본 연구는 냉장, 동결 및 재동결 돈육으로 제조된 소시지의 이화학적 특성과 저장성을 보기 위해 먼저 냉장육과 동결 및 재동결육간의 원료육의 기능적 특성 즉 pH,보수력,색도,근절길이,가열감량,전단력,단백질 용해성,해동감량을 조사한 후 처리구별로 고기 유화물의 물리적인 특성 pH,유화력,점도,물성검사를 측정후 소시지를 제조하여 4℃ 냉장고에서 45일간 저장하면서 PH,색도,물성검사,저장감량,...
본 연구는 냉장, 동결 및 재동결 돈육으로 제조된 소시지의 이화학적 특성과 저장성을 보기 위해 먼저 냉장육과 동결 및 재동결육간의 원료육의 기능적 특성 즉 pH,보수력,색도,근절길이,가열감량,전단력,단백질 용해성,해동감량을 조사한 후 처리구별로 고기 유화물의 물리적인 특성 pH,유화력,점도,물성검사를 측정후 소시지를 제조하여 4℃ 냉장고에서 45일간 저장하면서 PH,색도,물성검사,저장감량,VBN ,TBA,관능 검사를 하여 제품간의 품질을 조사하였고 결과는 다음과 같다. 1.냉장, 동결 및 재동결 돈육의 원료육의 기능적 특성에 대한 범위와 평균값은 pH는 5.50-5.61이였으며,보수력은 41.89-36.57%, 색도는 L-값이 92.12-94.65, 근절 길이는 1.58-1.73㎛이였으며, 해동감량은 동결육이 9.3% 재동결육이 13.63%이였다. 가열감량은 재동결육이 30.87%로 가장 큰 감량을 보였고 동결 및 냉장육은 29.99와 27.33%이였으며, 전단력은 냉장육이 2.65kg으로 동결 및 재동결육보다 낮았으나 유의차는 없었다. 단백질 용해성도 역시 냉장육이 21.76mg/㎖로 동결 및 재동결육보다 높은 수치를 보였다. 2.고기 유화물의 특성으로 pH는 냉장육이 동결 및 재동결육에 비해 다소 높은 것으로 나타났으나 유의차는 없었으며, 수분분리와 지방분리는 재동결육이 동결 및 냉장육에 비해 높았고 batter 직후 보다는 24시간께가 높게 나타났으며 75℃보다 100℃가 높게 나타났다. 물성은 냉장육에서 경도와 부서짐성이 다소 높게 나타났다. 점도는 냉장육이 동결 및 재동결육에 비해 높았고 batter직후가 24시간째 보다 높게 나타났다. 3.제품수율은 냉장육으로 제조된 소시지에서 90.59%로 가장 높았고,동결육 처리구는 90.28% 그리고 재동결육 처리구는 89.33 %로 나타났다. 4.저장 기간이 경과함에 따른 소시지의 PH는 점차적으로 감소하였으나 모든 처리구별 유의적인 차이는 없었다. 저장감량은 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으나 모든 처리구별 유의적인 차이는 없었다. 5.저장 기간에 따른 모든 처리구의 L-,a-,b-값은 변화의 차이가 없었으며 모든 처리구별 유의적 차이 역시 없었다. 6.저장 기간이 경과함에 따라 경도,부서짐성은 점차적으로 증가하는 경향을 나타냈으며 응집성과 탄력성은 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 특히 냉장육으로 제조된 제품의 경도와 부서짐성이 다른 처리구들보다 다소 높게 나타났다. 7.저장 기간이 경과함에 따라 모든 처리구의 TBA수치는 다소 증가하였으며, 동결 및 재동결 처리구보다는 냉장육 처리구가 낮았으나 유의적 차이는 없었다. 모든 처리구의 VBN수치는 저장 기간이 경과함에 따라 다소 중가하였으며 재동결보다는 동결이 동결보다는 냉장육 처리구가 낮았다. 8.저장 기간에 따른 모든 처리구의 관능적인 수치에서는 큰 차이를 보이지는 않았다.
