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문제 정의
- 진공포장은 포장용기 내의 산소를 제거 함으로써 주요 부패 미생물인 호기성균의 증식과 지방산화를 지연시켜 저장성을 높여주는 반면, 저장기간이 경과됨에 따라 육색이 적자색으로 변하고, 포장시의 물리적인 압력에 의해 포장육의 형태가 일그러지거나, 유리 육즙의 양이 증가되는 결점이 있는 것으로 알려져 있다가 스치환포장은 포장용기 내의 공기를 모두 제거한 후 인위적으로 조성된 가스를 채워 넣는 포장방법으로서 식육의 유통과정 에서 육색을 그대로 유지하면서 미생물의 증식을 억제하여 저장성을 향상시키지만, 이러한 가스치환포장의 경우에도 혼합가스의 사용으로 인하여 포장단가가 상승하고 진공포장에 비해 부피가 크기 때문에 공간을 많이 차지한다는 것이 결점으로 지적되고 있다5) 그러나 아직까지 국내에서는 포장방 법에 따른 소매용 냉장돈육의 저장성과 육질의 차이를 비교 검토한 보고는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 실험에서는 랩포장육과 진공포장육의 저장성과 육질의 차이를 조사하고자 돈육의 등심부위를 소매용으로 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장 기간 에 따라 여러가지 이화학적 변화를 비교 검토하였다.
제안 방법
- 희서 시료 1 ml씩을 petridish에 넣고 여 기에 plate count agar 약 15 ml를 가하여 혼합한 후 35±1'C의 항온기에서 48시간 배양하여 나타난 집락 수를 계수하여 즉정하였다. 혐기성 세균수는 일반 세균수와 동일한 방법으로 만든 평판배지 위에 thiogly- collate agar 배지를 중층으로 가하여 굳힌 후 Gas Pak generator(BBL)를 사용하여 35士"의 항온기에서 48시간 혐기적으로 배양하여 나타난 집락수를 계수하여 측정하였다.
- 경도(hardness)는 시료를 1.5cm의 두께로 일정하게 절단한 다음 Texture Analyser (Stable Mictro Systems, TA-TX2, UK) 를 사묭하여 측정하였다. 이때 탐침은 P/10(10mm diameter Delrin cylinder probe) 을 사용하였고 탐침의 이동속도(test speed)는 1mm/sec, 거리 (distance)는 5mm로 하였으며, 시료마다 2회 반복압착시험 (two bite compression test) 으로 3회 반복 측정하여 총 6회 측정치의 평균치로 나타내었다.
- 랩포장 및 진공포장이 냉장 돈육의 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부위를 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장기간에 따룬 세균수, 휘발성 염기질소, pH, 보수력, 드립감량, 가열 감량 및 경도의 변화를 측정하였다. 랩포장의 경우 일반세균수는 저장 10일에 2.
- 보수력은 Holley 등8)의 방법을 약간 변형하여 총수 분과 유리수분 함량을 측정한 후 그 함량의 차이로부 터 산출하였다. 이때 총수분 함량은 105℃ 상압가열건 조법에 의하여 측정하였고, 유리수분 함량은 시료 5 g을 거즈로 잘 싸서 원심분리관에 넣고 70℃의 수욕상 에서 30분간 가열시킨 다음 냉수에서 10분간 냉각시킨 후 1, 000 rpm오로 10분간 원심분리시켜 원심분리 전후의 시료 무게의 차이로부터 산출하였다.
- 본 실험에서는 동일한 사양조건으로 사육된 Land face, Yorkshire 및 Duroc의 3원교잡종 거세돈을 도축하여 24시간 예냉시킨 다음 골발. 정형 후 진공포장 한 등심부위를 경기도 S유통에서 구입하여 0℃ 내외의 아이스박스에 넣어 1시간 이내에 실험실로 운반하어 랩포장과 진공포장한 후, 4±1℃ 에서 냉장저장하 면서 시료로 사용하였다.
- 이때 탐침은 P/10(10mm diameter Delrin cylinder probe) 을 사용하였고 탐침의 이동속도(test speed)는 1mm/sec, 거리 (distance)는 5mm로 하였으며, 시료마다 2회 반복압착시험 (two bite compression test) 으로 3회 반복 측정하여 총 6회 측정치의 평균치로 나타내었다. 이때 얻어지는 조직감 묘사분석(Texture Pro file Analysis, TPA) 곡선으로부터 경도(hardness) 를 산출하였다.
