초록 ▼

국내 연근해에서 생산되는 연어알 및 다시마를 이용하여 연어알은 연어알젓으로 다시마는 이를 주원료로하는 조미료 소재제품으로 가공하고 적정제조공정 확립및 품질검사를 실시하여 그 결과는 요약하면 다음과 같다.제 1 장 연어알젓 가공시험 1. 국내산 연어알의 성분특성 국내에서 어획되는 연어알의 성분특성을 조사한 결과 수분은 58.57%, 단백질은 25.50%, 지방은 15.85%, 그리고 회분은 1.88%로 나타나 일반 수산물에 비해 단백질 및 지방의 함량은 월등히 높은 반면 수분은 약 20%정도 낮은 함량을 나타냈다. 2. 연어알젓의

국내 연근해에서 생산되는 연어알 및 다시마를 이용하여 연어알은 연어알젓으로 다시마는 이를 주원료로하는 조미료 소재제품으로 가공하고 적정제조공정 확립및 품질검사를 실시하여 그 결과는 요약하면 다음과 같다.제 1 장 연어알젓 가공시험 1. 국내산 연어알의 성분특성 국내에서 어획되는 연어알의 성분특성을 조사한 결과 수분은 58.57%, 단백질은 25.50%, 지방은 15.85%, 그리고 회분은 1.88%로 나타나 일반 수산물에 비해 단백질 및 지방의 함량은 월등히 높은 반면 수분은 약 20%정도 낮은 함량을 나타냈다. 2. 연어알젓의 가공방법 확립 연어알을 5%의 염수에 넣어 입자가 상하지 않게 조심스럽게 수세하면서 혈액, 점질물 및 이물질을 제거하고 탈수 후 미리 만들어 놓은 살균된 포화식염수에 넣어 30분간 침지하여 조미하고 다시 깨끗한 거즈로 담아 30분간 자연탈수 시킨다.탈수된 연어알을 다시 2∼3%의 식염과 부재료를 첨가하여 혼합하고 160㎖의 병유리 용기에 넣어 냉장저장하여 숙성시킨다.그 제조공정은 다음과 같다.연어알 - 수세 - 탈수 - 식염수 침지 - 자연탈수 - 합염(식염첨가) - 병포장 - 숙성 3. 적정유통기한 및 성분특성 이화학적 및 관능적 특성시험을 통하여 설정한 연어알젓의 적정 유통기한은 상온저장의 경우 2-3주, 냉장저장의 경우 약 8주(2개월)로 나타났으며 주요 일반성분은 수분이 51.50%, 단백질 24.58%, 지방이 12.72% 였고, 염과 회분은 각 각 14.30% 및 14.50%였다. 한편, 무기질의 함량은 칼슘 100㎎%, 인500㎎%, 철4.0㎎%, 및 칼륨 160㎎%였으며 비타민의 경우는 비타민 A는 650㎍, B₁은 0.5㎎%, B₂및 나이아신은 각각 0.4㎎%, 비타민 C는 9㎎% 내외였다.제 2 장 해조류 조미료 가공시험 1. 일반성분 본 시험에 사용한 자연산 다시마의 일반성분은 수분 6.02%, 단백질 6.13%, 회분 25.49%, 지방 1.67% 및 탄수화물은 60.09%로 탄수화물의 양이 월등히 높아 다시마속에는 알긴산 등의 다당성분이 주종을 이루고 있었다. 2. 조미료 가공방법 2.1 다시마 분말을 이용한 제품 시중 유통되는 건조다시마를 다시 정선하고 제건조하여 분쇄기로 40mesh정도로 분쇄한 후 이 건조분말을 이용하여 제품화 하였다. 기본 조미료 베이스는 M.S.G 15%, 설탕 6.0%, 정제염 38.0%, 어육 가수분해물 7.0%, 덱스트린 2.7%, 쇠고기 농축분말 7.0% 전분 9.0%, 가수분해 단백질 7.0%, 기타 마늘, 파 등 천연양념류는 8.3% 수준으로 첨가하는 것이 적당하였다.이 조미료 베이스에 다시마의 적정첨가량은 5-10%였으며 7%수준이 가장 양호한 제품을 얻을 수 있었다. 2.2. 다시마 추출물을 이용한 제품 다시마를 알콜농도 30%에서 추출한 것이 50.45%를 회수할 수 있어 다른 용매의 추출조건보다 높은 회수율을 얻을 수 있었고, 제품의 수용성도 건조 분말 제품보다 높일 수 있었으나 용매의 사용 및 알콜회수 공정이 복잡하고, 위험성이 있을 뿐 아니라 경제성에 있어서도 가공비용이 많이 소유되는 단점이 있다. 다시마 추출물의 공정은 다음과 같다.다시마 → 25-30%알코올 첨가 → 침지(30분) → 加水 → 가열 → 추출(잔사 → 열수추출 → 여과 → 엑기스분) → 여과 → 엑기스분 → 농축제품 ( 수율 50.45%) 3. 적정 원부재료비의 결정 관능평가에 의해서 결정된 최종 원부재료 배합비는 다음과 같다.다시마 7.0%조개 6.0%새우 5.0%오징어 4.0%가쓰오부시(가다랑어절) 3.0%어육단백가수분해물 6.0%가수분해단백질 6.0%M.S.G. 10.0%설탕 5.0%정제염 30.0%덱스트린 5.0%옥수전분 6.0%마늘, 파 등 양념류 7.0%계 100.0% 4. 조미료 생산에 필요한 주요 설비 및 생산원가 다시마 조미료 제품생산에 필요한 주요기기는 세척기, 세절기, 건조기, 추출탱크, 농축기, 여과기, 혼합기, 분무건조기, 충진기, 과립기, 포장기 등 이며, 건조분말 다시마를산한 다시마 분말 조미료 제품의 생산원가(원부재료비)는 제품 1kg당 5,168원으로 나타나 시중 조미료 제품과 비슷한 수준이었으나, 원부재료 첨가량의 조절과 품질 차별화에 따라 이 가격은 다소 차이가 있을 수 있다.제 3 장 가리비죽의 시제품 생산 1. 동해안에서 양식된 가리비를 어획 후 즉시 탈각하여 내용물중 중장선 부분을 칼로 제거하고 세절기(chopper)를 이용하여, 0.5cm의 크기로 절단한 다음 소량의 기름으로 볶아서 냉각하여 죽제품의 원료로 사용하였다.가리비 → 탈각 → 중장선 제거 → 세절 → 기름볶음 → 쌀 및 부재료혼합 → 가열처리 → 냉각 → 용기에 충진 → 살균 → 냉각 → 제품 2. 가리비죽의 제조공정을 표시하면 다음과 같다. 한편, 적정 원부재료의 배합비는 제품 2kg 생산을 기준으로 할때, 볶은 가리비100g, 쌀 140g, 생감자 80g, 양파 40g, 변성전분 30g, 참기름 20g, 식염 9g, 유화제 1g 및 정제수 1.58Kg 적당하였다. 이를 백분률로 나타내면 다음과 같다.가리비 5.0%쌀 7.0%양파 2.0%변성전분 1.5%참기름 1.0%식염 0.45%감자 4.0%유화제 0.05%정제수 79.0%계 100.0% 3. 죽 제품의 용기는 내열성이 있는 복합적층 플라스틱 필림(5겹) 용량, 160g짜리를 사용하였고, 뚜껑은 적층 6겹의 복합플라스틱 소재를 사용하였다. 한편, 본 제품은 120℃에서 가열살균 하였으므로 유통기한은 상온에서 6개월 까지 가능하였다.

