참조기 (Pseudosciaena manchrica)를 정제건염법, 정제복강주입법, 천일건염법에 의해 염장한 후 절반씩 나누어 온도·습도가 조절된 실내조건과 자연 조건에서 건조하여 굴비를 제조하였다. 이 과정에서 굴비 근육중의 아민류의 함량과 조직내의 지방의 분포 및 이동과 근육 조직의 변화를 분석·관찰하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수분함량은 생시료 근육의 경우 76.8%였고 염장후 25일 건조 했을 때에는 자연 건조시 53.2∼56.4%, 조절 건조시 56.3∼61.2%로 감소 하였다. 수분 함량의 감소율은 자연 건조가 조절 건조 보다 컸다. 2. 염도는 생시료 근육의 경우 0.3%였고 염장 후 25일 건조 했을 때에는 자연 건조시 7.1 ∼ 7.9%. 조절 건조시 6.1 ∼ 9.3%로 증가하였다. 3. 트리메틸아민 함량은 생시료 근육의 경우 0.90 mg/ 100 g이였고 염장후 25일 건조했을 때 자연 건조시 24.82 ∼ 49.02 mg/ 100 g, 조절 건조시 55.07 ∼ 76.32 mg/ 100 g였다. 조절 건조시킨 시료가 자연 건조시킨 시료보다 2배 정도의 증가율을 나타냈다. 4. 디메틸아민 함량은 생시료 근육의 경우 3.18mg/ 100 g이였고 염장 후 25 일 건조 했을때 자연 건조시 12.13 ∼ 14.30 mg/ 100 g, 조절 건조시 12.73 ∼ 18.61mg/ 100 g였다. 5. ...
참조기 (Pseudosciaena manchrica)를 정제건염법, 정제복강주입법, 천일건염법에 의해 염장한 후 절반씩 나누어 온도·습도가 조절된 실내조건과 자연 조건에서 건조하여 굴비를 제조하였다. 이 과정에서 굴비 근육중의 아민류의 함량과 조직내의 지방의 분포 및 이동과 근육 조직의 변화를 분석·관찰하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수분함량은 생시료 근육의 경우 76.8%였고 염장후 25일 건조 했을 때에는 자연 건조시 53.2∼56.4%, 조절 건조시 56.3∼61.2%로 감소 하였다. 수분 함량의 감소율은 자연 건조가 조절 건조 보다 컸다. 2. 염도는 생시료 근육의 경우 0.3%였고 염장 후 25일 건조 했을 때에는 자연 건조시 7.1 ∼ 7.9%. 조절 건조시 6.1 ∼ 9.3%로 증가하였다. 3. 트리메틸아민 함량은 생시료 근육의 경우 0.90 mg/ 100 g이였고 염장후 25일 건조했을 때 자연 건조시 24.82 ∼ 49.02 mg/ 100 g, 조절 건조시 55.07 ∼ 76.32 mg/ 100 g였다. 조절 건조시킨 시료가 자연 건조시킨 시료보다 2배 정도의 증가율을 나타냈다. 4. 디메틸아민 함량은 생시료 근육의 경우 3.18mg/ 100 g이였고 염장 후 25 일 건조 했을때 자연 건조시 12.13 ∼ 14.30 mg/ 100 g, 조절 건조시 12.73 ∼ 18.61mg/ 100 g였다. 5. 포름알데하이드 함량은 생시료 근육의 경우 0.19mg/ 100 g였고 염장후 25 일 건조 했을 때 자연 건조시 0.18 ∼ 0.26mg/ 100 g, 조절 건조시 0.16 ∼ 0.24mg/ 100 g였다. 6. 지방은 생시료 근육의 경우 피하지방층에 많이 분포 되었고 백색육과 혈압육에는 거의 존재하지 않았다. 지방은 건조 기간이 지남에 따라 결체조직을 통로로 하여 이동되거나 표피를 통해서 외부로 전위 되었다. 25일 건조시 천일염으로 염장 후 자연 건조 시킨 시료는 조절 건조 시킨 경우 보다 조직이 덩어리져 엉켜 있었다. 건조 조건에 따른 차이는 조절 건조된 시료에서 백색육 사이의 극간이 뚜렷하게 나타났으나 자연 건조된 시료에서는 극간이 선명하지 않고 흩트러져 있었다.
