진공포장이 냉장 돈육의 지질산화 및 육색에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부위를 진공포장한 후30일 동안4$^{\circ}C$에서 냉장저장하면서 저장기간에 따라 TBA가, PH, 홍색화 시간 및 CIE L$^{*}$ a$^{*}$ b$^{*}$ 값의 변화론 측정하였다. TBA가는 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공포장육은 저장 30일까지 낮은 수준으로 유지되었다. PH도 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공포장육은 저장말기까지 매우 완만하게 증가되었다. CIE a$_{*}$ 값과 반사도의 측정 결과 진공포장육의 홍색화 시간은 포장개봉 후 30분이었다. 따라서 진공포장 개봉 직후와 개봉 30분후에 CIE L$^{*}$ a$^{*}$ b$^{*}$ 값을 측정하여 랩포장육과 비교하였다. CIE L$_{*}$ 포장육의 경우 저장 7일부터 급격히 감소되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장말기까지 점차 증가되는 경향이 었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 약간 높거나 큰 차이가 없었다. CIE a$_{*}$ 값은 랩포장육의 경우 저장 7일까지 점차 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장초기에는 랩포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과 됨에 따라 점차 증가되었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 전반적으로 높은 수준이었다. CIE b$_{*}$ 값은 랩포장육의 경우 저장 4일째에 크게 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 랩포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 매우 높은 수준으로 유지되었다.
진공포장이 냉장 돈육의 지질산화 및 육색에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부위를 진공포장한 후30일 동안4$^{\circ}C$에서 냉장저장하면서 저장기간에 따라 TBA가, PH, 홍색화 시간 및 CIE L$^{*}$ a$^{*}$ b$^{*}$ 값의 변화론 측정하였다. TBA가는 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공포장육은 저장 30일까지 낮은 수준으로 유지되었다. PH도 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공포장육은 저장말기까지 매우 완만하게 증가되었다. CIE a$_{*}$ 값과 반사도의 측정 결과 진공포장육의 홍색화 시간은 포장개봉 후 30분이었다. 따라서 진공포장 개봉 직후와 개봉 30분후에 CIE L$^{*}$ a$^{*}$ b$^{*}$ 값을 측정하여 랩포장육과 비교하였다. CIE L$_{*}$ 포장육의 경우 저장 7일부터 급격히 감소되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장말기까지 점차 증가되는 경향이 었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 약간 높거나 큰 차이가 없었다. CIE a$_{*}$ 값은 랩포장육의 경우 저장 7일까지 점차 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장초기에는 랩포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과 됨에 따라 점차 증가되었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 전반적으로 높은 수준이었다. CIE b$_{*}$ 값은 랩포장육의 경우 저장 4일째에 크게 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 랩포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 매우 높은 수준으로 유지되었다.
This study was conducted to investigate the effects of vacuum packaging on lipid oxidation and meat color of chilled pork. During storage meats wert evaluated for TBA values, pH, blooming time and CIE L$^<$TEX>*/a$^<$TEX>*/b$^<$TEX>*/ values. The TBA values of wrapped meats increased ...
This study was conducted to investigate the effects of vacuum packaging on lipid oxidation and meat color of chilled pork. During storage meats wert evaluated for TBA values, pH, blooming time and CIE L$^<$TEX>*/a$^<$TEX>*/b$^<$TEX>*/ values. The TBA values of wrapped meats increased rapidly after 7days and Those of vacuum packaged meats maintained at low level up to 30 days of storage. The pH of wrapped meats increased rapidly after 7days, while those of vacuum packaged meats increased slowly up to 30 days of storage. The bloom time of vacuum packaged meals was 30 min after opening. The CIF L$^<$TEX>*/ values of wrapped meats decreased rapidly on the 7th day, while those of vacuum packaged meats directly after opening decreased slightly up to 7days of storage and thereafter increased gradually. The CIE a$^<$TEX>*/ values of wrapped meats increased gradually up to 7days and thereafter decreased rapidly, while those of vacuum packaged meats directly after opening were lower than those of wrapped meats. The CIE a$^<$TEX>*/ values of vacuum packaged meats after 30 min in the air were higher than those of vacuum packaged meals directly after opening. The CIE b$^<$TEX>*/ values of wrapped meats increased rapidly on 4th day and thereafter decreased rapidly, while those of vacuum packaged meats directly after opening were lower than those of wrapped meats. The CIE b$^<$TEX>*/ values of vacuum packaged meats after 30 min in the air were higher than those of vacuum packaged meats directly after opening.
