[보고서]마이코톡신 프리 가바 함유 고기능성 저염 된장의 제품화

지근억

마이코톡신 프리 가바 함유 고기능성 저염 된장의 제품화
Product development for mycotoxin-free GABA containing low-salt Doenjang 원문보기

보고서 정보
주관연구기관	(주)비피도
연구책임자	지근억
참여연구자	권혜순 , 황태환
보고서유형	최종보고서
발행국가	대한민국
언어	한국어
발행년월	2016-10
과제시작연도	2015
주관부처	농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA)
등록번호	TRKO201700004047
과제고유번호	1545010161
사업명	고부가가치식품기술개발
DB 구축일자	2017-09-20
키워드	식용미생물.곰광이 독소.안전관리.가바.저염 된장.food microorganism.mycotoxin.safety management.GABA.low-salt Doenjang.
DOI	https://doi.org/10.23000/TRKO201700004047

초록 ▼

연구의 목적 및 내용
- 된장 발효의 주요 균인 Aspergillus의 마이코톡신 생산 프로파일을 연구하고 마이 코톡신 비생산 균주 선정.
- 마이코톡신을 생산하지 않는 균주를 이용하여 된장을 제조하여 숙성 중 품질의 변화를 살펴보고 마이코톡신 발생 여부 확인
- 마이코톡신 프리 균주와 GABA를 생산하는 유산균을 이용하여 저염된장을 제조하고 숙성 중 품질 변화를 확인하고 GABA 생산을 최적화하고자 하였으며 이를 통하여 전통 된장의 안전성과 품질 확보
- 마이코녹신 프리 균주와 GABA 생산 유산균을 이용하여 제조한 저염 된장의 품질 및 관능을 비교하여 시장 경쟁력 평가

연구개발성과
- 마이코톡신 생산 음성균주를 이용한 마이코톡신 프리 전통된장의 제조
마이코톡신 프리 균주를 이용한 된장제조 개발 결과 균주 Aspergius oryzae FMB S46471과 Aspergilus oryzae FMB S40234로 제조한 된장이 protease 및 amylase 활성이 가장 우수하였고 숙성 기간 동안 곰광이 독소가 검출되지 않았으며 마이코톡신 프리 균주를 이용한 된장의 관능검사 결과 또한 우수하였음
- GABA 생산 우수균주를 이용한 기호성이 높은 기능성 저염된장의 제조
Aspergilus oryzae FMB S46471를 이용하여 메주를 제조하여 Lactobacillus brevis GABA 100로 호기적 유산균 발효를 한 후 염을 8%, 12%로 첨가하여 된장 시료를 제조하였다. 된장의 아미노태 질소 함량 및 유리 아미노산 함량은 숙성 기간에 따라 증가하였으며 46471 메주를 이용하며 유산균 발효한 저염된장 시료 F2가 가장 높게 나타났으며 GABA 함량 또한 높게 나타남
- 마이코톡신 프리 균주와 GABA생산균을 이용한 고기능성 저염된장의 공장적용
Aspergilus oryzae FMB S46471와 Lactobacillus brevis GABA 100을 접종하여 제조한 저염 된장은 숙성기간에 따라 아미노태 질소 및 유리 아미노산 함량이 증가하는 경향을 보였으나 실제 가공공장 숙성 환경으로 외부 온도의 영향을 그대로 받아 0-5 °C에서 숙성되어 증가의 폭이 실험실 결과에 비하여 낮았다. 시중에 유통되는 된장과 본 실험에서 제조한 된장의 관능을 평가 결과 본 실험 된장인 G2c 와 A-2는 시중 된장인 S-1에 비하여 같거나 낮았으나 시중된장 SS에 비하여 높거나 같았고 이는 G2c와 A-2의 경우 숙성기간이 4개월로 일반적인 재래된장의 숙성기간인 2년에 비하여 숙성기간이 짧았으며, 장기간 숙성을 통하여 관능적인 평가가 더 높아질 것으로 기대됨