참조기 (Pseudosciaena manchrica)를 정제건염법, 정제복강주입법, 천일건염법에 의해 염장한 후 절반씩 나누어 온도·습도가 조절된 실내조건과 자연 조건에서 건조하여 굴비를 제조하였다. 이 과정에서 굴비 근육중의 아민류의 함량과 조직내의 지방의 분포 및 이동과 근육 조직의 변화를 분석·관찰하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수분함량은 생시료 근육의 경우 76.8%였고 염장후 25일 건조 했을 때에는 자연 건조시 53.2∼56.4%, 조절 건조시 56.3∼61.2%로 감소 하였다. 수분 함량의 감소율은 자연 건조가 조절 건조 보다 컸다. 2. 염도는 생시료 근육의 경우 0.3%였고 염장 후 25일 건조 했을 때에는 자연 건조시 7.1 ∼ 7.9%. 조절 건조시 6.1 ∼ 9.3%로 증가하였다. 3. 트리메틸아민 함량은 생시료 근육의 경우 0.90 mg/ 100 g이였고 염장후 25일 건조했을 때 자연 건조시 24.82 ∼ 49.02 mg/ 100 g, 조절 건조시 55.07 ∼ 76.32 mg/ 100 g였다. 조절 건조시킨 시료가 자연 건조시킨 시료보다 2배 정도의 증가율을 나타냈다. 4. 디메틸아민 함량은 생시료 근육의 경우 3.18mg/ 100 g이였고 염장 후 25 일 건조 했을때 자연 건조시 12.13 ∼ 14.30 mg/ 100 g, 조절 건조시 12.73 ∼ 18.61mg/ 100 g였다. 5. 포름알데하이드 함량은 생시료 근육의 경우 0.19mg/ 100 g였고 염장후 25 일 건조 했을 때 자연 건조시 0.18 ∼ 0.26mg/ 100 g, 조절 건조시 0.16 ∼ 0.24mg/ 100 g였다. 6. 지방은 생시료 근육의 경우 피하지방층에 많이 분포 되었고 백색육과 혈압육에는 거의 존재하지 않았다. 지방은 건조 기간이 지남에 따라 결체조직을 통로로 하여 이동되거나 표피를 통해서 외부로 전위 되었다. 25일 건조시 천일염으로 염장 후 자연 건조 시킨 시료는 조절 건조 시킨 경우 보다 조직이 덩어리져 엉켜 있었다. 건조 조건에 따른 차이는 조절 건조된 시료에서 백색육 사이의 극간이 뚜렷하게 나타났으나 자연 건조된 시료에서는 극간이 선명하지 않고 흩트러져 있었다.
"Gulbi", salted and dried Pseudosciaena manchurica (Yellow corvenia salted and dried) has been a traditional food in Korea. Gulbi were processed by three salting methods ; the dry salting method with Purified salt, the abdomal brine injection method with bay salt. The half of the samples were dried ...
