초록 ▼

□ 과제명 : 우리쌀의 부가가치 향상 및 활용도 제고 기술
▶ 연구목적 :
○ 제조된 쌀가루 및 쌀전분의 가공적성 연구 및 쌀 소재 활용성 확대를 위한 식품 개발
○ 제빵 가공용 최적 품종 선정을 위한 쌀가루 품질특성 구명
○ 품종이 다른 쌀, 싸라기, 고고미 쌀가루의 크기별 제조 및 쌀가루 소재 개발, 가공특성을 연구함으로써 적합한 제품을 선별하여 베이커리 제품 종류에 따른 맞춤형 쌀가루 제조 기술 및 식품소재와 제품개발
○ 국산 쌀을 활용한 고품질 올벼쌀 제품화 기술 개발
○ 기능성 재료 첨가에

□ 과제명 : 우리쌀의 부가가치 향상 및 활용도 제고 기술
▶ 연구목적 :
○ 제조된 쌀가루 및 쌀전분의 가공적성 연구 및 쌀 소재 활용성 확대를 위한 식품 개발
○ 제빵 가공용 최적 품종 선정을 위한 쌀가루 품질특성 구명
○ 품종이 다른 쌀, 싸라기, 고고미 쌀가루의 크기별 제조 및 쌀가루 소재 개발, 가공특성을 연구함으로써 적합한 제품을 선별하여 베이커리 제품 종류에 따른 맞춤형 쌀가루 제조 기술 및 식품소재와 제품개발
○ 국산 쌀을 활용한 고품질 올벼쌀 제품화 기술 개발
○ 기능성 재료 첨가에 따른 쌀빵의 품질 향상
▶ 주요연구내용 :
○ 1세부과제명 : 쌀가루의 가공적성 및 활용성 증진연구
다양한 품종의 쌀가루 및 쌀전분을 다른 곡류(옥수수, 밀 등) 유래의 천연전분 및 이들의 변성전분과 비교 연구를 통해 쌀전분 및 쌀가루의 이용가능성을 모색하였다. 연구결과를 바탕으로 가공적성이 유사한 특성을 가지는 품종별로 쌀전분을 그룹화 하였다. 물리적, 화학적 처리방법을 통하여 천연 쌀전분의 가공적성을 향상 시켰다. 보석찰 품종에 가교제 4%를 첨가한 초산가교처리 전분이 가장 점도가 높았으며 저지방 마요네즈 제조시 초산가교찹쌀전분 페이스트는 지방을 대체하여 마요네즈의 유화 시스템을 안정시켰다. 특히 oil 을 30% 대체 하고 잔탄검을 첨가한 마요네즈의 물성이 상업용 마요네즈와 유사하였으며 full fat 마요네즈 대비 칼로리가 23% 감소되는 효과를 나타내었다. 수분열처리 방법으로 변성시킨 전분 중 고아미 품종을 수분함량 15%로 열처리 했을 때 천연전분에 비해 점도가 많이 향상되었으며 저항전분 함량도약간 증가하였다. 수분열처리전분을 첨가하여 제조한 요구르트는 국내 식품 성분 규격에 적합하였으며 전분이 첨가된 요구르트는 고형분 함량, pH, 적정산도, 생균수 규격의 범위에서 그특성에 영향을 주지 않으면서 유청 분리와 점도 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
○ 1협동과제명 : 쌀빵 제조를 위한 쌀가루 품질 특성 구명 및 평가지표 탐색
주요 쌀 품종별 배유 특성을 분석하고 기류 분급에 의한 쌀가루를 제조하여 그 특성 변화와 제빵 가공적성을 검토하였다. 품종별 배유 특성을 살펴보면 높은 아밀로오스 함량, 긴 아밀로펙틴 측쇄사슬 비율, 낮은 팽윤력, 높은 호화온도, 낮은 호화점도의 특성을 가진 품종은 제빵가공 적성에는 바람직하지 못한 영향을 주어 빵의 비체적 특성이 저조하였다. 또한 제분에 의한 품종별 쌀가루 특성 변화 및 제빵 특성 비교에서 다른 품종에 비해 쌀알의 경도가 낮은 설갱은 기류식 제분 조건에 크게 영향을 받지 않고 미분화가 잘 되어 미세한 입자크기를 가지면서 손상전분 함량이 가장 낮은 특성을 보였다. 품종별 제분에 따른 쌀가루의 입자크기가 작을수록 빵의 부피가 감소하고 비체적이 낮아지는 경향을 나타내었으나 설갱벼는 가장 우수한 빵의 모양과 높은 비체적을 보였다.
