물로 밀가루를 반죽해 덩어리를 만든 다음, 물 속에서 주무르면 그 안에 있던 녹말이 제거되고  점착성이 있는 덩어리로 남는다. 이것이 글루텐(gluten)이다. 액체에 녹지 않는 불용성 단백질을 말한다.
글루텐은 여러 가지 특이한 성질을 갖고 있다. 끈끈함이 있어 빵으로 부풀게 할 수 있다. 잘 늘어나기 때문에 쫄깃한 면을 만들 수 있다. 밀가루뿐만 아니라 호밀, 보리로 식품을 만드는데 없어서는 안 될 필수적인 성분이다.
그리고 이 글루텐 때문에 큰 소동이 벌어졌다. 글루텐이 몸에 좋지 않다는 소문이 퍼져나갔기 때문. 이에 따라 제과·제빵 업계나 식당가에서는 판매 중인 식품에 ‘글루텐 프리(gluten free)’ 마크를 붙이기 시작했다.

“셀리악병, 소맥알레르기도 아닌 새로운 증상”

다른 한쪽에서는 글루텐의 유해성을 놓고 논란이 벌어졌다. 소비자 혼란이 가중되면서 미국 정부가 직접 나섰다. 식품의약품청(FDA)은 2013년 기업이나 식당에서 ‘글루텐 프리’ 표기를 함부로 쓰지 못하도록 조치를 취했다.
24일 ‘사이언스’ 지에 따르면 FDA의 이 같은 조치는 전문가들의 의견이 반영된 것이다. 많은 과학자들이 글루텐과 그로 인해 발생하고 있다는 셀리악병(celiac disease)과의 연관성에 의문을 제기하고 있다.
노르웨이 오슬로 대학의 크누트 룬딘(Knut Lundin) 교수가 대표적인 경우다. 위장병 전문가인 그는 10년 전 오슬로대학병원에서 글루텐과 셀리악병(celiac disease)과의 연관성을 연구하고 있었다. 셀리악병을 호소하는 환자들이 찾아왔기 때문.
그는 글루텐과 이로 인해 발생하는 셀리악병 전문가였다. 환자들의 증상을 분석하기 시작했다. 그리고 이들의 질병이 셀리악병이 아니라는 사실을 확인했다. 다른 원인을 탐색했다.
그러나 유사한 증상인 소맥 알레르기(wheat allergy)도 아니었다. 루딘 교수는 이들 환자들이 의학적으로 매우 위험한 상황에 놓였다고 직감했다. 바로 그때 세계적으로 ‘글루텐 프리(gluten free)’ 열풍이 불기 시작했다.
2014년 설문조사 결과 미국에서 약 300만 명이 글루틴 섭취를 거부한 것으로 집계됐다. 시간이 지나면서 더 많은 사람들이 글루텐 거부의사를 보이기 시작했다. 이런 움직임을 보고 있었던 위장병 전문가인 룬딘 교수의 우려를 충분히 짐작할 수 있다.
컬럼비아 대학의 면역학자인 아민 알레디니(Armin Alaedini) 교수 역시 크게 우려했다. “사람들에게 셀리악병도, 소맥 알레르기도 아니라고 말했지만 그들은 여전히 또 다른 식품을 의심하고 있었다.”고 말했다.

소화병학회,  셀리악병 원인 놓고 갑론을박 이어져

참석자들은 여전히 복통, 복부팽창(bloating), 설사, 두통, 피로, 발진(rashes), 관절통증(joint pain) 등의 증상을 호소하고 있었다. 이들 사이에서는 셀리악병의 원인이 글루텐이라는 주장이 널리 받아들여지고 있었다.
환자와 의사간에 불협화음이 이어지고 있는 가운데 작은 규모의 한 연구 모임이 밀 성분과 환자들이 호소하는 증상 간의 연관성을 분석하기 시작했다.
그리고 많은 환자들이 글루텐이나 기타 성분에 면역반응을 일으키고 있다는 사실을 확인했다.
이들은 이런 모호한 증상을 ‘NCGS(nonceliac gluten sensitivity)’이라고 호칭하고 있다. 또 다른 연구결과도 발표됐다. 장에서 잘 흡수되지 않는 특정 성분의 식품군, 즉 포드맵(FODMAPs)이 복부팽창의 원인이라는 것.
탄수화물을 너무 적게 섭취해 발생하는 증상이라는 연구결과도 발표됐다. 다양한 주장들이 경합을 벌이고 있는 가운데 지난 3월 콜롬비아에서 셀리악병을 주제로 심포지엄이 열렸다. 이곳에서 그동안 발표된 다양한 논문들이 발표됐다.
그리고 학자들 간에 다양한 의견이 교환됐다. 그리고 많은 참석자들은 일부 환자들이 실제로 곡물과 관련된 질병을 앓고 있다는데 동의했다. 그동안 밝혀낸 ‘NCGS’와 같은 증상이 심리적 질환이 아니라는 것.
일부 참가자들은 미약한 증거를 갖고 글루텐을 병인으로 몰고 가는데 대해 강한 불만을 제기했다. 시카고대학병원의 소화병학자 스테파노 관달리니(Stefano Guandalini) 교수는 “특히 ’NCGS’를 증명하기 위해 글루텐에 대해 더 많은 연구가 선행돼야 한다.”고 주장했다.
캐나다 맥매스터 대학의 소화병학자인 엘레나 베르뒤(Elena Verdù) 교수는 “이번 심포지엄을 통해 글루텐에 대한 의문이 밝혀지기보다는 오히려 더 큰 혼란을 불러일으킬 수 있다.”며 편파적인 주장에 대해 강한 불만을 제기했다.
교수는 “이런 혼란이 대중들로 하여금 글루텐을 더 기피하게 만들 수 있다.”고 우려했다. 글루텐 식품 외에도 새롭게 거론되고 있는 FODMAP 등 식품군들이 대중들의 또 다른 기피대상이 될 수 있다는 것.
베르뒤 교수는 향후 조심스러운 연구가 궁극적으로 글루텐을 중심으로 한 미신을 타파할 수 있을 것으로 보고 있다. 학회 차원에서 대중을 안심시키고, 건강 식단을 마련할 수 있게 하는 연구를 진행해야 한다고 말했다.
그녀는 실리학병 연구를 위한 북미학회(North American Society for the Study of Celiac Disease) 회장이다. 알레디니 교수가 수행하고 있는 바이오마커를 찾기 위한 연구가 글루텐의 비밀을 밝혀낼 수 있을 것으로 보고 있다.