초록 ▼

□ 전통장류 유전체/대사체 정보 분석 연구(1세세부)
- 된장, 간장 및 고추장을 대상으로 전통 19종 및 개량 3종 총 66종을 선발하고 별도로 6종의 메주를 이용하여 제조한 된장에 대해 PGM을 이용하여 전체 미생물 및 유전체 정보를 확보함과 동시에 유해 미생물 및 진균의 게놈을 분석 및 평가하였음 .
- 상기 장류 총 66종 및 6종의 메주를 이용하여 제조한 된장에 대해 CE-TOF/MS, LC-TOF/MS, GC/MS 및 용매 분획방법을 통해 400여 종에 이르는 장류 대사체의 종류와 함량을 분석하고 data ba

□ 전통장류 유전체/대사체 정보 분석 연구(1세세부)
- 된장, 간장 및 고추장을 대상으로 전통 19종 및 개량 3종 총 66종을 선발하고 별도로 6종의 메주를 이용하여 제조한 된장에 대해 PGM을 이용하여 전체 미생물 및 유전체 정보를 확보함과 동시에 유해 미생물 및 진균의 게놈을 분석 및 평가하였음 .
- 상기 장류 총 66종 및 6종의 메주를 이용하여 제조한 된장에 대해 CE-TOF/MS, LC-TOF/MS, GC/MS 및 용매 분획방법을 통해 400여 종에 이르는 장류 대사체의 종류와 함량을 분석하고 data base를 구축하였음
- 상기의 장류 메타지놈 유래 미생물 구성 정보, 미생물 유전체 정보 및 장류 대사체 정보를 통합하여 전통장류 특성 정보 통합지원 Web-DB 시스템을 구축하였음.

□ 전통장류 기본 특성 연구(2세세부)
- 시료 66종의 장류 및 6종의 메주를 이용하여 제조한 된장에 대해 일반 성분, 염도 및 무기원소 등 성분 분석과 Bacillus cereus 등의 유해 생균 및 총균 등 미생물을 분석 평가하였음
- 시료 66종의 장류 및 6종의 메주를 이용하여 제조한 된장에 대해 20대에서 50대까지 총 110명의 소비자 패널을 대상으로 맛과 향 등 관능 기호 특성을 체계적으로 분석평가하였음

□ 전통주의 가치창출을 위한 기반구축 연구(3세세부)
- 고문헌 기반 전통누룩 40종을 재현하고 시판품 및 자가제조누룩 14종을 수집하여 누룩 유래 양조미생물 500종을 확보하고 누룩특성을 분석하였음
- 누룩기반 전통주의 생리기능성 관련 발효대사체를 규명하고, 전통주에 존재하는 생리활성물질 5종을 발굴함
- 누룩기반 전통주 발효대사체 150종의 home library를 구축하여 데이터베이스화 하였으며 전통장류 특성정보 통합지원 시스템 구축과 연계하여 우수누룩과 전통주의 metagenome 분석결과와 대사체 정보를 통합지원 시스템 Web database 구축 소스로 제공함

□ 전통식품 기반 식약동원 콘텐츠 발굴 및 산업적 활용방안 연구(4세세부)
- 식약동원 정보 등을 수집하고 이 중 한의서 식품처방 120건 및 식재료 850건, 식품서 식품 60건 및 식재료 261건 등의 식약동원의 전통지식에 대해 한의학적 이론(음식궁합 및 상호작용 등)을 적용하여 현대산업적 활용이 가능한 콘테츠로 개발하였음
- 상기의 식약동원 콘텐츠의 편리한 검색 및 대국민 서비스를 위해 기능별 분류체계 작성, 분류체계에 따라 DB를 체계적으로 구축한 후 최종적으로 통합플랫폼을 개발함

Abstract ▼

○ Results
1^st Analysis of metagenome / metabolome information
□ Analysis of metagenome
- Nineteen traditional and 3 modified soybean paste, soy sauce, and Gochujang, and soybean paste prepared with 6 different meju were selected, and microbiological and genomic information were a

○ Results
1^st Analysis of metagenome / metabolome information
□ Analysis of metagenome
- Nineteen traditional and 3 modified soybean paste, soy sauce, and Gochujang, and soybean paste prepared with 6 different meju were selected, and microbiological and genomic information were analyzed using PGM.
□ Analysis of metabolome
- More than 400 species of metabolites from above 66 samples were analyzed through CE-TOF/MS, LC-TOF/MS, GC/MS and fractionation methods, and data base were constructed.
□ Establishment of integrated information system for traditional Jang
- The correlation between genome and metabolism information were analyzed and an integrated web-DB system supporting information was built.

