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문제 정의
- 또한 대부분이 거세우에 한정된 연구가 많았으며 한우수소고기에 대한 육질 및 영양학적 조성에 관한 연구는 그리 많지 않은 실정이다. 따라서 본 연구의 목적은 한우 수소고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 수소 10두에서 10부위를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다.
- 본 연구는 한우수소고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 한우수소 10두에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위의 pH는 5.
제안 방법
- , Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분 분석기(MAS 7000, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다.
- 다음 날 마지막 흉추와 제 1 요추 사이를 절개한 등심근육을 등급판정 사에 의하여 측정하여 평가된 도체평가에서 모두 3등급 판정을 받았다. 수소 도체들은 농림 부고 시(제 2005-50호)에 따라 제작된 ‘쇠고기 부분육 분할 정형 지침서’(1997)에 준하여 발골하여 총 10부위 등심(loin), 채끝(striploin), 목심(chuck roll), 꾸리(chuck tender), 업진(short plate), 양지머리(brisket), 설깃(bottom round), 보섭(top sirloin), 홍두깨(eye of round) 및 우둔(top round) 를 분리하여 진공 포장한 다음 2 숙성실에서 약 7일간 숙성시키고 분석에 이용하였다.
- 아미노산 분석을 위하여 고기시료 5g와 6N HCl 40ml를 둥근플라스크에 넣고 혼합한 다음 110 에서 24시간동안 질소가스를 주입하여 가수분해하였다. 염산을 50 에서 증발 농축시킨 다음 농축시료는 0.
- 준하여 분석하였다. 지방 및 수분 함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분 분석기(MAS 7000, CEM Corp.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 시료는 축산과학원 한우시험장에서 사육된 수소( 24개월) 10두를 공시 축으로 이용하였으며 각 소들은 3일에 걸쳐 정상적인 방법으로 도축하였다. 도축 후 도체는 1 냉각실에 저장하였다.
- 육색은 Chromameter(CR301, Minolta Co., Germany) 로 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 CIE (Commision Internationale de Leclairage) 값으로 측정하였으며 이때 사용한 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 이용하였다.
데이터처리
-
8. 통계분석
분석결과는 SAS(1996) program을 이용하여 Student-Newman-Keul’s 다중검정법으로 각 요인 간의 유의성(p<0.05)을 비교하였다.
- 45 )로 여과하였다. 여과한 시료(30 )는 아미노산 분석기(Alpha, LKB-4150, Hitachi, Japan) (Hitachi, model 835)를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 단백질, 수분, 지방, 회분 분석은 AOAC (1995)에 준하여 분석하였다. 지방 및 수분 함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp.
- 무기물 함량은 AOAC(1995)방법에 준하여 측정하였다.
- 보수력(Water holding capacity, WHC)은 원심분리법(Kristen sen과 Purslow, 2001)으로 측정하였으며, 가열감량(Cooking loss)은 등심근육을 2.5cm 두께의 스테이크 모양으로 절단하고 80 항온수조에서 시료의 심부온도가 70 에 도달할 때까지 가열한 후 가열전과 가열후의 중량 차를 백분율로 계산하였으며 가열한 시료는 Wheeler 등(2000) 방법을 이용하여 전단력가 (WBS, Warner-Bratlzer shear force) 측정 시료로 사용하였다.
성능/효과
- 가열감량은 꾸리부위가 가장 높게 나타난 반면 채끝, 등심 및 업진 부위가 감량이 가장 낮게 나타났다(p<0.05)(Table 2). 고기의 가열은 가열 방법, 성분조성 및 익힘정도에 따라 그 구조의 변화를 야기하며 가열방법에 관계없이 고기가 가열될 때 근섬유의 수축과 근절의 단축은 보수력의 감소와 가열감량을 나타내게 된다.
- 05). 가열감량은 등심이 다른 부위들과 비교하여 근육내 지방 함량과 보수력이 가장 높았고 반대로 전단력 수치는 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 꾸리부위는 가열감량과 전단력 수치가 다른 부위와 비교하여 가장 높았고 반면에 보수력은 가장 낮은 것으로 분석되었다 (p<0.
- 05). 꾸리부위는 가열감량과 전단력 수치가 다른 부위와 비교하여 가장 높았고 반면에 보수력은 가장 낮은 것으로 분석되었다 (p<0.05). 총 아미노산 함량은 우둔부위가 가장 높게 나타난 반면에 꾸리와 양지부위가 낮게 나타났다(p<0.
- 05)(Table 3). 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음으로 aspartate 및 lysin 순으로 높게 나타났다(p<0.05). 우둔부위는 cystein, methionine, aspartate, serine, glutamate, valine, leucine, Iso-leucine, tyrosine, phenylalanine, histi- dine 및 arginine 함량이 다른 부위와 비교하여 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.
- 05). 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음으로 aspartate 및 lysin 순으로 높게 나타났다. 무기물 분석결과 Fe 함량은 보섭, 양지 및 설깃 부위에서 높게 나타났고 Zn 함량은 등심 및 목심 부위에서 높게 분석되었다(p<0.
- 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음으로 aspartate 및 lysin 순으로 높게 나타났다. 무기물 분석결과 Fe 함량은 보섭, 양지 및 설깃 부위에서 높게 나타났고 Zn 함량은 등심 및 목심 부위에서 높게 분석되었다(p<0.05).
- 05). 반면에 꾸리 부위는 cystein, methionine, aspartate, serine, valine, leucine, Iso-leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine 및 arginine 함량이 다른 부위와 비교하여 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 일반적으로 필수 아미노산(essential amino acid) 이란 생물체내에서 생합성이 되지 않는 아미노산으로서 반드시 음식물을 통해 섭취해야 하는 아미노산이다.