This study was conducted to investigate the effects of vacuum packaging on lipid oxidation and meat color of chilled pork. During storage meats wert evaluated for TBA values, pH, blooming time and CIE L$^<$TEX>*/a$^<$TEX>*/b$^<$TEX>*/ values. The TBA values of wrapped meats increased rapidly after 7days and Those of vacuum packaged meats maintained at low level up to 30 days of storage. The pH of wrapped meats increased rapidly after 7days, while those of vacuum packaged meats increased slowly up to 30 days of storage. The bloom time of vacuum packaged meals was 30 min after opening. The CIF L$^<$TEX>*/ values of wrapped meats decreased rapidly on the 7th day, while those of vacuum packaged meats directly after opening decreased slightly up to 7days of storage and thereafter increased gradually. The CIE a$^<$TEX>*/ values of wrapped meats increased gradually up to 7days and thereafter decreased rapidly, while those of vacuum packaged meats directly after opening were lower than those of wrapped meats. The CIE a$^<$TEX>*/ values of vacuum packaged meats after 30 min in the air were higher than those of vacuum packaged meals directly after opening. The CIE b$^<$TEX>*/ values of wrapped meats increased rapidly on 4th day and thereafter decreased rapidly, while those of vacuum packaged meats directly after opening were lower than those of wrapped meats. The CIE b$^<$TEX>*/ values of vacuum packaged meats after 30 min in the air were higher than those of vacuum packaged meats directly after opening.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 국내산 냉장돈육의 포장방법과 냉장유통조건을 확립하여 식육의 품질을 향상시키는 데에 도움을 주고자 돈육의 등심부위를 소매용으로 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장 기간에 따라 지질산화 및 육색의 변화를 비교 검토하였다.
가설 설정
이러한 TBA가는 육류의 산패도 측정법으M 널리 이용되고 있다.7)高坂은 일반적으로 생육의 경우 TBA가가 0.5이상이면 산패취가 감지된다고 하인고. Turner 등은 TBA가가 0.
제안 방법
2를 곱하여 육 1,000 g 중의 ma- lonaldehyde 의 mg수로 나타내었다. pH는 Grau의 방법을 약간 변형하여 시료 10 g에 증류수 70 ml를 가하여 균질기에서 14, 000 rpm으로 2분간 균질한 후 100 ml로 정용한 다음 pH 4와 7로 보정 된 pH meter(Mic)-opro- cessor pH meter, Hanna, Singapore)를 이용하여 측정하였다.
이러한 결과로부터 진공포장육의 홍색화 소요시간은 개봉 후 30분이었음을 알 수 있었다. 따라서 대조구인 랩포장육의 경우에는 포장을 개봉한 후 즉시 육색을 측정하였고, 실험구인 진공포장육의 경우에는 개봉 직후와 개봉 30분후에 육색을 각각 측정한 후 CIE L*a*b*값으로 나타내었다. 돈육의 등심부위를 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장기간에 따라 경시적으로 분광측색계를 사용하여 CIE L*값의 변화를 측정한 결과는 Fig.
CIE a*값과 반사도의 측정 결과 진공포장육의 홍색화 시간은 포장개봉 후 30분이었다. 따라서 진공포장 개봉 직후와 개봉 30분후에 CIE L*a*b*값을 측정하여 랩포장육과 비교하였다. CIE L*값은 랩포장육의 경우 저장 7일부터 급격히 감소되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장말기까지 점차 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 약간 높거나 큰 차이가 없었다.