연구개발성과의 활용계획(기대효과)
- 과학적 미생물 안전관리 기준 마련과 저염 된장 제품의 개발로 국민 건강 증진
- 식품 원료 미생물의 독소에 대한 기준 규격 및 표준화
- 독소 생산 음성 균주의 산업적 활용 및 발효 식품의 안전성 증진
- 혈압조절 및 뇌기능개선에 효과가 있는 GABA생산 우수균주 L. brevis GABA100 의 접목으로 인한 고기능성 된장의 제품화
- 기능성 유산균의 접목에 의한 고기능성 저염 된장의 제품화
- 발효 장류의 새로운 풍미 도입
- 고기능성 전통 된장의 개발 및 산업화를 통한 기존 전통식품의 부가가치 향상 유도

( 출처 : 요약문 4p )

Abstract ▼

Results
- Development mycotoxin free Doenjang using mycotoxin free strains
The results of development of Doenjang using mycotoxin free strains showed that the developed strains, Aspergilus oryzae FMB S46471 and Aspergilus oryzae FMB S40234, exhibited high protease and amylase activities and mycotoxin was not detected in the newly developed Doenjang during the ripening periods. The sensory value of the developed Doenjang was improved compared to the other comparable Doenjangs.
- Development of high functional low-salt Doenjang fermented using lactic acid bacteria producing GABA
Meju was produced using Aspergilus oryzae FMB S46471. When the Meju was swelling Lactobacnhu brevis GABA 100 was innoculated.
Doenjang was mase after adding salt. The contents of amino type nitrogen and free amino acid were increased during the ripening periods. Especially, sample F2 showed the highest level and contents of GABA.
- Applications of production processes of high functional low-salt Doenjang fermented using mycotoxin free strains and lactic acid bacteria producing GABA
Contents of amino type nitrogen and free amino acid of the Doenjang fermented by Aspergilus oryzae FMB S46471 and Lactobacillus brevis GABA 100 was increased during the ripening periods. The manufacture methods were applied to actual factory process. But results of the application was different from previous studies because of the temperature that is not under the control. Doenjangs (G2c, A-2) developed in this study compared with products(S-1, SS) on the markets. The results of the sensory test was G2c and A-2 was lower than S-1 and higher than SS.

( 출처 : SUMMARY 5p )

