본 연구는 등지방(pork backfat), 신장지방(pork kidney fat), 전·후지지방(pork surface fat), 잡지방(pork deckle), 우지방(edible tallow)을 이용한 유화형 소시지를 제조하여 부위별 지방에 따른 품질 특성을 평가하였다. 1. 원료 지방의 융점(melting point)은 신장지방(37.8℃)이 가장 높은 결과를 보였고, 우지방, 잡지방, 전·후지지방순이었으며 등지방(34℃)이 가장 낮았다(P<0.05). 2. 원료 지방의 색도(CIE L^(*)a^(*)b^(*))는 부위별 지방에 있어 L^(*)-값은 신장지방(79.88±l.00)의 경우 가장 높은 값을 나타내었으며 a^(*)-값은 잡지방(9.24±0.20)이 가장 높은 값을 보였다. b^(*)-값은 우지방(9.08±0.20)으로 가장 높은 측정치를 보였다. 유화물(batter)의 경우 L^(*)-값은 부위별 지방과 같은 성향을 나타내었고 a^(*)-값과 b^(*)-값의 경우 우지방 첨가(11.88±0.10)가 가장 높게 나타났다(p<0.05). Batter를 가열한 후 L^(*)-값은 신장지방 첨가구(74.48±0.10)가 가장 높았으며 a^(*)-값의 경우, 우지방 첨가구(10.71±0.10)가 높았고, b^(*)-값은 등지방 첨가구(11.59±0.14)가 가장 높은 값을 보여주었다. 3. Batter의 ...
본 연구는 등지방(pork backfat), 신장지방(pork kidney fat), 전·후지지방(pork surface fat), 잡지방(pork deckle), 우지방(edible tallow)을 이용한 유화형 소시지를 제조하여 부위별 지방에 따른 품질 특성을 평가하였다. 1. 원료 지방의 융점(melting point)은 신장지방(37.8℃)이 가장 높은 결과를 보였고, 우지방, 잡지방, 전·후지지방순이었으며 등지방(34℃)이 가장 낮았다(P<0.05). 2. 원료 지방의 색도(CIE L^(*)a^(*)b^(*))는 부위별 지방에 있어 L^(*)-값은 신장지방(79.88±l.00)의 경우 가장 높은 값을 나타내었으며 a^(*)-값은 잡지방(9.24±0.20)이 가장 높은 값을 보였다. b^(*)-값은 우지방(9.08±0.20)으로 가장 높은 측정치를 보였다. 유화물(batter)의 경우 L^(*)-값은 부위별 지방과 같은 성향을 나타내었고 a^(*)-값과 b^(*)-값의 경우 우지방 첨가(11.88±0.10)가 가장 높게 나타났다(p<0.05). Batter를 가열한 후 L^(*)-값은 신장지방 첨가구(74.48±0.10)가 가장 높았으며 a^(*)-값의 경우, 우지방 첨가구(10.71±0.10)가 높았고, b^(*)-값은 등지방 첨가구(11.59±0.14)가 가장 높은 값을 보여주었다. 3. Batter의 가열감량은 전·후지지방(1.4%)첨가구가 가장 높은 가열감량을 보였으며(P<0.05), 신장지방(1.2%), 잡지방(1%) 그리고 등지방(0.8%), 우지방 첨가구(0.8%) 순으로 나타났다. 4. 유화 안정성의 경우, 지방분리는 각 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 수분된리는 전·후지지방 첨가구(1.2%)가 가장 높았고, 등지방 첨가구와 우지방 첨가구(0.6%)가 가장 낮은 결과를 보였다. 5. 유화물(batter)의 점도는 우지방 첨가구가 18.77mpas로 가장 높았으며(P<0.05), 전·후지지방 첨가구와 잡지방 첨가구에서는 각각 13.77mpas과 13.30mpas으로 가장 작은 값을 나타내었다. 6. 경도(hardness)는 신장지방이 150g/㎠으로 가장 높은 결과를 보였으며, 등지방 첨가구(85.33g/㎠)가 가장 낮rp 나타났고(P응집성(cohesiveness)의 경우는 전 후지지방 첨가구에서 0.64로 가장 높은 결과를 보였으며(p<0.05), 다른 처리구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 탄력성(elasticity)의 경우는 신장지방 첨가구와 전·후지지방 첨가구에서 0.85로 가장 높은 수치를 보였으며(p<0.05), 씹음성(chewiness)은 전·후지지방 첨가구와 신장지방 첨가구에서 각각이 78.73g/㎠과 70.33g/㎠ 으로 가장 높은 결과를 보였다(p<0.05). 7. 전단력은 신장지방 첨가구가 1.231kg으로 가장 높은 결과를 보였고, 잡지방 첨가구에서는 1.138kg으로 가장 낮은 결과를 보였으나 각 처리구에서의 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 8. 관능평가의 경우 향미(flavour)는 신장지방 첨가구가 3.87로 가장 높은 결과를 보였으나 다른 처리구와의 유의성은 없었다(p>0.05), 맛(taste)은 전·후지지방 첨가구와 신장지방 첨가구가 4.00와 3.93으로 가장 높은 결과를 보였고(p<0.05), 조직감(texture)은 신장지방 첨가구가 4.06으로 가장 높은 결과를 보였고 우지방 첨가구는 3.81로 가장 낮은 결과를 보였으나 유의성은 없었다(p>0,05). 전체적인 선호도(overall acceptability)는 신장지방 첨가구와 전·후지지방 첨가구가 4.09와 4.03으로 가장 높은 결과를 보였고 우지방 첨가구의 경우 3.56으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05).
