보고서 정보
주관연구기관 |
한국식품연구원 Korea Food Research Institute |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2011-12 |
과제시작연도 |
2011 |
주관부처 |
산업통상자원부 Ministry of Trade, Industry and Energy |
등록번호 |
TRKO201500006232 |
과제고유번호 |
1415118996 |
사업명 |
한국식품연구원연구운영비지원 |
DB 구축일자 |
2015-06-13
|
DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201500006232 |
초록
▼
Ⅳ. 연구개발 결과
1. 고품질 식품생산시스템 기반 구축을 위한 천일염 및 절임배추의 선행요건프로그램(PRPs) 가이드라인 개발
가. 천일염의 표준화를 위한 GMP, 작업표준(SOP) 및 위생관리기준(SSOP)의 개발
❍ GMP 기준의 개발
국내 천일염 생산기반 조사 및 진단, 유럽 등 선진국의 생산기준 조사 및 분석, 천일염의 품질 및 위해물질 오염현황 조사 • 분석, 관련 법률의
요구사항을 분석하여 주변 환경, 건물, 해수, 갯벌 등 토양, 바닥재 등의 시설, 기구 및 자재, 작업장, 원료의
Ⅳ. 연구개발 결과
1. 고품질 식품생산시스템 기반 구축을 위한 천일염 및 절임배추의 선행요건프로그램(PRPs) 가이드라인 개발
가. 천일염의 표준화를 위한 GMP, 작업표준(SOP) 및 위생관리기준(SSOP)의 개발
❍ GMP 기준의 개발
국내 천일염 생산기반 조사 및 진단, 유럽 등 선진국의 생산기준 조사 및 분석, 천일염의 품질 및 위해물질 오염현황 조사 • 분석, 관련 법률의
요구사항을 분석하여 주변 환경, 건물, 해수, 갯벌 등 토양, 바닥재 등의 시설, 기구 및 자재, 작업장, 원료의 조달 및 관리, 환경 • 위생관리, 공정 및 품질관리 등에 대한 GMP 기준을 도출하였음
❍ 작업표준(SOP)의 개발
천일염 생산에 필수적으로 요구되는 원료 해수의 유입, 저수, 증발, 결정 및 탈수 등 제염공정과 세척, 탈수, 선별, 분쇄 및 포장 등의 제조공정에 대한 작업표준을 작성하였음. 또한 생산 및 일정관리 절차, 염전정리 작업기의 작업표준, 염전준비 작업기의 작업표준 등에 대한 작업표준을 설정하였음
❍ 위생관리기준(SSOP)의 개발
천일염의 안전과 위생 관리를 위하여 염전 및 제조장 주변의 환경위생, 건축물, 작업장의 환경위생, 제조 • 가공설비의 위생, 제조 • 가공원료의 안전성, 건전성 및 위생적인 취급, 제조 • 가공 공정 및 검사, 개인 위생, 용수 및 화장실 등의 부대시설의 위생, 세정, 폐기물 처리 및 방충, 방서 관리 및 보관, 운반 등에 대한 관리기준과 절차를 도출하였음
나. 절임배추의 표준화를 위한 GMP, 작업표준(SOP) 및 위생관리기준(SSOP)의 개발
❍ GMP 기준의 개발
국내 절임배추 생산기반 조사 및 진단, 절임배추 생산업체에 대한 생산기준 조사 및 분석, 절이배추의 품질 및 위해물질 오염현황 조사 • 분석, 관련 법률의 요구사항을 분석하여 주변 생산 환경, 건물, 바닥재 등의 시설, 기구 및 자재, 작업장, 원료의 조달 및 관리, 환경 • 위생관리, 공정 및 품질관리 등에 대한 GMP 기준을 도출하였음
❍ 작업표준(SOP)의 개발
절임배추의 생산공정 조사를 통하여 필수적으로 요구되는 공정을 선별하였으며, 이에 대한 공정별 작업표준조건을 설정하였음. 이를 통하여
절임배추 생산에 필수적으로 요구되는 원료 구비 조건, 절단, 세척, 절임, 탈염 및 포장 등의 공정에 대한 작업표준을 작성하였음.
