보고서 정보
주관연구기관 |
다손 |
연구책임자 |
조은경
|
참여연구자 |
정호연
,
유영미
,
황진영
,
채의철
,
윤선
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2013-06 |
주관부처 |
농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
등록번호 |
TRKO201800001417 |
DB 구축일자 |
2019-04-27
|
초록
▼
< 연구개발 목표 및 내용 >
□ 연구목적
• 신가공기술을 이용한 맛있는 저염 편이 한식 상품 개발
• 신가공기술을 이용한 맛있는 저염 편이 한식 상품 개발을 위한 요리법(레시피)개발
□ 연구내용
• 저염 편이 한식상품에 대한 현지 외국인 소비자 요구도 분석 및 타겟 소비자 유형 선정
• 국내외인 대상 관능검사와 이화학적 품질분석을 통한 저염 조미소스 1종, 저염 유동식 1종, 저염식 단세트 1식 등 현지화 제품모델 설정
• 과열증기(superheated steam) 조리법을 이용하여 영양 손실
< 연구개발 목표 및 내용 >
□ 연구목적
• 신가공기술을 이용한 맛있는 저염 편이 한식 상품 개발
• 신가공기술을 이용한 맛있는 저염 편이 한식 상품 개발을 위한 요리법(레시피)개발
□ 연구내용
• 저염 편이 한식상품에 대한 현지 외국인 소비자 요구도 분석 및 타겟 소비자 유형 선정
• 국내외인 대상 관능검사와 이화학적 품질분석을 통한 저염 조미소스 1종, 저염 유동식 1종, 저염식 단세트 1식 등 현지화 제품모델 설정
• 과열증기(superheated steam) 조리법을 이용하여 영양 손실 및 품질저하를 최소화하고 관능이 우수한 저염 편이 한식 조리기술 개발
• Hydrostatic Pressure system을 이용한 초고압비가열살균 냉장유통 저염 편이 한식상품개발
• 동남아 현지인의 기호도 조사를 통한 저염 편이 한식 현지화 제품 모델링
• 저염 편이 한식 상품의 마케팅 전략 수립 및 수출활성화 방안
< 연구결과 >
• 저염 소스의 개발은 저염화 할 경우 발생될 수 있는 식품의 맛과 품질 저하를 방지하고, 식품의 품질을 유지시키기 위하여 미생물을 이용한 발효법과 효소를 이용한 고압 액화기술을 이용하여 단맛을 내는 당류와 증미 성분을 추출, 저염 소스에 첨가하고 초고압 비가열 살균함으로써, 저염으로도 맛깔스럽고, 식품의 맛과 품질을 유지할 수 있는 고품질의 저염 간장소스와 저염 고추장소스를 개발하였다.
• 대량 생산을 위한 조리 공정을 검토하고, 과열증기로 전처리한 원료를 첨가하였고, 초고압 비가열 살균을 하여 신선하고 풍미가 매우 우수한 저염 소스를 개발하여 품질 및 저장 안전성을 확인하였으며 저염소스를 이용한 한식 메뉴를 개발.
• "타락죽"과 "미음"의 형태를 응용한 유동식을 개발하였으며 유동식은 곡류를 충분히 호화시킨 미음을 기본으로 우유 또는 두유에 단호박, 호박고구마를 첨가하였으므로, 위, 장관을 자극하지 않고 부드럽게 섭취가 가능하며 단백질, 지방을 보충 가능.
• 저염 유동식의 저장기간에 따라 pH, 점도, 당도, 염도, 색도, 고형분 함량 변화를 측정하였으며, 총균수 측정 및 대장균군, 바실러스속 균수 측정을 통해 저장 안전성을 확인하여 냉장 상태에서 4주의 유통기한을 설정하였으며 최종제품의 영양성분분석
• 야채볶음밥과 '저염 불고기'와 호박나물 등 2찬으로 구성한 저염 간편편이 한식 도시락을 제조하여 저장기간에 따른 품질변화와 저장안정성 확인.
• 저염 간편 편이 한식 도시락의 제조공정은 상품구성, 과열수증기 가열조리 공정 (Superheated steam Cooking, SHSC), 진공스킨포장 (Vacuum Skin Packaging, VSP) 공정, 초고압살균 (Hydrostatic High Pressur Process, HPP) 공정으로 구성.