목차 Contents

표지 ... 1제 출 문 ... 2보고서 요약서 ... 3국문 요약문 ... 4SUMMARY ... 5CONTENTS ... 6목차 ... 71. 연구개발과제의 개요 ... 82. 국내외 기술개발 현황 ... 103. 연구수행 내용 및 결과 ... 12 제 1 장. 마이코톡신 음성 A. oryzae 균주 선별 및 라이브러리 확보 (주관) ... 12 제 2 장. 마이코톡신 음성 A. niffer aggregates 균주 선별 및 라이브러리 확보 (주관) ... 20 제 3 장. 무톡신 A. oryzae 균주의 단백분해효소 활성 측정 및 된장 제조시 아플라톡신 생성 여부 확인 (주관) ... 26 제 4 장. Lactobacillus brevis GABA100의 GABA 생성을 위한 최적 조건 탐색 (주관) ... 27 제 5 장. 다시마를 이용한 천연 유래 glutamic acid 추출 조건 탐색 (주관) ... 30 제 6 장. 마이코톡신 생산 음성 A oryzae와 GABA 고 생산 L. brevis GABA 100에 의해 생산된 메주 제조 및 저염 된장 제품화(주관) ... 33 제 7 장. 오크라톡신과 푸모니신의 신속 검출과 이들 독소를 생성하지 않는 균주 개발과 이를 이용한 된장 제조(주관) ... 36 제 8 장. 아플라톡신과 CPA의 신속 검출과 이들 독소를 생성하지 않는 균주개발과를 이용한 된장 제조(주관) ... 38 제 9 장. 발효 식품 제조 과정(자연 발효/인공 발효)중의 aflatoxin 발현 분석량 패턴 연구(주관) ... 41 제 10 장. 다시마주줄물에서 L. brevis GABA100에 의한 glutamic acid의 GABA 전환(주관) ... 55 제 11 장. 다시마를 첨가한 GABA 함유 액체형 메주 제조(주관) ... 66 제 12 장. 콩, 다시마 혼합 발효물의 제조(주관) ... 74 제 13장. 곰팡이독소 비생산균주와 GABA 우수 생산 유산균 접종에 의해 제조된 염도별 된장의 특성 (주관) ... 88 제 14 장. 콩, 다시마 혼합 발효물의 ACE 저해 활성 측정(주관) ... 91 제 15 장. 스타터 배양을 이용한 콩 액체 배지에서 A. oryzae 46471과 L. brevis GABA 100에 의한 GABA 생성의 최적 발효 조건(주관) ... 98 제 16 장. 마이코톡신 프리 가바 함유 된장 제조 방법 확립 (협동) ... 106 제 17 장. 제조된 마이코톡신 프리 전통된장의 이화학적 특성 규명(협동) ... 115 제 18 장. 마이코톡신 프리 곰팡이를 이용한 메주 제조 방법 확립(협동) ... 123 제 19 장. 마이코톡신 프리 가바 함유 된장의 품질 특성 (협동) ... 127 제 20 장. 마이코톡신 프리 가바 함유 저염된장 제조 방법 확립 (협동) ... 141 제 21 장. 전통된장 가공공장의 적용(협동) ... 155 제 22 장. 결과 요약 ... 1774. 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 1805. 연구결과의 활용계획 ... 1816. 연구과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 1817. 연구개발결과의 보안등급 ... 1818. 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 1829. 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 18310. 참고문헌 ... 186별첨 1. 연구개발보고서 초록 ... 187끝페이지 ... 188

표/그림 (182)