2^nd Study on basic characteristics of Jang
□ Study on basic characteristics of Jang
- Proximate values, salinity and inorganic elements, etc were analyzed.
- Harmful bacteria such as Bacillus cereus and pathogenic microorganisms were analyzed.
- Sensory preference and characteristic were analyzed through evaluation by 110 consumers panel from 20s to 50s.
□ Basic characteristics of Doenjang during fermentation
- Proximate values and inorganic elements during fermentation were analyzed.
- Harmful bacteria such as Bacillus cereus and pathogenic microorganisms were analyzed.
- Sensory characteristics and preference were evaluated through descriptive analysis

3^rd A study on the establishment of the foundation for the value creation of Korean traditional alcoholic beverage
□ Obtaining microorganism resources from yeast and analyzing characteristics of yeast
- Reproduced 40 types of traditional nuruks based on old literature and collected 14 types of commercial and homemade nuruks to acquire nuruk-derived brewing microorganisms(500 strains)
□ Nuruk-based traditional grains based on biologically active substances and Fermentation DB
- Investigated the fermentation metabolomes related to the bioactivity of nuruk-based traditional alcoholic beverages and discovered five types of bioactive substances that actually exist in the nuruk-based traditional alcoholic beverages
- Constructed a database by building a home library of 150 types analyzed the fermentation metabolomes. Furthermore, the metagenome analysis results and metabolome information of excellent nuruks and traditional alcoholic beverages were provided as sources for the web database of an integrated support system

4^th Development of Food-medicine contents and establishment of information service system
□ Screening of contents and establishment of utilization system of food-medicine
- The contents of Food-medicine of the food was collected, and the oriental medicine theory (food compatibility and interaction etc.) was applied to the traditional knowledge of the food-medicine such as 120 food prescriptions, 850 food items, 60 food items and 261 food items, and contents for modern industrial application was developed.
- In order to systematically manage the contents of food-medicine, the data base integration and service platform were established.

목차 Contents

• 표지 ... 1제 출 문 ... 2보고서 요약서 ... 3요 약 문 ... 5SUMMARY ... 7CONTENTS ... 9목차 ... 10제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 11 1-1절. 연구 개발 목적 ... 11 1-2절. 연구 개발의 필요성 ... 11 1-3절. 연구 개발 범위 ... 15제 2 장 국내외 기술 개발 현황 ... 17 2-1절. 전통장류 유전/대사체 정보 분석 연구(제1세세부) ... 17 2-2절. 전통장류 기본특성 연구(제2세세부) ... 18 2-3절. 전통주의 가치창출을 위한 기반구축 연구(제3세세부) ... 20 2-4절. 전통식품기반식약동원콘텐츠발굴및산업적활용방안연구(제4세세부) ... 21제 3 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 24 3-1절. 전통장류의 대사/유전체 정보 분석 연구(제1세세부) ... 24 3-2절. 전통장류 기본특성 연구(제2세세부) ... 61 3-3절. 전통주의 가치창출을 위한 기반구축 연구(제3세세부) ... 128 3-4절. 전통식품기반식약동원콘텐츠발굴및산업적활용방안연구(제4세세부) ... 208제 4 장 목표 달성도 및 관련 분야 기여도 ... 222 4-1절. 전통장류의 유전/대사체 정보 분석 연구(제1세세부) ... 222 4-2절. 전통장류 기본특성 연구(제2세세부) ... 222 4-3절. 전통주의 가치창출을 위한 기반구축 연구(제3세세부) ... 223 4-4절. 전통식품기반식약동원콘텐츠발굴및산업적활용방안연구(제4세세부) ... 224제 5 장 연구 결과의 활용 계획 ... 226 5-1절. 전통장류의 유전/대사체 정보 분석 연구(제1세세부) ... 226 5-2절. 전통장류 기본특성 연구(제2세세부) ... 226 5-3절. 전통주의 가치창출을 위한 기반구축 연구(제3세세부) ... 226 5-4절. 전통식품기반식약동원콘텐츠발굴및산업적활용방안연구(제4세세부) ... 227제 6 장 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 228 6-1절. 전통장류의 유전/대사체 정보 분석 연구(제1세세부) ... 228 6-2절. 전통장류 기본특성 연구(제2세세부) ... 229 6-3절. 전통주의 가치창출을 위한 기반구축 연구(제3세세부) ... 233제 7 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 234제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구 시설 · 장비 현황 ... 235제 9 장 연구 개발 과제의 대표적 연구 실적 ... 236 9-1절. 전통장류의 유전/대사체 정보 분석 연구(제1세세부) ... 236 9-2절. 전통장류 기본특성 연구(제2세세부) ... 237 9-3절. 전통주의 가치창출을 위한 기반구축 연구(제3세세부) ... 238 9-4절. 전통식품기반식약동원콘텐츠발굴및산업적활용방안연구(제4세세부) ... 238제 10 장 기타 사항 ... 239제 11 장 참고 문헌 ... 240끝페이지 ... 248