초록 ▼

Ⅳ. 연구결과
1. 각국의 위해요소와 오염물질에 대한 용어의 정의와 범위를 조사하였음.
o 위해요소는 한국이나 Codex 모두 오염물질을 포괄하는 용어로서 “인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건”으로 정의되어 있음.
o 오염물질(contaminant)는 위해요소와 유사한 개념으로서 우리나라에서는 법령 상의 정의가 없지만 Codex의 정의에 준하여 이 용어를 사용하고 있다. 즉 “식품에 비의도적으로 포함된 물질을 의미하며 이는 생산(곡물경작, 동물 사육과 수의약품 포함) 및

Ⅳ. 연구결과
1. 각국의 위해요소와 오염물질에 대한 용어의 정의와 범위를 조사하였음.
o 위해요소는 한국이나 Codex 모두 오염물질을 포괄하는 용어로서 “인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건”으로 정의되어 있음.
o 오염물질(contaminant)는 위해요소와 유사한 개념으로서 우리나라에서는 법령 상의 정의가 없지만 Codex의 정의에 준하여 이 용어를 사용하고 있다. 즉 “식품에 비의도적으로 포함된 물질을 의미하며 이는 생산(곡물경작, 동물 사육과 수의약품 포함) 및 제조, 가공, 준비, 처리, 포장, 운송, 저장의 결과로 식품에 나타나거나 환경오염의 결과로 나타나며, 곤충조각, 설치류 털과 이물질은 포함하지 않는다”의 정의로 이해되고 있다. 비의도적 오염물질로 국한하기도 하나 호주, 캐나다 등에서는 위해요소의 개념과 다르지 않게 정의하고 있다.

2. 식품원료 내 오염물질에 대한 국내외 기준 및 규격을 비교 검토하였음.
우리나라 식품공전에서 정하고 있는 중금속, 곰팡이독소, 잔류농약 등의 주요 오염물질에 대한 기준을 Codex 규격과 검토하였으며, 곰팡이 독소의 경우 섭취용과 가공용으로 다른 기준을 갖고 있음을 확인하였다.

3. 오염물질 기준초과 식품원료에 대한 조사
오염물질(중금속, 미생물, 잔류농약, 잔류항생제 등) 기준초과 식품원료에 대한 조사 결과 국내 생산 및 유통판매단계의 부적합 비율과 적합비율은 각 각 1.4%와 98.6%이었음.
잔류농약 부적합은 생산 및 유통·판매 모든 단계에서 발생하였고, 중금속 부적합은 생산단계의 오염지역 관리에서만 발생하였으며, 곰팡이독소 부적합은 유통·판매 단계에서만 발생하였음.
1) 농산물-잔류농약
o 최근 3년간 잔류농약의 부적합률은 증가추세에 있으며, 중금속과 독소류의 부적합률은 거의 없는 수준이거나 감소추세에 있음을 알 수 있음.
o 2013-2015년 잔류농약의 부적합 평균 비율이 높은 품목은 산채류, 근채류, 엽경채류, 양채류, 조미채소류, 인삼류 등이며 특히 채소류는 잎을 통하여 농약에 쉽게 노출되면서 많은 양이 잔류하는 것으로 판단된다. 잔류농약의 부적합 물량치(평균)이 높은 품목은 엽경채류, 근채류, 과실류, 미곡류, 과채류의 순임.

2) 농산물-중금속 오염실태
o 2013-2014년 2년간 중금속 부적합 비율의 평균이 높은 순은 두류, 미곡류, 조미채소류, 서류, 엽경채류 순이었다. 부적합 물량(추정)이 가장 높은 품목은 미곡류, 엽경채류, 두류, 서류, 조미채소의 순임.

3) 농산물-곰팡이 독소 오염실태는 심각하지 않은 것으로 나타남.

4) 축산물-잔류항생제 오염실태를 조사한 결과 소, 돼지, 닭, 오리, 양, 말에 대한 잔류항생제 잔류검사 위반율은 돼지, 소, 양, 닭의 순으로 높은 것으로 나타남.

4. 국내생산 유통 식품 및 수입식품에 대한 부적합 현황
o 2013-2016년 국내 생산 회수/판매중지 사유를 조사해 본 결과 생물학적 위해요소가 차지하는 비중이 32.6%로 가장 높으며 그 다음으로 유통기한, 무허가, 화학적 위해요소, 금지원료의 사용 순이었다.
o 화학적 물질과 관련된 사유로 회수/판매중지된 것에 대한 세부 항목을 분석한 결과 첨가물 기준을 위반한 경우가 가장 높은 66.7%를 차지하였고, 유해물질로서는 잔류농약 기준 위반, 곰팡이 독소 기준 위반의 순이었다
o 2014년부터 2015년까지 국내에 수입된 수입식품 중 부적합 처분을 받은 가공식품(일반식품, 건강기능식품, 식품첨가물과 농임축수산물 품목에 대한 부적합 요인을 분석한 결과 화학적 위해요소에 기인하는 것이 27.5%로 가장 높은 비중을 차지하였으며 화학적 위해요소와 관련된 사유를 분석한 결과 잔류농약이 가장 높은 비중(39.5%)를 차지하였으며, 그 다음으로 가공중 생성 위해물질(19.2%), 중금속(17.4%), 곰팡이 독소 기준 초과(13.8%)의 순이었다.
o 수입 농임축수산물의 부적합 요인은 화학적 위해요소(65.9%), 첨가물 기준 위반(22.3%), 생물학적 위해요소(8.2%)의 순이었다.
o 국내 생산 가공식품의 가장 큰 회수/폐기 사유는 생물학적 위해요소와 관련된 반면 식품원재료 및 가공식품과 수입 품목 모두 화학적 오염물질에 의한 오염이 가장 큰 부적합 요인인 것으로 판단된다.

