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문제 정의
- 그러므로 포 장 후 3일 정도의 돈육을 포장 개봉하여 소매 판매용인 랩 포장으로 재 포장 후 판매하더 라도 신선도에 있어서는 아무 런 문제가 없을 것으로 사료된다. 본 연구에서는 도축 후 하 루 동안 냉장한 지육의 등심 을 함기포장과 진공포장하고 냉 장 1, 2 및 3일째의 품질을 비교한 결과로 도축 후 유통 기 간이 짧은 돈육의 포장 방법 선택에 필요한 자료를 제시하 고자 한다.
제안 방법
- 도축 후 24시간 냉장한 지육에서 양쪽 등심을 분할하고 한쪽은 진공포장, 나머지 한 쪽은 함기포장하여 40에 냉장 하였다. 그리고 냉장 1, 2 및 3일째의 물리화학적 품질을 비 교하였다. 냉장 1일(도축 후 2일)째의 함기포장한 육은 진공 포장한 육에 비하여 육즙 감량이 적은 반면 보수력과 관능적 조직감 평가 점수가 높게 나타났다QK0.
- 교잡종 돼지(115±5 kg, 早) 9 두를 도축하여 24시간 냉 장한 지육의 등심 부위(L. dorsi)를 취하고 약 3, 000 g씩 함 기포장(PE, 30 ”m) 및 진공포장(Cryovac, 60 "m, BB4L, Japan)한 것을 영농조합법인 탐라유통에서 3회에 나누어 공 급 받아 4℃ 에 냉장하면서 포장 후 1, 2 및 3일째에 시료로 하였다.
- 근섬유와 평행하게 가로 세로 높이를 각각 40, 15 및 5 mm로 자른 시료에 대해서 rheometer(Model CR-200D, SUN scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이 때에 전단력 은 전단력 칼날(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 msec, load cell(Max) 10 kg의 조건에서 측정하고, 경도(hardness), 탄성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness)은 점탄성용(round adapter 25번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 msec, load cell (Max) 2 kg의 조건으로 하였다.
- 45 "m membrane filter로 여과하였다. 유리 아미노산은 아미노산 분석기(Amino acid analyzer S433, Sykam, Germany)를 이용하여 분석하였다.
- 가열육의 관능 평가는 평가원 9명에 의하여 가열 감량을 측정하였던 시료의 맛, 향, 조직감, 다즙성 및 종합적인 기호 성에 대하여 가장 좋다를 7점, 가장 나쁘다를 1점으로 하는 7단계 기호척도법으로 실시하였다(Ston and Didel, 1985).
대상 데이터
- Kim 등(1999)은 진공포장 후 1일과 10일간 냉장하였다가 각각 포장을 개봉, 소매용으로 랩 포장 한 등심 이 4℃에서 5일간 신선도가 유지되었다고 하였다. 본 실험에 이용한 등심의 냉장 1일째 일반 세균수가 그들이 실 험한 초기 일반세균수와 비슷하였던 점으로 보아, 본 실험에서 제일 오래 냉장한 3일째(도축 후 4일째) 돈육의 포장을 개 봉하고 소매용으로 랩 포장하여 판매한다. 하더라도, 소비에 아무런 문제가 없을 것으로 판단되었다.
데이터처리
- 얻어진 결과의 자료는 SAS program(1988)을 이용하여 통 계 분석하였고, Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 표시하였다.
이론/모형
- pH는 시료 속으로 pH meter(ATI Orion Model 370, USA)의 전극을 직접 넣어 측정하였으며, 지방 산패도(TBA 값), 휘발성 염기질소(VBN) 함량 및 일반 세균수는 식품공전 (2002)의 방법으로 측정하였다
- 보수력은 Hofinann 등(1982)의 방법으로 측정하여 planimeter (X-plan, Ushikata 360dH, Japan)로 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다.
성능/효과
- 05). 냉장 2일째의 함 기포장육은 진공포장육에 비하여 육즙 감량이 적고 전단력 이 낮은 반면 적색도가 높고, taurine과 alanine 함량이 많으 며, 기호도가 우수하게 나타났다(p<0.05). 냉장 3일째의 함기 포장육은 진공포장육에 비하여 육즙 감량이 적고, 저작성 및 전단력 이 낮은 반면 VBN 함량(12.