○ 2협동과제명 : 품종이 다른 쌀과 싸라기 및 고고미를 이용한 글루텐 없는 베이커리 제품 개발
품종이 다른 6가지의 쌀가루와 전분의 이화학, 호화특성을 바탕으로 제품을 제조하였다. 제조결과 각각 다른 특성을 가지고 있으며 호화특성에 따라 제품 텍스쳐에 많은 영향을 주었다. 베이커리 제품개발에 있어 입자사이즈에 영향을 알아보고자 하였다. 입자사이즈별 제품 가공적성에 영향을 주었으며 제품에 맞는 입자사이즈를 선택하여 베이커리 제품개발에이용하였다. 품종이 다른 일반미, 쇄미, 고미의 가공적성 검토 결과 일반미, 쇄미, 고미의 큰차이보다는 품종에 따른 가공적성을 보였다. 찹쌀품종을 이용하여 고미와 일반미의 차이특성을 비교한 결과 품종별, 저장년도에 따라 찹쌀가루의 특성차이를 보였으며 베이커리 제품에도 차이를 보였다. 이런 연구결과를 토대로 제품별 프리믹스를 개발하였으며 전자렌지,오븐, 찜기를 활용하여 제품을 생산할 수 있으며 가공적성이 다른 쌀가루의 특성을 살려 프리믹스를 이용하여 기호도에 맞는 다른 제품으로 응용가능 하다.
○ 3협동과제명 : 올벼쌀의 품질 향상 및 상품화 기술 개발
기호도 높은 올벼쌀 제조를 위한 공정개선을 목적으로 24시간 침지와 고압증자 후 60～80℃의 건조온도를 제시(‘09 영농활용)하여 관행방식의 올벼쌀 보다 기호적으로 우수한 올벼쌀을 제조하는 공정임을 입증하였고 올벼쌀의 원료 범위를 메벼로 확대하는 타당성 결과도 제시하였다. 특히 기존 올벼쌀의 딱딱한 조직감을 획기적으로 경감하는 전자레인지 조리용 즉석식 팽화 현미스낵화 기술을 특허출원하였으며 품종(대립벼, 신동진벼)과 호화도 강화를 통한 올벼쌀의 팽화율을 개선하였다. 또한 발아와 열처리 공법을 고안 적용하여 올벼쌀의 항산화성이 증가하고 수분흡수가 지연되는 특성도 밝혔다. 원료벼로부터 올벼쌀 가공은 쌀의 영양성분이 증진되나 전자레인지로 가열하여 팽화하면 일부 비타민과 무기질 및 아미노산 함량의 손실이 나타났다. 올벼쌀 제조용 벼의 수확시기는 동진찰벼의 경우 출수 후 45∼50일, 신동진벼는 출수 후 50∼55일이 적절하였으며 올벼쌀과 팽화형 올벼쌀은 저장기간 중 수분함량이 증가하고 지질이 산화되는 품질변화를 나타냈다.
○ 4협동과제명 : 쌀빵의 기능성 재료 첨가에 따른 품질 향상
빵에 기능성 재료를 첨가하기 위하여 매실과 복분자를 선택하였다. 매실과 복분자, 쌀가루,수입밀가루, 우리밀가루 각각의 품질특성을 조사하고 호화특성을 조사하였다. 쌀 케이크류인 롤케이크와 스펀지케이크의 품질 평가법을 정립하여 특성과 저장 중 품질변화 측정하였다. 이로 인하여 롤케이크와 스펀지케이크의 최적 제조 조건 확립하였다. 팬케이크 및 만주의 품질특성과 품질 변화를 측정하여 최적 제조 조건 확립하였다. 쌀가루의 호화특성과 품질 변화를 측정하여 최적 제조 조건 확립하였다. 수입밀가루와 우리밀가루로 팬케이크와 만주를 제조 하여 쌀가루로 제조한 팬케이크와 만주 제품에 복분자퓌레와 매실퓌레를 첨가한 팬케이크와 만주의 저장 중 품질 변화를 측정하여 쌀가루에 기능성 재료인 복분자퓌레와 매실퓌레를 첨가한 제품의 최적 제조 조간을 확립하였다. 이에 쌀가루에 기능성 재료 및 첨가에 따른 프리믹스 제품 품질 평가법 정립하고 측정하여 쌀가루에 기능성 재료 첨가한 프리믹스제품의 최적 제조조건 확립하였다.

