초록 ▼

연구개발목표 및 내용
최종 목표
소규모 가공 경영체 생산 한과, 떡, 새싹분말 가공품의 위해요소 관리 기술 및 HACCP 모델 개발
전체 내용
1) 새싹보리 중 기능성 물질 함량 표준화 및 가공 공정 중 성분 변화 분석
○ 보리 품종 별 재배방법(시설, 노지)에 따른 적정 수확 시기 설정
* 선발 품종 : 큰알보리 1호(1차년도), 싹이랑, 싹누리(2차년도)
→ 큰알보리: (시설) 파종 후 7~9일 수확, (노지) 22일 전후, 싹누리: (노지) 16일 전후
2) 새싹분말 가공 단계별 미생

연구개발목표 및 내용
최종 목표
소규모 가공 경영체 생산 한과, 떡, 새싹분말 가공품의 위해요소 관리 기술 및 HACCP 모델 개발
전체 내용
1) 새싹보리 중 기능성 물질 함량 표준화 및 가공 공정 중 성분 변화 분석
○ 보리 품종 별 재배방법(시설, 노지)에 따른 적정 수확 시기 설정
* 선발 품종 : 큰알보리 1호(1차년도), 싹이랑, 싹누리(2차년도)
→ 큰알보리: (시설) 파종 후 7~9일 수확, (노지) 22일 전후, 싹누리: (노지) 16일 전후
2) 새싹분말 가공 단계별 미생물 저감화 기술 개발
○ 세척 방법에 따른 미생물 저감 효과 평가: 이산화염소수 50ppm, 5분 처리 시 대장균 1.3 log CFU/g 감소
○ 미생물 저감화를 위한 최적 건조 방법 설정
- 열풍건조 조건 개선: (기존) 열풍 60 ℃, 24시간 → (개선) 열풍 65℃, 6시간 + 열풍 60 ℃, 18시간
- 적외선 + 열풍건조 시 대장균 멸균
* 건조시간 단축 : (기존) 열풍건조 60℃, 24시간 → (개선) 적외선건조 60 ℃, 3시간 20분
3) 새싹분말 살균장치 레이아웃 작성 및 prototype 개발
○ 새싹보리분말 진공-가열 복합 살균 장치 레이아웃 작성 및 prototype 제작
4) 소규모경영체 떡류 생산 과정 중 위생 실태 조사 및 주요 관리점 도출
○ 소규모 생산 업체의 위생관리 실태 조사 및 주요 관리점 도출
- 원재료의 미생물 오염도가 더 높음(총균수 4.4-4.8 log, 대장균군 3.5-4.1 log), B. cereus 검출
- 증자 이후 성형, 냉각, 건조과정에서 미생물 오염도 증가
→ 원료와 제조기구의 B. cereus 저감화 방안과 증자 후 냉각 및 성형과정에서 미생물의 증가로 인한 저감화 전략 제시 필요
○ 떡의 저장기간 중 미생물 및 이화학적 품질변화 분석
5) 소규모경영체 한과류 생산 과정 중 위생 실태 조사 및 주요 관리점 도출
○ 소규모 생산 업체의 위생관리 실태 조사 및 주요 관리점 도출
- 유과 및 강정 제조공정중 미생물학적 위해요소 발생원인 현장조사 및 분석
○ 산자류 제조과정 중 미생물 오염 변화 및 저감화 효과 확인
- 유과 제조과정 중 쌀 불림공정 중 미생물 오염 증가 확인
- 유과 제조과정 중 쌀 불림공정 후 세척 방법에 따른 미생물 저감화 효과 확인
○ 한과(산자류, 강정류) 유형별 유통기한 산정을 위한 저장 기간 중 미생물 및 품질(산패 등)변화 조사
6) 소규모 가공경영체용 한과류 생산 위해요소 관리시스템 제작
○ 한과류 HACCP 구비서류 디지털 입력 및 관리 시스템 개발
- 클라이언트 버전 : 인터넷 환경에서 별도 관리업체의 웹서버에 연결 필요
- 서버 버전 : 한과 공장 내에서 독립적으로 운영 가능
- 주요기능:
(1) HACCP 인증 구비서류 입력 간편화
(2) 디지털 위해요소 관리 – CCP 모니터링, 각종 점검 및 일지 관리
○ HACCP용 금속검출기 모니터링 자동화 장치 개발(산업재산권 출원 :10-2021-0073405)
7) 떡류, 한과 생산 소규모 가공경영체의 HACCP 모델 개발 및 컨설팅
○ 작업장 내부의 선행요건 기준 준비
○ 생산공정 단계별 위해요소 분석 및 중요관리점 설정
○ 떡류 및 한과의 한계기준 및 모니터링 방법 설정
○ 떡류, 한과의 소규모 가공경영체 HACCP모델 제안

연구개발성과
* 요약기술
* ’붙임1 주요연구 성과요약‘으로 대체

연구개발성과 활용계획 및 기대 효과
○ 어려운 HACCP 의무인증 및 관리로 인한 소규모 농산 가공업체의 폐업 위기 해소
○ 식품안전 관리 업무 간소화를 통한 농산 가공식품의 안전성 향상

(출처 : 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 요 약 문 ... 2
• 목차 ... 4
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 5
• 2. 연구개발과제의 수행 과정 및 수행내용 ... 7
• 1) 연구개발과제의 최종 목표 ... 7
• 2) 연구개발과제의 내용 ... 7
• 3. 연구개발과제의 수행 결과 및 목표 달성 정도 ... 16
• 1) 연구 수행 결과 ... 16
• 4. 목표 미달 시 원인분석 ... 280
• 5. 연구개발성과 및 관련 분야에 대한 기여 정도 ... 280
• 6. 연구개발성과의 관리 및 활용 계획 ... 280
• 붙임1. 참고문헌 ... 281
• 끝페이지 ... 285