돈육을 함기포장, 진공포장 및 탈산소제 첨가 진공포장을 하고 3℃에서 12일간 저장하면서 pH, VBN, TBA, 일반세균수, 표면색도, 유리아미노산 및 ATP관련물질 함량의 변화를 실험하고 아울러 관능검사를 실시하여 포장조건이 돈육의 이화학적 성질과 기호성에 어떠한 영향을 주는지에 대해 검토하였다. 1. 돈육의 pH는 도살 후 3일째에 낮아졌다가 저장 12일까지 계속 상승하였다. ...
돈육을 함기포장, 진공포장 및 탈산소제 첨가 진공포장을 하고 3℃에서 12일간 저장하면서 pH, VBN, TBA, 일반세균수, 표면색도, 유리아미노산 및 ATP관련물질 함량의 변화를 실험하고 아울러 관능검사를 실시하여 포장조건이 돈육의 이화학적 성질과 기호성에 어떠한 영향을 주는지에 대해 검토하였다. 1. 돈육의 pH는 도살 후 3일째에 낮아졌다가 저장 12일까지 계속 상승하였다. 휘발성 염기질소는 도살직후 6.0mg%이었으나 저장하면서 증가하여 12일간 저장 후 함기포장육 15.9mg%, 진공포장육 9.8mg% 및 탈산소제 첨가 진공포장육 7.9mg%이었다. TBA가는 도살 직후 0.067이었던 것이 저장 12일째의 함기포장육, 진공포장육 및 탈산소제 첨가 진공포장육이 각각 0.320, 0.162 및 0.1251로 저장기간이 경과하면서 모두 상승하였다. 함기포장육의 pH, VBN 그리고 TBA가 모두 가장 높게 나타났다. 일반세균수는 도살 후 g당 3.1×10^(3)마리이었으나 그 후 점점 증가하였다. 저장 12일후에는 함기포장육, 진공포장육 및 탈산소제 첨가 진공포장육이 각각 6.2×10^(5), 7.5×10^(4) 및 8.3×10^(3)마리였다. 표면색도는 저장기간이 경과하면서 함기포장육의 L 및 b값이 높았으며 a값은 탈산소제 첨가 진공포장육이 높았다. 2. 유리아미노산 함량은 모든 시료에서 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 Iysine가 많이 함유되어 있었으며 특히, glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 그리고 저장기간의 경과에 의한 총 유리아미노산 함량의 최대치는 함기포장육이 6일 후 221.6mg/g, 진공포장육이 12일 후 218.6mg/g, 탈산소제 첨가 진공포장육이 12일 후 197.2mg/g이었다. 저장기간이 경과함에 따라 ATP, ADP 및 AMP는 감소하는 반면에 IMP, HxR, Hx 및 K치는 서서히 증가하였다. 가열육향은 6일 저장한 함기포장육이 가장 좋았다. 맛은 저장하면서 상승하였으며 함기포장육, 진공포장육, 탈산소제 첨가 진공포장육이 순으로 좋았다. 연도는 함기포장육이 가장 좋았으며 진공포장육 및 탈산소제 첨가 진공포장육은 비슷하였다. 종합적인 기호성은 함기포장육, 진공포장육, 탈산소제 첨가 진공포장육의 순으로 좋았음을 알 수 있었다.
돈육을 함기포장, 진공포장 및 탈산소제 첨가 진공포장을 하고 3℃에서 12일간 저장하면서 pH, VBN, TBA, 일반세균수, 표면색도, 유리아미노산 및 ATP관련물질 함량의 변화를 실험하고 아울러 관능검사를 실시하여 포장조건이 돈육의 이화학적 성질과 기호성에 어떠한 영향을 주는지에 대해 검토하였다. 1. 돈육의 pH는 도살 후 3일째에 낮아졌다가 저장 12일까지 계속 상승하였다. 휘발성 염기질소는 도살직후 6.0mg%이었으나 저장하면서 증가하여 12일간 저장 후 함기포장육 15.9mg%, 진공포장육 9.8mg% 및 탈산소제 첨가 진공포장육 7.9mg%이었다. TBA가는 도살 직후 0.067이었던 것이 저장 12일째의 함기포장육, 진공포장육 및 탈산소제 첨가 진공포장육이 각각 0.320, 0.162 및 0.1251로 저장기간이 경과하면서 모두 상승하였다. 함기포장육의 pH, VBN 그리고 TBA가 모두 가장 높게 나타났다. 일반세균수는 도살 후 g당 3.1×10^(3)마리이었으나 그 후 점점 증가하였다. 저장 12일후에는 함기포장육, 진공포장육 및 탈산소제 첨가 진공포장육이 각각 6.2×10^(5), 7.5×10^(4) 및 8.3×10^(3)마리였다. 표면색도는 저장기간이 경과하면서 함기포장육의 L 및 b값이 높았으며 a값은 탈산소제 첨가 진공포장육이 높았다. 2. 유리아미노산 함량은 모든 시료에서 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 Iysine가 많이 함유되어 있었으며 특히, glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 그리고 저장기간의 경과에 의한 총 유리아미노산 함량의 최대치는 함기포장육이 6일 후 221.6mg/g, 진공포장육이 12일 후 218.6mg/g, 탈산소제 첨가 진공포장육이 12일 후 197.2mg/g이었다. 저장기간이 경과함에 따라 ATP, ADP 및 AMP는 감소하는 반면에 IMP, HxR, Hx 및 K치는 서서히 증가하였다. 가열육향은 6일 저장한 함기포장육이 가장 좋았다. 맛은 저장하면서 상승하였으며 함기포장육, 진공포장육, 탈산소제 첨가 진공포장육이 순으로 좋았다. 연도는 함기포장육이 가장 좋았으며 진공포장육 및 탈산소제 첨가 진공포장육은 비슷하였다. 종합적인 기호성은 함기포장육, 진공포장육, 탈산소제 첨가 진공포장육의 순으로 좋았음을 알 수 있었다.
