초록

○ 연구결과
■ 본 연구의 기초자료를 위한 민가전통된장의 대조구 된장 확보
■ 전통된장의 풍미를 생산할 수 있는 다수의 우수균 확보
■ 새로운 종균 개발 및 우수한 전통적 풍미를 지닌 위생적 종균 된장 확보
■ 종균을 이용한 위생적 전통된장의 발효조건 확립
■ 위해요소 모니터링을 통한 안전성이 확립된 된장 제품의 완성

Abstract ▼

Ⅳ. Result of Study
■ Establishment for the control of home-made traditional Doenjang for source research material of this study
■ Selection and Establishment of various strains could be obtain good flavor of Korean Doenjang
■ Development of new starter culturing strains and establishment fo

Ⅳ. Result of Study
■ Establishment for the control of home-made traditional Doenjang for source research material of this study
■ Selection and Establishment of various strains could be obtain good flavor of Korean Doenjang
■ Development of new starter culturing strains and establishment for sanitary Doenjang obtained good flavor of Korean Doenjang
■ Establishment for fermentation condition by planning of pilot in Doenjang fermented with Meju using starter culture
■ Estimation for safety Doenjang products decrease an element of unsanitary such as biogenic amines and aflatoxin and food born pathogenic organisms using monitering of hazard analysis critical control point (HACCP)
1. Establishment for control of home-made traditional Korean Doenjang for source research material of this study

■ We purchased and selected 18 samples of Doenjang from local of Deju and Keoungbook, this Doenjangs was home-made traditional Doenjang products fermented with traditional Korean Meju.
■ We estimated sensory characteristics of 18 home-made traditional Doenjangs using ranges of 5 point, As results, 1 kind of home-made traditional Doenjangs showed sensory score 3.9. We made use of the control for source research material of this study.
■ In comparison with sensory and taste compounds characteristics (sweet, umami, bitter, sour) of 18 samples of home-made traditional Doenjangs, umami and sweet of taste compound and sensory characteristics suggested relationship of simple proportion.
■ Three kinds of home-made traditional Doenjangs showed over 3.5 in sensory score, this research suggested application of basic standard for study in traditional Korean Doenjang.

■ Determination of total aflatoxin, 2 kinds of samples showed over 10㎍/1kg of tolerance limit. biogenic amines detected extremely small quantities.
■ Determination of the food borne pathogenic organisms such as Bacillus cereus and coliform bacteria, 7 samples showed over tolerance limit (10⁴ CFU/g),9samplesdetectedovertolerancelimit(10³ CFU/g), responsibility.
■ Determination of Staphylococcus aureus, Salmonella spp., E. coli O157:H7 do not showed all.
2. Selection and Establishment of various strains could be obtain good flavor of Korean Doenjang
■ The strains for making Doenjang were prepared with 1 kinds of bacteria and 6 kinds of fungi such as Bacillus subtilis TKSP 24 (B. subtilis TKSP 24), Aspergillus oryzae J (A. oryzae J), Mucor racemosus 15 (M. racemosus 15), Penicillium chrysogenum, Mucor racemosus 42 (M. racemosus 42), Cladosporium uredinicola, Penicillium fellutanum were isolated from traditional Meju.
3. Development of new starter culturing strains and establishment for sanitary Doenjang obtained good flavor of Korean Doenjang
■ The strains for making Doenjang were prepared with 1 kinds of bacteria and 3 kinds of fungi, B. subtilis TKSP 24, A. oryzae J, M. racemosus 15, M. racemosus 42.
■ We manufactured total 17 kinds of Doenjangs fermented with Meju using only 1 strain and Doenjangs fermented with same mixing ratio of Meju using 2 strains or 3 strains.
■ Doenjangs fermented with same mixing ratio of Meju using 3 strains showed the highest sensory score among Doenjangs fermented with various Meju, they showed more higher sensory score than home-made Doenjang used of the control.
■ As well as 2 samples of Doenjang fermented with same mixing ratio of Meju using
3 strains, B. subtilis TKSP 24, A. oryzae J, M. racemosus 15 or M. racemosus 42 showed highest results in sensory score among Doenjangs fermented with Meju using 1 strain and Doenjangs fermented with same mixing ratio of Meju using 2 strain, showed highest results in amounts of taste compounds.
■ Determination of biogenic amines and total aflatoxin showed extremely small quantities
■ Determination of the food borne pathogenic organisms such as Bacillus cereus and coliform bacteria and Staphylococcus aureus, Salmonella spp., E. coli O157:H7 do not showed all.
4. Performing to develop fermentation condition by pilot plan system for obtaining good flavor of Korean Doenjang
■ The results showed highest sensory score of Doenjang fermented by mixed ratio (1 : 1 : 1) of Meju using 3 strains, Bacillus subtilis TKSP 24, Aspergillus oryzae J, Mucor racemosus 15 or Bacillus subtilis TKSP 24, Aspergillus oryzae J, Mucor racemosus 42.
■ Determination of biogenic amines and total aflatoxin showed extremely small quantities
■ Determination of the food borne pathogenic organisms such as Bacillus cereus and coliform bacteria and Staphylococcus aureus, Salmonella spp., E. coli O157:H7 do not showed all.
5. Estimation for safety Doenjang products decrease an element of unsanitary using monitering of hazard analysis critical control point (HACCP)

