초록 ▼

○ 연구결과
배추를 신속하게 절이고, 절임공에서 영양물질을 강화할 수 있는 기술로서 진공함침기술은 효과적이었고, 진공함침기술을 실용화할 수 있는 기계장치도 1톤 규모로 제작하였다. 제작한 진공함침장치로 배추를 600에서 5시간 이내로 진공함침하여 제조한 진공함침절임배추의 품질은 김치를 제조하기에 적합하였다. 그러나 진공함침절임배추의 품질은 짠맛이 강하고 조직이 뻣뻣하여 상압절임배추의 품질보다 낮았으나 포도당과 MSG를 첨가한 영양강화 진공함침절임배추의 품질은 맛과 조직감이 개선되었고, 영양강화 진공함침절임배추로 제조한 김치의

○ 연구결과
배추를 신속하게 절이고, 절임공에서 영양물질을 강화할 수 있는 기술로서 진공함침기술은 효과적이었고, 진공함침기술을 실용화할 수 있는 기계장치도 1톤 규모로 제작하였다. 제작한 진공함침장치로 배추를 600에서 5시간 이내로 진공함침하여 제조한 진공함침절임배추의 품질은 김치를 제조하기에 적합하였다. 그러나 진공함침절임배추의 품질은 짠맛이 강하고 조직이 뻣뻣하여 상압절임배추의 품질보다 낮았으나 포도당과 MSG를 첨가한 영양강화 진공함침절임배추의 품질은 맛과 조직감이 개선되었고, 영양강화 진공함침절임배추로 제조한 김치의 품질은 상압절임배추김치나 진공함침절임배추김치의 품질보다 더 우수하였다.

Abstract ▼

1. Development of vacuum impregnation technology of baechu
a. Process design of vacuum impregnation.
b. Research the impregnation kinetics by initial vacuum.
c. Research the impregnation kinetics by releasing velocity.
d. Research the impregnation kinetics by process temperature.
e. R

1. Development of vacuum impregnation technology of baechu
a. Process design of vacuum impregnation.
b. Research the impregnation kinetics by initial vacuum.
c. Research the impregnation kinetics by releasing velocity.
d. Research the impregnation kinetics by process temperature.
e. Research the impregnation kinetics by interval change.
f. Optimization of vacuum impregnation conditions.
2. Design and make of vacuum impregnation equipment
a. Concept design of vacuum impregnation equipment.
b. Make of laboratory scale vacuum impregnation equipment.
c. Scale up of laboratory scale vacuum impregnation equipment.
d. Make of pilot scale vacuum impregnation equipment.
3. Development of nutrient-fortification technology for kimchi
a. Composition of nutrient-fortified solution for vacuum impregnation of baechu
b. Development of nutrient-fortified brine for kimchi.
c. Development of vacuum-impregnated salted baechu and nutrients-fortified salted baechu
4. Evaluation of vacuum impregnation salted baechu for the manufacturing of kimchi
a. Evaluation of vacuum impregnation salted baechu by physicochemical characteristics
b. Evaluation of vacuum impregnation salted baechu by microbial characteristics
c. Evaluation of vacuum impregnation salted baechu by sensory test

목차 Contents

• 제출문 ... 1
• 요약문 ... 2
• summary ... 10
• contents ... 18
• 목차 ... 21
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 24
• 제1절 연구개발과제의 목적 ... 24
• 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 25
• 1. 기술적 측면 ... 25
• 2. 경제.산업적 측면 ... 26
• 3. 사회.문화적 측면 ... 26
• 제3절 연구개발과제의 범위 ... 27
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 28
• 제1절 관련기술의 현황 ... 28
• 1. 진공함침과 과채류의 물성 ... 28
• 2. 식품의 영양강화 ... 29
• 3. 배추절임 기술 ... 30
• 제2절 앞으로 전망 ... 31
• 제3절 기술도입의 타당성 ... 31
• 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 32
• 제1절 배추의 진공함침 절임기술 개발 ... 32
• 1. 서설 ... 32
• 2. 배추 진공함침의 메커니즘 구명 ... 33
• 3. 진공함침 공정 조건의 최적화 ... 49
• 4. 결론 ... 50
• 제2절 배추 진공함침장치의 설계 및 제작 ... 52
• 1. 서설 ... 52
• 2. 진공함침장치의 개념설계 ... 52
• 3. 실험실용 진공함침장치개발 및 제작 ... 53
• 4. 실험실 규모 진공함침장치 설계 및 제작 ... 62
• 5. 결론 ... 66
• 제3절 배추의 진공함침 영양강화기술 개발 ... 68
• 1. 서설 ... 68
• 2. 배추절임용 영양강화 함침액의 개발 ... 69
• 3. 영양강화 진공함침 배추김치의 개발 ... 73
• 4. 결론 ... 79
• 제4절 진공함침 절임배추의 김치가공특성 평가 ... 81
• 1. 서설 ... 81
• 2. 재료 및 방법 ... 81
• 3. 결과 및 고찰 ... 83
• 4. 결론 ... 108
• 제5절 결론 ... 109
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 110
• 제1절 목표달성도 ... 110
• 1. 연구개발 목표 ... 110
• 2. 연차별 연구개발 목표와 내용 ... 110
• 3. 평가의 착안점 ... 111
• 4. 연구개발의 목표달성도 ... 112
• 제2절 관련분야에의 기여도 ... 112
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 113
• 제1절 추가연구의 필요성 ... 113
• 제2절 타 연구에의 응용 ... 113
• 제3절 기업화 추진방안 ... 113
• 제6장 참고문헌 ... 115
• 끝페이지 ... 118