초록 ▼

○ 연구결과
1) 향료 생산용 버섯균주 선발: 1차 선발된 6가지 균주 (느타리, 잣, 신령, 잎새, 표고, 송이) 중에서 느타리 (육고기향과 송이버섯향)와 잣버섯(장미향)이 향료생산용 우수균주로 선발되었다.
2) 향료 생산용 최적 액체배지조제 및 최적배양조건 구명: 향료생산용 액체배지조제를 위한 특수성분으로는 cysteine과 D-ribose (육고기향), 계피추출물과 솔잎추출물 (송이향), 그리고 베타카로틴 (장미향)이 사용되었다. 향료생산을 위한 최적 배양조건은 배지성분에 관계없이 균주에 따라 최적 배양조건이 결정됨

○ 연구결과
1) 향료 생산용 버섯균주 선발: 1차 선발된 6가지 균주 (느타리, 잣, 신령, 잎새, 표고, 송이) 중에서 느타리 (육고기향과 송이버섯향)와 잣버섯(장미향)이 향료생산용 우수균주로 선발되었다.
2) 향료 생산용 최적 액체배지조제 및 최적배양조건 구명: 향료생산용 액체배지조제를 위한 특수성분으로는 cysteine과 D-ribose (육고기향), 계피추출물과 솔잎추출물 (송이향), 그리고 베타카로틴 (장미향)이 사용되었다. 향료생산을 위한 최적 배양조건은 배지성분에 관계없이 균주에 따라 최적 배양조건이 결정됨이 밝혀졌으며, 25C, 150rpm, 1v/v/m의 공기량이 필요하였다.
3) 향료 추출방법 연구: 액체배양에의해 생산된 향기성분은 고압가열 후 증기추출법 (essential oil)과 고압멸균한 배양액을 여과한 다음, 그대로 사용하는 방법이 우수한 방법으로 선발되었다.
4) 생산된 향료 평가 (관능검사,성분분석): 생산된 향료의 평가는 훈련된 panelist 10명이 평가를 하였으며, 용매추출후에 GC-MS로 휘발성향기성분을 분리, 동정하였으며, HPLC로 맛성분 (아미노산, 유기산)을 분석하였다.
5) 배양액을 이용한 반응 flavor 제조: 버섯균사체배양액으로부터 육고기향, 송이향 및 장미향을 제조하였다.
6) WONF제조: 배양액을 가열할 때 생성되는 향기성분과 생성된 향기성분에 다른 천연향성분 (beef tallow, chicken fat, pork fat, methyl cinnamate, cinnamic acid)를 반응시키거나, 추가로 첨가하므로써 WONF를 제조하였다.
7) 생산된 목표향의 적용성 조사: 생성된 목표항은 음료, 비누등에 적용시켜서 적용성을 조사한 결과, 육고기향은 스프류에 적용하였을 때 가장 우수한 적용성을 보였으며, 송이향은 음료와 비누에, 그리고 장미향은 화장품과 비누에 적용성이 우수함을 보였다.
8) 목표향 시제품 생산 및 산업화 강구: 따라서, 육고기향, 송이향, 장미향을 시제품 생산하고 산업화를 추진 중에 있다.
9) 향료의 독성검사: 육고기향, 송이향 및 장미향에 대해 급성과 아급성 독성시험을 실시하였다. 그 결과, 향료의 시제품적용시에 실제 사용량의 10배 처리구에서도 실험동물에는 아무런 부작용이 없었으며, 혈청 검사에서도 별다른 이상치를 보이지 않았다.