Abstract ▼

Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important commercial crops in Korea and other Asian countries. However, the consumption of rice in Korea is decreasing every year due to the improved economic status of many people leading to changes in their eating habits. For rice producers, it is therefor

Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important commercial crops in Korea and other Asian countries. However, the consumption of rice in Korea is decreasing every year due to the improved economic status of many people leading to changes in their eating habits. For rice producers, it is therefore imperative to improve the rice varieties on offer and thereby attract more rice consumption. The purposes of this project are 1) determination of characteristics of various rice flour and starch and improvement of their processability for food application, 2) investigation of characteristics of suitable rice flour for breadmaking, 3) development of gluten-free bakery products using rice flours from different rice cultivars, half-crushed rice, and stock rice, 4) development of high quality Olbyeossal products using Korean rice, and 5) improvement the quality of rice bread by the addition of functional materials. The hydration and pasting properties of rice starches isolated from 12 different cultivars were analyzed, and the corresponding parameters were used to classify the cultivars by a hierarchical cluster analysis. native rice starches were improved their processabilities by chemical and physical modification. Boseokchal cultivar which indicated the highest pasting viscosity reached the maximum viscosity under 4% reagents forming hard paste. Emulsion stability, yield stress, and consistency index exhibited high values in reduced-fat mayonnaise until 30% oil was replaced with the starch paste. The reduced-fat mayonnaise where oil was replaced at 30% level and contained 23% less total calories compared to full fat mayonnaise, and exhibited similar rheological properties to that of commercial mayonnaise having reduced fat. The Goami heated with 15% moisture content exhibited higher pasting stability during heating and then formed hard gel after cooling. The heat and moisture treated Goami starch paste increased the amount of resistant starch portion than native starch. Heat and moisture treated rice starch added in yoghurt is effective in improving viscosity and preventing whey separation without affecting characteristics of yoghurt viable cell counts, pH, and titratable acidity. The physicochemical properties of endosperm from rice varieties and effects of milling on baking bread properties of rice flour were investigated. Rice varieties exhibited different level of amylose content. The ratio of longer amylopectin chain length to the distribution of endosperm starches was the highest in Goami3 and Goami4. According to the RVA measurement of rice flours, the pasting temperature of Seolgaengbyeo and Goamibyeo was lower than those of the other rice varieties. There were differences in the changes of swelling power of rice flour through temperature. Each rice flour sample for bread-making was processed into two different particle size by using an air-classification mill, and significant differences were observed among cultivars in the average particle size and damaged starch of rice flours. Seolgaengbyeo with fine particle size among the rice flours showed the highest in specific volume after baking. The Rice products were prepared and studied the physicochemical and gelatinization properties according to 6 varieties of rice. They had the distinct characteristics with varieties of rice and the gelatinization properties influenced the texture of products. The granule size of flour was affect the quality of bakery product, and was used for the standard