- 2) Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05.
- 2) Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05.
- 함기포장과 진공포장한 육의 TBA 값은 냉장 1일째에 각각 0.13과 0.12 mgMA/kg으로 비슷하였으며, 모두 냉장 3일 까지 다소 상승하였으나 0.17 mgMAkg 이하로 포장방법이 나 냉장기간별로 현저한 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 지방 산화에 의해 생성되는 malonaldehyde(MA)의 양으로 신 선도를 가늠할 경우, 신선 상태는 0.
- , 1983). 본 실험에서 함기포장과 진공포장한 등심의 경우 냉장 3일 까지 모두 MA가 낮아지는 현상이 나타나지 않았다.
- 그러나 냉장 3일째의 일반 세균수는 함기포장한 육이 2.6x104 CFU/cn?로 진공포장육의 8.2xl03 CFU/cm2 보다 유의적으로 높은 값을 보여 함기포장육의 미생물이 빠르게 증식되고 있는 것을 확인할 수 있었다. 이렇게 냉장 3일째의 함기포장한 육은 진공포장육에 비하여 VBN 함량과 일반 세균수가 많았 지만 VBN 함량은 식품공전(1999)에서 정한 포장육 기준의 20 mg%보다 훨씬 낮은 결과이고, 일반 세균수도 <105 C* FU/cm 정한 기준(농림부, 2001) 및 부패 초기로 제시한 I* CFU/ cm2(Egan and Grau, 1981)보다 낮은 결과로 모두 위생적인 수준을 유지하고 있었다.
- 2xl03 CFU/cm2 보다 유의적으로 높은 값을 보여 함기포장육의 미생물이 빠르게 증식되고 있는 것을 확인할 수 있었다. 이렇게 냉장 3일째의 함기포장한 육은 진공포장육에 비하여 VBN 함량과 일반 세균수가 많았 지만 VBN 함량은 식품공전(1999)에서 정한 포장육 기준의 20 mg%보다 훨씬 낮은 결과이고, 일반 세균수도 <105 C* FU/cm 정한 기준(농림부, 2001) 및 부패 초기로 제시한 I* CFU/ cm2(Egan and Grau, 1981)보다 낮은 결과로 모두 위생적인 수준을 유지하고 있었다. Kim 등(1999)은 진공포장 후 1일과 10일간 냉장하였다가 각각 포장을 개봉, 소매용으로 랩 포장 한 등심 이 4℃에서 5일간 신선도가 유지되었다고 하였다.
- , 1999). 포장 후 냉장 기간이 짧은 본 실험 결과에서 함기포장한 육의 a*값 상승은 호기성 미생물 작용과 산소 접촉에 의한 옥시미오글로빈 형 성의 영향을 미친 것으로 사료된다.
- 함기포장과 진공포장한 육을 3일간 냉장하면서 경시적으 로 측정한 보수력, 육즙 감량 및 가열 감량의 결과는 Table 3에 나타내었다. 보수력은 함기포장한 육이 진공포장육에 비하여 냉장 1일째에 현저히 높게 나타났으며3<0.05), 냉장 2일과 3일째에도 높은 현상을 나타내었으나 이 때에는 유의 적 차이를 보이지 않았다. 육즙 감량은 냉장 1, 2 및 3일째에 모두 함기포장한 육이 진공포장육에 비하여 낮게 나타났으 며(p< 0.
- 05), 냉장 2일과 3일째에도 높은 현상을 나타내었으나 이 때에는 유의 적 차이를 보이지 않았다. 육즙 감량은 냉장 1, 2 및 3일째에 모두 함기포장한 육이 진공포장육에 비하여 낮게 나타났으 며(p< 0.05) 냉장 기간이 짧을수록 그 차이가 큰 것을 알 수 있었다. 이러한 보수력과 육즙 감량의 결과는 진공포장육의 경우, 포장할 때에 진공 압력에 의하여 육즙이 많이 분리되 었으므로 포장 후 냉장 중에는 상대적으로 적게 분리된 데서 오는 결과로 판단된다.