Abstract ▼

This study was conducted to produce natural meat, songyee, and rose flavors by means of the submerged liquid cultures of mushroom strains in medium containing their precursor compounds or raw agricultural products.
Of test mushroom strains, Poygo (Lentinus edodes), Neutari (Pleurotus ostreatus),

This study was conducted to produce natural meat, songyee, and rose flavors by means of the submerged liquid cultures of mushroom strains in medium containing their precursor compounds or raw agricultural products.
Of test mushroom strains, Poygo (Lentinus edodes), Neutari (Pleurotus ostreatus), Jhat (Lentinus lepideus), Ipsae (Lentinus lepideus), Songyee (Tricholoma matsutake) and Synryeong (Agaricus blazei) were suitable for the production of beef and pyogo, soup base, cocoa, floral, songyee and shrimp flavors, respectively, in basal medium developed in the HK Biotech., Co. LTD. Because meat, songyee and rose flavors are of significance in the world flavor market, herein, this study was focussed on the production of these flavors.
Strong meat flavor was generated in a Neutari submerged liquid culture in basal medium containing 1% cysteine and 2% ribose, which was incubated in a shaking incubator (25℃, pH 5.5, 120 rpm) for 7 days. Meat flavor was strengthened by heating the liquid culture of Neutari. Unfortunately, this flavor was not produced by other mushroom strains such as Pyogo and Synryeong. Important flavor compounds identified in the meat flavor produced were 2-formyl-5-methyl-thiophene and dimethylformylthiophene, which are ample compounds in cooked beef, and other compounds identified was 1-tetradecene, 2-furancarboxaldehyde, and furfuryl alcohol. This flavor did not show any adverse effect on markers of chronic and acute toxicity tests in ICR male and female mice.
Strong songyee flavor was produced in a Pyogo submerged liquid culture in basal medium containing cinnanone, cnnamic acid, tannin and extracts of pine tree leaves, which was incubated in a shaking incubator (25℃, pH 5.5, 120 rpm) for 7 days.
Important volatile compounds identified in the rose flavor produced were methyl cinnamate and 3-octene-ol. Other compounds isolated were 3-Octen-2-ol, 3-Octanol, 4-Hepten-3-one, (Z)-1-Octen-3-ol, 2-octenal, 2-Octen-1-ol, Octen-1-ol, acetate, 3-Octanone, 2-Propenoic acid, 3-phenyl- methyl ester, 2-Propenoic acid, 3-phenyl-methyl ester, 1-Butanone, 2-methyl-1-phenyl-, and beta-ionone. This flavor did not show any adverse effect on markers of chronic and acute toxicity tests in ICR male and female mice.
Strong rose flavor was generated in a Jhat submerged liquid culture in basal medium containing β-carotene (0.2%), incubated in a shaking incubator (25℃, pH 5.5, 120 rpm) for 7 days. Important flavor compounds identified were butanoic acid, 3-methyl-, 2, propenyl ester; 4-heptanol, 2,6-dimethyl-; dihydro-citronellol; benzaldehyde, 4-(1-methylethyl); 2-heptanone, 6-methyl; 1-octanol, 2-butyl; isogeraniol; beta-byclocitral; citronelia; dleta-4-carene; dihydro-beta-ionone; trans-beta-ionone; and gamma.-ionone The rose flavor did not show any adverse effect on markers of chronic and acute toxicity tests in ICR male and female mice.
Various natural flavor products produced by means of submerged liquid culture of mushrooms were readily available in flavor market. These are Natural meat flavor HK (No. 1), □□Roasted meat flavor (watery), Beef Flavor (Oily), Tricholoma matsutake flavor (TMF-08291), Natural rose flavor, Pork Flavor (Oily), Chicken Flavor (Oily).

