초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
떡 가공기계 기술 개발을 위한 떡 제조 실태 및 생산여건 조사 결과를 바탕으로 여러 단계로 이루어지는 떡 제조공정을 단순화하고 건식 쌀가루를 사용하여 교반, 증숙, 식힘, 펀칭, 제병이 하나의 기계로 이루어지는 일체형 떡 제조장치를 설계·제작하여 성능시험과 제조된 떡의 품질특성 분석 및 관능검사를 한 결과는 다음과 같다.
1. 경기도 지역 소규모 제조업체의 떡 제조 실태, 공정 및 문제점 등에 대한 조사 결과, 대부분 영세업체로 수작업 위주 생산으로 전 과정 자동화 및 기계화시스템이 필요한 것으로 나타났

Ⅳ. 연구개발결과
떡 가공기계 기술 개발을 위한 떡 제조 실태 및 생산여건 조사 결과를 바탕으로 여러 단계로 이루어지는 떡 제조공정을 단순화하고 건식 쌀가루를 사용하여 교반, 증숙, 식힘, 펀칭, 제병이 하나의 기계로 이루어지는 일체형 떡 제조장치를 설계·제작하여 성능시험과 제조된 떡의 품질특성 분석 및 관능검사를 한 결과는 다음과 같다.
1. 경기도 지역 소규모 제조업체의 떡 제조 실태, 공정 및 문제점 등에 대한 조사 결과, 대부분 영세업체로 수작업 위주 생산으로 전 과정 자동화 및 기계화시스템이 필요한 것으로 나타났으며, 일체형 떡 제조시스템을 개발하기 위해서는 일부 생산공정 생략이 가능한 건식 쌀가루 사용, 제조 떡 종류 선정 및 작업표준화를 전제로 해야 할 것으로 판단되었다.
2. 떡 제조장치 개발을 위한 펀칭, 온도조절 및 압출(제병) 시험장치를 제작하여 펀칭시간, 온도변화, 떡 경도 등에 대해 시험한 결과, 증숙된 반죽을 펀칭하면서 압축공기를 분사할 경우 반죽 온도를 떨어뜨리는 효과가 있었으며, 떡 경도는 제병을 3번 했을 때 약간 높아졌으며, 저장시간에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.
3. 쌀가루, 물, 소금을 넣고 버무려(교반) 증기로 쪄서(증숙) 찰기가 생기도록 쳐주며(펀칭), 필요에 따라 반죽을 식힐 수 있으며, 제병까지 할 수 있도록 개발한 일체형 떡 제조장치는 건식 쌀가루 사용으로 쌀 세척 및 수침 작업이 필요 없고, 증숙이 이루어지는 동안 장치 내부 온도와 압력을 알 수 있어 내부 온도에 따라 증숙시간, 펀칭 시간 및 속도, 냉각시간 등을 조절할 수 있다.
4. 일체형 떡 제조장치에 대한 증기 투입 여부에 따른 시험 결과, 쌀가루, 소금, 물을 한꺼번에 넣은 상태에서 증기를 넣지 않으면 교반 속도, 시간에 상관없이 혼합이 이루어지지 않았으나 증기를 투입하면 교반/증숙 시간이 지남에 따라 쌀가루와 물이 잘 혼합되었다.
5. 가래떡 제조시험 결과, 증기 투입 5분이 지나면서부터 절구 내부 온도는 82.5℃ 이상, 절구 내부 계기압력은 0.019MPa 이상 유지하였다. 제조된 가래떡 무게는 평균 12.8kg로 쌀 8kg로 제조했을 때 약 13kg과 비슷하였고, 함수율은 평균 46.6%로 가래떡 품질기준 45.0% 이하와 떡볶이떡 품질기준 47%이하 범위에 있는 것으로 나타났다. 쌀가루와 소금의 혼합정도를 알아보기 위해 측정한 염농도 표준편차는 0.0~0.01로 나타나 잘 섞이는 것으로 나타났다.
6. 건식 쌀가루로 제조한 가래떡은 교반/펀칭 회전수 및 증숙 시간에 따른 차이와 습식 제분 방식으로 제조한 가래떡과의 차이를 육안으로는 확인할 수 없었다.
7. 일체형 떡 제조장치로 습식 쌀가루와 건식 쌀가루에 대하여 굳지 않는 떡 제조기술을 응용한 가래떡 제조 시험 결과, 식힘장치의 압축공기 분사로 증숙 후 반죽 온도를 습식 약 30℃, 건식 약 20℃로 떨어뜨려 굳음 방지 기술을 적용한 가래떡 제조시 증숙된 반죽 온도를 70℃ 이하로 내리는데 적용할 수 있을 것으로 판단되었다. 증숙된 반죽과 가래떡으로 만들어진 무게는 각각 13kg, 12kg 남짓이었으며, 함수율은 습식 쌀가루로 만든 것이 51.61∼52.19로 건식 46.72∼48.87보다 높았으며, 굵기는 건식 지름이 습식 지름보다 약 4mm 정도 더 굵었고, 습식과 건식의 가래떡 모양은 건식 쌀가루로 만든 가래떡이 굵어 보이는 것이외에는 육안으로 차이를 가려낼 수 없었다.
