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Kafe 바로가기주관연구기관 | (주)비피도 |
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연구책임자 | 지근억 |
참여연구자 | 권혜순 , 황태환 |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2016-10 |
과제시작연도 | 2015 |
주관부처 | 농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
등록번호 | TRKO201700004047 |
과제고유번호 | 1545010161 |
사업명 | 고부가가치식품기술개발 |
DB 구축일자 | 2017-09-20 |
키워드 | 식용미생물.곰광이 독소.안전관리.가바.저염 된장.food microorganism.mycotoxin.safety management.GABA.low-salt Doenjang. |
DOI | https://doi.org/10.23000/TRKO201700004047 |
연구의 목적 및 내용
- 된장 발효의 주요 균인 Aspergillus의 마이코톡신 생산 프로파일을 연구하고 마이 코톡신 비생산 균주 선정.
- 마이코톡신을 생산하지 않는 균주를 이용하여 된장을 제조하여 숙성 중 품질의 변화를 살펴보고 마이코톡신 발생 여부 확인
- 마이코톡신 프리 균주와 GABA를 생산하는 유산균을 이용하여 저염된장을 제조하고 숙성 중 품질 변화를 확인하고 GABA 생산을 최적화하고자 하였으며 이를 통하여 전통 된장의 안전성과 품질 확보
- 마이코녹신 프리 균주와 GABA 생산 유산균을 이용하여
연구의 목적 및 내용
- 된장 발효의 주요 균인 Aspergillus의 마이코톡신 생산 프로파일을 연구하고 마이 코톡신 비생산 균주 선정.
- 마이코톡신을 생산하지 않는 균주를 이용하여 된장을 제조하여 숙성 중 품질의 변화를 살펴보고 마이코톡신 발생 여부 확인
- 마이코톡신 프리 균주와 GABA를 생산하는 유산균을 이용하여 저염된장을 제조하고 숙성 중 품질 변화를 확인하고 GABA 생산을 최적화하고자 하였으며 이를 통하여 전통 된장의 안전성과 품질 확보
- 마이코녹신 프리 균주와 GABA 생산 유산균을 이용하여 제조한 저염 된장의 품질 및 관능을 비교하여 시장 경쟁력 평가
연구개발성과
- 마이코톡신 생산 음성균주를 이용한 마이코톡신 프리 전통된장의 제조
마이코톡신 프리 균주를 이용한 된장제조 개발 결과 균주 Aspergius oryzae FMB S46471과 Aspergilus oryzae FMB S40234로 제조한 된장이 protease 및 amylase 활성이 가장 우수하였고 숙성 기간 동안 곰광이 독소가 검출되지 않았으며 마이코톡신 프리 균주를 이용한 된장의 관능검사 결과 또한 우수하였음
- GABA 생산 우수균주를 이용한 기호성이 높은 기능성 저염된장의 제조
Aspergilus oryzae FMB S46471를 이용하여 메주를 제조하여 Lactobacillus brevis GABA 100로 호기적 유산균 발효를 한 후 염을 8%, 12%로 첨가하여 된장 시료를 제조하였다. 된장의 아미노태 질소 함량 및 유리 아미노산 함량은 숙성 기간에 따라 증가하였으며 46471 메주를 이용하며 유산균 발효한 저염된장 시료 F2가 가장 높게 나타났으며 GABA 함량 또한 높게 나타남
- 마이코톡신 프리 균주와 GABA생산균을 이용한 고기능성 저염된장의 공장적용
Aspergilus oryzae FMB S46471와 Lactobacillus brevis GABA 100을 접종하여 제조한 저염 된장은 숙성기간에 따라 아미노태 질소 및 유리 아미노산 함량이 증가하는 경향을 보였으나 실제 가공공장 숙성 환경으로 외부 온도의 영향을 그대로 받아 0-5 °C에서 숙성되어 증가의 폭이 실험실 결과에 비하여 낮았다. 시중에 유통되는 된장과 본 실험에서 제조한 된장의 관능을 평가 결과 본 실험 된장인 G2c 와 A-2는 시중 된장인 S-1에 비하여 같거나 낮았으나 시중된장 SS에 비하여 높거나 같았고 이는 G2c와 A-2의 경우 숙성기간이 4개월로 일반적인 재래된장의 숙성기간인 2년에 비하여 숙성기간이 짧았으며, 장기간 숙성을 통하여 관능적인 평가가 더 높아질 것으로 기대됨
연구개발성과의 활용계획(기대효과)
- 과학적 미생물 안전관리 기준 마련과 저염 된장 제품의 개발로 국민 건강 증진
- 식품 원료 미생물의 독소에 대한 기준 규격 및 표준화
- 독소 생산 음성 균주의 산업적 활용 및 발효 식품의 안전성 증진
- 혈압조절 및 뇌기능개선에 효과가 있는 GABA생산 우수균주 L. brevis GABA100 의 접목으로 인한 고기능성 된장의 제품화
- 기능성 유산균의 접목에 의한 고기능성 저염 된장의 제품화
- 발효 장류의 새로운 풍미 도입
- 고기능성 전통 된장의 개발 및 산업화를 통한 기존 전통식품의 부가가치 향상 유도
( 출처 : 요약문 4p )
Results
- Development mycotoxin free Doenjang using mycotoxin free strains
The results of development of Doenjang using mycotoxin free strains showed that the developed strains, Aspergilus oryzae FMB S46471 and Aspergilus oryzae FMB S40234, exhibited high protease and amylase activities and m
Results
- Development mycotoxin free Doenjang using mycotoxin free strains
The results of development of Doenjang using mycotoxin free strains showed that the developed strains, Aspergilus oryzae FMB S46471 and Aspergilus oryzae FMB S40234, exhibited high protease and amylase activities and mycotoxin was not detected in the newly developed Doenjang during the ripening periods. The sensory value of the developed Doenjang was improved compared to the other comparable Doenjangs.
- Development of high functional low-salt Doenjang fermented using lactic acid bacteria producing GABA
Meju was produced using Aspergilus oryzae FMB S46471. When the Meju was swelling Lactobacnhu brevis GABA 100 was innoculated.
Doenjang was mase after adding salt. The contents of amino type nitrogen and free amino acid were increased during the ripening periods. Especially, sample F2 showed the highest level and contents of GABA.
- Applications of production processes of high functional low-salt Doenjang fermented using mycotoxin free strains and lactic acid bacteria producing GABA
Contents of amino type nitrogen and free amino acid of the Doenjang fermented by Aspergilus oryzae FMB S46471 and Lactobacillus brevis GABA 100 was increased during the ripening periods. The manufacture methods were applied to actual factory process. But results of the application was different from previous studies because of the temperature that is not under the control. Doenjangs (G2c, A-2) developed in this study compared with products(S-1, SS) on the markets. The results of the sensory test was G2c and A-2 was lower than S-1 and higher than SS.
( 출처 : SUMMARY 5p )
과제명(ProjectTitle) : | - |
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연구책임자(Manager) : | - |
과제기간(DetailSeriesProject) : | - |
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연구목표(Goal) : | - |
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