- 보수력은 Holley 등8)의 방법을 약간 변형하여 총수 분과 유리수분 함량을 측정한 후 그 함량의 차이로부 터 산출하였다. 이때 총수분 함량은 105℃ 상압가열건 조법에 의하여 측정하였고, 유리수분 함량은 시료 5 g을 거즈로 잘 싸서 원심분리관에 넣고 70℃의 수욕상 에서 30분간 가열시킨 다음 냉수에서 10분간 냉각시킨 후 1, 000 rpm오로 10분간 원심분리시켜 원심분리 전후의 시료 무게의 차이로부터 산출하였다.
- 5cm의 두께로 일정하게 절단한 다음 Texture Analyser (Stable Mictro Systems, TA-TX2, UK) 를 사묭하여 측정하였다. 이때 탐침은 P/10(10mm diameter Delrin cylinder probe) 을 사용하였고 탐침의 이동속도(test speed)는 1mm/sec, 거리 (distance)는 5mm로 하였으며, 시료마다 2회 반복압착시험 (two bite compression test) 으로 3회 반복 측정하여 총 6회 측정치의 평균치로 나타내었다. 이때 얻어지는 조직감 묘사분석(Texture Pro file Analysis, TPA) 곡선으로부터 경도(hardness) 를 산출하였다.
- 드립감량온 Carpenter 등 방법을 약간 변형하여 측정하였다. 즉 시료를 1.5 cm의 뚜께로 일정하게 절단하여 정밀하게 무게를 단 후 랩포장 및 진공포장하여 냉장 저장하면서 경시적으로 시료를 취하여 포장지를 개봉한 후 무게를 달아 저장 전후의 무게의 차이로부터 산출하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서는 동일한 사양조건으로 사육된 Land face, Yorkshire 및 Duroc의 3원교잡종 거세돈을 도축하여 24시간 예냉시킨 다음 골발. 정형 후 진공포장 한 등심부위를 경기도 S유통에서 구입하여 0℃ 내외의 아이스박스에 넣어 1시간 이내에 실험실로 운반하어 랩포장과 진공포장한 후, 4±1℃ 에서 냉장저장하 면서 시료로 사용하였다. 이때 랩포장의 경우에는 시료를 1.
이론/모형
- pH는 Grau* 의 방법을 약간 변형하여 시료 10 g에 증류수 70 ml를 가하여 균질기에서 140Q0 rpm으로 2분간 균실한 후 100 ml로 정용한 디음 pH 4와 7로 보정된 pH meter (Microprocessor pH meter. Hanna,Singapore)를 이용하여 측정하였다.
- 가열감량은 Bouton 등10) 방법에 따라 시료를 2 cm의 두께로 일정하게 절단하여 정밀하게 무게를 단 후 polyethylene bag에 넣어 클립으로 단단하게 묶고 65±0.5℃의 항온수조에서 1시간 동안 가열한 다음 냉수에서 30분간 냉각시켜 가열 전후의 무게의 차이로 부터 산출하였다.
- 일반세균수는 Kotula6) 의 Swab method에 따라 측정하였다. 즉 시료의 표면에 12.
- 휘발성 염기질소 함량은 Conway 미량확산법 측정하였다. 즉 시료 10 g을 취하여 증류수 약 70 ml를가한 후 균질기 (Ace Homogenizer, Nihonseiki Kaisha LTD, Japan) 를 이용하여 14, 000 rpm으로 2분씩 두 번 균질시킨 후 100 ml로 정용한 다음 여과지 Chatman No.
성능/효과
- 드립감량과 가열감량 은 저장초기인 저장 7일까지는 진공포장이 랩포장에 비해 다소 높은 수준이였으나, 그 이후에는 랩포장이 높은 수준이었다. 경도는 두 시험구 모두 저장 1일에 가장 높았고, 저장기간이 경과됨에 따라 점차 저하되 었으며, 랩포장에 비해 진공포장이 비교적 완만하게 저하되었다.
- 98의 수준이었다. 반면에 진공포장의 경우에는 일반세균수가 저장 30일에 7.7 xlO6 CFU/cmM 수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 30일에19.8 mg%로서 부패수준인 20 mg%에 근접하였으며, pH는 저장기간이 경과됨에 따라 매우 완만하게 증가되어 저장 30일에 pH 5.75의 수준이었다. 보수력은 저장 1일에는 두 시험구가 75.
- 1에 근접할수록 보수력이 낮아지고, 반대로 pH가 등전점에서 멀어실수록 보수력도 증가되는 것으로 알려져 있다16,19). 본 실험에서 저장기간이 경과됨에 따라 진공포장 돈육은 보수력이 완만하게 증가된 반면에 랩포장 돈육은 매무 급속하게 증가되었는데, 이러한 현상은 pH의 변화 패턴과 거의 유사하였으며, Gill12) 및 Jay와 Shelef20)의 아미노산의 분해에 의한 암모니아의 생성은 pH와 보수력을 증가시킨다는 보고와도 일치하였다.