본 실험에서는 동일한 사양조건으로 사육된 Landrace, Yorkshire 및 Duroc의 3원교잡종 거세돈을 도축하여 24시간 예냉시킨 다음 골발.정형 후 진공포장 한 등심부위를 경기도 S유통에서 구입하여 0℃ 내외의 아이스박스에 넣어 1시간 이내에 실험실로 운반하여 랩포장과 진공포장한 후, 4±10에서 냉장저장하 면서 시료로 사용하였다.
이때 표준부속품으로 백색교정판 CM-A120, Target Mask(08mm) CM-A122 및 제로교정박스 CM -A124를 사용하였고, 광원(illuminant)은 A-2。로 하였다. 육색의 경시적인 변화를 측정하기에 앞서 진공포장육의 경우에는 먼저 육을 홍색화하는 데에 소요되는 시간을 측정하기 위하여 진공포장을 개봉한 후 15 분 간격으로 60분 동안 적색도를 나타내는 CIE a* 값과 반사도(% Reflectance)를 측정하였다. 이들로부터 홍색화 시간을 결정한 후에 대조구인 랩포장육에 대해서는 개봉 직후에, 실험구인 진공포장육에 대해서는 개봉 직후와 포장을 개봉하여 홍색화시킨 다음에 각각 CIE L*a*b*값을 측정하였다.
육색의 경시적인 변화를 측정하기에 앞서 진공포장육의 경우에는 먼저 육을 홍색화하는 데에 소요되는 시간을 측정하기 위하여 진공포장을 개봉한 후 15 분 간격으로 60분 동안 적색도를 나타내는 CIE a* 값과 반사도(% Reflectance)를 측정하였다. 이들로부터 홍색화 시간을 결정한 후에 대조구인 랩포장육에 대해서는 개봉 직후에, 실험구인 진공포장육에 대해서는 개봉 직후와 포장을 개봉하여 홍색화시킨 다음에 각각 CIE L*a*b*값을 측정하였다. 여기서 CIE L*값은 명도로서 그 값이 100이면 백색, 0이면 흑색을 의미한다.
정형 후 진공포장 한 등심부위를 경기도 S유통에서 구입하여 0℃ 내외의 아이스박스에 넣어 1시간 이내에 실험실로 운반하여 랩포장과 진공포장한 후, 4±10에서 냉장저장하 면서 시료로 사용하였다. 이때 랩 포장육은 시료를 1.5 cm 두께로 절단한 후 스티로폼 트레이에 넣어 wrap film(linear LDPE/LDPE)으로 포장하여 대조구로 하였고, 진공포장육은 Cryovac film(BB4LTS, Japan)에 1.5cm 두께의 시료를 넣어 진공포장한 후 약 70℃의 물에서 1~2초간 수축시키고나서 냉수에서 냉각시킨 다음 진공수축포장하여 실험구로 하였다.
진공포장이 냉장 돈육의 지질산화 및 육색에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부위를 진공포장한 후 30일 동안 4에서 냉장저장하면서 저장기간에 따라 TBA가, pH, 홍색화 시간 및 CIE L*a*b*값의 변화를 측정하였다. TBA가는 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공포장육은 저장 30일까지 낮은 수준으로 유지되었다.
대상 데이터
본 실험에서는 동일한 사양조건으로 사육된 Landrace, Yorkshire 및 Duroc의 3원교잡종 거세돈을 도축하여 24시간 예냉시킨 다음 골발.정형 후 진공포장 한 등심부위를 경기도 S유통에서 구입하여 0℃ 내외의 아이스박스에 넣어 1시간 이내에 실험실로 운반하여 랩포장과 진공포장한 후, 4±10에서 냉장저장하 면서 시료로 사용하였다. 이때 랩 포장육은 시료를 1.
이론/모형
TBA가는 Salih 등의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 3.