of selection of the bakery types. On the processing quality of the fresh rice, the broken rice and the aged rice according to the different varieties, the variety of rice more influenced the processing quality than the storage condition of rice. On the varieties of waxy rice, the variety and storage condition affect the properties of rice flour and the quality of bakery product. The premix by products was prepared based on this results and used for making of the product by microwave, oven and steamer. The rice premix with distinguishing characteristics was available the various manufacture of products according to consumers' preference. Olbyeossal manufacturing process which 24 h immersion and drying at 60~80℃after pressure steaming is proposed indicating a higher palatability than its traditional process. And feasibility results expanding the range of rough rice were presented. Especially, instant puffed Olbyeossal technology for microwave cooking dramatically reducing the hard texture of conventional Olbyeossal was developed. Puffing rate of instant puffed Olbyeossal was improved by cultivars (Daeripbyeo and Shindongjinbyeo) and strengthening gelatinization properties. Also, characteristics of Olbyeossal were found increased antioxidant activity and delayed water absorption by applying germination and heat treatment processing. Puffed Olbyeossal by microwave indicated loss of amino acid contents, some vitamins and minerals. Rice harvest time for making Olbyeossal was suitable 45~50 days for Dongjinchalbyeo and 50~55 days for Shindongjinbyeo after heading date. Olbyeossal and puffed Olbyeossal were changed qualities increasing the moisture content and lipid oxidation during storage. The addition of functional ingredients in rice bread, plum and raspberry were chosen to. Plum and raspberry, rice flour, wheat flour imports, we investigated the quality of each flour and luxury properties were investigated. Rice cakes and sponge cake rollcake reacted by establishing Quality Evaluation of the characteristics and quality changes during storage were measured. Rollcake thereby been established for the preparation of sponge cake. Pancakes and quality characteristics of Manju and quality by measuring the change in optimum condition was established. Gelatinization properties of rice flour and quality by measuring the change in optimum condition was established. We import wheat and flour pancakes prepared with rice flour pancakes prepared Manju and raspberry puree and plum puree product was added to the pancakes and stored in Manju, by measuring the change in the quality of rice flour, raspberry puree and plum puree to the functional material added products has been established for the preparation of morning. This functional material and the addition of rice flour according to the premix and product quality by measuring the Evaluation of rice flour formulation containing functional materials for the preparation of premix products has been established.

목차 Contents

• 제출문 ... 1
• 요약문 ... 2
• SUMMARY ... 7
• 제1장 서 론 ... 10
• 제1절 연구개발의 필요성 ... 10
• 제2절 연구개발의 목적 ... 12
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 13
• 제1절 국내 연구 현황 ... 13
• 제2절 국외 연구 현황 ... 14
• 제3절 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야 ... 15
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 16
• 제1절 쌀가루의 가공적성 및 활용성 증진 연구 ... 16
• 제2절 쌀빵 제조를 위한 쌀가루 품질 특성 구명 및 평가 지표 탐색 ... 44
• 제3절 품종이 다른 쌀과 싸라기 및 고고미를 이용한 글루텐 없는 베이커리 제품 개발 ... 56
• 제4절 올벼쌀의 품질향상 및 상품화 기술 개발 ... 89
• 제5절 쌀빵의 기능성 재료 첨가에 따른 품질 향상 ... 127
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 180
• 제1절 목표대비 달성도 ... 180
• 제2절 정량적 성과 ... 183
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 188
• 제6장 중요 변동사항 ... 189
• 제7장 참고문헌 ... 191
• 참고 1 연차평가 지적사항 및 조치결과 ... 197
• 참고 2 주요연구 성과 ... 198
• 주요 결과 요약서 ... 203
• 끝페이지 ... 204