❍ 위생관리기준(SSOP)의 개발
절임배추의 안전과 위생 관리를 위하여 공정별 미생물 및 화학적 위해 실태를 조사하고 이를 기반으로 제조환경위생, 건축물, 작업장의 환경위생, 제조 • 가공설비의 위생, 제조 • 가공원료의 안전성, 건전성 및 위생적인 취급, 제조 • 가공 공정 및 검사, 개인 위생, 용수 및 화장실 등의 부대시설의 위생, 세정, 폐기물 처리 및 방충, 방서 관리 및 보관, 운반 등에 대한 관리기준과 절차를 도출하였음
2. 수출용 식재료 생산시스템 인증을 위한 CK(Central Kitchen) 인증제도 개발
❍ 최근 식품산업의 지속적인 성장모델로 부상하고 있는 식재료 산업발전의 기반을 확립하고자 식재료 생산시설인 중앙집중조리시설(Central Kitchen)에 대한 인증 시스템(이하 ' CK 인증시스템'이라 함)을 모듈화하여 개발하였음
❍ CK 인증시스템은 식재료와 관련된 단체나 협회, 무역상사 등 민간이 시행주체가 되고 이들 시행주체가 인증기관을 지정하여 CK에 인증서비스를 제공하는 제3자 인증방식으로 운영됨. 또한 CK 인증시스템은 모듈-Ⅰ과 모듈-Ⅱ에 의한 인증방식으로 구분되는데 모듈-Ⅰ은 식재료에 대한 성분 검사를 통해 품질 및 위생 수준에 대한 적합성을 인증해주는 제품인증방식으로서 수출식재료에 대해 한시적으로(CK당 3년 이내) 운영됨
❍ 모듈-Ⅱ는 우수한 품질과 위생적으로 안전한 식재료를 생산할 수 있는 시스템을 갖추고 있는가를 평가하기 위한 인증기준을 제시하고, CK 작업장에 대한 현장심사를 통하여 적합성 여부를 평가하는 시스템인증방식으로서 식재료 생산 작업장의 특성을 고려하여 작업장 유형별 (Type-Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ)로 각각의 인증 기준을 설정하고, 세부적인 인증절차와 인증마크 등을 제시하였으며, 개발된 인증시스템에 의거하여 8개 CK 작업장에 대한 시범 인증사업을 실시하였음
❍ 또한 최근 전처리 식재료 사용이 증가되고 있음을 고려하여 급식용 다소비 전처리 식재료 53종을 선정하여 식재료명, 형태 및 종류, 원산지 및 주생산지, 크기 및 규격, 거래단위, 특징, 등급 및 조리용도별 규격 등을 사진과 함께 수록한 품질규격서를 전자파일 형태로 제작하였으며, 단체급식소에서 가장 많이 사용되고 있는 식재료 중 하나인 도라지 및 고사리의 전처리 표준공정과 유통조건을 제시하였음
3. 우수식품 인증서비스 제공
❍ 우수식품 인증서비스는 희망업체의 자발적인 신청을 받아서, 연구원의 인증제도별 인증업무규정에 따라 심사를 실시하였으며, 연차별로 각각 147건, 129건 및 117건으로 총 393건의 인증심사를 실시하였으며, 2009년을 정점으로 인증신청이 다소 감소되는 추세를 보이고 있음
❍ 인증제도별로는 한국전통식품품질인증심사가 198회, 한국산업표준 제품인증 심사가 103회 및 유기가공식품 인증심사가 92회의 실적을 기록하였고, 유기 가공식품의 경우에는 표시제도 폐지시기의 유예조치와 인증기관 숫자의 증가에 따라 상대적으로 저조한 인증심사실적을 기록하였음
❍ 연차별 인증업체 수의 전년대비 평균 증가율은 KS가 7.4 %, 전통식품이 6.0%이었고, 유기식품은 2009년 최초 인증업체 수 대비 약 15% 감소한 결과를 보이고 있음
❍ 우수식품인증심사 서비스의 고객만족도 제고를 위하여 인증심사의 전 과정에 걸쳐서 신청서 접수단계, 문서검토 단계, 심사원 배정 및 현장심사 단계, 인증서 발급 및 사후관리 단계별로 세분화한 설문조사서를 개발하여 구조화된 웹문서화를 통해 총 448개 인증심사 서비스 이용업체를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 249개 응답업체(전통식품 인증업체 183개/KS인증 50개/유기인증 16개)의 응답결과를 분석하였음
❍ 인증심사에 필요한 현장심사에 대한 종합적인 만족도는 KS 및 전통식품은 76%, 유기가공식품은 87.5 %가 만족하는 것으로 답변하여 상대적으로 KS 및 전통식품 인증심사 서비스의 질을 더 제고해야 하는 것으로 나타났음
❍ 우수식품 인증제도의 차별성에 대한 인식에서는 유기가공식품이 응답업체의 50%가 차별화된다고 인식하고 있는 반면, KS 및 전통식품은 각각 28 % 및 29%만이 차별성을 인식하고 있어서 홍보를 강화할 필요가 있는 것으로 나타났음
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 요약문 ... 3
- SUMMARY ... 9
- 목차 ... 8
- 서론 ... 9
- 제1장 고품질 식품생산시스템 기반 구축을 위한 천일염 및 절임배추의 선행요건프로그램(PRPs) 가이드라인 개발 ... 11
- 제1절 천일염의 표준화를 위한 GM P, 작업표준(SOP) 및 위생관리 기준(SSOP)의 개발 ... 11
- 가. 연구개발의 필요성 ... 11
- 나. 연구개발 방법 ... 12
- 다. 연구개발 결과 ... 20
- 라. 부록 ... 117
- 제2절 절임배추의 표준화를 위한 GM P, 작업표준(SOP) 및 위생관리기준(SSOP)의 개발 ... 130
- 가. 연구개발의 필요성 ... 130
- 나. 연구개발 방법 ... 130
- 다. 연구개발 결과 ... 137
- 제2장 CK 인증시스템 및 다소비 식재료 규격 개발 ... 231
- 1. CK 인증시스템 개발 ... 231
- 2. 전처리 나물류의 제조공정 및 유통조건 표준화 연구 ... 259
- 3. 단체급식용 다소비 전처리 식재료 규격 개발 ... 270
- 4. 부록 ... 301
- 제3장 우수식품인증서비스 제공 ... 385
- 1. 연구개발의 필요성 ... 385
- 2. 연구개발 방법 ... 385
- 3. 연구개발 결과 ... 385
- 4. 부록 ... 392
- 끝페이지 ... 454
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.