초록 ▼

◯ 점탄성 확보 신소재 개발
- 생물고분자-쌀단백 정전기적 상호작용에 의한 쌀가루의 점탄성 dough 형성 기술 개발
: 음이온성 검과 쌀단백 혼합물의 pH 6 이하로 낮아지면서 이들 상이의 coacervation이 발생하여 탄성계수가 증가하였음. 이와 같은 현상은 음이온성 검과 쌀가루 혼합물에서도 동일하게 발생하였음. 음이온성 검-쌀가루 반죽의 점탄성은 박력분 반죽의 98-100%에 도달하였음.

◯ 쌀가공 식품의 점탄성 확보 가공기술 개발
- 생물학적 기술 적용 생면의 점탄성 특성 연구
: 자연발

◯ 점탄성 확보 신소재 개발
- 생물고분자-쌀단백 정전기적 상호작용에 의한 쌀가루의 점탄성 dough 형성 기술 개발
: 음이온성 검과 쌀단백 혼합물의 pH 6 이하로 낮아지면서 이들 상이의 coacervation이 발생하여 탄성계수가 증가하였음. 이와 같은 현상은 음이온성 검과 쌀가루 혼합물에서도 동일하게 발생하였음. 음이온성 검-쌀가루 반죽의 점탄성은 박력분 반죽의 98-100%에 도달하였음.

◯ 쌀가공 식품의 점탄성 확보 가공기술 개발
- 생물학적 기술 적용 생면의 점탄성 특성 연구
: 자연발효가 쌀가루의 이화학적 특성 및 페이스트/겔 특성에 미치는 영향을 연구함으로써 발효 쌀가루의 겔 경도 증가 메커니즘을 규명함. 유산균 발효쌀가루에 젤란(음이온성)을 첨가하여 페이스트/겔 특성을 조사한 결과, 밀가루 대비 약 69-88%의 겔 경도 수준을 달성함. 국수의 제조시 밀가루 대비 약 83.06% 겔 경도 수준을 달성함.
- 생물전환기술 및 융합공정 활용을 통한 글루텐 프리 핫도그 배터의 점탄성 향상기술 확보
: 글루텐프리 쌀 배터의 품질개선을 위해 TG와 하이드로콜로이드 및 초고속 반죽 제조기술을 적용함. 구아검 및 TG 2% 첨가 후 incubation 처리 시 밀가루 대비 약 89%의 비용적 수준을 달성함. 초고속 반죽적용(1,800 rpm, 1 min)을 통해 공정시간 단축 및 생산효율 개선 효과를 증명함으로써 공정으로의 활용 가능성을 제안함.

(출처 : 요약서 4p)

Abstract ▼

○ Purpose & Contents
○ Development of Free-From products using coacervation technology between rice protein and anion polysaccharides in order to satisfy various consumer demands and overcome the limitation of free-from foods. Free-From food market expansion and rice consumption promotion through

○ Purpose & Contents
○ Development of Free-From products using coacervation technology between rice protein and anion polysaccharides in order to satisfy various consumer demands and overcome the limitation of free-from foods. Free-From food market expansion and rice consumption promotion through the development of free-from foodproduct equivalent to a flour-based product and processing technology to improvephysical properties.

○ Results
○ The coacervation between anionic gum and rice protein and between anionic gum and rice flour is achieved through modulating pH by means of adding glucono-δ-lactone. The gellan gum and LM pectin of the anionic gums tested in this study are effective for forming coacervation with rice protein or flour, and gellan gum is most appropriate based on their supply and demand. The viscoelasticity of anionic gum-rice flour (or rice flour-soy protein isolate mixture) doughs was 98-100% of the soft wheat flour dough. The viscoelastic rice flour dough can be applied to cookie and dumpling skin. However, to apply it to a white bread, an additional research on improving its internal structure is further required. Overall, thedeveloped technique of forming the viscoelastic dough using rice flour seems to beavailable to bakery products.
○ Fermentation using natural/various microorganism species (B.subtilis, L.plantarum, Koji, S.cerevisiae) has been shown to be a useful technique for improving the gel characteristics (high firmness and less stickiness) of rice flour. The gel hardness of fermented rice flour can be further increased by adding gellan gum, and noodles made from gellan gum mixed Lactobacillus-fermented rice flour achieved 83.06% of the hardness of the wheat flour-based noodles after cooking, suggesting that it can be used as a promising material for gluten-free noodles.
○ Bioconversion technology and convergence process have shown improvement in the quality of gluten-free rice batter. Incubation treatment after adding guar gum and 2% TG achieved a specific volume of about 89% and an springiness of about 96%compared to wheat flour. The application of ultra-high speed dough (optimum process condition: 1,800 rpm, 1 min) showed the effect of shortening the processtime and improving production efficiency.
○ As a result of qualitative/quantitative analysis for gluten in noodles made from gellan gum mixed Lactobacillus-fermented rice flour, gluten content in all samples was analyzed to be less than 20 mg/kg, confirming that it can be used as gluten-free noodles.

○ Expected Contribution
○ Ensuring of food security and increasing availability as a protein source for alternative gluten
○ Commercialization of free from food processing technology for Improving national competition power and expanding global market
○ Information exchange on the gluten free products

(출처 : SUMMARY 6p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 3
• 보고서 요약서 ... 4
• 국 문 요 약 문 ... 5
• SUMMARY ... 6
• CONTENTS ... 7
• 목차 ... 8
• 제1장. 연구 개발 과제의 개요 ... 9
• 1-1. 연구 개발 목적 ... 9
• 1-2. 연구 개발의 필요성 ... 9
• 1-3. 연구 개발 범위 ... 12
• 제2장. 국내외 기술 개발 현황 ... 13
• 2-1. 국내 동향 ... 13
• 2-2. 국외 동향 ... 14
• 제3장. 연구 수행 내용 및 결과 ... 17
• 3-1. 생물고분자-쌀단백 정전기적 상호작용에 의한 쌀가루의 점탄성 dough 형성 기술 개발 ... 17
• 3-2. 생물학적 기술 적용 생면의 점탄성 특성 연구 ... 45
• 3-3. 생물전환기술 및 융합공정 활용 쌀 배터링의 점탄성 가공기술 ... 84
• 3-4. 제품의 글루텐 분석 ... 116
• 3-5. 쌀단백질 점탄성 증진 기술개발 경제성 분석 ... 122
• 제4장. 목표 달성도 및 관련 분야 기여도 ... 136
• 4-1. 목표 달성도 ... 136
• 4-2. 관련 분야 기여도 ... 137
• 제5장. 연구 결과의 활용 계획 ... 138
• 제6장. 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 138
• 제7장. 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 138
• 제8장. 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구 시설·장비 현황 ... 138
• 제9장. 연구 개발 과제의 대표적 연구 실적 ... 139
• 제10장. 기타 사항 ... 140
• 제11장. 참고 문헌 ... 140
• 끝페이지 ... 149