- 필수아미노산에는 Arginine, Histidine, soleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Pheny- lalanine, Threonine, Tryptophan, Valine 등이 포함되어 있는데, 이 중 Arginine이 유아만 해당되고 성인은 해당되지 않는다고 한다. 본 연구 결과 한우수소고기에는 부위별로 함량에는 다소 차이가 있으나 이러한 필수아미노산이 골고루 함유되어 있는 것을 알 수 있었다. Godber (1994)는 성인 1인당 1일 63g의 단백질이 필요하며 특히 쇠고기는 생육내 단백질 함량이 약 20%로서 단백질 섭취원으로 훌륭한 식품이라고 하였다.
- Kim 등(2002) 은근 내지 방도가 보수력과 정(+)의 상관관계를 가지고 수분 함량과는 부( )의 상관관계를 나타낸다고 하였고, Berry(1993)는 근내지방도가 높을수록 전단력이 낮아진다고 하였는데 이러한 경향은 본 연구결과와도 일치하였다. 본 연구에서 등심의 경우 근육내 지방 함량과 보수력이 다른 부위들과 비교하여 가장 높았고 반대로 전단력 수치는 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 비슷한 경향으로 수분 함량이 높고 지방 함량이 적었던 꾸리, 홍두깨, 목심, 양지부위 중에서 꾸리부위가 가열감량과 전단력 수치가 다른 부위와 비교하여 가장 높았고 반면에 보수력 가장 낮은 것으로 분석되었다(p<0.
- (Harrington, 1994; Bodwell, 1986). 본 연구에서 부위별 무기물 함량을 분석한 결과 10부위간에 Ca 함량에는 유의적인 차이가 없었으나 Fe 함량은 보섭, 양지 및 설깃 부위에서 높게 나타났고, Zn 함량은 등심 및 목심부위에서 높게 분석되었다(p<0.05).
- Kim 등(2002)은 육질등급별 한우 등심 부위의 일반성분을 분석한 결과 수분 함량이 근내지방 함량이 가장 낮은 3등급 비거세우에서 가장 높은 수치를 보였다고 하였다. 본 연구에서는 우둔부위가 등심과 비교하여 단백질 함량과 회분 함량이 높았고, 등심부위가 우둔 부위보다 지방 함량이 유의적으로 높았으나 (p<0.05), 수분 함량은 두 부위간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다(p>0.05).
- 05). 부위별 육색에 있어서는 업 진이 명도(L값)과 황색도(b값)가 가장 높았고 홍두깨 부위가 적색도(a값)가 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 가열감량은 등심이 다른 부위들과 비교하여 근육내 지방 함량과 보수력이 가장 높았고 반대로 전단력 수치는 가장 낮게 나타났다(p<0.
- 05). 비슷한 경향으로 수분 함량이 높고 지방 함량이 적었던 꾸리, 홍두깨, 목심, 양지부위 중에서 꾸리부위가 가열감량과 전단력 수치가 다른 부위와 비교하여 가장 높았고 반면에 보수력 가장 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). 김 등 (1996)에 의하면 보수력은 품종과 부위에 관계없이 거세우가 비거세우에 비하여 높았으며, 부위별로는 등심이 우둔에 비하여 높은 경향이었다고 보고함으로서 근내지방도와 관련이 있는 것으로 생각된다.
- 05). 수분 함량은 74.03 75.86% 범위였는데 꾸리, 홍두깨, 목심 및 양지부위가 가장 높은 반면에 채끝, 업진, 보섭 및 우둔부위에서는 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 회분 함량은 홍두깨 부위가 가장 높았고 꾸리부위가 가장 낮은 경향을 나타냈다 (p<0.
- 2007). 수소는 평균 도체중량이 365.1kg으로 암소와 거세우가 각각 254.5kg과 347.9kg 수준인 것과 비교하여 가장 클 뿐 아니라 고기생산량도 도체중량의 약 72.92% 정도여서 암소와 거세우가 각각 69.71%, 69.29%인 것과 비교하여 가장 높은 것으로 나타났다. 그러나 2007년도 한우고기의 등급출현율을 보면 1등급이상 출현율이 암소가 61.
- 05). 우둔부위는 cystein, methionine, aspartate, serine, glutamate, valine, leucine, Iso-leucine, tyrosine, phenylalanine, histi- dine 및 arginine 함량이 다른 부위와 비교하여 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 반면에 꾸리 부위는 cystein, methionine, aspartate, serine, valine, leucine, Iso-leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine 및 arginine 함량이 다른 부위와 비교하여 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.
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2. 일반성분
일반조성에서 단백질 함량은 우둔부위가 22.80% 로 가장 높았으며 등심, 꾸리, 목심 및 양지 부위가 유의적으로 낮은 경향을 나타냈다(p< 0.05). 지방 함량은 등심 부위가 높았고 홍두깨 부위가 낮은 경향을 나타냈다(p<0.
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2. 일반성분
일반조성에서 단백질 함량은 우둔부위가 22.80% 로 가장 높았으며 등심, 꾸리, 목심 및 양지 부위가 유의적으로 낮은 경향을 나타냈다(p< 0.05). 지방 함량은 등심 부위가 높았고 홍두깨 부위가 낮은 경향을 나타냈다(p<0.
- 05). 총 아미노산 함량은 우둔부위가 가장 높게 나타난 반면에 꾸리와 양지부위가 낮게 나타났다(p<0.05). 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음으로 aspartate 및 lysin 순으로 높게 나타났다.
- 총 아미노산 함량은 우둔부위가 높게 나타난 반면에 꾸리가 낮게 나타났다(p<0.05)(Table 3). 모든 부위에 glutamate 함량이 가장 높은 수준으로 존재하였고 그 다음으로 aspartate 및 lysin 순으로 높게 나타났다(p<0.
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