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신가공기술을 이용한 맛있는 저염 편이 한식 상품 개발
Development of good tasted and Low salted Korean HMR by New Technological Process 원문보기

보고서 정보
주관연구기관 다손
연구책임자 조은경
참여연구자 정호연 , 유영미 , 황진영 , 채의철 , 윤선
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2013-06
주관부처 농림축산식품부
Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA)
등록번호 TRKO201800001417
DB 구축일자 2019-04-27

초록

< 연구개발 목표 및 내용 >
□ 연구목적
• 신가공기술을 이용한 맛있는 저염 편이 한식 상품 개발
• 신가공기술을 이용한 맛있는 저염 편이 한식 상품 개발을 위한 요리법(레시피)개발
□ 연구내용
• 저염 편이 한식상품에 대한 현지 외국인 소비자 요구도 분석 및 타겟 소비자 유형 선정
• 국내외인 대상 관능검사와 이화학적 품질분석을 통한 저염 조미소스 1종, 저염 유동식 1종, 저염식 단세트 1식 등 현지화 제품모델 설정
• 과열증기(superheated steam) 조리법을 이용하여 영양 손실

Abstract

IV. Results

○ The development of low salt source was focused on the prevent of deterioration and maintain of food taste and quality during storage time, microbial fermentation and enzyme technology using a liquid high-pressure system was applied. During fermentation, Soybeans, wheat and garli

목차 Contents

  • 표지 ... 1
  • 제출문 ... 3
  • 연구진 ... 4
  • 요약문 ... 5
  • SUMMARY ... 9
  • CONTENTS ... 13
  • 연구개발보고서 초록 ... 16
  • 목차 ... 18
  • 제1장 연구개발과제의 개요 ... 21
  • 제1절 연구개발의 목적 ... 21
  • 제2절 연구개발의 필요성 ... 22
  • 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 30
  • 제1절 국내·외 편이식 시장 ... 30
  • 1. 국내 편이식 시장 ... 30
  • 2. 국외 편이식 시장 ... 32
  • 제2절 국내·외 편이식 제조기술 ... 37
  • 1. 편이식 조리기술 ... 37
  • 가. 쿡칠시스템(Cook-chill system) ... 38
  • 나. 수비드시스템 (Sous-vide cook-chill system) ... 38
  • 다. 과열증기시스템(과열증기(superheated steam) system) ... 40
  • 2. 포장기술 ... 43
  • 3. 최근 식품의 가공 및 살균기술 ... 47
  • 가. 가열살균기술 ... 49
  • 나. 비가열살균기술 ... 50
  • 다. 초고압비가열살균기술 ... 51
  • 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 55
  • 제1절 자료분석 ... 55
  • 1. 외국인의 한식 기호도 조사 및 연구 논문 ... 55
  • 2. 한식에 대한 브랜드 이미지 ... 56
  • 3. 한식 세계화 관점에서 싱가포르의 전략적 중요성 ... 57
  • 가. 싱가포르 내 한식 이미지 및 대표적 한식 메뉴 ... 57
  • 나. 싱가포르 외식산업 ... 58
  • 4. 저염 편이 한식 개발 컨셉 ... 61
  • 제2절 저염 소스의 개발 ... 63
  • 1. 국내외 소스 시장의 동향 및 제품 분석 ... 63
  • 가. 소스 제품군 분석 ... 63
  • 나. 소스 시장 동향 ... 64
  • 다. 국내외 시판 중인 저염 소스 제품 조사 ... 65
  • 라. 시판 조미소스 제품 비교 ... 68
  • 2. 저염 소스의 제조방법 개발 ... 73
  • 가. 저염 소스의 원료 가공 ... 73
  • 나. 저염 간장 소스 제조 및 저장기간에 따른 품질 특성 ... 84
  • 다. 저염 고추장 소스 제조 및 품질 특성 ... 104
  • 라. 저염소스의 품질 및 저장안정성 확인 ... 114
  • 마. 최종 개발 제품의 영양성분 분석(저염 간장 소스) ... 130
  • 바. 저염 소스를 이용한 한식 메뉴 개발 ... 131
  • 제3절 저염 유동식의 개발 ... 140
  • 1. 국내 간편편이식(죽 또는 유동식) 시장의 동향 및 제품 조사 ... 140
  • 가. 시장동향 ... 140
  • 나. 국내 시판 중인 간편편이식(죽 또는 유동식) 제품 조사 ... 140
  • 2. 시판 유동식 분석 ... 144
  • 가. 시판 유동식의 식재료 조사 ... 144
  • 나. 시판 죽류의 이화학적 품질 특성 분석 ... 147
  • 3. 간편편이 저염 유동식 개발 ... 148
  • 가. 저염 유동식 제조기술 개발 ... 149
  • 나. 저염 유동식의 품질 및 저장 안정성 평가 ... 159
  • 다. 최종 개발 제품의 영양성분 분석 (두유 유동식) ... 176
  • 라. 최종 개발 제품의 자가품질 검사 (두유 유동식) ... 177
  • 제4절 저염 한식 식단 세트의 개발 ... 178
  • 1. 국내 간편편이식 시장의 동향 및 제품 조사 ... 178
  • 가. 시장동향 ... 178
  • 나. 국내 시판 중인 간편편이식 제품 조사 ... 182
  • 2. 저염 간편편이 한식 상품 개발 ... 193
  • 가. 쌀의 종류 및 특성조사 ... 193
  • 나. 쌀의 조리가공 방법에 따른 품질변화 확인 실험 ... 197
  • 다. 저염 도시락 메뉴 개발 ... 211
  • 라. 초고압비가열살균 처리에 따른 품질 변화 ... 217
  • 마. 외국인을 대상으로 한 저염 도시락 기호도 조사 ... 248
  • 3. 저염 간편 한식 제품의 생산 공정 확립 ... 252
  • 제5절 저염 편이 한식상품의 산업화 ... 258
  • 1. 저염 한식 HMR 개발제품의 차별성 ... 258
  • 2. 양산 및 판로 확보 계획 ... 259
  • 3. 사업화 계획 ... 259
  • 제4장 기대성과 및 활용방안 ... 261
  • 참고문헌 ... 264
  • 끝페이지 ... 267

연구자의 다른 보고서 :

참고문헌 (25)

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