- Sanderson 등(1963)은 고기의 보수력 과 다즙성의 특성은 거의 일치한다고 하였으며 좋은 보수력 의 고기가 다즙성이 좋으며 기호도도 우수하게 된다. 함기포 장한 육은 진공포장한 육에 비하여 보수력이 우수하고 육즙 감량이 적은 결과로 보아 가열육의 다즙성과 기호도가 우수 하리라 예상된다. 열탕에서 가열한 가열 감량은 냉장 1, 2 및 3일째 모두 포장 방법에 의한 현저한 차이를 보이지 않았으 나, 전체적으로 함기포장한 육이 진공포장육보다 감량이 적 어 보수력 및 육즙 감량과 관련성이 있어 보였다.
- 함기포 장한 육은 진공포장한 육에 비하여 보수력이 우수하고 육즙 감량이 적은 결과로 보아 가열육의 다즙성과 기호도가 우수 하리라 예상된다. 열탕에서 가열한 가열 감량은 냉장 1, 2 및 3일째 모두 포장 방법에 의한 현저한 차이를 보이지 않았으 나, 전체적으로 함기포장한 육이 진공포장육보다 감량이 적 어 보수력 및 육즙 감량과 관련성이 있어 보였다. 후라이팬 에서 가열한 가열육의 감량은 냉장기간에 관계없이 함기포 장한 육이 진공 포장육보다 적었으나 유의적 차이를 보이지 않아서 열탕에서 가열한 것보다 보수력 및 육즙 감량과 관련 성이 적게 나타났다.
- 열탕에서 가열한 가열 감량은 냉장 1, 2 및 3일째 모두 포장 방법에 의한 현저한 차이를 보이지 않았으 나, 전체적으로 함기포장한 육이 진공포장육보다 감량이 적 어 보수력 및 육즙 감량과 관련성이 있어 보였다. 후라이팬 에서 가열한 가열육의 감량은 냉장기간에 관계없이 함기포 장한 육이 진공 포장육보다 적었으나 유의적 차이를 보이지 않아서 열탕에서 가열한 것보다 보수력 및 육즙 감량과 관련 성이 적게 나타났다.
- 응집성은 탄력성과 같은 현상을 보여 포장 방법 또는 냉장 기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다. 뭉침성은 냉장 1, 2 및 3일째에 모두 함기포장육이 진 공포장육보다 높은 값을 보였으나 유의적 차이가 아니었고 모두 냉장 3일까지 점차 높아졌으며 냉장 1일째의 진공포장 육보다 냉장 2일과 3일째의 함기포장육은 현저한 차이를 보 였다.<0.
- 05). 저작성은 냉장 1, 2 및 3일째 모두 함기포장육 이 진공포장육보다 낮게 나타났으며 그 중 3일째에는 유의적으로 높은 값을 보였다. 전단력은 냉장 1, 2 및 3일째 모두 함기포장육이 진공포장육보다 낮게 나타났으며 2일과 3일째 에는 유의적 차이를 보였다(p<0.
- 저작성은 냉장 1, 2 및 3일째 모두 함기포장육 이 진공포장육보다 낮게 나타났으며 그 중 3일째에는 유의적으로 높은 값을 보였다. 전단력은 냉장 1, 2 및 3일째 모두 함기포장육이 진공포장육보다 낮게 나타났으며 2일과 3일째 에는 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 이러한 결과로 함기포 장과 진공포장한 육은 모두 3일간 냉장 저장하는 동안 연도가 향상되고 있으나 함기포장한 육이 그 효과가 큰 것을 알 수 있었다.
- 05). 이러한 결과로 함기포 장과 진공포장한 육은 모두 3일간 냉장 저장하는 동안 연도가 향상되고 있으나 함기포장한 육이 그 효과가 큰 것을 알 수 있었다. 함기포장한 육은 포장 후 3일간 냉장할 때에 진공포장육보다 일반 세균수와 유리 아미노산 총량 증가율 이 더 컸던 결과로 보아(Table 1, 5) 호기적 조건의 사후 변화 진행 과정에서 단백질 분해 속도가 빠르게 진행되고, 근원섬유의 Z-line과 thin fillament 접합 부위가 약화되면서 소편화 현상(Takahashi et al, 1967)이 많이 일어나 연도 향상 효과를 크게 한 것으로 사료된다.