"Gulbi", salted and dried Pseudosciaena manchurica (Yellow corvenia salted and dried) has been a traditional food in Korea. Gulbi were processed by three salting methods ; the dry salting method with Purified salt, the abdomal brine injection method with bay salt. The half of the samples were dried under the control system in temperature and relative humidity : the other were dried under the natural condition. The contents amines, formaldehydes and the fat distribution in Pseudosciaena manchurica during "Gulbi" Processing were measured. The results. obtained are summerised as follows 1. The moisture content of fresh Yellow corvenia muscle was 76.8%, while that of dried for 25 days by two methods ; natural dried decreased 53.2 to 56.4% and controlled dry 56.3 to 61.2%. moisture contents were more natural dried samples than controlled dry samples. 2. The salting content of fresh Yellow corvenia muscle was 0.3%, dry basis and after 25 days by two drying methods ; natural dried increased 7.1 to 7.9% and controlled dry 6.1 to 9.3%. 3. Trimethylamine content of fresh Yellow corvenia muscle was 0.90 mg/100g, dry basis and after 25 days by two drying methods; natural dried increased 24.82 to 49.02mg/l00g and controlled dry 55.07 to 76.32mg/100g. Trimethylamine contents were more controlled dry samples than natural dried. 4. Dimethylamine content of fresh Yellow corvenia muscle was 3.18mg/1008, dry basis and after 25days by two drying methods ; natural dried increased 12.13 to 14.30mg/l00g and controlled dry 12.73 to 18.61mg/1008. 5. Formaldehyde content of fresh Yellow corvenia muscle was 0.19 mg/1008, dry basis and after 25days by two drying methods ; natural dried increased 0.18 to 0.26mg/l00g and controlled dry 0.16 to 0.24mg/1008. 6. In tissue of fresh Yellow corvenia, the fat was mainly distributed in hypodermic fat layer which located under the corium while rarely distributed in white muscle. The fat moved either through connective tissue or to the skin with the lapse of drying time. The tissue of Gulbi, salted with bay-salt and dried by the natural condition clumped and got tangled more seriosly than by the controlled conditon after 25days' drying. The spaces between white muscles dried by the controlled condition were cleaser than by the natural condition.
"Gulbi", salted and dried Pseudosciaena manchurica (Yellow corvenia salted and dried) has been a traditional food in Korea. Gulbi were processed by three salting methods ; the dry salting method with Purified salt, the abdomal brine injection method with bay salt. The half of the samples were dried under the control system in temperature and relative humidity : the other were dried under the natural condition. The contents amines, formaldehydes and the fat distribution in Pseudosciaena manchurica during "Gulbi" Processing were measured. The results. obtained are summerised as follows 1. The moisture content of fresh Yellow corvenia muscle was 76.8%, while that of dried for 25 days by two methods ; natural dried decreased 53.2 to 56.4% and controlled dry 56.3 to 61.2%. moisture contents were more natural dried samples than controlled dry samples. 2. The salting content of fresh Yellow corvenia muscle was 0.3%, dry basis and after 25 days by two drying methods ; natural dried increased 7.1 to 7.9% and controlled dry 6.1 to 9.3%. 3. Trimethylamine content of fresh Yellow corvenia muscle was 0.90 mg/100g, dry basis and after 25 days by two drying methods; natural dried increased 24.82 to 49.02mg/l00g and controlled dry 55.07 to 76.32mg/100g. Trimethylamine contents were more controlled dry samples than natural dried. 4. Dimethylamine content of fresh Yellow corvenia muscle was 3.18mg/1008, dry basis and after 25days by two drying methods ; natural dried increased 12.13 to 14.30mg/l00g and controlled dry 12.73 to 18.61mg/1008. 5. Formaldehyde content of fresh Yellow corvenia muscle was 0.19 mg/1008, dry basis and after 25days by two drying methods ; natural dried increased 0.18 to 0.26mg/l00g and controlled dry 0.16 to 0.24mg/1008. 6. In tissue of fresh Yellow corvenia, the fat was mainly distributed in hypodermic fat layer which located under the corium while rarely distributed in white muscle. The fat moved either through connective tissue or to the skin with the lapse of drying time. The tissue of Gulbi, salted with bay-salt and dried by the natural condition clumped and got tangled more seriosly than by the controlled conditon after 25days' drying. The spaces between white muscles dried by the controlled condition were cleaser than by the natural condition.
주제어
#굴비PSEUDOSCIAENA MANCHURICASALTED DRIED 제조중 아민류 포름알데하이드 함량 지방 분포
학위논문 정보
저자
민옥래
학위수여기관
全南大學校
학위구분
국내석사
학과
食品營養學科
발행연도
1987
총페이지
36p.
키워드
굴비PSEUDOSCIAENA MANCHURICASALTED DRIED 제조중 아민류 포름알데하이드 함량 지방 분포
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