성능/효과
따라서 진공포장 개봉 직후와 개봉 30분후에 CIE L*a*b*값을 측정하여 랩포장육과 비교하였다. CIE L*값은 랩포장육의 경우 저장 7일부터 급격히 감소되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장말기까지 점차 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 약간 높거나 큰 차이가 없었다. CIE a*값은 랩포장육의 경우 저장 7일까지 점차 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장초기에는 랩 포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 점차 증가되었으며, 개봉 30분후의 경우 개 봉 직후보다 전반적으로 높은 수준이었다.
pH도 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공 포장육은 저장말기까지 매우 완만하게 증가되었다. CIE a*값과 반사도의 측정 결과 진공포장육의 홍색화 시간은 포장개봉 후 30분이었다. 따라서 진공포장 개봉 직후와 개봉 30분후에 CIE L*a*b*값을 측정하여 랩포장육과 비교하였다.
CIE L*값은 랩포장육의 경우 저장 7일부터 급격히 감소되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장말기까지 점차 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 약간 높거나 큰 차이가 없었다. CIE a*값은 랩포장육의 경우 저장 7일까지 점차 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장초기에는 랩 포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 점차 증가되었으며, 개봉 30분후의 경우 개 봉 직후보다 전반적으로 높은 수준이었다. CIE b*값은 랩포장육의 경우 저장 4일째 에 크게 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 랩포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 매우 높은 수준으로 유지되었다.
CIE a*값은 랩포장육의 경우 저장 7일까지 점차 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장초기에는 랩 포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 점차 증가되었으며, 개봉 30분후의 경우 개 봉 직후보다 전반적으로 높은 수준이었다. CIE b*값은 랩포장육의 경우 저장 4일째 에 크게 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 랩포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 매우 높은 수준으로 유지되었다.
진공포장이 냉장 돈육의 지질산화 및 육색에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부위를 진공포장한 후 30일 동안 4에서 냉장저장하면서 저장기간에 따라 TBA가, pH, 홍색화 시간 및 CIE L*a*b*값의 변화를 측정하였다. TBA가는 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공포장육은 저장 30일까지 낮은 수준으로 유지되었다. pH도 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공 포장육은 저장말기까지 매우 완만하게 증가되었다.
48로 가장 높은 수준이었으며, 그 이후에는 약간 감소되었다. 또한 진공포장 개봉 30분 후에는 저장 1일에만 개봉 직후와 비슷하였고, 그 이후에는 전반적으로 높으 수준이었으며, 그 증감의 경향도 개봉 직후와 비슷하였다 이와 같이 적색도를 나타내는 CIE a* 값은 랩포 3육의 경우 저장 7일까지 점차 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저상초기에는 랩포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저싱기간' 경 과됨에 따라 점차 증가되었으며, 개봉 30후의 경우 개봉 직후보다 전반적으로 높은 수준이 있다.
이 아 같이 황색도를 나타내는 CIE b*값은 랩포장육의 경우 저상초기인 4 일까지는 증가되었으나 그 후 급격히 저하되어 저장 7일에 최저의 수준에 달하였으며, 저상 10인 이후부터 다시 증가되었다. 반면에 진공포장육은 개봉 직후의 경우 랩포장육보다 낮은 수준이었고, 거장 4일까지 다소 저하되었으나, 그 후 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 증가되었으며, 30분간 홍색화시킨 후에는 개봉 직후보다 매우 높은 수준으로 유지되있다.
2였고, 시강기 사이 경과됨 에 따라 TBA가가 증가되었으며, 이러한 G가는 포장 재료의 산소투과도와 밀접한 관계가 있나고 하였다. 본 실험에서는 랩포장육의 경우 저상 7일 이후 급격히 증가되어 저장 10일에는 0.57에 달하였으미 그 후에도 크게 증가되었으나, 진공포장육의 경우에는 저장 30 일까지 0.23이하의 낮은 수준으로 유지되엇다. 이러한 결과로부터 랩 포장육은 저장 10일부 티산패취를 감지할 수 있을 정도로 지질의 산화가 지행되있고, 진공포장육은 산소와의 접촉이 차단되어 저장 36일까지 지질의 산화가 크게 억제되었음을 알-r 있있다.
23이하의 낮은 수준으로 유지되엇다. 이러한 결과로부터 랩 포장육은 저장 10일부 티산패취를 감지할 수 있을 정도로 지질의 산화가 지행되있고, 진공포장육은 산소와의 접촉이 차단되어 저장 36일까지 지질의 산화가 크게 억제되었음을 알-r 있있다. Dawson 과 Gartner'^는 함기포장의 경우 지질의 산화를 증가시키지만 진공포장을 함으로써 지일의 산화를 크게 억제시킬 수 있다고 하였으며, 본 실험에서도 이와 유사한 경향을 보였다.