표 The information of primers used in this study
표 Multiplex PCR analysis for the detection of aflatoxin from strains
표 Summary of PCR patterns and HPLC analysis for the detection of aflatoxin from y..oryzae/flavus strains
표 PCR analysis for the detection of CPA from strains
표 Summary of PCR patterns and HPLC analysis for the detection of CPA from A. oryzae/flavus strains
표 HPLC analysis for the detection of aflatoxin from 23 A. oryzae strains
표 PCR and HPLC analysis for the detection of ochratoxin and fumonisin from A. niger aggregates
표 Summary of PCR patterns and HPLC analysis for the detection of ochratoxin and fumonisin from A. niger aggregates
표 HPLC analysis for the detection of aflatoxin from 6 A. niger strains
표 L. brevis GABA100의 배 양 시간별 CFU 변화
표 L. brevis GABA100의 배 양 시간별 pH 변화
표 pH가 조절된 MSG 3% 첨가 MRS 배지에서 L, brevis GABA100의 시간별 CFU
표 pH가 조절된 MSG 3% 첨가 MRS 배지에서 L, brevis GABA100의 시간별 pH
표 pH가 조절된 MSG 3% 첨가 MRS 배지에서 L, brevis GABA100의 시간별 GABA
표 온도, 시간, 첨가물에 따른 다시마 열수추출 조건
표 다시마 열수추출 조건별 glutamic acid 추출 비교 Lane A, Aspartic acid 1%；Lane M, MSG 1%; Lane G, GABA 1%; C, control
표 다시마의 추출 형태, 수분첨가량, 탈염, 추출 횟수에 따른 다시마추출물의 염도 비교
표 다시마의 추출 형태, 수분첨가량，탈염，추출 횟수에 따른 다시마추출물의 glutamic acid와 alginic acid의 주줄 비교 Lane M, MSG 1%； Lane C, control； Lane A, sodium alginic acid 1%
표 GABA production on small-scale cultivation conditions
표 Contents of glutamic acid，GABA, lactic acid, and acetic acid depending on the fermentation of L.brevis GABA 100 with A. oryzae KACC 46471 in ACC 46471 in small-scale cultivation conditions for GABA production
표 GABA production on scaled-up fermentation
표 Contents of glutamic acid, GABA, lactic acid, and acetic acid depending on the fermentation of L. brevis GABA 100 with A. oryzae KACC 46471 in scaled-up fermentation for GABA production
표 The information of primers used in this study
표 An evaluation of ochratoxin in fermented soybeans by FMB S4G28G and FMB S61Q
표 The information of primers used in this study
표 An evaluation of aflatoxins in soybean paste fermented by FMB S46471 and L. brevis GABA 100.
표 The contents of GABA in soybean pastes.
표 High-performance liquid chromatogram for GABA production depending on the inoculation of LAB
표 Microorganisms used for fermentation
표 Contents of mycotoxin in Soybean paste produced from the mycotoxin free strains
표 conditions of HPLC analysis to determine contents of Ochratoxin
표 Growth of hypha in various temperature and media for 30 days
표 The determination of ochratoxin depending on various conditions
표 conditions of HPLC analysis to determine contents of aflatoxin
표 Aflatoxin analyzation fermented in 15℃ and 40℃
표 The determination of Aflatoxin B1 exept pH8 CYB in 15°C for 20days
표 aflatoxin B2 exept pH8 CYB in 15°C for 20days sample
표 Aflatoxin analyzation fermented in 15°C
표 Aflatoxin analyzation fermented in 30°C
표 Aflatoxin analyzation fermented in 40°C
표 The determination of Aflatoxin B1 and B2
표 Determination of total aflatoxinin level
표 MSG, Yeast extract 첨가에 따른 다시마주줄물에서 L. brevis GABA100의 (A) 7일간 생장 변화 및 (B) pH 변화
표 MSG, Yeast extract 첨가에 따른 다시마추줄물에서 L. brevis GABA100의 GABA 생성
표 MSG, Yeast extract 첨가에 따른 다시마주줄물에서 L. brevis GABA100 5% 접종 시 GABA 생성
표 MSG, Yeast extract 첨가한 다시마주줄물에서 pH 조절 시 L. GABA100의 (A) 15일간 생장 변화 및 (B) pH 변화
표 MSG, Yeast extract 첨가 다시마주줄물에서 pH 조절 시 L. brevis GABA100의 GABA 생성
표 MSG, Yeast extract 첨가한 다시마주줄물에서 온도 조절 시 L. brevis GABA100의 5일간 생장 변화
표 MSG, Yeast extract 첨가한 다시마주줄물에서 온도 조절 시 L.brevis GABA100의 5일간 pH 변화
표 MSG, Yeast extract 첨가한 다시마주줄물에서 온도 조절 시 L. brevis GABA100의 GABA 생성
표 MSG 첨가한 다시마추출물에서 탄소원 첨가 시 L. brevis GABA100의 3일간 생장 및 pH 변화
표 MSG 첨가한 다시마주줄물에서 탄소원 첨가 시 L. GABA100의 GABA 전환
표 MSG 첨가한 다시마추출물에서 탄소원 첨가 시 L. GABA100의 GABA 전환
표 백태，다 시 마 분 말 ，MSG와 Yeast extract를 조 합 한 그룹 설정
표 MSG와 Ye를 첨가한 백 태 ，다시마추출물에서 L. brevis GABA100에 의한 pH 변화
표 MSG와 Ye를 첨가한 백 태 ，다시마추출물에서 L. brevis GABA100의 GABA 전환 비교
표 백태 , 파인애플 , 맥아와 A. oryzae 46471，L. brevis GABA100을 조합한 그룹 설정
표 백태, 파인애플，맥아，다시마추출물과 A. oryzae 46471, L. brevis GABA10◦을 조합한 그룹 설정
표 백태，파인애플, 맥아, 다시마추줄물 조합군에서 A oryzae 464기 와 L. brevis GABA100에 의한 pH 변화
표 백태 , 파인애플 , 맥아 , 다시마추출물 조합군에서 A. oryzae 46471와 L. brevis GABA100에 의한 pH 변화
표 백태 , 파인애플, 맥아, 다시마추출물 조합군에서 A. oryzae 46471와 L. brevis
