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NTIS 바로가기등록일자 | 2012-04-24 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=aa964885e6cd4bc5a7e079f4562d45ef&fileSn=1&bbsId= |
○ 제과·제빵 상품을 만드는 데 있어서 식감의 개선이나 품질, 제조 적성, 건강성 향상 등의 목적에 따라 가공전분이나 증점다당류, 레시틴의 적절한 첨가는 목적하는 상품의 제조를 가능하게 하고 상품의 질을 향상시키는 데 기여하게 된다.
○ 제과·제빵 상품에서 일어나는 경화나 노화, 구운 후의 형상변화 등의 문제의 방지책으로 가공전분으로 소맥분의 일부분을 바꾼다든지, 첨가제의 첨가만으로도 망상조직이 강화되어진다. 나아가 조직이 치밀해지고 수분이 보유되어짐에 따라 적절한 식감을 얻을 수 있다.
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