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 15
• CONTENTS ... 17
• 목 차 ... 19
• 제 1장 연구개발과제의 개요 ... 23
• 제 1절 연구개발 목적 ... 23
• 1. 최종목적 ... 23
• 2. 단계별 목표 ... 23
• 제 2절 필요성 ... 23
• 제 3절 개발대상 기술의 특징 ... 25
• 제 2장 국내외 기술개발 현황 ... 26
• 제 1절 국내․외 관련기술의 현황 및 문제점 ... 26
• 1. 현황 ... 26
• 2. 문제점 ... 27
• 제2절 앞으로의 전망 ... 28
• 제 3장 연구수행내용 및 결과 ... 29
• 제 1절 목표향 생산 ... 29
• 1. 연구수행 방법 ... 29
• 2. 연구수행 내용 및 결과 ... 31
• 가. 목표향료 생산 버섯균주 선발 ... 31
• 나. 목표향 생성 조건 연구 ... 32
• 다. 목표향료 생산을 위한 최적배양조건 규명 연구결과 ... 32
• 라. 향료의 최적추출방법 연구결과 ... 34
• 마. 품질의 재현성조사 ... 35
• 바. 성분 분석 ... 35
• 사. 결론 ... 38
• 제 2절 버섯균사체배양액을 이용한 육고기향 생산 ... 39
• 1. 연구수행 방법 ... 39
• 가. 배양액을 이용한 MF (meat flavor) 제조 ... 39
• 나. MF-WONF (meat flavor with other natural flavor)제조 ... 40
• 다. MF의 적용성 조사 ... 40
• 라. MF의 시제품 생산 ... 41
• 마. MF의 평가 ... 41
• 바. MF의 독성검사 ... 44
• 2. 연구수행 결과 ... 47
• 가. 배양액을 이용한 반응 MF제조 ... 47
• 나. MF생성 배지 ... 51
• 다. MF 생산 및 평가 (관능검사, 성분검사) ... 58
• 바. MF의 독성검사 ... 69
• 1) 급성독성실험 ... 69
• 2) 아 급성 독성실험 ... 77
• 마. MF-WONF제조 ... 88
• 바. MF의 시제품 ... 90
• 제 3절 버섯균사체 배양액을 이용한 송이향 생산 ... 91
• 1. 연구수행 방법 ... 91
• 가. 액체배양물을 이용한 SF (songyee flavor) 제조 ... 91
• 나. SF-WONF (songyee flavor with other natural flavor) ... 91
• 다. SF의 적용성 조사 ... 92
• 라. SF의 시제품 생산 ... 92
• 마. SF의 평가 ... 92
• 바. SF의 독성검사 ... 92
• 2. 연구수행 내용 및 결과 ... 93
• 가. 액체배양액을 이용한 SF 제조 ... 93
• 나. SF 평가 ... 93
• 다. SF의 독성검사 ... 98
• 1) 급성독성실험 ... 98
• 2) 아 급성 독성실험 ... 107
• 라. SF의 적응성 연구 ... 117
• 마. SF시제품 생산 ... 118
• 제 4절 버섯균사체 배양을 이용한 장미향생산 ... 119
• 1. 연구수행 방법 ... 119
• 가. 액체배양을 이용한 RF (rose flavor) 제조 ... 119
• 나. RF-WONF(rose flavor with other natural flavor)제조 ... 119
• 다. RF의 시제품생산 ... 120
• 라. RF의 평가 ... 120
• 마. RF의 독성실험 ... 120
• 2. 연구수행 내용 및 결과 ... 120
• 가. 배양액을 이용한 RF 제조 ... 120
• 나. RF의 독성 실험 ... 128
• 1) 급성독성실험 ... 128
• 2) 아 급성 독성실험 ... 136
• 다. RF의 시제품 ... 147
• 제 5절 육고기향, 송이향 및 장미향의 산업화 ... 148
• 1. 제품 설명서 ... 148
• 2. 국내 향료업체를 통한 산업화 ... 155
• 3. 외국 향료업체를 통한 산업화 ... 155
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 157
• 제 1절 연차별 연구개발 목표와 달성도 ... 157
• 1. 1차년도 ... 157
• 2. 2차년도 ... 158
• 3. 3차년도 ... 158
• 제 2절 관련분야 기여도 ... 159
• 1. 기술적 측면 ... 159
• 2. 경제․산업적 측면 ... 159
• 제 5장 연구개발결과의 활용계획 ... 161
• 제 1절 가향제로 활용 ... 161
• 1. 식품향 ... 161
• 2. 담배향 ... 161
• 3. 의약품 ... 161
• 4. 화장품 ... 161
• 5. 기타 ... 161
• 제 2절 산업화에 활용 ... 162
• 제 3절 버섯균사체를 이용한 향료생산과 상품화 ... 162
• 제 6 장 수집한 해외과학기술정보 ... 163
• 제 1절 외국인의 버섯향에 대한 기호도 조사 ... 163
• 제 2절 해외 시장개척을 위해 면담한 유명인사 ... 164
• 제 7장 참고문헌 ... 165
• 끝페이지 ... 169