초록 ▼

최근 1인 가구 및 고령인구의 증가, 건강과 편의 중심의 식생활 변화가 고단백·고영양 식품으로 알려진 알류의 소비 증가로 이어지고 있다. 알가공품은 즉석섭취식품 및 단체급식 메뉴의 재료, 가공식품 결착제의 주원료로 활용되어 소비가 매우 많은 식품 중 하나이다. 그러나 알가공품의 소비 증가와 더불어 국내외 알가공품 섭취로 인한 식중독은 지속적으로 발생하고 있다.
따라서 본 연구는 다양한 형태의 알가공품에서 병원성대장균, 캠필로박터 및 리스테리아 모노사이토제네스에 대한 정량적 위해성평가 수행을 통하여 기준설정의 과학적 근거자료와

최근 1인 가구 및 고령인구의 증가, 건강과 편의 중심의 식생활 변화가 고단백·고영양 식품으로 알려진 알류의 소비 증가로 이어지고 있다. 알가공품은 즉석섭취식품 및 단체급식 메뉴의 재료, 가공식품 결착제의 주원료로 활용되어 소비가 매우 많은 식품 중 하나이다. 그러나 알가공품의 소비 증가와 더불어 국내외 알가공품 섭취로 인한 식중독은 지속적으로 발생하고 있다.
따라서 본 연구는 다양한 형태의 알가공품에서 병원성대장균, 캠필로박터 및 리스테리아 모노사이토제네스에 대한 정량적 위해성평가 수행을 통하여 기준설정의 과학적 근거자료와 안전관리 방안을 마련함으로써 국내 생산 기준 향상을 목적으로 한다.
주요 연구내용은 산업 현황, 국내·외 미생물 관리기준, 국내 생산·제조·유통환경, 알가공품의 이화학적 특성, 미생물(병원성대장균 5종, 리스테리아 모노사이토제네스 및 캠필로박터) 오염도 조사를 토대로 단계별 위해요소를 분석하고, 알가공품에서의 미생물(병원성대장균, 리스테리아 모노사이토제네스 및 캠필로박터) 생장·사멸 예측모델을 개발하는 것이다. 그 다음, 알가공품에 대한 국민 섭취량, 제조·유통·소비환경 및 용량-반응 모델 등을 반영하여 수립한 시나리오 기반 시뮬레이션을 통하여 최종 위해도를 도출하는 것이다.
국내 알가공품은 공통규격에 따라 병원성대장균, 리스테리아 모노사이토제네스 및 캠필로박터 모두 음성으로 관리되고 있으며, 개별규격 하에 살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한하여 리스테리아 모노사이토제네스에 대해 n=5, c=0, m=0/25g의 음성규격으로 한번 더 관리되고 있다. 기준·규격에 대하여 총 1,516건의 알가공품 및 환경 시료(제조·가공단계 116건, 유통단계 1,400건)에 대해 미생물 오염도를 조사한 결과, 중간 공정품(레트로트 전장조림 제품) 1건에서 리스테리아 모노사이토제네스가 검출되었다.
정량적 미생물 위해성평가를 위하여 병원성대장균과 리스테리아는 알가공품 4종(①구운계란, ②깐 메추리알, ③계란찜, ④ 전란액)에 대해 생장·사멸 예측모델을 개발하였고, 캠필로박터의 경우 2종(①구운계란, ②전란액)에 대해 예측모델을 개발하였다. 알가공품에서 병원성 대장균 및 리스테리아의 경우 생장 패턴을 보였으나, 캠필로박터의 경우 사멸하는 것으로 관찰되었다.
알가공품의 현재 제조, 유통 및 소비 환경(온도, 시간) 등을 고려하여 미생물 위해가 높을 것으로 판단되는 시뮬레이션 시나리오를 수립하고 최종적으로 @Risk를 활용하여 알가공품에서 병원성대장균, 캠필로박터 및 리스테리아 모노사이토제네스의 정략적 미생물 위해성평가를 수행하였다. 위해성평가 결과, 현재의 알가공품 제조·가공, 유통 및 소비 수준(알가열 제품 온라인 새벽배송 구매의 경우)에서 알가공품 섭취로 인하여 병원성대장균(EHEC 8.58 x 10⁹, EPEC 3.72x 10¹⁰, ETEC 5.21 x 10¹⁰, EIEC 5.08 x 10¹¹ ) 및 캠필로박터 (4.92 x 10¹⁰)에 의한 식중독 발생확률은 낮게 나타났으나, 낮은 온도에서도 생장하는 리스테리아 모노사이토제네스(1.74 x 10²)의 경우에는 상대적으로 위해도가 높게 나타났다.
알가공품의 경우 제조·가공·유통단계에서의 초기오염 방지, 제조가공 및 유통 시 적정 온도관리, 소비자의 유통기한 인식개선 및 보관 권장사항 준수가 중요할 것으로 판단된다.

