초록 ▼

○ 연구결과
1) 미생물 증식억제와 관련한 hurdle effect를 우선적으로 고려한다는 기준에서 1차적으로 선정한 최적 dip solution의 구성 및 함량은 malic acid 0.25%∼0.75% : ascorbic acid 0.5%∼1.0% : calcium chloride 0.25%∼0.75% 수준으로 확인되었다.
2) 처리방법은 열처리를 먼저한 후에 dip solution에 침지하는 순차적 처리방법이 아닌 40℃ dip solution에 직접 침지하는 병행처리방법을 사용하였으며, 이때 적용한 mild hea

○ 연구결과
1) 미생물 증식억제와 관련한 hurdle effect를 우선적으로 고려한다는 기준에서 1차적으로 선정한 최적 dip solution의 구성 및 함량은 malic acid 0.25%∼0.75% : ascorbic acid 0.5%∼1.0% : calcium chloride 0.25%∼0.75% 수준으로 확인되었다.
2) 처리방법은 열처리를 먼저한 후에 dip solution에 침지하는 순차적 처리방법이 아닌 40℃ dip solution에 직접 침지하는 병행처리방법을 사용하였으며, 이때 적용한 mild heating(40℃)의 처리시간은 1분으로 결정하였다.
3) 최소량의 dip solution 구성물을 MACmin(malic acid 0.25% : ascorbic acid 0.5% : calcium chloride 0.25%)으로 결정하였고, 최대량의 dip solution 구성물을 MACmax(malic acid 0.75% : ascorbic acid 1.0% : calcium chloride 0.75%)으로 결정하였다.
4) MACmax처리구에 lysozyme 투입시에는 40℃ 열처리 병행이 필수적이라는 사실을 알 수 있었으며, 투입되는 lysozyme의 농도는 0.01% ∼ 0.1% 사이에서 큰 차이를 볼 수 없었다.
5) 전반적으로 PP재질이 PE재질 보다 미생물 제어에 효과적이였다. 본 실험에 사용한 MACmax-mild heating-lysozyme처리를 통한 사과의 신선편의 식품제조를 위한 가장 최적의 포장재는 PP film 0.05㎜로 확인되었다.
6) 색도변화 억제 측면에서는 MACmax-mild heating-lysozyme 50ppm 처리방식에서는 PE film 0.05㎜ > PE film 0.03㎜ > PP film 0.05㎜의 순서로 우수하였고, MACmax-mild heating 처리방식에서는 PE film 0.03㎜이, 전처리처리를 하지 않은 방식에서는 PE film 0.03㎜ > PE film 0.07㎜ > PE film 0.05㎜ 순서로 우수하였다. 단, 우수한 순위의 L value ΔE 값은 1수준으로 매우 적은 차이를 보였다. 결국, 모든 전처리방식에서의 사과시료 색도측면에서는 PE film 0.03㎜이 가장 우수한 것으로 나타났다.

Abstract ▼

This study was aimed to identify maximum treatment methods for minimizing quality deteriorating factors such as the growth of microbial counts, and the browning and the softening of texture during the distribution after packaging, as part of developing effective hurdle technology for fresh-cut produ

This study was aimed to identify maximum treatment methods for minimizing quality deteriorating factors such as the growth of microbial counts, and the browning and the softening of texture during the distribution after packaging, as part of developing effective hurdle technology for fresh-cut products of high-quality fruits and vegetables. The results and findings are summarized in the following:
○ The maximum dip solution, first selected in preferential consideration of hurdle effects related to the inhibition of the growth of microbial counts, has 0.25%∼0.75% of malic acid, 0.5%∼1.0% of ascorbic acid, and 0.25%∼0.75% of calcium chloride.
○ Not the sequential treatment but the simultaneous treatment was employed for the mild heating method (40℃) for one minute. The former uses the heat treatment first and then the dip solution while the latter directly uses the 40℃ dip solution.
○ The minimum amount of the components of the dip solution was set as MACmin (malic acid 0.25%, ascorbic acid 0.5%, and calcium chloride 0.25%) and the maximum as MACmax (malic acid 0.75%, ascorbic acid 1.0%, and calcium chloride 0.75%).
○ The 40℃ heat treatment should be necessarily applied at the time of putting lysozyme into MACmax treatments, but the concentration of the lysozyme was not enough of a difference in the range of 0.01% ∼ 0.1%.
○ In general, PP materials are more effective in controlling microorganisms than PE materials. As such, it is verified that the best packaging material is PP film 0.05㎜ when fresh-cut products are manufactured from apples using the MACmax-mild heating-lysozyme treatment as in this study.
○ In the prevention of discoloration, the MACmax-mild heating-lysozyme 50ppm treatment is the most effective for PE film 0.05㎜, followed by PE film 0.03㎜ and then PP film 0.05㎜. The MACmax-mild heating treatment is the most effective for PE film 0.03㎜, and the method that does not use pre-treatments is the most effective for PE film 0.03㎜, followed by PE film 0.07㎜, and then PE film 0.05㎜. However, ΔE value(L value) varies little at the level of 1 in the order of precedence. After all, PE film 0.03㎜ is the most excellent in the prevention of discoloration of fresh-cut apple in all the pre-treatment methods.

목차 Contents

• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 5
• CONTENTS ... 7
• 목차 ... 8
• 제 Ⅰ 장 서론 ... 10
• 제 1 절 연구개발의 필요성 ... 10
• 제 2 절 국내외 관련기술의 현황 및 문제점 ... 13
• 제 Ⅱ 장 재료 및 방법 ... 26
• 제 1 절 시료 및 전처리 ... 26
• 제 2 절 측정 및 분석방법 ... 29
• 제 Ⅲ 장 결과 및 고찰 ... 35
• 제 1 절 최적 dip solution 선정 및 전처리방법 결정 ... 35
• 1. 최적 dip solution 선정 ... 35
• 2. 물리적 방법의 hurdle 적용 ... 63
• 3. 최적 dip solution 및 mild heating 병행처리 효과 ... 71
• 제 2 절 Hurdle effects의 다단계 도입 ... 77
• 제 3 절 동결처리 조건 및 빙점강하제 첨가에 따른 냉동 과채류의 물리적 특성 ... 93
• 1. 빙점강하제에 의한 효과 검토 ... 93
• 2. 시료별 초기빙결점 측정 ... 100
• 3. 동결에 의한 중량 감소 ... 102
• 4. 과채류의 냉동 및 해동중 내부압력 변화 ... 104
• 5. 균온처리에 의한 내부압력 ... 116
• 제 Ⅳ 장 결 론 ... 123
• 참고문헌 ... 126
• 끝페이지 ... 134