초록 ▼

대규모 식품공장을 대상모델로 개발된 현행 HACCP 적용규정은 축산업계의 경우는 농장에서 판매에 이르는 다양한 업종과 작업환경에 획일적으로 적용하기에는 시스템 구축과 운영에서 효율적이지 못하다. 특히 소규모의 영세한 업체가 약 95%를 차지하는 축산업계에서 느끼는 어려움은 더하며 이는 farm-to-table에 확대하려는 정부정책 수행에 큰 걸림돌이 되고 있다. 따라서 HACCP 개념을 적용하되 업종별 작업조건을 고려한 탄력적인 HACCP-based system 개발과 적용은 현장에서 안전성 관리의 실효성을 높일 수 있다. 또한 영

대규모 식품공장을 대상모델로 개발된 현행 HACCP 적용규정은 축산업계의 경우는 농장에서 판매에 이르는 다양한 업종과 작업환경에 획일적으로 적용하기에는 시스템 구축과 운영에서 효율적이지 못하다. 특히 소규모의 영세한 업체가 약 95%를 차지하는 축산업계에서 느끼는 어려움은 더하며 이는 farm-to-table에 확대하려는 정부정책 수행에 큰 걸림돌이 되고 있다. 따라서 HACCP 개념을 적용하되 업종별 작업조건을 고려한 탄력적인 HACCP-based system 개발과 적용은 현장에서 안전성 관리의 실효성을 높일 수 있다. 또한 영세한 업체에 대한 간소화 모델 적용은 농장-판매에 이르는 단계에 HACCP 확대 및 운용에 도움이 될 것이다.
본 연구는 업종별 작업조건에 탄력적으로 적용하기 위하여 HACCP-based system 개념을 정리하고 이를 HACCP 고시에 반영토록 건의하였다. 4개 업종 (식육판매업 식육포장처리업 육가공업 유가공업)의 간소화 모델을 작성하기 위하여 (1) 축산물안전관리인증원에서 수행한 평가결과를 분석하여 '지적업소 비율'을 산출하고 HACCP 운용의 행정관리 지표로 활용 가능성을 제안하였고, (2) 선행요건 평가항목을 일반위생관리 항목과 중복되지 않는 항목으로 구분하여 지적비율이 높은 항목 위주로 간소화하였다. (3) 업종별 CCP의 유효성을 검토하기 위하여 유럽 및 미국에서 적용하는 위해요소 분석방법을 채택하고 이를 적용하여 CCP를 재설정하였다. (4) 또한 여러 HACCP 교육훈련기관에서 일관된 교육훈련이 수행되도록 표준화 교육훈련교재를 작성하여 제시하였다.

(출처 : 요약문 7p)

Abstract ▼

The Korean government has increasingly applied the Hazard Analysis Critical Control Point HACCP system in all the steps from farm to table to secure the safety of livestock products. However it is not suitable to apply and utilize in the various work conditions and for the small businesses with unde

The Korean government has increasingly applied the Hazard Analysis Critical Control Point HACCP system in all the steps from farm to table to secure the safety of livestock products. However it is not suitable to apply and utilize in the various work conditions and for the small businesses with under 10 employees come to as many as 95 of livestock products industry in Korea because the HACCP seven principles was developed on the basis of the model of a large food manufacturing business. In this study in order to suggest a simple and flexible application of HACCP-based system we examined and compared the HACCP-based system guidelines of the international organization with those of the Korean HACCP regulations. And We used the non-compliance rate of prerequisite requirements and HACCP to identify the weak points for the selection and simplification of prerequisite requirements. In order to re-evaluate effectiveness of current CCPs we changed hazard analysis method to the method mostly used in the EU countries and US and modified CCPs for the 4 types of businesses; butcher shop meat packaging business meat processing business milk processing business. Also we suggested simplified HACCP models for the small-sized businesses. The introduction of flexibility of HACCP-based system makes it easier for businesses to adopt and operate the HACCP system. Flexible and simplified approaches based on the nature and sizes of businesses will be essential factors improving the effectiveness of HACCP system in the livestock products industry.

(출처 : SUMMARY 9p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 제 출 문 ... 3
• 목차 ... 4
• Ⅰ. 요약문 ... 7
• 국문요약문 ... 7
• Summary ... 9
• Ⅱ. 연구결과 ... 11
• 제1장 연구목적 및 필요성 ... 11
• 1. 연구개발과제의 목표 ... 11
• 2. 연구개발과제의 목표달성도 ... 12
• 3. 국·내외 기술개발 현황 ... 13
• 4. 국외과학기술정보 ... 15
• 제2장 연구내용 및 방법 ... 16
• 1. 연구내용 ... 16
• 2. 연구방법 ... 17
• 3. 연구추진체계 ... 19
• 4. 연차별 연구 추진계획 ... 20
• 제3장 결과 및 고찰 ... 21
• 1. HACCP-based system 개념과 도입 ... 21
• 2. HACCP 운용평가 분석 ... 28
• 3. 소규모업체용 HACCP 표준모델 개발 ... 38
• 4. 축산물HACCP 교육훈련 교재 개발 ... 51
• 제4장 연구성과 ... 54
• 1. 활용성과 ... 54
• 2. 활용계획 ... 55
• 제5장 주요연구 변경사항 ... 55
• 제6장 참고문헌 ... 56
• 제7장 첨부서류 ... 58
• 별첨 1. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (내용요약) ... 59
• 별첨 2. European Commission, Guidance document - Implementation of procedure based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses (내용요약) ... 66
• 별첨 3. 소규모업소용 HACCP 간소화 모델 - 식육판매업 ... 73
• 별첨 4. 소규모업소용 HACCP 간소화 모델 - 식육포장처리업 ... 123
• 별첨 5. 소규모업소용 HACCP 간소화 모델 - 식육가공업 ... 174
• 별첨 6. 소규모업소용 HACCP 간소화 모델 - 유가공업 ... 229
• 별첨 7. 축산물 HACCP 교육훈련 표준교재 ... 287
• 끝페이지 ... 329