측면 ... 28
• 제 2 절 경제적, 산업적 측면 ... 28
• 제 3 절 향후 5년간 기술개발 결과 활용계획 ... 29
• 제 4 절 기술개발(또는 제품)의 평가방법 및 평가항목 ... 30
• 1. 물성 ... 30
• 2. 색차 ... 31
• 3. 수분함량 ... 32
• 제 4 장 결론 ... 34
• 제 1 절 일반 밀가루를 이용한 스파게티 생면 제조 최적 조건 설정 ... 34
• 1. 시판 스파게티의 품질 특성 분석 ... 34
• 2. 생면 스파게티의 부재료를 달리한 최적 조건 설정 ... 35
• 2.1. 밀가루의 종류를 달리한 스파게티 생면의 제조 ... 35
• 2.2. 생면 스파게티의 기본 배합비 설정 ... 36
• 2.3. 초산전분 첨가량(5, 6, 7%)을 달리한 생면 스파게티 제조 ... 38
• 2.4. 글루텐 첨가량(3, 3.5, 4%)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 41
• 2.5. 부재료와 초산전분 첨가량(1, 3, 4, 5, 7%)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 44
• 2.6. 초산전분(5, 7%)과 난백첨가량(1, 3%)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 45
• 2.7. 초산전분(5, 7%)과 난백첨가량(2%)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 47
• 2.8. 난황 첨가량(0, 1.08, 2.08, 3.08%)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 50
• 2.9. 유청단백질 첨가량(0, 1, 3, 5, 7)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 52
• 3. 일반 밀가루를 이용하여 듀럼밀을 대체한 스파게티 생면의 최적 배합비 ... 55
• 제 2 절 표면전분 용출 방지 기술 개발 ... 56
• 1. 옥수수전분, 냉소다, 후리몰 등을 첨가한 스파게티 생면 ... 56
• 1.1. 옥수수전분, 냉소다, 후리몰 등을 첨가한 스파게티 생면 제조 ... 56
• 1.2. 옥수수전분, 냉소다, 후리몰 등을 첨가한 스파게티 생면의 탁도 ... 57
• 2. 초산전분(5, 7%)과 난백첨가량(1, 3%)을 달리한 생면 스파게티 ... 58
• 2.1. 초산전분(5, 7%)과 난백첨가량(1, 3%)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 58
• 2.2. 초산전분(5, 7%)과 난백첨가량(1, 3%)을 달리한 생면 스파게티의 탁도 ... 58
• 3. 난황 첨가량(0, 1.08, 2.08, 3.08%)을 달리한 생면 스파게티 ... 59
• 3.1. 난황 첨가량(0, 1.08, 2.08, 3.08%)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 59
• 3.2. 난황 첨가량(0, 1.08, 2.08, 3.08%)을 달리한 생면 스파게티의 탁도 ... 60
• 4. 유청단백질 첨가량(0, 1, 3, 5, 7)을 달리한 생면 스파게티의 ... 60
• 4.1. 유청단백질 첨가량(0, 1, 3, 5, 7)을 달리한 생면 스파게티의 제조 ... 60
• 4.2. 유청단백질 첨가량(0, 1, 3, 5, 7)을 달리한 생면 스파게티의 탁도 ... 61
• 제 3 절 다단압출 기술을 이용한 국내산 스파게티 생면의 개발 ... 62
• 1. 최적 다단압출 기술 온도 설정 1단계 ... 62
• 2. 최적 다단압출 기술 온도 설정 2단계 ... 65
• 3. 최적 다단압출 기술 압력 조건 최적화 ... 68
• 제 4 절 스파게티 생면의 시장성 있는 시제품의 대량생산 가능성 모색 ... 72
• 1. Scanning electron microscopy(SEM) ... 73
• 2. 스파게티 생면 시제품의 품질특성 분석 ... 77
• 2.1. 시제품의 반죽특성 측정 ... 77
• 1) pH 측정 ... 77
• 2) 수분활성도 ... 77
• 3) 색도측정 ... 77
• 2.2. 시제품의 조리특성 측정 ... 77
• 1) 호화적 특성 및 아밀로즈 ... 77
• 2) 수분흡수율(WRC) ... 79
• 2.3. 표면 전분 용출성 측정 ... 79
• 1) 부피변화 ... 80
• 2) 무게변화 ... 80
• 3) 수분흡수율(WRC 방법) ... 80
• 4) 탁도 ... 80
• 2.4. 면의 불음성 측정 ... 81
• 2.5. 기계적 texture 측정 ... 82
• 2.6. 관능검사 ... 83
• 1) 전문가 관능검사 ... 83
• 2) 일반소비자 관능검사 ... 83
• 제 5 절 최종 시제품 생산 및 저장성 기간에 따른 품질특성 측정 ... 84
• 1. 최종 시제품의 반죽특성 측정 ... 85
• 1) pH 측정 ... 85
• 2) 수분활성도 측정 ... 85
• 3) 색도 측정 ... 86
• 2. 최종 시제품의 표면 전분 용출성 측정 ... 86
• 1) 부피변화 ... 86
• 2) 무게변화 ... 87
• 3) 수분흡수율 ... 87
• 4）탁도 ... 87
• 3. 관능검사 ... 88
• 4. 기계적 texture 측정 ... 89
• 5. 최종 시제품의 미생물적 품질 특성 측정 ... 89
• 제 6 절 결론 ... 91
• 제 7 절 향후 계획 ... 93
• 끝페이지 ... 93