보고서 정보
주관연구기관 |
국립농업과학원 National Institute of Agricultural Sciences |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2016-02 |
과제시작연도 |
2015 |
주관부처 |
농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
등록번호 |
TRKO201600003324 |
과제고유번호 |
1395041460 |
사업명 |
농업기초기반연구 |
DB 구축일자 |
2016-06-25
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201600003324 |
초록
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Ⅳ. 연구개발결과
발효 및 비발효용 쌀 반죽 제조를 위하여 국립식량과학원에서 생산된 8개 품종(고아미, 미면, 보람찬, 다산1호, 삼광벼, 도담, 건양2호(밀양300), 백진주)을 분양받아 품종별 쌀의 특성을 조사하였다. 그 결과, 아밀로오스 함량이 높거나 쌀가루로 겔을 만들었을 때 탄성을 나타내는 겔이 형성되는 고아미, 미면, 보람찬 품종에서 최종 찐빵의 비용적도 높게 나타나 발효 반죽용으로 선정하였으며, 비발효 반죽용으로는 수분 흡수, 반죽의 흐름성 등을 고려하였을 때 8개 품종 모두 가능한 것으로 나타났다.
선정된
Ⅳ. 연구개발결과
발효 및 비발효용 쌀 반죽 제조를 위하여 국립식량과학원에서 생산된 8개 품종(고아미, 미면, 보람찬, 다산1호, 삼광벼, 도담, 건양2호(밀양300), 백진주)을 분양받아 품종별 쌀의 특성을 조사하였다. 그 결과, 아밀로오스 함량이 높거나 쌀가루로 겔을 만들었을 때 탄성을 나타내는 겔이 형성되는 고아미, 미면, 보람찬 품종에서 최종 찐빵의 비용적도 높게 나타나 발효 반죽용으로 선정하였으며, 비발효 반죽용으로는 수분 흡수, 반죽의 흐름성 등을 고려하였을 때 8개 품종 모두 가능한 것으로 나타났다.
선정된 품종을 가지고 용도별(발효/비발효)로 각각 반죽을 제조하여 냉해동 한 후 즉시 제조한 생 반죽을 이용했을 때와 품질 특성을 비교한 결과, 발효용으로는 –40℃ 냉동, 4℃ 해동시 품질 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 냉동 발효 쌀 반죽 이용 찐빵의 품질을 개선하기 위한 방법으로 반죽 제조 시 트레할로오스를 0~5% 첨가하면 첨가량이 증가할수록 찐빵의 비용적이 증가하고 부드러운 질감을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한 흑미와 호박분말을 0~5% 첨가하면 비용적이 유지되면서 찐빵에 색과 향을 부여하는 데에도 도움을 주어 기호성 증대를 기대할 수 있을 것으로 나타났다. 비발효용으로는 냉해동 온도에 따라 반죽 및 쿠키 조직감 등 품질에 큰 차이를 보이지 않았다.
Abstract
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In this study was observed to find out the optimal freeze-thaw conditions of rice frozen dough for small bakeries. It was investigated that physicochemical properties relative to bread and cookie making quality for 8 rice varieties developed in Korea, and identified optimal freeze-thaw conditions th
In this study was observed to find out the optimal freeze-thaw conditions of rice frozen dough for small bakeries. It was investigated that physicochemical properties relative to bread and cookie making quality for 8 rice varieties developed in Korea, and identified optimal freeze-thaw conditions that contribute to steamed-bread and cookie quality. The 3 varieties(Goami , Mimyeon, and Boramchan) were selected as the ones to make rice product in type of fermented dough. This 3 rice varieties had high amylose content(Goami, Mimyeon) of gel formation with elastic and hard. The all varieties(Baegjinju, Milyang300, Dasan 1, Samkwang, Dodam, Goami, Mimyeon, and Boramchan) were selected as the ones to make rice product in type of non-fermented dough. The dough were then frozen under various freezing conditions(–20, -40, and –70℃), and their qualities after thawing at 4, 25℃ were determined. The dough and crumb hardness of the frozen dough was higher than unfrozen fresh dough. The specific volume(SV) of frozen dough to make steamed bread decreased compared to those of the unfrozen fresh dough, but SV of the dough frozen at –40℃ was maintained higher than those of the other frozen dough. For the quality enhancement of frozen dough were added trehalose and sorbitol(0~5%/based on rice flour) in dough. Frozen dough containing 3~5% trehalose had a large SV and soft crumb. Non-fermented rice dough did not exhibited differences in quality of final rice product including the crispiness of cookies. Thus, the frozen rice dough(non-fermented type) was concluded that it could apply to making diverse rice products. The results of this study suggest that frozen rice dough need for increasing of production and circulation in small bakeries(korea style steam bread companies etc.).
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