[보고서]효소식품 기준·규격 재평가 연구

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효소식품 기준·규격 재평가 연구

Re-evaluation of food code and standards for enzyme foods

과제명	효소식품 기준·규격 재평가 연구
주관연구기관	고려대학교 Korea University
보고서유형	최종보고서
발행국가	대한민국
언어	한국어
발행년월	2015-05
과제시작년도	2014
주관부처	식품의약품안전청 Korea Food & Drug Administration
등록번호	TRKO201600010550
과제고유번호	1475008100
사업명	식품등안전관리
DB 구축일자	2016-10-15
키워드	식품공전.효소식품.식품 기준.Food Code.Enzyme Food.Food Standards.
DOI	https://doi.org/10.23000/TRKO201600010550

연구과제
타임라인
▼

과제명

효소식품 기준·규격 재평가 연구

과제기간

2014

총연구비 ...

초록
▼

본 연구는 효소식품의 효소활성에 대한 기준ㆍ규격 재평가와 곰팡이독소 및 바실러스 세레우스 등 미생물 안전관리의 필요성을 검토하기 수행하였다.
α-아밀라아제 활성은 공전법인 Iodine법에 의한 경우, 시험용액의 흡광도가 공시험의...

본 연구는 효소식품의 효소활성에 대한 기준ㆍ규격 재평가와 곰팡이독소 및 바실러스 세레우스 등 미생물 안전관리의 필요성을 검토하기 수행하였다.
α-아밀라아제 활성은 공전법인 Iodine법에 의한 경우, 시험용액의 흡광도가 공시험의 흡광도보다 0.03보다 크지가 않은 시료 개수(7/41개)가 비교법으로 사용한 DNS법(0/41개) 보다 많아, Iodine법 보다는 DNS법에 의해서 좀 더 정확한 α-아밀라아제 활성을 측정할 수 있었다. 효소표방식품의 경우에도 DNS법으로 측정한 α-아밀라아제 활성이 Iodine법 보다 낮은 수준으로 분포하는 결과를 보여 효소식품 및 효소표방식품의 α-아밀라아제 활성 정량측정법은 DNS법이 좀 더 정학한 방법인 것으로 나타났다. 프로테아제 활성 측정 결과, 공전법인 Folin법에 의한 경우, 시험용액과 공시험의 흡광도의 차이가 0.03보다 작은 시료수(14/41개)가 비교 법인 TNBS법(18/41개) 보다 적어 Folin법에 의하여 보다 정확한 프로테아제 활성 측정을 할 수 있었으며, 효소표방식품의 경우에는 두 방법이 유사한 결과를 보였다. 따라서 효소식품 및 효소표방식품의 프로테아제 활성 정량측정은 공전법인 Folin법을 사용하여 측정하는 것이 현시점에서는 타당한 것으로 나타났다.
효소식품 및 효소표방식품 중 아플라톡신 오염 시료수는 각각 2점(B1, 3.4~3.9 ppb)이었고, 푸모니신 오염 시료수는 각각 1점(FB1, 0.04~0.05 ppm), 오크라톡신은 각각 1점(0.4 ppb) 및 3점(1.0~1.2 ppb)으로 낮은 오염율을 보였으며, 데옥시니발레놀의 경우 효소식품과 효소표방식 품에서 각각 27점(0.021~0.541 ppm) 및 13점(0.021~0.052 ppm), 제랄레논은 각각 9점(22~98 ppb) 및 2점(33~43 ppb)의 오염시료수를 보였다. 각 곰팡이독소의 오염량은 곡류 등의 각 곰팡이독소 허용기준 보다 아주 낮은 수준이었다. 효소식품 및 효소표방식품 중 바실러스 세레우스균은 식품일반 기준인 1,000/g을 초과하는 시료가 없었으며, 대장균도 모든 효소식품 및 효소표방식품에서 음성인 것으로 나타났다. 따라서 효소식품 및 효소표방식품의 바실러스 세레우스 및 대장균 안전관리는 잘 이루어지고 있는 것으로 나타났다.