■ Determination of biogenic amines and aflatoxin and food born pathogenic organisms
■ We estimated sanitary conditions of participant agribusiness such as workroom of inner factory and Koji room, room for Doenjang making.
■ The fungi distributed 2 kinds of strains, it were identified with Apergillus species all.
■ Determination of the food borne pathogenic organisms, Bacillus cereus, do not showed, but determination of Bacillus firmus showed equally workroom of inner factory and Koji and workroom for Doenjang making.
■ Determination of coliform bacteria and Staphylococcus aureus, Salmonella spp., E. coli O157:H7 do not showed all.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 10
• CONTENTS ... 18
• 목차 ... 20
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 24
• 제 1 절 연구개발의 목적 ... 24
• 제 2 절 연구개발의 필요성 ... 24
• 제 3 절 연구개발의 범위 및 내용 ... 25
• 제 2 장 국내·외 기술개발 현황 ... 26
• 제 1 절 국내·외 관련분야에 대한 기술개발 현황 ... 26
• 1. 국내 기술개발 현황 ... 26
• 2. 국외 기술개발 현황 ... 27
• 제 2 절 국내·외 기술개발현황에서 차지하는 위치 ... 27
• 제 3 장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 29
• 제 1 절 전통메주로 제조한 민가된장의 품질검토 ... 29
• 1. 연구개발의 배경 ... 29
• 2. 재료 및 방법 ... 30
• 가. 시료 수집 ... 30
• 나. 관능검사 (맛, 방향) ... 30
• 다. 맛 성분 분석 ... 31
• 3. 결과 및 고찰 ... 33
• 가. 관능검사 ... 33
• 나. 맛 성분 ... 34
• 제 2 절 전통메주로 제조한 민가된장의 위해성분 ... 39
• 1. 연구개발의 배경 ... 39
• 2. 재료 및 방법 ... 39
• 가. Biogenic amines ... 39
• 나. Aflatoxin ... 41
• 다. 기타 식중독균 ... 43
• 3. 결과 및 고찰 ... 46
• 가. Biogenic amines과 aflatoxin ... 46
• 나. 기타 식중독균 ... 46
• 제 3 절 종균의 선정 및 이를 이용하여 제조한 다수 된장의 품질검토 ... 49
• 1. 연구개발의 배경 ... 49
• 2. 재료 및 방법 ... 49
• 가. 우수균 선정 ... 49
• 나. 관능검사 ... 51
• 다. 선별균주의 동정 ... 51
• 라. 맛 성분 분석 ... 51
• 마. 통계처리 ... 52
• 바. pH 측정 ... 53
• 사. Biogenic amines과 aflatoxin 분석 ... 53
• 3. 결과 및 고찰 ... 54
• 가. 우수균 선정 ... 54
• 나. 관능검사 ... 60
• 다. 선정 균주의 동정 ... 61
• 라. 맛 성분 ... 64
• 마. 관능평가 점수와 맛 성분과의 관계 ... 68
• 바. Biogenic amines과 aflatoxin ... 70
• 사. pH ... 71
• 제 4 절 메주 중량비를 달리하여 제조한 종균된장의 품질 특성 ... 72
• 1. 연구개발의 배경 ... 72
• 2. 재료 및 방법 ... 72
• 가. 사용균주 ... 72
• 나. 종균제조 ... 72
• 다. 메주제조 ... 72
• 라. 된장제조 ... 73
• 마. 관능검사 ... 73
• 바. pH 측정 ... 73
• 사. 색도 ... 73
• 아. 맛 성분 분석 ... 73
• 자. 통계처리 ... 74
• 3. 결과 및 고찰 ... 75
• 가. 된장제조 ... 75
• 나. pH, color 및 향의 특징 ... 76
• 다. 관능검사 ... 77
• 라. 맛 성분 분석 ... 78
• 마. 관능검사와 맛 성분과의 관계 ... 81
• 바. 색도 측정 ... 83
• 제 5 절 새로운 종균으로 제조한 메주의 혼합비에 따른 된장의 위해요소 검토 ... 86
• 1. 연구개발의 배경 ... 86
• 2. 재료 및 방법 ... 86
• 가. Biogenic amines ... 86
• 나. Aflatoxin ... 87
• 다. 기타 식중독균 ... 87
• 3. 결과 및 고찰 ... 90
• 가. Biogenic amines과 aflatoxin ... 90
• 나. 기타 식중독균 ... 90
• 제 6 절 참여기업 공장의 위생검토 ... 92
• 1. 연구개발의 배경 ... 92
• 2. 재료 및 방법 ... 92
• 가. 참여기업 시설의 미생물 분포 조사 ... 92
• 나. 참여기업 시설의 식중독균 분포 조사 ... 92
• 3. 결과 및 고찰 ... 93
• 가. 참여기업 시설의 미생물 분포 ... 93
• 나. 참여기업 시설에 존재하는 주요 식중독 세균 ... 95
• 제 7 절 참여기업 koji room (콩알 메주 제조실)의 청정도 ... 98
• 1. 연구개발의 배경 ... 98
• 2. 재료 및 방법 ... 98
• 가. Biogenic amines과 aflatoxin ... 98
• 나. 기타 식중독균 ... 99
• 3. 결과 및 고찰 ... 101
• 가. Biogenic amines과 aflatoxin ... 101
• 나. 기타 식중독균 검토 ... 102
• 제 8 절 총괄: 전통된장의 농가기업형 대량생산을 위한 system 개발 ... 104
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 109
• 제 1 절 연구개발목표달성도 ... 109
• 제 2 절 관련분야에의 기여도 ... 110
• 제 5 장 연구 성과 및 성과활용 계획 ... 111
• 제 1 절 연구 성과 ... 111
• 제 2 절 연구 성과 활용 계획 ... 111
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 112
• 제 7 장 참고문헌 ... 113
• 끝페이지 ... 116