표 The various inoculation with different microorganisms.
표 Production of amino acids and GABA by and L. brevis GABA 100
표 Effect of inoculation time point of GABA 100 on the GABA production
표 Effect of fermentation temperature for GABA production in SB-STE. M，MSG; G, GABA
표 Effect of various carbohydrates added into SB-STE on the production of GABA.
표 The various medium compositions with different ratios of soybean, sea tangle，and water，used for the fermentation and production of GABA
표 Effect of various medium composition with different ratio of soybean, sea tangle used for fermentation and production of GABA
표 Effect of different water content on GABA production
표 Operation conditions of HPLC analysis to determine contents of free amino acids.
표 Change of free amino acids in fermented soybeans during fermentation.
표 GABA production in the experimental fermented soybean pastes.
표 The determination of GABA in the experimental fermented soybean pastes
표 BA production in the experimental fermented soybean pastes
표 The determination of biogenic amines in the experimental fermented soybean pastes
표 Characteristics in the experimental fermented soybean pastes
표 Operation conditions of HPLC analysis of ACE inhibitory activity.
표 ACE inhibitory activities of fermented soybeans depending on the inoculation combination
표 The ACE inhibitory activity by various medium composition with different ratio of soybean, sea tangle used for fermentation and production of GABA
표 Changes of the ACE inhibitory activity from uninoculation to digestion.
표 The ACE inhibitory activity of the short-course fermentation (G11) and traditional fermented soybean products in market
$The ACE inhibitory activities of fermented soybean hydrolysate (FSH) fractionated by molecular weight$ 표 The ACE inhibitory activities of fermented soybean hydrolysate (FSH) fractionated by molecular weight
$Identified peptides in fermented soybean hydrolysate (FSH) fractionated below 3 kDa.$ 표 Identified peptides in fermented soybean hydrolysate (FSH) fractionated below 3 kDa.
표 Production of GABA by AorAzae 46471 and GABA 100.
표 Inoculation order and culture condition of each group
표 Inoculation order and culture condition of each group with different volume
표 pH changes of each group
표 Production of GABA by B a)/^10^04^6471 and L.brevis GABA 100.
표 Inoculation order and culture condition of each group with start pH
표 GABA content in the fermentation with different start pH. g, Glutamic acid (Glu); G, GABA； 1〜10, groups showed in Table 29.
표 pH changes of each group.
표 Production of GABA during different fermentation time. G, GABA; g, Glutamic acid (Glu)
표 pH changes during fermentation.
표 Production of GABA during fermentation. g，Glutamic acid (Glu); G，GABA.
표 pH changes of each group. (A) MSG 2% 첨가 ; (B) MSG 첨가 안함 ; ♦ 3 + 4
표 GABA content of each group.
표 GABA production of each group with different addition of MSG. g，Glutamic acid (Glu); G，GABA；
표 Microorganisms used for fermentation
표 HPLC analysis conditions of aflatoxin
표 Contents of mycotoxin in Soybean paste produced from the mycotoxin free strains.
표 HPLC analysis conditions of aminoic acid
표 HPLC chromatogram of free amino acids of Soybean paste inoculated strain 40234 produced in September 2013
표 HPLC chromatogram of free amino acids of Soybean paste inoculated strain 46471 produced in September 2013
표 HPLC chromatogram of free amino acids of Soybean paste inoculated 중무균 produced in September 2013
표 HPLC chromatogram of free amino acids of soy sauce produced by south-Andong Nonghyup(간장)
표 HPLC chromatogram of free amino acids of Meju produced by south-Andong Nonghyup(메주)
표 HPLC chromatogram of free amino acids of Soybean paste remained making soy sauce.(간장을 만들고 남은 된장의 유리 아미노산 분석)
표 마이코톡신 프리 균주를 이용하여 제조된 된장의 관능평가
표 Proximate compositionof soybean paste produced by Nonghyup
표 Proximate composition of soybean paste produced by Nonghyup
표 Proximate composition of soybean paste produced by Nonghyup
표 Salt contents of soybean paste produced by Nonghyup
표 Amino type nitrogen contents of soybean paste produced by Nonghyup
표 Protease activity of soybean paste produced from the mycotoxin free strains.
