초록

○ 연구결과
1. 포도주 제조공정을 수확에서 착즙단계, 1차 2차 발효단계, 숙성 및 제성단계, 병입단계로 나누어 실시하여 국내산 과실주의 제조가능성과 실제적용 가능한 제조방법을 제시하였다..
2. 캠벨포도 과실로부터 malic acid분해균주를 분리하고 동정하였으며, malic acid분해 최적조건을 검토하였다. 포도주 효모와 본 연구에서 분리 동정한 균주를 1:4,1:1로 혼합하여 포도주를 제조한 결과 맛과 향이 양호한 포도주를 제조하였다.

Abstract ▼

This study is wine making process as follows ; ①from harvest to squeeze ②1^st and 2^nd step of fermentation ③ripening and aging ④ stage of bottling.
'This study proposes that the produce 1ton wine product a year experiment applicable method for farms. From harvest to squeeze,

This study is wine making process as follows ; ①from harvest to squeeze ②1^st and 2^nd step of fermentation ③ripening and aging ④ stage of bottling.
'This study proposes that the produce 1ton wine product a year experiment applicable method for farms. From harvest to squeeze, developing sugar and acidity measuring kit percentage of orignal fruit juice and them, choosing sugar yield to fit alcohol of final product, choosing potassium metabisulfite yield and suggesting table when squeezing to prevent oxidation of fruit juice and to control unwanted bacteria.
During in 1^st fermentation, using the wide mouth vessel to provide sufficient oxygen, and during 2^nd fermentation, using the narrow mouth 25liters plastic vessel and glassware when ripening period. All vessels are cleaned before taking the experiment and are washed by otassium metabisulfite. For the 1^st fermentation, dried yeast is used 5 to 15g a 20liters of fruit juice after 7 to 10days shaking up and down 1 to 2 times a day to provide oxygen. At this time, sugar of juice is decreased two-thirds of whole °Brix and crude adding sugar and next 2^nd fermentation starting. For 2^nd fermentation, attaching narrow mouth plastic fermentor, see during fermentation we checked CO₂ then keep fermenting experiment. It controls wine quality through racking to separate wine sediment in aging stage. It is long time and is important to control temperature. It ripens separately each of low temperature refrigerator of semibasement warehouse.
It analyzed change of elements and change of elements for final product.
Malic acid which is contained in domestic grape very much and it causes sour taste in wine and grape product. So we isolated malic acid degrading yeast and fermented it. The result is as follow;
We isolated many kinds of yeast from domestic Campbell Early which is major grape in Korea. Several yeasts strains degrading malic acid are confirmed from them and this study confirmed KMBL 5774, the most degrading malic acid of them, wine fermented with Campbell Early. Morphological, incubational and physiologicalcharacteristics of strain KMBL 5774 are tested as Issatchenkia orientalis or related strains through yeast identification book. Characteristics of strain Issatchenkia orientalis KMBL 5774 and its strain are checked as optimal condition degrading of malic acid and we know that this strain has tolerance of sugar, NaCl and acidity.
Also this strain has tolerance of SO₂ like wine spreading strain S. cerevisiae W3 as industrial strain
