초록 ▼

1. 당초 연구목적 및 배경
다양한 생리활성 기능을 가지고 있는 홍삼 농축액은 제조 시의 가공방법 및 추출용매의 종류 등에 따라 농축액의 품질과 이화학적 성질이 달라질 뿐만 아니라, 관능적 향미특성들에서도 차이가 나타날 수 있다. 홍삼 농축액의 향미특성은 품질을 결정하는 주요 요인으로 소비자 기호도에 영향을 미칠 수 있다. 그러나, 홍삼 농축액의 성분 분석에 대한 이화학적 연구와[1,2] 제조공정에 따른 품질변화에 관한 연구는 많이 수행되고 있는 반면에, 홍삼 농축액의 향미 특성에 관한 연구는 거의 이루어지지 못한 상황이다.

1. 당초 연구목적 및 배경
다양한 생리활성 기능을 가지고 있는 홍삼 농축액은 제조 시의 가공방법 및 추출용매의 종류 등에 따라 농축액의 품질과 이화학적 성질이 달라질 뿐만 아니라, 관능적 향미특성들에서도 차이가 나타날 수 있다. 홍삼 농축액의 향미특성은 품질을 결정하는 주요 요인으로 소비자 기호도에 영향을 미칠 수 있다. 그러나, 홍삼 농축액의 성분 분석에 대한 이화학적 연구와[1,2] 제조공정에 따른 품질변화에 관한 연구는 많이 수행되고 있는 반면에, 홍삼 농축액의 향미 특성에 관한 연구는 거의 이루어지지 못한 상황이다.
독일 Technische Universität München의 Dr. Hofmann 교수 연구팀에서는 복잡한 식품 시스템에서 주요 미각 조절 인자들을 발견하기 위하여 그 식품의 전반적인 관능특성 (entire sensometabolome)을 모식화 (mapping) 하고, 가장 강하게 인지되는 맛활성성분을 규명하는 연구에 'sensometabolomics', 'sensomics (mapping)', ’sensory-guided identification', 또는 ‘molecular sensory science approach' 등의 기법을 응용․활용하고 있다.
본 연수 과제는 이러한 Dr. Hofmann 그룹에서 확립하고 활용하고 있는 sensomics mapping 기법에 관련된 연구로, 홍삼 농축액의 주요미각조절인자를 발견하기 위해 맛활성성분을 규명하고자 하는 것이며, preparative-LC, HPLC, LC-MS(/MS), NMR 등의 기기분석법과 맛성분추출희석분석법(taste dilution analysis, TDA)과 같은 sensomics mapping (인간 정신 물리학적) 기법을 동시 적용하여 홍삼 농축액의 쓴맛 성분의 분자 구조 확인 및 새로운 물질을 규명하고, 궁극적으로는 전체적이고 체계적인 맛활성성분을 규명함으로써 향미화학과 관능검사와의 유기적인 새로운 방법을 확립하고자 한다.

목차 Contents

• 2013년 상반기선정 학문후속세대양성사업(유형:박사후국외연수)결과보고서 ... 1
• 1. 당초 연구목적 및 배경 ... 1
• 2. 당초 연구내용, 범위 및 방법 ... 1
• 3. 연구내용 및 결과 ... 2
• 4. 향후 연구결과의 기대효과 및 활용 방안 ... 3
• 5. 참고문헌 ... 3
• 끝페이지 ... 3