표 Protease activity of Soybean paste produced from the mycotoxin free strains.
표 amylase activity of Soybean paste and Meju produced from the mycotoxin free strains.
표 Contents of free glucose and glutamate of Soybean paste produced from the mycotoxin free strains.
표 State of Meju during the fermentation by Aspergilus oryzae 46471
표 Samples of different conditions of fermentation by Lactobacillus brevis GABA 100
표 Contents of amino type nitrogen, glutamic acid，and GABA
표 Contents of amino type nitrogen，glutamic acid，and GABA
표 Samples of soybean pastes according to salt contents.
표 Contents of glutamic acid, and GABA of soybean pastes.
표 State of soybean pastes according to salt contents.
표 Microflora of soybean, steamed soybean, and meju.
표 contents of moisture, crude fat, crude protein, and crude ash of soybean, steamed soybean, and meju
표 pH, total acidity, amino type nitrogen, and reducing sugar of soybean. steamed soybean, and meju
표 Free amino acids of soybean, steamed soybean, and meju.
표 Microflora of soybean， steamed soybean, and meju fermented by Lactobacillus brevis GABA 100.
표 Free amino acids of soybean, steamed soybean, and meju fermented by Lactobacillus brevis GABA 100.
표 Contents of mycotoxin in Soybean paste produced by Aspergilus oryzae 46471.
표 Free amino acids of soybean pastes on the day of soybean paste manufactured.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for a month.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for 2 months.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for 3 months.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for 4 months.
표 Microflora of soybean paste during the ripening.
표 Proximate composition of soybean paste during the ripening.
표 Salt contents of soybean paste during the ripening.
표 Proximate composition of soybean paste during the ripening.
표 Proximate composition of soybean paste during the ripening.
표 Amino type nitrogen contents of soybean paste during the ripening.
표 Free amino acids of soybean pastes
표 The sensory evaluation results of soybean pastes in markets.
표 The sensory evaluation results of soybean paste soups.
표 The sensory evaluation results of soybean pastes and soups.
표 The appearance and odor of Meju using Lac. brevis and Asp. oryzae 46741.
표 Manufacturing process of samples.
표 Manufacturing process of samples.
표 The number of lactic acid bacteria in soybean pastes during ripening.
표 The total acidity of soybean pastes during ripening.
표 The salt contents of soybean pastes during ripening.
표 Amino type nitrogen contents of soybean paste during the ripening.
표 Free amino acids of soybean pastes.
표 Free amino acids of soybean pastes on the day of production.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for 3 weeks.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for 4 months.
표 Proximate composition of fermented soybean powder.
표 Manufacturing process of samples
표 Manufacturing process of samples.
표 Microflora of soybean paste during the ripening.
표 Moisture contents of soybean paste during the ripening.
표 Salt contents of soybean paste during the ripening.
표 Proximate composition of soybean paste during the ripening.
표 Proximate composition of soybean paste during the ripening.
표 Amino type nitrogen contents of soybean paste during the ripening.
표 Free amino acids of soybean pastes on the day of soybean paste manufactured.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for a month.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for 2 months.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for 3 months.
표 Free amino acids of soybean pastes aged for 4 months.
표 Free amino acids of soybean pastes.
표 The taste of soybean paste during the ripening.
표 The taste of soybean paste during the ripening.
표 The flavor of soybean paste during the ripening.
표 The flavor of soybean paste during the ripening.
표 The color of soybean paste during the ripening.
표 The color of soybean paste during the ripening
표 The overall preference of soybean paste during the ripening.
표 The overall preference of soybean paste during the ripening.
표 The results of sensory test.
표 The results of sensory test

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