(출처 : 요약문 4p)

Abstract ▼

Recently, the increase in single-person households and the elderly population, and changes in dietary habits centered on health and convenience are leading to an increase in the consumption of eggs known as high-protein and nutritional foods. Processed egg products are one of the foods that are high

Recently, the increase in single-person households and the elderly population, and changes in dietary habits centered on health and convenience are leading to an increase in the consumption of eggs known as high-protein and nutritional foods. Processed egg products are one of the foods that are highly consumed as they are used as ingredients for ready-to-eat food and group meal menus, or as processed food binders. However, along with the increase in consumption of processed egg products, food poisoning continues to occur due to the consumption of egg products at home and abroad.
Therefore, this aim of this study is to improve the domestic production standards of processed egg production by preparing scientific evidence for setting standards and safety management measures through quantitative risk assessment of pathogenic E. coli, Campylobacter and Listeria monocytogenes in processed egg products of various types.
The main research is to to analyze microbiological risk factor based on the overall investigation of data on processed egg products including industrial status, domestic/foreign microbiological management standards, physicochemical characteristics, and microbial contamination level(pathogenic E. coli, Campylobacter and L. monocytogenes), and develop the behavior prediction model(growth, survival or death) of pathogens in processed egg products. Next, the final risk is derived through a scenario-based simulation established by reflecting the national intake, manufacturing/distribution/ consumption environment, and dose-response model for processed egg products.
The Microbiological specifications of domestic processed egg products are established for Enterohaemorrhagic E. coli, Campylobacter and L. monocytogenes with n-5, c-0, m-0/25g(negative) in general standards of Food Code. In cased of the pasteurized products and products for direct consumption, L monocytogenes is re-managed as negative with n-5, c-0, m-0/25g according to individual standards. As the result of microbial monitoring on 1,516 processed/processing egg products and environmental samples (116 smaples in the manufacturing/processing stage, 1,400 samples in the distribution stage) for standards and specifications, L. monocytogenes was detected in 1 product under processing(retro pre-cooked product).
For the quantitative microbial risk assessment, the behavioral predictive model of pathogenic E. coli and L monocytogenes were developed for 4 types of processed egg products(① Roasted egg, ② Peeled quail egg, ③ Steamed egg, ④ Whole egg liquid), and also the predictive models of Campylobacter were developed for 2 types of products(①Roasted egg, ②Whole egg liquid). In egg products, pathogenic E. coli and L. monocytogenes showed growth pattern but Camylobacter was observed to die.
In consideration of the manufacturing, distribution, and consumption environment (temperature, time, etc.), a simulation scenarios judged to have high microbial risk was established, and a quantitative microbial risk assessment of pathogenic E. coli, Campylobacter and L. monocytogenes in processed egg products was conducted using @Risk. As a results of the simulation, the risk(probability of illness/person/day) of pathogenic E. coli and Campylobacter caused by intake processed egg products was low in current processing, distribution and consumption environment(purchase online early morning delivery), but the risk of L. monocytogenes growing at low temperature was relatively higher than that of pathogenic E. coli and Campylobacter.
For processed egg products, it is important to prevent an initial contamination, manage appropriate temperature during manufacturing/processing and distribution process, improve consumer awareness of expiration dates, and comply with storage recommendations.

(source : Summary 5p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 국문 요약문 ... 4
• Summary ... 5
• 목차 ... 6
• 표목차 ... 7
• 그림목차 ... 9
• 연구개발과제 연구결과 ... 12
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 12
• 제2장 총괄연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 24
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 31
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 141
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 147
• 제6장 연구개발과제 연구개발 결과 활용계획 ... 148
• 제7장 참고문헌 ... 150
• 끝페이지 ... 155