초록 ▼

○ 연구결과
본 연구에서는 전분과 곡류를 원료로 이용하여 농도별 현탁액을 만든 후 ohmic heating에 의해 급속가열하여 기존의 전도가열한 호화액이 갖지 못하는 특성을 부여하였으며 그 특성을 이용하여 새로운 곡류가공품을 제조하였다. 3% 농도의 옥수수와 감자전분을 ohmic heating 처리할 경우 가열속도가 증가함에 따라 용해도, 팽윤력 및 평균입자 크기가 증가하였으며 이에 따라 겉보기 점도 역시 증가하였다. 이러한 물성을 보유한 호액은 저장 중에 전분 입자가 침강되지 않아 음료 base로 사용하기에 적합하였다. 4%

○ 연구결과
본 연구에서는 전분과 곡류를 원료로 이용하여 농도별 현탁액을 만든 후 ohmic heating에 의해 급속가열하여 기존의 전도가열한 호화액이 갖지 못하는 특성을 부여하였으며 그 특성을 이용하여 새로운 곡류가공품을 제조하였다. 3% 농도의 옥수수와 감자전분을 ohmic heating 처리할 경우 가열속도가 증가함에 따라 용해도, 팽윤력 및 평균입자 크기가 증가하였으며 이에 따라 겉보기 점도 역시 증가하였다. 이러한 물성을 보유한 호액은 저장 중에 전분 입자가 침강되지 않아 음료 base로 사용하기에 적합하였다. 4%에서 10% 농도의 곡류 현탁액을 ohmic heating 하였다. 음료 제품 개발에 적합한 고형분 농도 4%(w/v)의 곡류 현탁액을 급속히 ohmic heating 한 결과 분산성이 향상되어 음료는 별도의 유화제를 첨가할 필요없이 음료를 제조할 수 있는 장점이 있었다. 곡류 현탁액의 농도를 10%로 증가하여 ohmic heating 처리한 경우 기존의 전도 가열에 의하여 제조된 호화액에 비하여 노화 안정성이 우수하여 저장 중에 점도변화가 거의 없었다. 이러한 특성을 이용하여 기존의 제품보다 점도 안정성이 뛰어난 곡류원료의 죽제품의 base를 제조하였다. 또한 Ohmic heating에 의해 호화된 곡류현탁액을 동결건조하여 분말화한 경우 호화액의 특성인 수분보유능력 및 분산성이 유지되어 호화도가 높고 분산성이 뛰어난 곡류 가루의 제조가 가능하였으며 새로운 선식제품에 응용이 가능하였다. Ohmic heating의 산업적인 적용을 용이하게 하기 위하여 반응조를 20L 규모로 scale up 하였으며, 전분현탁액을 연속적으로 ohmic heating 할 수 있는 연속장치를 설계, 제작하고 그 운전조건을 확립하였다.

Abstract ▼

Ohmic heating generates heat within foods by the passage of alternating electric current and enables solids phase to heat as fast as liquids. The novel cereal products manufactured by ohmic heating from cereal suspension has unique characteristics different from the products by conventional heating.

Ohmic heating generates heat within foods by the passage of alternating electric current and enables solids phase to heat as fast as liquids. The novel cereal products manufactured by ohmic heating from cereal suspension has unique characteristics different from the products by conventional heating. Corn and potato starch suspensions (3%, w/v) treated by ohmic heating demonstrated high solubility and swellability. Average particle size and apparent viscosity increased when the heating rate was increased. Such gelatinized products did not sediment during standing for 24 hour. It is suitable for the application of the cereal-based beverage. Cereal suspension that have high degree of dispersion could be obtained at the concentration of 4% (w/v) by ohmic heating. It requires neither an emulsifiers nor emulsion process. Moreover, 10% of the gelatinized cereal suspension treated by ohmic heating showed little change of viscosity during the storage at 4℃ compared to the gelatinized product by conventional heating. Based on these characteristics, cereal porridge was developed to be resistant to retrogradation. In addition, the gelatinized cereal suspension by ohmic heating was lyophilized and powdered to have much higher water holding capacity and dispersion than that by conventional heating. These results suggested that the cereal-based products treated by ohmic heating can be applicable for the production of Sunsik. For practical application, the ohmic heating jar was scaled-up to 20L. The continuous flow ohmic heating system were designed and its conditions for the process of ohmic heating determined.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• CONTENTS ... 7
• 목차 ... 11
• 제1장 연구 개발의 개요 ... 12
• 제1절 연구개발의 필요성 ... 12
• 1. 기술적 측면 ... 12
• 2. 경제.산업적 측면 ... 13
• 3. 사회.문화적 측면 ... 13
• 제2절 연구개발의 범위 ... 14
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 15
• 제1절 국내 기술 개발 현황 ... 15
• 제2절 해외 기술 개발 현황 ... 16
• 제3장 연구 개발 수행 내용 및 결과 ... 18
• 제1절 1차년도 연구개발수행 내용 및 결과 ... 18
• 1. 1차년도 연구수행 내용 ... 18
• 2. 연구수행 방법 ... 18
• 3. 연구 수행 결과 ... 21
• 제2절 2차년도 연구개발수행 내용 및 결과 ... 35
• 제3절 3차년도 연구개발수행 내용 및 결과 ... 53
• 1. 3차년도 연구 수행 내용 ... 53
• 2. 연구 수행 방법 ... 53
• 3. 연구 수행 결과 ... 56
• 제4장 목표 달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 72
• 제1절 1차년도 목표 및 달성도 ... 72
• 제2절 2차년도 목표 및 달성도 ... 73
• 제3절 3차년도 연구 개발 목표 및 달성도 ... 74
• 제4절 관련분야에의 기여도 ... 75
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 77
• 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외 과학기술정보 ... 78
• 제1절 Ohmic heating의 원리 ... 78
• 제2절 Ohmic heating의 식품가공에 이용 ... 79
• 제3절 연속처리 장치 ... 80
• 제7장 참고문헌 ... 83
• 끝페이지 ... 87