5. 식품 원료에 대한 국내외 기준 및 규격 검토
1) 원재료 분류 체계 및 원재료 관련 용어 정의 검토
o 먼저, 식품 원료에 대한 국내외 기준 및 규격을 검토하고 부적합 요인에 대한 통계 데이터를 수집하여 정리하는 과정에서 농림축산식품부와 식품의약품안전처에서 관리하는 식품 원재료의 분류체계를 상이한 점을 발견하고 분류체계에 대하여 비교 검토하였고 분류체계에 대한 통일을 제안하였다.
o 또한 국내외 법령이나 규정을 검토하는 과정에서 식품 원료, 원재료, 재료, Raw Material, Ingredient, Additive 등 유사용어의 정의가 모호해서 오는 해석상의 차이가 있음을 확인하고 이들 용어에 대한 정의와 사용례를 수집하여 용어 정의 개정안을 제시하였음.

2) 원료 등의 구비 요건
o 식품공전 상의 다음과 같은 원료 등의 구비 요건에 대한 의미를 검토하였다. '원재료는 품질과 선도가 양호하고 부패․변질되었거나, 유독 유해물질 등에 오염되지 아니한 것으로 안전성을 가지고 있어야 한다’

6. 국내외 오염 처리기술 현황을 조사하였음.
식품의 오염을 줄이는 가공방법으로 다음과 같은 공정이 있으며 이 중 주요 오염물질에 대한 저감화 공정으로 도정, 해감 제거 공정, 정선, 세척, 소독, 가열살균, 비가열살균, 건조, 여과, 흡착 공정에 대한 기술 자료를 수집하고 정리하였음.

7. 국내외 위해요소 저감화 관련 제규정 현황을 조사하고 정책제안의 기초자료로 사용하였음.
o Codex, 미국 CFR, IS o 등 위해요소 저감화와 관련된 규정을 검토하였음.

8. 식품원료의 가식 부위와 비가식 부위에 대한 개별 기준 및 규격 적용 검토
o 식품원료의 가식 부위와 비가식 부위에 대한 개별 기준 및 규격 적용을 검토한 결과 실효성의 타당성이 약한 것으로 판단됨

9. 섭취용 식품과 가공용 원료에 대한 차별 규격 적용방안 검토
o Codex와 같이 곰팡이독소에 대하여 섭취용과 가공용으로 구분하여 기준을 설정하는 것은 타당성과 실효성 측면에서 필요성이 낮은 것으로 판단된다.
o 중금속의 경우 흡착 등의 특별한 공정을 도입하고 원료의 성상이 액상인 경우에 저감화가 가능하다. 즉 가공 공정을 통하여 그 오염정도가 낮아지기 어렵기 때문에 중금속에 대하여 섭취용과 가공용으로 구분하여 기준을 설정하는 것은 타당하지 않다고 판단된다. 이는 수산물과 축산물에 대해서도 유사하다.
o 배추 등과 같이 비가식 부위를 충분히 제거 또는 정선, 세척 등의 오염물질 저감화를 위한 전처리 공정을 가공하는 경우 잔류농약을 어느 정도 저감화할 수 있으므로 섭취용과 가공용으로 구분하여 기준을 정할 수 있다. 그러나 관리의 실효성 측면에서는 큰 효과가 없을 것으로 판단된다.

10. 업체의 현장 적용 기술 사례 조사 및 의견 수렴한 결과를 반영하여 정책 제안의 기초자료로 사용하였음.
o 응답 기업의 식품유형: 식품공전의 29개 군 중 22개 군에 해당되는 식품유형과 축산물가공품을 포함한 총 23개 군에 해당되는 유형
o 우리나라 식품제조기업 104개 업체를 대상으로 위해요소 검사 시기와 방법, 부적합 원료, 중간제품, 완제품에 대한 처리방법, 다빈도 부적합 위해요소 항목, 위해요소 저감화를 위해 채택한 공정, 재가공(재처리) 여부 등을 조사한 결과는 다음과 같음.