• 해외 현지 소비자를 만족시킬 수 있는 편리함과 높은 품질을 제공함과 동시에 유통 측면에서 사업적 경쟁력을 갖는 저염 편이 한식 상품 개발
- 신가공기술을 이용한 조리시간 단축 및 식품성분의 산화방지, 비가열살균 → 영양소 손실 및 품질 저하 최소화, 맛, 향, 색, 조직감 등 관능 매우 우수함 => "맛있고 위생적인 저염 편이 한식"
- 즉석 섭취 편이식 제품(Ready to Eat, RTE) 산업화
• 한 끼 식사대용이 가능하고 영양밸런스를 갖춘 저염 편이 한식상품의 보급으로 한식세계화 촉진
• 다양하고 새로운 저염 편이 한식상품의 보급으로 국민의 건강증진 및 세계 보건 증진에 도움
< 연구성과 및 성과활용 계획 >
• 연구논문 2편, 학회발표 2회, 지식재산권 2건의 연구성과
• 저염 편이 한식상품을 통한 소비자 건강유지를 위한 필수 사항으로 전세계적으로 문제가 되고 있는 식습관에 의하여 발생되는 급성, 만성 합병증을 방지하기 위한 건강식 관리방법 교육 및 홍보를 통하여 균형잡힌 영양밸런스로 구성된 저염 편이 한식 도시락은 휴대하기 쉽고, 맛있고, 먹는 즐거움이 있는 간편식으로 유용하게 활용될 것임
(출처 : 연구개발보고서 초록 16p)
Abstract
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IV. Results
○ The development of low salt source was focused on the prevent of deterioration and maintain of food taste and quality during storage time, microbial fermentation and enzyme technology using a liquid high-pressure system was applied. During fermentation, Soybeans, wheat and garli
IV. Results
○ The development of low salt source was focused on the prevent of deterioration and maintain of food taste and quality during storage time, microbial fermentation and enzyme technology using a liquid high-pressure system was applied. During fermentation, Soybeans, wheat and garlic contained in the carbohydrates and proteins was hydrolysed during fermentation thus sweetness ingredient was extracted and added on the sauce to improve flavor and taste. After than, salt reduced soy sauce and low salt pepper paste were sterilized by high pressure non heated treatment to keep their flavor, taste and quality for long time with low salt concentration.
○ Review the cooking process for mass production and develop low salt sauce by superheated steam treated law material (apple, anion, garlic) added to keep natural flavor and expand shelf life. After than, sauce was sterilized by non heated high pressure system for good and flesh flavor and stability during storage. At last Korean meal menu adding low salt sauce was developed.
○ Korea’s traditional food, "tarakjuk" and "Mi-um" type of liquid diet was developed. Liquid diet was made by fully geratinized grains based mi-um mixed with milk or soy drink and pumpkin or sweat potato was added. Thus, it is not stimulate stomach or intestine, easily intake, can intake protein and lipid which is insufficient at Mi-um.
○ Quality analysis of low salt liquid diet was measured by pH, viscosity, salinity, brix, color property, solid content, microbacterial stability was extimated by measurment of total place count, E Coli, Bacillus during 4 weeks. Final products was analysed their nutrient value.
○ Low salt RTE Korean meal set composed with vegetable fried rice, low salt bulgogi and zucchini was producted and quality chance and storage stability was evaluated.
○ Production process of low salt RTE Korean meal set is composed with several step. First each product was prepared with pre-treatment, they cooked by superheated steam cooking(SHSC) system. Cooked products were packaged by vaccum skin packaging methods(VSP). Vaccum packed products was than sterilized by Hydrostatic High Pressur Process(HPP)
○ Microbacterial control technology by pre-treatment process
○ Superheated steam cooking technology
○ RTE packaging technology
○ Shelf life setting experiment technology
○ Microbacterial control technology using High pressure non heated sterilization => Cold chain product development
○ Mass production process development and industrialization and product development
