초록 ▼

□ 연구개요
지용성 기능성분을 탑재한 O/W(Oil-in-water) 에멀션을 포집하는 전분기반 하이드로 젤을 제조하였고, 에멀션을 하이드로 젤로 포집하는 것에 의해 지용성 기능성분의 생체접근율(Bioaccessibility)을 향상시켰으며, 조절할 수 있는 방법에 대해서도 제안하였다. 조절할 수 있는 요인을 파악하기 위하여 유화제, 하이드로 젤의 강도, 첨가성분을 달리하여 하이드로 젤의 특성을 다양화하였다. 소화과정 중 일어나는 지방입자에서의 변화를 관찰하였고, 베타-카로텐을 함유한 에멀션과 하이드로 젤을 분말화하여 베타-카

□ 연구개요
지용성 기능성분을 탑재한 O/W(Oil-in-water) 에멀션을 포집하는 전분기반 하이드로 젤을 제조하였고, 에멀션을 하이드로 젤로 포집하는 것에 의해 지용성 기능성분의 생체접근율(Bioaccessibility)을 향상시켰으며, 조절할 수 있는 방법에 대해서도 제안하였다. 조절할 수 있는 요인을 파악하기 위하여 유화제, 하이드로 젤의 강도, 첨가성분을 달리하여 하이드로 젤의 특성을 다양화하였다. 소화과정 중 일어나는 지방입자에서의 변화를 관찰하였고, 베타-카로텐을 함유한 에멀션과 하이드로 젤을 분말화하여 베타-카로텐 강화 가래떡을 제조하였다.

□ 연구 목표대비 연구결과
- 베타-카로텐을 캡슐화한 안정한 에멀션과 전분기반 하이드로 젤을 제조하였다. 에멀션에 베타-카로텐을 캡슐화하면, 생체접근율이 증가하지만, 유화제의 종류가 영향을 주지는 않았다.
- 베타-카로텐이 함유된 에멀션을 포집하여 하이드로 젤을 제조했을 때, 에멀션에서보다 베타-카로텐의 생체접근율이 증가하였다. 하이드로 젤의 특성을 다양화하여 지방소화율과 베타-카로텐 생체접근율에 미치는 효과를 확인하기 위하여 유화제, 전분종류와 농도를 달리하여 하이드로 젤을 제조하였고 식이섬유소를 첨가하여 하이드로 젤의 특성을 다양화하였다.
- 하이드로 젤의 경우 입에서 일어나는 소화과정 후, 젤 네트웍이 유지되어 위에서 에멀션의 지방입자를 보호하는 역할을 하게 된다면, 소장에서의 소화율이 증가하고, 소장까지 베타-카로텐이 안정하게 이동될 수 있을 뿐 아니라, 마이셀로 용해되는 베타-카로텐의 양도 증가하여 생체접근율이 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 입, 위, 소장에서의 변화를 지방입자크기, 제타전위, 현미경을 통하여 관찰하였고, 형광다이를 사용, 컨포컬 현미경을 통하여 입, 위, 소장에서의 지방입자 형태와 지방표면에서 일어나는 변화를 관찰하였다.
- 동결건조기를 이용하여 베타-카로텐 함유 에멀션과 하이드로 젤을 분말화하였고, 가장 분산성이 높고 베타-카로텐을 안정화할 수 있는 건조조건을 조사하였으며, 가래떡을 제조하고 첨가된 베타-카로텐의 안정성과 제조된 가래떡의 성질을 분석하였다.

□ 연구개발결과의 중요성
- 에멀션에 탑재된 베타-카로텐 형태로 베타-카로텐을 식품에 첨가할 경우, 젤 타입 식품에 응용하는 경우의 결과를 예측해볼 수 있는 근거자료가 될 수 있다고 생각되며, 특히 쌀가루를 기반으로 하는 전통식품에 대해서 응용할 수 있는 시스템이라고 생각된다. 또한 하이드로 젤의 제조와 관련한 연구도 극히 드물지만 젤 형성 폴리머로 전분을 이용한 연구는 전무하므로 중요한 의미가 있다고 사료된다.

- 일반적으로 식품을 농후하게 하거나 젤화하기 위해 여러 가지 다당류들이 사용되는데, 이때 사용되는 다당류의 특성 즉, 구조, 전하, 물성 등이 하이드로 젤의 특성에 영향을 줄 수 있음을 알 수 있었다. 본 연구에서는 하이드로 젤 제조시 첨가된 다당류의 특성과 첨가조건에 따라 하이드로 젤의 지방소화율이 증가하기도 하고 감소하기도 하며 베타카로텐의 생체접근율에도 영향을 주는 것을 확인하였다. 이러한 결과는 젤 타입 식품에 지용성 기능성분을 보충하는 것과 관련하여 유익한 정보를 제공하리라 생각된다.

- 지방 소화과정 중 지방입자 표면에서 일어나는 변화를 가시화하여 보여줄 수 있는 키트 및 그 방법에 대한 정보를 제공할 수 있으리라 생각된다.

- 젤 타입 식품과 특히 쌀가루 기반 전통식품에 지용성 기능성분을 응용하는 구체적인 예시를 제시하였다는 점에서 중요한 연구라고 생각된다.

(출처 : 연구결과 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 3
• (1) 연구개발의 필요성 ... 3
• (2) 연구의 최종목표 및 수행하고자 했던 가설 ... 3
• (3) 연구범위 ... 4
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 4
• (1) 다양한 유화제를 이용한 베타-카로텐 탑재 O/W(oil-in-water)에멀션 제조와 특성 분석 ... 4
• (2) 다양한 유화제를 이용하여 제조한 베타-카로텐 탑재 O/W 에멀션의 지방소화와 생체접근율 ... 5
• (3) 전분농도에 따른 전분기반 하이드로 젤의 특성과 베타-카로텐 생체접근율의 분석 ... 5
• (4) 전분기반 하이드로 젤의 특성과 베타-카로텐 생체접근율에 대한 전분 종류의 영향 ... 6
• (5) 전분기반 하이드로 젤의 지방소화와 생체접근율에 대한 식이섬유소 첨가 효과 ... 6
• (6) 형광다이와 컨포컬 현미경을 이용하여 In vitro 소화 과정 중 일어나는 에멀션과 하이드로젤의 특성 변화 분석 ... 7
• (7) 기능성분 탑재 에멀션과 하이드로 젤의 분말화 및 분말의 특성분석 ... 7
• (8) 제조한 분말을 첨가하여 젤 타입 식품(가래떡) 제조 ... 8
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 10
• 4. 참고문헌 ... 11
• 5. 연구성과 ... 12
• 대표적 연구실적 ... 14
• 끝페이지 ... 29