The effects of three different packing methods on physico-chemical properties and changes of palatability were examined in pork during the 12 days of storage period at 3℃. Pork was packed by air, vacuum and vacuum with oxygen scavenger. 1. The pH of pork decreased up to 3 days of postmortem and then...
The effects of three different packing methods on physico-chemical properties and changes of palatability were examined in pork during the 12 days of storage period at 3℃. Pork was packed by air, vacuum and vacuum with oxygen scavenger. 1. The pH of pork decreased up to 3 days of postmortem and then increased with the storage time. Volatile Base Nitrogen(VBN) after postmortem was 6.03mg%, and increased with the storage time. After the 12 days of storage period VBN of pork packing by air, vacuum, and vacuum with oxygen scavenger were 15.90, 9.80, and 7.90mg%, respectively. Right after postmortem, 2-thiobarbituric acid (TBA) value was 0.067, and TBA values of pork packing by air, vacuum, and vacuum with oxygen scavenger increased gradually to the values of 0.320, 0.162, and 0.125 with the storage time. The pH, VBN and TBA of pork packing by air were higher than those of pork packing by vacuum and vacuum with oxygen scavenger. Standard plate counts(SPC) was 3.1x10^(3)/g right after postmortem, and increased gradually with storage time. After the 12 days storage period, SPC of pork packing by air, vacuum, and vacuum with oxygen scavenger were 6.2×10^(5), 7.5×10^(4), and 8.3×10^(3), respectively. "L" and "b" value of air-packed pork were higher than those of others, and "a" value of vacuum-packed pork with oxygen scavenger was higher than those of with the storage time. 2. Concentrations of free-amino acids such as Asp, Glu, Leu or Lys were high in all samples. Maximum concentration of total free-amino acids during the storage period was 221.6mg% from pork packing by air after the 6 days of storage, 218.6mg/g from pork packing by vacuum, and 197.2mg/g from pork packing by vacuum with oxygen scavenger after the 12 days of storage. Concentrations of ATP, ADP decreased with the storage time, but the values of IMT, HxR, Hx and "K" increased gradually with the storage time. Aroma of cooking pork was the best from pork packing by air after the 6 days of storage. The taste was improved with the storage time in all samples, and was good in the order of air, vacuum and vacuum with oxygen scavenger packed pork.
The effects of three different packing methods on physico-chemical properties and changes of palatability were examined in pork during the 12 days of storage period at 3℃. Pork was packed by air, vacuum and vacuum with oxygen scavenger. 1. The pH of pork decreased up to 3 days of postmortem and then increased with the storage time. Volatile Base Nitrogen(VBN) after postmortem was 6.03mg%, and increased with the storage time. After the 12 days of storage period VBN of pork packing by air, vacuum, and vacuum with oxygen scavenger were 15.90, 9.80, and 7.90mg%, respectively. Right after postmortem, 2-thiobarbituric acid (TBA) value was 0.067, and TBA values of pork packing by air, vacuum, and vacuum with oxygen scavenger increased gradually to the values of 0.320, 0.162, and 0.125 with the storage time. The pH, VBN and TBA of pork packing by air were higher than those of pork packing by vacuum and vacuum with oxygen scavenger. Standard plate counts(SPC) was 3.1x10^(3)/g right after postmortem, and increased gradually with storage time. After the 12 days storage period, SPC of pork packing by air, vacuum, and vacuum with oxygen scavenger were 6.2×10^(5), 7.5×10^(4), and 8.3×10^(3), respectively. "L" and "b" value of air-packed pork were higher than those of others, and "a" value of vacuum-packed pork with oxygen scavenger was higher than those of with the storage time. 2. Concentrations of free-amino acids such as Asp, Glu, Leu or Lys were high in all samples. Maximum concentration of total free-amino acids during the storage period was 221.6mg% from pork packing by air after the 6 days of storage, 218.6mg/g from pork packing by vacuum, and 197.2mg/g from pork packing by vacuum with oxygen scavenger after the 12 days of storage. Concentrations of ATP, ADP decreased with the storage time, but the values of IMT, HxR, Hx and "K" increased gradually with the storage time. Aroma of cooking pork was the best from pork packing by air after the 6 days of storage. The taste was improved with the storage time in all samples, and was good in the order of air, vacuum and vacuum with oxygen scavenger packed pork.
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