In this study, Issatchenkia orientalis KMBL 5774 which is isolated Campbell Early which is produced in this area, is fermented and its result show that degrading malic acid is excellent and wine through making this method is confirmed as good wine which has not sour taste.
But wine which is made of KMBL 5774 is light in comparision to now producing city or town wine.
So, we try to make mixing wine from many times of ratio of yeast and KMBL 5774. In consequence, mixing ratio of W3 : KMBL 5774 is 1 : 4 mixing and fermenting is excellent to degrade malic acid but it is not good of taste and flavor.
But mixing ratio of his two strain 4 : 1 or 1 : 1 report that wine fermentation is produced low malic acid, low acidity and good wine.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 8
• CONTENTS ... 10
• 목차 ... 14
• 제 1 장. 연구 개발 과제의 개요 ... 17
• 제 1절. 연구개발의 필요성 ... 17
• 1. 우리나라 포도의 재배 현황 ... 17
• 2. 우리나라 포도 재배 품종의 단순성 ... 17
• 3. 우리나라의 낮은 포도 가공 이용율 및 가공기술의 후진성 ... 18
• 4. 외국 포도 생과의 수입 증가로 국산 포도 가격 하락 및 과잉 공급 우려 ... 18
• 5. 포도 가공품의 대외 무역 적자의 증가 ... 20
• 제 2절. 연구개발 목표와 내용 및 평가의 착안점 ... 21
• 1. 연구개발 목표와 내용 ... 21
• 1) 제1세부과제 : 한국 토착형 포도주생산시스탬개발 ... 21
• 2) 제2세부과제: 한국 토착형 포도주의 산도조절 기술 개발 ... 22
• 2. 연구개발 목표와 내용 ... 23
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 24
• 제 1절. 기술적 측면 ... 24
• 1. 한국토착형 포도주양조기술 개발 ... 24
• 2. 포도의 가공시 산도조절 기술의 중요성 ... 24
• 제 2절. 경제⋅산업적 측면 ... 26
• 1. 과잉 공급되는 포도의 고부가가치화 및 수입 포도주와 브랜디의 무역적자 해소 ... 26
• 제 3절. 사회⋅문화적 측면 ... 27
• 1. 건강지향적 소비 패턴에 부응하는 가공제품의 개발 ... 27
• 제 4절. 국내․외 관련기술의 현황과 문제점 ... 28
• 1. 국내의 경우 ... 28
• 2. 국외의 경우 ... 29
• 3. 앞으로 전망 ... 30
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 32
• 제 1절 농가주도형 노동집약형 포도처리기술개발(1세부) ... 32
• Ⅰ. 서론 ... 32
• Ⅱ. 재료및 방법 ... 33
• 1. 공시재료 ... 33
• 2. 과즙제조 ... 33
• 3. 당산도측정키트 ... 33
• 4. 포도주 제조 ... 33
• 5. 최적 발효온도 및 숙성방법 ... 33
• 6. 제성기술 ... 34
• 7. 농가형 포도주 제조기술개발 ... 34
• 8. 포도 및 머루주 제조 키트(kit)의 개발 ... 34
• 9. 과실주의 품질분석 ... 35
• Ⅲ. 결과 및 고찰 ... 37
• 1. 국내 과실주 생산 현황 및 추청액수 ... 37
• 2. 농가주도형 포도즙 처리기술 ... 39
• 가. 아황산 처리 ... 40
• 나. 당도 측정키트 ... 41
• 다. 보당 표준화 table 개발 ... 42
• 라. 산도 측정 Kit ... 43
• 마. 농가형 포도주 제조기술개발 ... 45
• 바. 최적 발효온도 및 숙성방법 ... 52
• 사. 제성기술 ... 55
• 아. 과실주의 품질특성 ... 58
• 자. 최적 색도 ... 69
• 차. 발효과정 중 당함량과 알코올 성분의 변화 ... 76
• IV. 요 약 ... 78
• 제 2절 유기산 분해효소 생산 미생물의 분리 및 대량생산 기술 확립 (2세부) ... 79
• I. 서 론 ... 79
• II. 재료 및 방법 ... 82
• 1. 균주, 배지 및 실험재료 ... 82
• 2. Malic acid 분해 효모의 분리 및 선별 ... 82
• 3. 균의 배양 ... 83
• 4. 균의 동정 ... 83
• 5. 생육도 측정 ... 83
• 6. Malic acid의 정량 ... 83
• 7. Malic acid 분해 최적 조건 검토 ... 85
• 8. Malic acid 분해능의 비교 ... 87
• 9. 초기 pH에 따른 균 생육도의 비교 ... 87
• 10. 내당성 및 내염성의 비교 ... 87
• 11. 포도주 담금 방법 ... 88
• 12. 포도주의 발효 특성 ... 89
• III. 결과 및 고찰 ... 93
• 1. Malic acid 분해 효모의 분리 및 동정 ... 93
• 2. Malic acid 표준 곡선의 작성 ... 100
• 3. Malic acid 분해 최적 조건 ... 101
• 4. Malic acid 분해능의 비교 ... 119
• 5. 초기 pH에 따른 균 생육도의 비교 ... 122
• 6. 내당성 및 내염성의 비교 ... 123
• 7. 분리 효모의 아황산 내성 ... 127
• 8. Malic acid 분해 효모의 포도주 제조 특성 ... 131
• IV. 요 약 ... 152
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 153
• 제 1절. 연구개발목표의 달성도 ... 153
• 제 2절. 관련분야의 기여도 ... 154
• 가. 기술적 측면 ... 154
• 나. 경제·산업적 측면 ... 154
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 156
• 제 1절. 활용방안 ... 156
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 157
• 제 7 장 참고문헌 ... 158
• Appendix ... 164
• 끝페이지 ... 173