반면에 반사 도는 진공포장을 개봉한 후 30분까지 급속히 저하되었고 그 후에는 완만하게 저하되어 CIE a*값의 증가 경향과 대조적이었다. 이러한 결과로부터 진공포장육의 홍색화 소요시간은 개봉 후 30분이었음을 알 수 있었다. 따라서 대조구인 랩포장육의 경우에는 포장을 개봉한 후 즉시 육색을 측정하였고, 실험구인 진공포장육의 경우에는 개봉 직후와 개봉 30분후에 육색을 각각 측정한 후 CIE L*a*b*값으로 나타내었다.
이상의 결과로부터 랩 포장육은 저장초기에는 산소 의 충분한 공급으로 홍색화되어 적색도가 점차 증가되었으나 그 후 저장기간이 경과됨에 따라 지질산화 및 미생물의 작용 등에 의해 메트미오글로빈의 형성이 촉진되어 갈색으로 변색된 것으로 사료된다. 반면에 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장기간이 경과됨에 따라 진공포장에 의한 산소공급의 차단으로 환원 미오글로빈이 형성되어 적자색을 띠었으나 포장을 개봉하여 30분이 경과한 후에는 산소의 공급으로 선홍색의 옥시미오글로빈이 형성되어 적색도가 점차 증가된 것으로 사료된다.
또한 진공포장 개봉 30분후에는 개봉 직후보다 전반적으로 다소 높은 수준이었으며, 그 증감의 경향도 개봉 직후와 비슷하였다. 이와 같이 명도를 나타내는 CIE L*값은 랩포장육과 개봉 직후의 진공포장육의 경우 저장초기에는 비슷한 수준이었으나 랩포장육의 경우 저장 7일부터 급격히 감소되었고, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장말기까지 점차 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분후의 경우 개봉 직후보다 약간 높거나 큰 차이가 없었다.
7과 같다. 즉, CIE b*값은 랩포장육의 경우 저장 1일에 5.28에세 저 징<일에 7.38 로 크게 증가되었으나 그 후 급격히 거하뇌어 저장 7 일에는 4.83으로 가장 낮은 수준이있으며. 저장 10일 이후부터 다시 증가되었다.
1과 같다. 즉, 대조구인 랩 포장육은 저장 1일에 0.15에서 저장 7일에 0.22로 비교적 완만하게 증가되었으나, 그 후 급격히 증가하여 저장 10일에는 0.57에 달하였다. 반면에 실험구인 진공포장육은 저장 1인에는 랩포 장육과 비슷한 수준이었으나 저장 4일까지 오히리 약간 감소되었으며, 그 후 저장 말기끼지 매우 완만하게 증가되어 저장 전 기간 동안 0.
5와 같다. 즉, 명도를 나타내는 CIE L*값은 대조구인 랩포장육 의 경우 저장 1일에 49.78에서 저장 4일째에 51.41로 다소 증가되었으나 그 후 급격히 저하되어 저장 7일에는 45.72로서 가장 낮은 수준이었으며, 저장 15일 이후 크게 증가되었다. 반면에 실험구인 진공포장육의 경우 개봉 직후에는 저장 1일에 대조구보다 약간 높은 수준이었고 저장 7일까지 약간 저하되었으나, 저상 10일 이후에는 저장기간이 경과됨에 따라 점차 증가되는 경향이었다.
4와 같다. 즉, 진공 포장 개봉 직후의 CIE a*값은 5.64였으나, 시간이 경과됨에 따라 급속히 증가되어 개봉 30분후에는 6.25였으며, 그 후에는 매우 완만하게 증가되었다. 반면에 반사 도는 진공포장을 개봉한 후 30분까지 급속히 저하되었고 그 후에는 완만하게 저하되어 CIE a*값의 증가 경향과 대조적이었다.
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