- 이에우리 나라 식품공전M)에서는 원료육 및 포장육에 한하여 휘발성 염 기질소의 함량을 20 mg% 이하로 규정하고 있다. 본 실험에서는 랩포장 똔육의 경우 냉장저장 15일에 휘발성 염기 질소의 함량이 20 mg%를 초과하여 이때부터 식품공전에서 규정하는 부패수준에 도달하였고, 진공포장의 경우에는 저장 30일에이르러 휘발성 염기질소의 함량이 19.8 mg%로서 부패수준인 20 mg%에 근접하였으며, 이러한 결과는 일반세균수 의 증가 패턴과 거의 유사하였다.
- 8에 도달한다고 하였다. 본 실험에서도 저장 1일에는 사후근육의 대사산물인 유산의 축적으로 최종 pH에 도달하여 두 시험구 모두 전 시험기간 중에서가장 낮은 pH를 보인 것으로 판단된다. 또한 랩포장 돈육의 경우 저장기간이 경 과됨 에 따라 pH가 급속하게 증가된 것은 사후강직기를 거쳐 강직의 해제 및 숙성 중에 근육 내의 효소와 미생물이 분비한 효소에 의해 생성된 단백질 분해산물의 축적에 기인하는 것16,17)으로 사료된다.
- 9x10 CFU/cn?였고 저장 10일까지 완만하게 증가되었으며, 저장 20일 이후에는 저장말 기까지 106 CFU/cn?의 수준으로 유지되 었다. 이상과 같이 돈육을 랩포장하여 4℃ 에서 냉장저장하였을 경우에는 저장 7일에서 10일 사이에 일반세균수가 대수적으로 증가되었으나, 진공포장하였을 경우에는 유도 기를 저장 15일까지 지연시켜 저장 15일에서 20일 사 이에 일반세균수가 대수적으로 증가되었으며, 이때의 일반세균수도 랩포장의 경우보다 2 대수주기정도 낮은 수준이었다.
- 8%였다. 이와 같이 가열감량 은 저장초기인 저장 7일까지는 진공포장이 랩포장에 비해 다소 높은 수준이었으나, 그 이후에는 랩포장이 약간 높은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 랩 포장과 진공포장은 각각 저장 7일 및 10일까지 감소되었으나, 그 이후에는 점차 증가되는 경향이 었다. 이러 한 결과는 저장초기에 진공포장 시의 감압에 의해 발생되는 압출드립이 랩포장 시의 자연적으로 발생되는 유출드립보다 많았기 때문인 것으로 생각되며, 반면에 저장 10일 이후 저장기간이 경과됨에 따라 랩포장 이 진공포장에 비해 큰 폭으로 증가된 것은 랩포장의 경우 저장 10일 이후 미생물의 급속한 증식으로 부패단계에 접어들어 육단백질이 변성되었기 때문인 것으로 생각된다.
- 74 kg이었다. 이와 같이 경도는 두 시험구 모두 저장 1일에 가장 높았고, 저장기간이 경과됨에 따라 점차 저하되었으며, 랩포창에 비해 진공포장이 비교적 완만하게 저하되었다. 이러한 결과는 저상 1일에 이미 사후강직이 완료된 상태여서 액턴과 마이오신간의 불가역적인 상호결합으로 근절의 길이가 단축되고 신전성이 상실되어 경조가 가장 높게 나타났으나, 그 후 저장기간이 경과됨에 따라 강직 중에 형성된 액틴과 마이오신간의 상호결합이 근육 내의 미시적인 환경변화에 의해 점차 변형되거나 약화되고, 또 근육 내에 존재하는 단백질분해효소에 의한 자가소화의 결과로 근원섬유단백실 및 결체조직단백질의 일부가 분해되어 근육이 점차 유연해졌기 때문인 것24)으로 사료된다.
- 4와 같다. 즉 랩포장 돈육의 드립감량은 냉장저장 1일에는 0.85%였고, 저장 7일까지 완만하게 증가되었으나, 저장 10일 이후 급속하게 증가되어 저장 10일과 15일에는 각각 3.37% 및6.93%였다. 반면에 진공포장 돈육의 경우 저장 7일까 지는 랩포장보다 다소 높은 수준이었으나, 저장기간이 경과됨에 따라 비교적 완만하게 증가되어 저장 10일 이후에는 랩포장에 비해 낮은 수준이었으며, 저장 15일과 30일에는 각각 2.
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