초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
1. 발효미생물 이용 isoflavone 우수 콩발효소재 개발
본 연구는 국내의 유용발효미생물을 이용하여 isoflavone 생성이 높은 Bacillus subtilis HJ18-9, HJ25-8을 선발하였고, 선발된 균주를 이용한 콩 발효소재로서 청국장 형태의 콩 발효물에 적용하여 이소플라본 생성이 높음을 확인하였다. 또한 발효 소재화로서의 적용을 위하여 액체배양(두유), 고체배양(그리츠) 형태의 발효물을 제조하여 특성을 확인하였으며, 콩알메주를 제조하여 된장 숙성 중 품질특성을 확인함으로서 균주를 이

Ⅳ. 연구개발결과
1. 발효미생물 이용 isoflavone 우수 콩발효소재 개발
본 연구는 국내의 유용발효미생물을 이용하여 isoflavone 생성이 높은 Bacillus subtilis HJ18-9, HJ25-8을 선발하였고, 선발된 균주를 이용한 콩 발효소재로서 청국장 형태의 콩 발효물에 적용하여 이소플라본 생성이 높음을 확인하였다. 또한 발효 소재화로서의 적용을 위하여 액체배양(두유), 고체배양(그리츠) 형태의 발효물을 제조하여 특성을 확인하였으며, 콩알메주를 제조하여 된장 숙성 중 품질특성을 확인함으로서 균주를 이용한 다양한 형태의발효물에서의 적용성을 검토하였다.
2. 콩 발효식품의 생리활성 평가
본 연구는 콩 발효식품 중 전통식품 품질인증된장의 품질특성과 규명하였으며 바실러스균접종에 의한 콩 발효산물과 함께 항산화 및 항염 효능을 분석하였다. 그리츠 형태의 콩 발효산물은 HJ18-9를 접종한 것이 항산화 활성이 높았으며 두유 형태의 콩 발효산물은 HJ25-8와 HJ18-9 혼합한 균주의 항산화 효능이 높게 측정되었다. 3번 전통된장은 높은 항산화 및항염 효능을 보였다. 콩 발효식품은 천연 항산화제로 염증성 혈관질환 예방에 도움을 줄 것으로 예상된다.
3. 전통된장의 항당뇨 및 간질환 대사성 질환 예방 효능
본 연구를 통해 전통식품 품질인증된장의 항당뇨 및 간기능 개선 활성을 구명하였고, 장내미생물과 된장식이의 상관관계를 분석하였으며, 기능성을 가진 전통된장의 대사체 분석을 통해 주요대사물질을 확인하였다.

Abstract ▼

Ⅲ. Results and Recommendation
Section 1.
A) The soy sauces, Bacillus subtilis HJ18-3, HJ18-9, HJ25-8 were selected as promising strains produce an isoflavone aglycone.
B) The soy sauce produced by these strains, in particular, it was confirmed that Bacillus subtilis HJ18-9 prepared with Che

Ⅲ. Results and Recommendation
Section 1.
A) The soy sauces, Bacillus subtilis HJ18-3, HJ18-9, HJ25-8 were selected as promising strains produce an isoflavone aglycone.
B) The soy sauce produced by these strains, in particular, it was confirmed that Bacillus subtilis HJ18-9 prepared with Cheonggukjang, soy milk and soybean paste generated high isoflavone aglycone content.
Section 2. Study about biological activities of fermented soy-food
A) The soybean grits extracts presented strong inhibitory effect on antioxidant of HJ18-9 strain.
B) The soymilk type were highest in phenolic compounds and antioxidant activities fermented with HJ25-8+HJ18-9 strains.
C) The traditional No.3 Doenjang might have a potential therapeutic effect by inhibiting the vascular inflammation process in vascular diseases.
Section 3. Protective efficacy for anti-diabetic and liver disease of traditional Doenjang
A) Traditional Doenjang samples showed the wide ranges in enzymatic activities (protease activities 0-50.45 unit/g, α-amylase activities 0-675.9 unit/g, β-amylase 13.6-308.6 unit/g), and there were no difference in enzymatic activity by the producing region.
B) Ten samples among 24 traditional Doenjang samples significantly stimulated the uptake of 2-[n-(7-nitrobenz-2-oxa-1, 3-diazol-4-yl) amyno]- 2- deoxy-d-glucose (2-NBDG). When the cells were treated with Doenjang methanol extract(DME) at 400 ug/mL, No. 17 and 24 specially stimulated 2-NBDG uptake. In vivo test using KKAy, a model of type2 diabetes, No. 17 or 24 Doenjang diet groups showed the antidiabetic activity, suppressing the blood glucose levels and HbA1c.
C) Nine Doenjang samples exhibited the hepatoprotective activity, inhibiting the α-SMA in vitro model using MEF. Particularly, No 13 Doenjang and R2 Doenjang alleviated the liver injury in CCl4 induced failure mice model as well as in vitro model.
D) To investigate effect of the traditional Doenjang on change in intestinal flora, the feces of mice fed Doenjang or steamed soybean were analyzed. As a results, Bacteroides decrease in mice fed Doenjang and steamed soybean, while Clostridium increase.
E) In Q-TOF LC/MS analysis, high levels of daidzin, glycitin and genistin were detected in R1-R5 Doenjang samples. SoyasaponinIII and arvenososide A were highly detected in Doenjang samples possessing the hepatoprotective activity. From these results, we inferred that the key metabolites responsible for the hepatoprotective activity of Doenjang are the soyasaponinIII and arvenososide.