한우소고기의 고급화는 수입자유화 시대에 대비한 수입소고기와의 차별화를 위해서 필연적인 것으로 인식되어 온 것이다. 우리 나라는 2001년이면 소고기 수입이 완전 개방된다. 소고기 소비가 지난 18년 동안 약 3배 가량의 증가추세를 보이고 있다. 이러한 소비증가 결과로 수입 소고기 역시 전체 소고기 소비량의 60%에 이르게 되었다. 이런 수입소고기의 소비 증가 추세에도 불구하고 한우 소고기가 수입육 보다 선호하는 경향을 나타내는 것은 아직까지도 국내 소비자들은 수입육에 비해 한우 고급육의 육질을 믿고 있기 때문이다. 이렇듯 국내 소비자의 한우고기 선호에 부응을 위해서 한우 고급육의 생산은 성, 품종, 비육기간 (출하월령), 밑소, 사료 및 사양관리 기술 등과 같은 요인에 의해 크게 영향을 받으므로 한우 고급육의 생산을 위해서는 한우의 특성에 맞는 기술의 개발이 필요하다. 그러나 국내 소비자들이 한우를 선호하는 것에 비해 이를 설명할만한 한우의 특징적인 요소들이 아직까지 제시되지 못하고있는 실정이다. 단지 애국심을 빌려 한우의 선호경향을 수식하기엔 한우 고급육이 수입자유화 시대에 결코 살아남지 못할 것이다. 또한 한우의 장점을 살려 국제 시장에서 인정받을 수 있을 정도의 연구가 필요하다. 본 연구에서는 한우의 도살 후 Glycolysis와 Muscle Fiber Type(근섬유형)의 크기와 분포 그리고 한우 수소와 거세우의 육질특성에 대해 조사하였다. 도살 후 약 550 kg의 수소와 540kg의 거세우의 등심(longissimus dorsi ;LD) 과 안심(psoas major ;PM)에서 Glycolysis와 조직학적 분석 그리고 육질의 특성을 조사하는데 사용되었다. 도살 후 한우 수소에서 ...
한우소고기의 고급화는 수입자유화 시대에 대비한 수입소고기와의 차별화를 위해서 필연적인 것으로 인식되어 온 것이다. 우리 나라는 2001년이면 소고기 수입이 완전 개방된다. 소고기 소비가 지난 18년 동안 약 3배 가량의 증가추세를 보이고 있다. 이러한 소비증가 결과로 수입 소고기 역시 전체 소고기 소비량의 60%에 이르게 되었다. 이런 수입소고기의 소비 증가 추세에도 불구하고 한우 소고기가 수입육 보다 선호하는 경향을 나타내는 것은 아직까지도 국내 소비자들은 수입육에 비해 한우 고급육의 육질을 믿고 있기 때문이다. 이렇듯 국내 소비자의 한우고기 선호에 부응을 위해서 한우 고급육의 생산은 성, 품종, 비육기간 (출하월령), 밑소, 사료 및 사양관리 기술 등과 같은 요인에 의해 크게 영향을 받으므로 한우 고급육의 생산을 위해서는 한우의 특성에 맞는 기술의 개발이 필요하다. 그러나 국내 소비자들이 한우를 선호하는 것에 비해 이를 설명할만한 한우의 특징적인 요소들이 아직까지 제시되지 못하고있는 실정이다. 단지 애국심을 빌려 한우의 선호경향을 수식하기엔 한우 고급육이 수입자유화 시대에 결코 살아남지 못할 것이다. 또한 한우의 장점을 살려 국제 시장에서 인정받을 수 있을 정도의 연구가 필요하다. 본 연구에서는 한우의 도살 후 Glycolysis와 Muscle Fiber Type(근섬유형)의 크기와 분포 그리고 한우 수소와 거세우의 육질특성에 대해 조사하였다. 도살 후 약 550 kg의 수소와 540kg의 거세우의 등심(longissimus dorsi ;LD) 과 안심(psoas major ;PM)에서 Glycolysis와 조직학적 분석 그리고 육질의 특성을 조사하는데 사용되었다. 도살 후 한우 수소에서 ATP, glucose-6-phosphate, pH는 도살 후 Glycolysis 비율은 등심이 안심에서보다 빠르게 나타났다. 연도 변화는 1, 3일째에 안심이 등심보다 낮게 나타났으며 그 외 7, 15, 21에서는 차이가 관찰되지 않았다. 21일 동안 지방산패도 측정 역시 등심보다 안심이 더 빠르게 나타났다. 또한 도살 후 거세우에서 역시 ATP, glucose-6-phosphate, pH는 도살 후 Glycolysis 비율은 등심이 안심에서보다 빠르게 나타났다. 연도 변화는 1, 3, 7, 14일째에 안심이 등심보다 낮게 나타났으며 28일째의 두 근육사이는 차이가 관찰되지 않았다. 28일 동안 지방산패도의 측정은 1, 3, 7, 14일째에 안심과 등심이 비슷하게 변화하지만 21, 28일째에는 등심이 더 빠르게 나타났다.
