초록 ▼

□ 과제명 : 복숭아 스낵 제조를 위한 건조기술 연구
▶ 연구목적 :
○ 비 상품 복숭아의 스낵화로 부가가치 및 농가소득 향상
○ 품질이 우수하고 부가가치가 높은 복숭아 스낵제조 기술 개발
▶ 주요연구내용 :
1. 복숭아의 건조 조건별 건조 메커니즘 구명
가. 복숭아의 적정 건조온도 구명 시험결과, 건조온도 50~70℃로 수분함량 13%까지 건조시 60℃와 70℃에서 24시간 정도 소요되었으며, 건조온도가 낮을수록 건조시간이 길었음.
나. 복숭아의 당도 변화는 초기의 복숭아의 당도 13brix

□ 과제명 : 복숭아 스낵 제조를 위한 건조기술 연구
▶ 연구목적 :
○ 비 상품 복숭아의 스낵화로 부가가치 및 농가소득 향상
○ 품질이 우수하고 부가가치가 높은 복숭아 스낵제조 기술 개발
▶ 주요연구내용 :
1. 복숭아의 건조 조건별 건조 메커니즘 구명
가. 복숭아의 적정 건조온도 구명 시험결과, 건조온도 50~70℃로 수분함량 13%까지 건조시 60℃와 70℃에서 24시간 정도 소요되었으며, 건조온도가 낮을수록 건조시간이 길었음.
나. 복숭아의 당도 변화는 초기의 복숭아의 당도 13brix 보다 약간 높아지는 경향으로 이는 수분이 증발됨에 따라 당 성분의 농도가 높아지기 때문인 것으로 판단되었음.
다. 건조 중 색의 변화는 L* 값에서 큰 차이가 없었으나 건조 중에 갈변으로 색의 변화가 나타났으며 a* 값과 b* 값 역시 같은 경향이었음.
라. 따라서 적정 건조온도 구명 시험결과, 건조온도를 60℃로 하면 24시간 내에 수분 함량 13%로 건조 시킬 수 있으며 당도 역시 1~2brix 높아지고 색도 역시 크게 변화하지 않으므로, 비상품과를 상품성 있는 복숭아 스낵으로 제조할 수 있을 것으로 판단되었음
2. 복숭아의 스낵 건조 조건 구명
가. 복숭아의 건조온도별 건감률은 건조온도 40~70℃로 수분함량 7%까지 건조시 60℃에서 30 시간 정도 소요되었으며, 건조온도가 낮을수록 건조시간이 많이 소요됨
나. 복숭아의 건조시간별 pH의 변화는 복숭아 내의 유기산은 열에 약해서 쉽게 파괴되기 때문에 pH는 약간 증가하는 것으로 나타남.다. 복숭아의 당도 변화는 초기의 복숭아의 당도 13brix 보다 약간 높아지는 경향으로 수분이 증발됨에 따라 당 성분이 복숭아에 잔류하여 당성분의 농도가 높아졌음
라. 건조 중 색의 변화는 L* 값과 △E값은 큰 차이가 없었으나 건조 중에 높아지므로 이것은 갈변이 일어나서 색의 변화가 높아지는 것으로 나타났으며 a* 값과 b* 값 역시 같은 경향임
마. 경도는 복숭아의 표면이 12(newton)으로 건조가 진행될수록 높아지는 경향 이었으나 7%의 건조 시에도 13.7 newton으로 크게 변화하지는 않았음
바. 복숭아의 스낵 제조시 소요되는 전력량은 건조온도가 낮을수록 전력량은 적게 소요되었으나 낮은 온도에서 장시간 건조 시 생기는 복숭아 스낵의 색도와 당도, pH 등이 낮아져 품질이 낮아지므로 스낵 제조에 적정온도는 60℃에서 가장 적당하였음

Abstract ▼

The peach is one of the main fruit in korea. Market and planted area of the peaches are continuously increasing.
Shelf life of peach is about 20 days at cold storage condition, but at the room temperature it is very short. People usually eat peaches raw in summer season from July to August. Becau

The peach is one of the main fruit in korea. Market and planted area of the peaches are continuously increasing.
Shelf life of peach is about 20 days at cold storage condition, but at the room temperature it is very short. People usually eat peaches raw in summer season from July to August. Because of high temperature and humidity during the summer, unsold peaches are decayed fast. Therefore, if not treated properly after harvest, peaches would be non-marketable within 2 or 3 days.
There are several drying methods for peaches which are: hot air, freezing, and vacuum drying. Cost of freezing or vacuum drying methods is expensive because those methods require very low-temperature for freezing or tight sealing for vacuum. So those are a limited use in practical purpose. Most of peach drying studies have been carried out in other areas such as infrared drying, electric heater, and cold air drying.
This study has been conducted to produce high quality snack products by drying non-commodity peaches. Peach snacks were produced by using infrared Dryer. Drying temperature, drying time, dried peach snack thickness, color changes, and sugar content were investigated to produce high quality peach snacks.
Results showed that optimum drying temperature was 60 ℃. Power consumption of for drying at this temperature was less then that of other temperature. Sugar content was slightly higher than the raw peaches. However, color of the dried peaches was darker than raw peaches.