1) 검사 시기-대부분의 기업이 공정 중 검사를 실시하는 것으로 파악됨
2) 입고검사 방법 및 분석 주기- 주로 공급업체 시험성적서를 확인(58.4%)하고 입고되는 원료에 대한 외부검사(41.6%)를 실시하는 것으로 나타남. 분석기관에 의뢰하여 입고검사하는 주기는 1년에 한번(30.5%)이 가장 많았음.
3) 공정중검사 실시 시기-주로 내포장 전(62.5%)이고 그 다음으로는 중요공정 작업후(27.6%), 내포장 후(19.5%)로 응답함.

4) 각 검사단계별 주요 부적합 항목
• 입고검사 시
- 생물학적 위해요소 : 일반세균과 대장균군, 진균
- 화학적 위해요소 : 잔류농약, 잔류항생제, 곰팡이 독소
- 물리적 위해요소 : 비가식 부위, 벌레, 금속이물의 순
• 공정중검사 시
- 생물학적 위해요소 : 일반세균과 대장균군, 진균
- 화학적 위해요소 : 잔류농약, 잔류항생제, 곰팡이 독소
- 물리적 위해요소 : 금속성이물, 비가식 부위, 플라스틱, 벌레의 순
• 완제품검사 시
- 생물학적 위해요소 : 일반세균과 대장균군, 진균
- 화학적 위해요소 : 잔류농약, 기타 유해 물질, 곰팡이 독소, 잔류항생제
- 물리적 위해요소 : 금속성이물, 비가식 부위, 플라스틱, 벌레의 순

5) 각 위해요소별 가장 많이 사용하는 관리수단
• 생물학적 위해요소 : 열처리, 그 다음으로는 세척, 산도조절, 자외선처리
• 화학적 위해요소 : 세척, 침지, 탈수공정, 흡착/이온교환수지 등의 유사공정, 오전/자외선처리 등의 유사공정
• 물리적 위해요소 : 금속검출기, 육안 이물선별, 여과, 자석 이용한 이물 제거

6) 부적합 사항 발견시 재가공(재작업, 재처리) 규정화 여부-대부분 규정화, 주로 HACCP와 ISO, 자체규정, GMP에 규정화

7) 부적합 사항 발견시 처리 방법-상당한 기업이 재가공처리하고 있음.
o 원재료 부적합 시 대부분의 기업이 반품처리(75%)하고, 재가공처리 기업도 37%에 이름.
o 반제품 부적합 시 대부분의 기업이 재가공처리(59%)하고 폐기처리하는 기업은 39% 수준임,

8) 부적합 사항 발견시 처리 방법
o 완제품 부적합 시 각 위해요소별로 열처리, 공정초기로 돌려주기, 이물 다시 제거하기 등의 처리를 각각 42%, 24%, 52% 시행하는 것으로 나타남. 다른 배치와 혼합하여 사용하는 경우는 12%인 것으로 나타났음.

9) 재가공(재작업, 재처리)의 적절한 실시 시기
o 벌크 생산 후 소포장하여 출하하는 경우에는 적절한 재가공 시기를 ‘개별 내포장 전’과 ‘벌크 생산 후 보관 전’으로 응답한 경우가 각각 41%와 39%이었음.
o 벌크로 생산, 보관 과정 없이 소포장하여 출하하는 경우에는 적절한 재가공 시기를 ‘개별 내포장 전’으로 응답하였음(80%)

10) 부적합 사항 발견 시 수행하는 처리방법에 대한 명칭-재가공(34%), 재처리(22%), 재작업(16%)의 순이었음.

(출처 : 요약문 9p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 목차 ... 3
• 표목차 ... 4
• 그림목차 ... 7
• 요약문 ... 9
• 제1장 연구 과제의 필요성 및 목적 ... 18
• 1. 연구의 필요성 ... 18
• 2. 연구 과제의 목적 ... 26
• 제2장 연구과제의 내용 및 방법 ... 27
• 1. 연구범위 ... 27
• 2. 주요 연구 내용 ... 27
• 3. 연구 수행 방법 ... 28
• 제3장 세부 연구 수행결과 ... 30
• 1. 위해요소 관련 용어의 정의와 범위 ... 30
• 2. 식품원료 내 오염물질에 대한 국내외 기준 및 규격 ... 33
• 3. 오염물질(중금속, 미생물, 잔류농약, 잔류항생제 등) 기준 초과 식품원료에 대한 조사 ... 54
• 4. 국내생산 유통 식품 및 수입식품에 대한 부적합 현황 ... 72
• 5. 식품 원료에 대한 기준 및 규격 검토 ... 77
• 6. 국내외 오염 처리기술 현황 ... 90
• 7. 국내외 위해요소 저감화 관련 제규정 현황 ... 131
• 8. 식품원료의 가식 부위와 비가식 부위에 대한 개별 기준 및 규격 적용 검토 ... 147
• 9. 섭취용 식품과 가공용 원료에 대한 차별 규격 적용방안 검토 ... 155
• 10. 업체의 현장 적용 기술 사례 조사 및 의견 수렴 ... 169
• 제4장 정책제안, 활용방안 및 기대성과 ... 195
• 1. 정책 제안 ... 195
• 2. 기대효과 및 활용방안 ... 202
• 참고문헌 ... 203
• 끝페이지 ... 206