- 함기포장과 진공포장한 육을 3일간 냉장하면서 경시적으 로 관능 평가한 기호도의 결과는 Table 6에 나타내었다. 함 기포장한 육은 진공포장육에 비하여, 냉장 1일째의 조직감, 냉장 2일째의 맛, 조직감, 다즙성 및 종합적 기호도, 그리고 냉장 3일째의 다즙성이 현저히 우수하였다Q<0.05). 함기포 장한 육의 맛은 냉장 1일째에 비하여 2일과 3일째에 현저히 우수하나 다른 관능 특성들은 유의적 차이가 없다고 평가하였다.
- 05). 함기포 장한 육의 맛은 냉장 1일째에 비하여 2일과 3일째에 현저히 우수하나 다른 관능 특성들은 유의적 차이가 없다고 평가하였다. 진공포장한 육의 맛, 향, 조직감, 다즙성 그리고 종합적 기호도는 모두 냉장 기간에 따른 현저한 차이를 나타내지 않 았다Q>0.
- 그리고 기호도가 우수한 때의 저 작성과 전단력이 유의적으로 낮아지는 현상을 보였으며, 이 현상도 함기포장한 육이 진공포장육보다 뚜렷하였다. 본 실 험의 전체적인 결과에서, 도축 후 하루 정도 지난 지육을 포 장하여 3일까지 냉장한 후 소비되는, 즉 도축 후 저장기간이 짧은 함기포장한 육은 진공포장육에 비하여 VBN 함량과 일 반세균수가 많으나 신선한 상태로 판단된 반면 육즙 감량이 적으면서 보수력이 좋고 가열육의 기호도가 비교적 우수한 것을 알 수 있었다. 따라서 냉도체 발골 후 저장 유통 기간이 짧은 소매용 돈육의 경우, 비싼 포장지를 이용하여 진공 포장하는 것보다 함기포장을 하게 되면 식품위생 기준의 허 용치 내에서 위생적 품질을 유지할 수 있으면서, 보수력을 저하시키지 않고 조직감과 기호도가 좋은 우수한 품질의 돈 육을 경제적으로 유통시킬 수 있겠다.
- 05). 함기포장한 육의 유리 아미노산 총량 증가율은 냉장 1일째에 비하여 2일 및 3일째에 각각 6.89% 및 10.54% 로 진공포장육의 3.30 및 547%보다 높게 나타났다. 이는 함 기포장육의 경우 호기적 조건에서 단백질 분해속도가 빠른 데서 오는 결과로 사료된다.
- 05). 관능 평가에서 종합적 기호도가 우수한 냉장 일에는 유리 아미노산 중에 taurine, asparagine 및 glutamicacid가 많아졌으며, 이들의 증가 현상은 함기포장한 육이 진 공포장육보다 뚜렷하였다. 그리고 기호도가 우수한 때의 저 작성과 전단력이 유의적으로 낮아지는 현상을 보였으며, 이 현상도 함기포장한 육이 진공포장육보다 뚜렷하였다.
- 관능 평가에서 종합적 기호도가 우수한 냉장 일에는 유리 아미노산 중에 taurine, asparagine 및 glutamicacid가 많아졌으며, 이들의 증가 현상은 함기포장한 육이 진 공포장육보다 뚜렷하였다. 그리고 기호도가 우수한 때의 저 작성과 전단력이 유의적으로 낮아지는 현상을 보였으며, 이 현상도 함기포장한 육이 진공포장육보다 뚜렷하였다. 본 실 험의 전체적인 결과에서, 도축 후 하루 정도 지난 지육을 포 장하여 3일까지 냉장한 후 소비되는, 즉 도축 후 저장기간이 짧은 함기포장한 육은 진공포장육에 비하여 VBN 함량과 일 반세균수가 많으나 신선한 상태로 판단된 반면 육즙 감량이 적으면서 보수력이 좋고 가열육의 기호도가 비교적 우수한 것을 알 수 있었다.
후속연구
- 05). 이러한 결과들 을 종합해 볼 때에 도축 후 유통 기간이 짧은 돈육의 경우 경비 절감을 위하여 진공포장 방법을 재고할 필요가 있겠다.
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