목차 Contents

• 제 1 장 연어알젓 가공시험...14
• 1절.서론...14
• 2절.재료 및 방법...17
• 1.재료...17
• 1.1.주원료...17
• 1.2.부원료...18
• 1.3.포장재료...18
• 2.방법...18
• 2.1.원료전처리...18
• 2.2.가공방법...18
• 2.3.저장성 시험...19
• 2.4.조사항목 및 방법...19
• 2.4.1.수분...19
• 2.4.2.회분...19
• 2.4.3.조단백질...20
• 2.4.4.조지방...20
• 2.4.5.색깔...21
• 2.4.6.관능검사...21
• 2.4.7.휘발성 염기질소...21
• 3절.결과 및 고찰...24
• 1.연어알의 일반성분...24
• 2.연어알젓의 가공방법 확립...26
• 2.1.원료...26
• 2.2.연어알의 처리 및 염지...26
• 2.3.교반...27
• 2.4.탈수...27
• 2.5.합염및조미...28
• 2.6.포장...28
• 2.7.제품의 수율...28
• 3.식염의 작용 및 효과...30
• 4.염장과 수질...31
• 5.아초산 나트륨의 작용과 소거...33
• 6.상업적 생산공정...35
• 7.저장성 시험...39
• 7.1.pH...39
• 7.2.관능적 성상의 변화...41
• 7.3.색깔의 변화...45
• 7.4.휘발성 염기질소의 변화...49
• 8.연어알젓의 일반성분...49
• 참고문헌...52
• 제 2 장 해조류 조미료 제품 가공시험...53
• 1절.서론...53
• 2절.해조류의 영양생리적 특성...57
• 3절.재료 및 방법...59
• 1.시험재료...59
• 2.시험방법...59
• 2.1.일반성분 분석...59
• 2.2.다시마 건조 분말의 제조...60
• 2.3.다시마 성분 추출시험...62
• 2.4.관능검사...62
• 2.5.저장성 시험...62
• 4절.결과 및 고찰...63
• 1.일반성분...63
• 2.적정가공 방법 설정...66
• 2.1.다시마 분말제품을 이용한 가공방법...66
• 2.2.다시마 추출물을 이용한 가공방법...69
• 3.적정원부재료 배합비의 결정...71
• 4.조미료 생산 설비 및 생산원가 조사...73
• 4.1.생산설비...73
• 4.2.생산원가...74
• 5.시중 복합조미료 제품의 시장조사...74
• 참고문헌...79
• 제 3 장 가리비죽 시제품 생산...80
• 1.가리비의 전처리...80
• 2.가리비죽의 제조공정...80
• 3.원부재료배합비 조성...80
• 사진 1.연어알젓 제품...83
• 사진 2.해조류 조미료 제품...84
• 사진 3.가리비죽 제품...85