Abstract
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This study was performed to re-evaluate food codes and standards of enzyme activities in enzyme foods as well as to review the nec...

This study was performed to re-evaluate food codes and standards of enzyme activities in enzyme foods as well as to review the necessity for safety management of mycotoxicin and B. cereus in enzyme foods. For measurement of α-amylase activity, the number of samples, in which OD difference between samples and control was less than 0.03, was more in enzyme foods when Iodine method (official method) (7/41) was used than when DNS method (0/49) was used. Also, α-amylase activity in pseudo-enzyme foods showed the similar pattern to that in enzyme foods. Thus, we concluded that DNS method produces more accurate α-amylase activity than Iodine method in both enzyme and pseudo-enzyme foods. For measurement of protease activity, the number of samples, in which OD difference between samples and control was less than 0.03, was less in enzyme foods when Folin method (official method) (14/41) was used than when TNBS method (18/41) was used. However, two methods showed similar results in pseudo-enzyme foods. Therefore, we concluded that Folin method produces more accurate protease activity than TNBS method in enzyme and pseudo-enzyme foods.
In the case of mycotoxin, the number of samples contaminated with aflatoxin was 2 (B1, 3.4-3.9 ppb) for both enzyme and pseudo-enzyme foods while that contaminated with fumonisin was 1 (FB1, 0.04-0.05 ppm) for both foods. That contaminated with ochratoxin A was also low; 1 (0.4 ppb) in enzyme foods and 3 (1.0-1.2 ppb) in pseudo-enzyme foods. The number of samples contaminated with deoxynivalenol or zearlenone was relatively high; for deoxynivalenol, 27 (0.021-0.541 ppm) in enzyme foods and 13 (0.021-0.052 ppm) in pseudo-enzyme foods, and for zearalenone, 9 (22-98 ppb) in enzyme foods and 2 (33-43 ppb) in pseudo-enzyme foods. Overall, these levels of mycotoxin contamination indicates much lower levels in enzyme and pseudo-enzyme foods than legal limits set for the mycotoxins in cereal grains. In addition, there were no samples in both foods in which the number of B. cereus exceeded 1000 cfu/g. E. coli was not detected in any samples in both foods. Therefore, we concluded that management of microbiological safety to B. cereus and E. coli was well maintained in both enzyme and psedo-enzyme foods.

연구자의 다른 보고서

Chung, Soo-Hyun(3)

표 / 그림 (72)

참고문헌

이 보고서와 함께 이용한 콘텐츠

과제명(ProjectTitle) :	효소식품 기준·규격 재평가 연구
연구책임자(Manager) :	정수현
과제기간(DetailSeriesProject) :	2014
총연구비 (DetailSeriesProject) :	-
키워드(keyword) :	식품공전, 효소식품, 식품 기준
과제수행기간(LeadAgency) :	고려대학교
연구목표(Goal) :	○ 효소식품에 대한 효소활성 등 성분규격 재평가○ 효소식품의 곰팡이독소 및 유해세균 오염여부 평가에 의한 효소식품 안전관리방안 도출
연구내용(Abstract) :	○ 효소식품에 대한 제외국의 관리현황 조사○ 효소식품에 대한 제조공정, 원료관리 등 생산현황 및 기반에 대한 조사○ 효소식품의 효소활성 기준·규격 재평가 - α-아밀라아제, 프로테아제 정량시험법 개발 - 국내 유통 효소식품 및 효소표방식품에 대한 성분규격 현황 조사 - 효소식품의 기준·규격 적합성 조사 - 정량시험법에 의한 효소식품의 기준·규격 제안 ○ 효...
기대효과(Effect) :	○ 효소식품의 기준·규격에 대한 재평가를 통한 체계적인 기준·규격 관리○ 효소식품의 효소활성 분석 기술 표준화 및 공전법으로 활용○ 제조공정에서 기인하는 위해우려 요소를 파악하여 소비자에게 안전한 식품 제공○ 효소식품 곰팡이독소 및 유해미생물 분석법을 공전법으로 활용

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