본 연구는 냉장, 동결 및 재동결 돈육으로 제조된 소시지의 이화학적 특성과 저장성을 보기 위해 먼저 냉장육과 동결 및 재동결육간의 원료육의 기능적 특성 즉 pH,보수력,색도,근절길이,가열감량,전단력,단백질 용해성,해동감량을 조사한 후 처리구별로 고기 유화물의 물리적인 특성 pH,유화력,점도,물성검사를 측정후 소시지를 제조하여 4℃ 냉장고에서 45일간 저장하면서 PH,색도,물성검사,저장감량,VBN ,TBA,관능 검사를 하여 제품간의 품질을 조사하였고 결과는 다음과 같다. 1.냉장, 동결 및 재동결 돈육의 원료육의 기능적 특성에 대한 범위와 평균값은 pH는 5.50-5.61이였으며,보수력은 41.89-36.57%, 색도는 L-값이 92.12-94.65, 근절 길이는 1.58-1.73㎛이였으며, 해동감량은 동결육이 9.3% 재동결육이 13.63%이였다. 가열감량은 재동결육이 30.87%로 가장 큰 감량을 보였고 동결 및 냉장육은 29.99와 27.33%이였으며, 전단력은 냉장육이 2.65kg으로 동결 및 재동결육보다 낮았으나 유의차는 없었다. 단백질 용해성도 역시 냉장육이 21.76mg/㎖로 동결 및 재동결육보다 높은 수치를 보였다. 2.고기 유화물의 특성으로 pH는 냉장육이 동결 및 재동결육에 비해 다소 높은 것으로 나타났으나 유의차는 없었으며, 수분분리와 지방분리는 재동결육이 동결 및 냉장육에 비해 높았고 batter 직후 보다는 24시간께가 높게 나타났으며 75℃보다 100℃가 높게 나타났다. 물성은 냉장육에서 경도와 부서짐성이 다소 높게 나타났다. 점도는 냉장육이 동결 및 재동결육에 비해 높았고 batter직후가 24시간째 보다 높게 나타났다. 3.제품수율은 냉장육으로 제조된 소시지에서 90.59%로 가장 높았고,동결육 처리구는 90.28% 그리고 재동결육 처리구는 89.33 %로 나타났다. 4.저장 기간이 경과함에 따른 소시지의 PH는 점차적으로 감소하였으나 모든 처리구별 유의적인 차이는 없었다. 저장감량은 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으나 모든 처리구별 유의적인 차이는 없었다. 5.저장 기간에 따른 모든 처리구의 L-,a-,b-값은 변화의 차이가 없었으며 모든 처리구별 유의적 차이 역시 없었다. 6.저장 기간이 경과함에 따라 경도,부서짐성은 점차적으로 증가하는 경향을 나타냈으며 응집성과 탄력성은 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 특히 냉장육으로 제조된 제품의 경도와 부서짐성이 다른 처리구들보다 다소 높게 나타났다. 7.저장 기간이 경과함에 따라 모든 처리구의 TBA수치는 다소 증가하였으며, 동결 및 재동결 처리구보다는 냉장육 처리구가 낮았으나 유의적 차이는 없었다. 모든 처리구의 VBN수치는 저장 기간이 경과함에 따라 다소 중가하였으며 재동결보다는 동결이 동결보다는 냉장육 처리구가 낮았다. 8.저장 기간에 따른 모든 처리구의 관능적인 수치에서는 큰 차이를 보이지는 않았다.
The objective of this research were to investigate the quality change in emulsion-type sausages which were manufactured with chilled, frozen and refrozen pork meat. The emulsion-type sausages were prepared with standardized commercial process of Kon-Kuk Meat plant. In order to investigate the physic...
The objective of this research were to investigate the quality change in emulsion-type sausages which were manufactured with chilled, frozen and refrozen pork meat. The emulsion-type sausages were prepared with standardized commercial process of Kon-Kuk Meat plant. In order to investigate the physico-chemical changes in emulsion-type sausages during refrigerated storage at 4℃, the following measurements were carried out at 0, 15, 30 and 45 storage days: pH, storage loss, thiobarbituric acid (TBA), volatile basic nitrogen (VBN), color (L-, a-, b-value), texture, and sensory test. The result obtained from this experiments are summarized as fol lows : 1. The significant difference in pH change was not shown in al1 products, but the sligt pH decreasing was observed with storage time at 4℃. 2. The storage loss(%) in all treatments was increased during refrigerated storage period, chilled meat treatment showed higher storage-loss than that of other treatments. 3. TBA value of all treatments were increased during refrigerated storage period, chilled meat treatment at 0 day showed the lowest TBA value, but refrozen meat treatment at 45 storage days showed the highest TBA value. There were no critical degradation on the quality in all treatments when considering the TBA value range. 4. VBN in all treatments showed increasing trends with storage time, the highest VBN value was found in refrozen meat treatment at 45 storage days. VBN of all treatments did not show significant difference. 5. The color L-, a- and b-value did not show significant defference among all treatments, a-value was decreased with the storage time. However, L- and b-value in all treatments were slightly increased with increasing storage time. 6. Hardness and brittleness of all products were gradually increased during refrigerated storage period. Cohesiveness and elasticity of all treatments did not show significant difference. Especially, hardness and brittleness of chilled meat treatment were higher than that of other treatments. 7. The significant difference of the sensory profile was not detected in all treatments.
The objective of this research were to investigate the quality change in emulsion-type sausages which were manufactured with chilled, frozen and refrozen pork meat. The emulsion-type sausages were prepared with standardized commercial process of Kon-Kuk Meat plant. In order to investigate the physico-chemical changes in emulsion-type sausages during refrigerated storage at 4℃, the following measurements were carried out at 0, 15, 30 and 45 storage days: pH, storage loss, thiobarbituric acid (TBA), volatile basic nitrogen (VBN), color (L-, a-, b-value), texture, and sensory test. The result obtained from this experiments are summarized as fol lows : 1. The significant difference in pH change was not shown in al1 products, but the sligt pH decreasing was observed with storage time at 4℃. 2. The storage loss(%) in all treatments was increased during refrigerated storage period, chilled meat treatment showed higher storage-loss than that of other treatments. 3. TBA value of all treatments were increased during refrigerated storage period, chilled meat treatment at 0 day showed the lowest TBA value, but refrozen meat treatment at 45 storage days showed the highest TBA value. There were no critical degradation on the quality in all treatments when considering the TBA value range. 4. VBN in all treatments showed increasing trends with storage time, the highest VBN value was found in refrozen meat treatment at 45 storage days. VBN of all treatments did not show significant difference. 5. The color L-, a- and b-value did not show significant defference among all treatments, a-value was decreased with the storage time. However, L- and b-value in all treatments were slightly increased with increasing storage time. 6. Hardness and brittleness of all products were gradually increased during refrigerated storage period. Cohesiveness and elasticity of all treatments did not show significant difference. Especially, hardness and brittleness of chilled meat treatment were higher than that of other treatments. 7. The significant difference of the sensory profile was not detected in all treatments.
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