○ Difference of RTE product on the market:
• Development of short time cooking technology using high temperature and high pressed steam
- Minimizing quality deterioration by skip of freezing, thawing process
• Minimizing quality deterioration by High pressure non heated sterilization process
• Maintain fresh condition of flavor, color, taste, texture
• Extend of shelf life up to 2-4 weeks at cold chain
○ Providing convenience and high quality on the Foreign consumers, development of Korean meal product has competitiveness in the world market
- Shorting cooking time, prevent oxcidation, non-heat sterilization using new processing technology → Minimize nutrient loss and degradation, very good sensory parameter such as taste, flavor, color, texture, etc. => Delicious and hygienic low salt RTE Korean meal
- Industrilization of Ready to Eat (RTE)
○ Major account for Export-oriented Korean products: CHA Bio Ltd. F&C
○ Promotion of globalization for Korea food by a meal substitute with balanced nutrition and low sodium added
○ National health promotion and help promote the World Health by spread of various new type of low salt RTE Korean food product
(출처 : SUMMARY 11p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 3
- 연구진 ... 4
- 요약문 ... 5
- SUMMARY ... 9
- CONTENTS ... 13
- 연구개발보고서 초록 ... 16
- 목차 ... 18
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 21
- 제1절 연구개발의 목적 ... 21
- 제2절 연구개발의 필요성 ... 22
- 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 30
- 제1절 국내·외 편이식 시장 ... 30
- 1. 국내 편이식 시장 ... 30
- 2. 국외 편이식 시장 ... 32
- 제2절 국내·외 편이식 제조기술 ... 37
- 1. 편이식 조리기술 ... 37
- 가. 쿡칠시스템(Cook-chill system) ... 38
- 나. 수비드시스템 (Sous-vide cook-chill system) ... 38
- 다. 과열증기시스템(과열증기(superheated steam) system) ... 40
- 2. 포장기술 ... 43
- 3. 최근 식품의 가공 및 살균기술 ... 47
- 가. 가열살균기술 ... 49
- 나. 비가열살균기술 ... 50
- 다. 초고압비가열살균기술 ... 51
- 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 55
- 제1절 자료분석 ... 55
- 1. 외국인의 한식 기호도 조사 및 연구 논문 ... 55
- 2. 한식에 대한 브랜드 이미지 ... 56
- 3. 한식 세계화 관점에서 싱가포르의 전략적 중요성 ... 57
- 가. 싱가포르 내 한식 이미지 및 대표적 한식 메뉴 ... 57
- 나. 싱가포르 외식산업 ... 58
- 4. 저염 편이 한식 개발 컨셉 ... 61
- 제2절 저염 소스의 개발 ... 63
- 1. 국내외 소스 시장의 동향 및 제품 분석 ... 63
- 가. 소스 제품군 분석 ... 63
- 나. 소스 시장 동향 ... 64
- 다. 국내외 시판 중인 저염 소스 제품 조사 ... 65
- 라. 시판 조미소스 제품 비교 ... 68
- 2. 저염 소스의 제조방법 개발 ... 73
- 가. 저염 소스의 원료 가공 ... 73
- 나. 저염 간장 소스 제조 및 저장기간에 따른 품질 특성 ... 84
- 다. 저염 고추장 소스 제조 및 품질 특성 ... 104
- 라. 저염소스의 품질 및 저장안정성 확인 ... 114
- 마. 최종 개발 제품의 영양성분 분석(저염 간장 소스) ... 130
- 바. 저염 소스를 이용한 한식 메뉴 개발 ... 131
- 제3절 저염 유동식의 개발 ... 140
- 1. 국내 간편편이식(죽 또는 유동식) 시장의 동향 및 제품 조사 ... 140
- 가. 시장동향 ... 140
- 나. 국내 시판 중인 간편편이식(죽 또는 유동식) 제품 조사 ... 140
- 2. 시판 유동식 분석 ... 144
- 가. 시판 유동식의 식재료 조사 ... 144
- 나. 시판 죽류의 이화학적 품질 특성 분석 ... 147
- 3. 간편편이 저염 유동식 개발 ... 148
- 가. 저염 유동식 제조기술 개발 ... 149
- 나. 저염 유동식의 품질 및 저장 안정성 평가 ... 159
- 다. 최종 개발 제품의 영양성분 분석 (두유 유동식) ... 176
- 라. 최종 개발 제품의 자가품질 검사 (두유 유동식) ... 177
- 제4절 저염 한식 식단 세트의 개발 ... 178
- 1. 국내 간편편이식 시장의 동향 및 제품 조사 ... 178
- 가. 시장동향 ... 178
- 나. 국내 시판 중인 간편편이식 제품 조사 ... 182
- 2. 저염 간편편이 한식 상품 개발 ... 193
- 가. 쌀의 종류 및 특성조사 ... 193
- 나. 쌀의 조리가공 방법에 따른 품질변화 확인 실험 ... 197
- 다. 저염 도시락 메뉴 개발 ... 211
- 라. 초고압비가열살균 처리에 따른 품질 변화 ... 217
- 마. 외국인을 대상으로 한 저염 도시락 기호도 조사 ... 248
- 3. 저염 간편 한식 제품의 생산 공정 확립 ... 252
- 제5절 저염 편이 한식상품의 산업화 ... 258
- 1. 저염 한식 HMR 개발제품의 차별성 ... 258
- 2. 양산 및 판로 확보 계획 ... 259
- 3. 사업화 계획 ... 259
- 제4장 기대성과 및 활용방안 ... 261
- 참고문헌 ... 264
- 끝페이지 ... 267
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