8. 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 제조한 가래떡에 대한 물리적 및 이화학적 품질특성 조사 결과 굳지 않는 떡 품질 특성을 나타내지 않았다. 관능평가 결과는 습식으로 만든 가래떡이 거의 모든 평가항목에서 건식보다 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도도 높게 나왔다. 따라서 본 연구에서 개발한 일체형 떡 제조장치를 이용하여 건식 쌀가루에 대한 떡 제조 공정 개선, 품질 규격화 등 다양한 연구가 추가로 이루어져야 할 것으로 판단되었다.
9. 경제성 분석 결과, 일체형 떡 제조장치 소요 경비는 1,539원/kg으로 관행 작업 2,458원/kg 에 비해 37.4%의 경비 절감 효과가 있었으며, 작업 성능도 10kg/시간으로 관행 작업 6.25kg/시간에 비해 37.5%의 노력 절감 효과가 있었다. 또한 쌀가루로 떡을 제조하면 쌀 188천톤/년 기준으로 떡 가공에 소요되는 물 564천톤과 물값 23억 8572만원을 절약할 수 있고, 쌀세척에서 발생하는 폐수 564천톤을 방지할 수 있어 친환경적이다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results
1. The result of survey to manufacturing conditions, problems and process in Gyeonggi province, most are small companies produced by handwork-oriented, they need whole process automation system and mechanization. For development of assembled production equipment, it was considered abou

Ⅳ. Results
1. The result of survey to manufacturing conditions, problems and process in Gyeonggi province, most are small companies produced by handwork-oriented, they need whole process automation system and mechanization. For development of assembled production equipment, it was considered about use rice flour for skip some processes a type of rice-cake manufacturing, operations standardization.
2. We made the test equipment that punching, temperature control and pressing test equipment, and conducted the test about punching time, temperature change and hardness of rice-cake. It was effective to drop the dough temperature when punching steamed dough while injecting the compressed air. Hardness of rice-cake was increased slightly when pressed the three times, and it appeared to have received a significant effect on storage time.
3. It should be to the agitation and steaming in order to pound rice for cake after the rice, water and salt were putting into it. There is no need working the rice cleaning and dipping, due to use the dry rice flour, and can be seen that the internal temperature and pressure during the steaming. Also, according to the internal temperature may adjust the steaming time, the punching speed and time, and cooling time.
4. Test results in accordance with the steam injection about assembled rice-cake production equipment, if you do not steaming when the rice flour, salt and water were putting into it at once therefore it was not mixed regardless of the stirring speed and time. But if it put steam into it, it was well mixed with rice flour and water in accordance with stirring and steaming time.
5. The result of Garaetteok manufacturing test, after steam injection 5 minutes, internal mortar was maintained that temperature was over 82.5 ℃ and pressure was 0.019 MPa. When manufacturing the 8 kg of rice, weight average of manufactured rice-cake is 12.8 kg. It appeared that the percentage of water content was 46.6 in average. This is in the range of less than 45% of Garaetteok, 47% of rice-cake for tteokbokki. Salt concentration standard deviation for measured to find out the percentage of rice flour mixed with salt was to 0.0 ~ 0.01, it seems to mix well.
6. The difference in frequency of stirring/ punching and steaming time, as well as the difference between made of dry rice flour and wet-milling method could not confirm with the unaided eye.
7. The result of test for Garaettoek manufacturing, using manufacturing techniques of unsolid rice-cake, by spraying compressed air to the quiet dough, the temperature of the dough was reduced for 30℃ in the case of wet method, and 20℃ in the case of dry method. Therefore, the temperature of the steamed dough was judged to be lowered below 70℃. The weight of the dough is about 13 kg and the Garaetteok is about 12 kg. The moisture content of Garaetteok made of wet rice flour was 51.61 and the water content of the Garaetteok made of dry rice flour was 46.72. The diameter of the Garaetteok made by dry rice flour is 4 mm thicker than the Garaetteok made by wet rice flour. Differences of Garaetteok shape except for the thickness can't detect with the naked eye.
8. The result of Physicochemical quality characteristics for Garaetteok that used unsolid rice-cake manufacturing technology, It has not appeared of unsolid characteristics. Sensory evaluation, the Garaetteok made by wet rice flour received high praise than made by dry rice flour in almost all evaluation items, and the overall preference was too high. More various research is needed into rice-cake manufacturing method of dry rice flour, quality analysis of manufactured rice-cake and so forth, by using assembled rice-cake production equipment.
9. As a result of the economic analysis, equipment expense was the cost savings of 37.4% for 1,539 won compared to 2,458 won of practice work. Work performance is 10kg/hour, saving effects for 37.5% compared to a 6kg/hour working practices. Also, it can save 564 thousand tons of water and 23.8572 hundred million won of production price by making rice-cake with rice flour using the rice of 188 thousand tons/year. It can be environmentally friendly manufacturing plant operations on did not cause the waste water of 564 tons for washing rice.