한우소고기의 고급화는 수입자유화 시대에 대비한 수입소고기와의 차별화를 위해서 필연적인 것으로 인식되어 온 것이다. 우리 나라는 2001년이면 소고기 수입이 완전 개방된다. 소고기 소비가 지난 18년 동안 약 3배 가량의 증가추세를 보이고 있다. 이러한 소비증가 결과로 수입 소고기 역시 전체 소고기 소비량의 60%에 이르게 되었다. 이런 수입소고기의 소비 증가 추세에도 불구하고 한우 소고기가 수입육 보다 선호하는 경향을 나타내는 것은 아직까지도 국내 소비자들은 수입육에 비해 한우 고급육의 육질을 믿고 있기 때문이다. 이렇듯 국내 소비자의 한우고기 선호에 부응을 위해서 한우 고급육의 생산은 성, 품종, 비육기간 (출하월령), 밑소, 사료 및 사양관리 기술 등과 같은 요인에 의해 크게 영향을 받으므로 한우 고급육의 생산을 위해서는 한우의 특성에 맞는 기술의 개발이 필요하다. 그러나 국내 소비자들이 한우를 선호하는 것에 비해 이를 설명할만한 한우의 특징적인 요소들이 아직까지 제시되지 못하고있는 실정이다. 단지 애국심을 빌려 한우의 선호경향을 수식하기엔 한우 고급육이 수입자유화 시대에 결코 살아남지 못할 것이다. 또한 한우의 장점을 살려 국제 시장에서 인정받을 수 있을 정도의 연구가 필요하다. 본 연구에서는 한우의 도살 후 Glycolysis와 Muscle Fiber Type(근섬유형)의 크기와 분포 그리고 한우 수소와 거세우의 육질특성에 대해 조사하였다. 도살 후 약 550 kg의 수소와 540kg의 거세우의 등심(longissimus dorsi ;LD) 과 안심(psoas major ;PM)에서 Glycolysis와 조직학적 분석 그리고 육질의 특성을 조사하는데 사용되었다. 도살 후 한우 수소에서 ATP, glucose-6-phosphate, pH는 도살 후 Glycolysis 비율은 등심이 안심에서보다 빠르게 나타났다. 연도 변화는 1, 3일째에 안심이 등심보다 낮게 나타났으며 그 외 7, 15, 21에서는 차이가 관찰되지 않았다. 21일 동안 지방산패도 측정 역시 등심보다 안심이 더 빠르게 나타났다. 또한 도살 후 거세우에서 역시 ATP, glucose-6-phosphate, pH는 도살 후 Glycolysis 비율은 등심이 안심에서보다 빠르게 나타났다. 연도 변화는 1, 3, 7, 14일째에 안심이 등심보다 낮게 나타났으며 28일째의 두 근육사이는 차이가 관찰되지 않았다. 28일 동안 지방산패도의 측정은 1, 3, 7, 14일째에 안심과 등심이 비슷하게 변화하지만 21, 28일째에는 등심이 더 빠르게 나타났다.
Korean bulls and steers weighing about 540- 550 kg were slaughtered to investigate postmortem glycolysis, and histochemical and meat quality characteristics of longissimus dorsi (LD) and psoas major (PM) muscles. Postmortem of male Korean Cattle(Study I) changes in ATP and glucose-6-phosphate, and p...
Korean bulls and steers weighing about 540- 550 kg were slaughtered to investigate postmortem glycolysis, and histochemical and meat quality characteristics of longissimus dorsi (LD) and psoas major (PM) muscles. Postmortem of male Korean Cattle(Study I) changes in ATP and glucose-6-phosphate, and pH demonstrated that the rate of postmortem glycolysis in the PM was significantly faster than in the LD. The shear force to cut cooked PM was significantly lower than that of LD in 1 and 3 day aged samples, but no difference was observed between the two muscles in 7, 15 and 21 day aged samples. During the 21 days of aging, the rate of lipid oxidation, as measured by TBA value, was significantly faster in the PM than in the LD. Postmortem of steer Korean Cattle(Study II) changes in ATP and glucose-6-phosphate, and pH demonstrated that the rate of postmortem glycolysis in the PM was significantly faster than in the LD. The shear force to cut cooked PM was lower than that of LD in 1, 3, 7 and 14 day aged samples, but no difference was observed between the two muscles in 28 day aged samples. During the 28 days of aging, the rate of lipid oxidation, as measured by TBA value, was significantly faster in the PM than in the LD. The TBA value was changing similar PM and LD 1, 3, 7 and 14 day aged samples, but difference was observed between the two muscles that faster than that of LD muscle in 21, 28 day aged samples. The result suggests that PM muscle needs less aging time than LD muscle for optimum meat quality.
Korean bulls and steers weighing about 540- 550 kg were slaughtered to investigate postmortem glycolysis, and histochemical and meat quality characteristics of longissimus dorsi (LD) and psoas major (PM) muscles. Postmortem of male Korean Cattle(Study I) changes in ATP and glucose-6-phosphate, and pH demonstrated that the rate of postmortem glycolysis in the PM was significantly faster than in the LD. The shear force to cut cooked PM was significantly lower than that of LD in 1 and 3 day aged samples, but no difference was observed between the two muscles in 7, 15 and 21 day aged samples. During the 21 days of aging, the rate of lipid oxidation, as measured by TBA value, was significantly faster in the PM than in the LD. Postmortem of steer Korean Cattle(Study II) changes in ATP and glucose-6-phosphate, and pH demonstrated that the rate of postmortem glycolysis in the PM was significantly faster than in the LD. The shear force to cut cooked PM was lower than that of LD in 1, 3, 7 and 14 day aged samples, but no difference was observed between the two muscles in 28 day aged samples. During the 28 days of aging, the rate of lipid oxidation, as measured by TBA value, was significantly faster in the PM than in the LD. The TBA value was changing similar PM and LD 1, 3, 7 and 14 day aged samples, but difference was observed between the two muscles that faster than that of LD muscle in 21, 28 day aged samples. The result suggests that PM muscle needs less aging time than LD muscle for optimum meat quality.
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