본 연구는 등지방(pork backfat), 신장지방(pork kidney fat), 전·후지지방(pork surface fat), 잡지방(pork deckle), 우지방(edible tallow)을 이용한 유화형 소시지를 제조하여 부위별 지방에 따른 품질 특성을 평가하였다. 1. 원료 지방의 융점(melting point)은 신장지방(37.8℃)이 가장 높은 결과를 보였고, 우지방, 잡지방, 전·후지지방순이었으며 등지방(34℃)이 가장 낮았다(P<0.05). 2. 원료 지방의 색도(CIE L^(*)a^(*)b^(*))는 부위별 지방에 있어 L^(*)-값은 신장지방(79.88±l.00)의 경우 가장 높은 값을 나타내었으며 a^(*)-값은 잡지방(9.24±0.20)이 가장 높은 값을 보였다. b^(*)-값은 우지방(9.08±0.20)으로 가장 높은 측정치를 보였다. 유화물(batter)의 경우 L^(*)-값은 부위별 지방과 같은 성향을 나타내었고 a^(*)-값과 b^(*)-값의 경우 우지방 첨가(11.88±0.10)가 가장 높게 나타났다(p<0.05). Batter를 가열한 후 L^(*)-값은 신장지방 첨가구(74.48±0.10)가 가장 높았으며 a^(*)-값의 경우, 우지방 첨가구(10.71±0.10)가 높았고, b^(*)-값은 등지방 첨가구(11.59±0.14)가 가장 높은 값을 보여주었다. 3. Batter의 가열감량은 전·후지지방(1.4%)첨가구가 가장 높은 가열감량을 보였으며(P<0.05), 신장지방(1.2%), 잡지방(1%) 그리고 등지방(0.8%), 우지방 첨가구(0.8%) 순으로 나타났다. 4. 유화 안정성의 경우, 지방분리는 각 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 수분된리는 전·후지지방 첨가구(1.2%)가 가장 높았고, 등지방 첨가구와 우지방 첨가구(0.6%)가 가장 낮은 결과를 보였다. 5. 유화물(batter)의 점도는 우지방 첨가구가 18.77mpas로 가장 높았으며(P<0.05), 전·후지지방 첨가구와 잡지방 첨가구에서는 각각 13.77mpas과 13.30mpas으로 가장 작은 값을 나타내었다. 6. 경도(hardness)는 신장지방이 150g/㎠으로 가장 높은 결과를 보였으며, 등지방 첨가구(85.33g/㎠)가 가장 낮rp 나타났고(P0.05). 탄력성(elasticity)의 경우는 신장지방 첨가구와 전·후지지방 첨가구에서 0.85로 가장 높은 수치를 보였으며(p<0.05), 씹음성(chewiness)은 전·후지지방 첨가구와 신장지방 첨가구에서 각각이 78.73g/㎠과 70.33g/㎠ 으로 가장 높은 결과를 보였다(p<0.05). 7. 전단력은 신장지방 첨가구가 1.231kg으로 가장 높은 결과를 보였고, 잡지방 첨가구에서는 1.138kg으로 가장 낮은 결과를 보였으나 각 처리구에서의 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 8. 관능평가의 경우 향미(flavour)는 신장지방 첨가구가 3.87로 가장 높은 결과를 보였으나 다른 처리구와의 유의성은 없었다(p>0.05), 맛(taste)은 전·후지지방 첨가구와 신장지방 첨가구가 4.00와 3.93으로 가장 높은 결과를 보였고(p<0.05), 조직감(texture)은 신장지방 첨가구가 4.06으로 가장 높은 결과를 보였고 우지방 첨가구는 3.81로 가장 낮은 결과를 보였으나 유의성은 없었다(p>0,05). 전체적인 선호도(overall acceptability)는 신장지방 첨가구와 전·후지지방 첨가구가 4.09와 4.03으로 가장 높은 결과를 보였고 우지방 첨가구의 경우 3.56으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05).
The objective of this research were to investigate the quality characteristics in emulsion-type sausage which were manufactured with various fat. Various fats are used pork backfat, pork kidney fat, pork surface fat, pork deckle and edible tallow. In order to investigate the physico-chemical changes...
The objective of this research were to investigate the quality characteristics in emulsion-type sausage which were manufactured with various fat. Various fats are used pork backfat, pork kidney fat, pork surface fat, pork deckle and edible tallow. In order to investigate the physico-chemical changes in emulsion-type sausages according to the various fat with refrigerated storage at 4℃. The results obtained from this experiments are summarized as follows; 1. Melting temperature of pork kidney fat(37.8°C ) were higher other raw fats, while pork backfat(34t) were lower than other raw fats(p<0.05). 2. The results of color value(CIE L*a*b*) in raw fats, batter and cooked batter obtained were as follows. L*-value of raw fats, batter and cooked batter showed that kidney fat and these treatments were the highest as 79.88, 72.32, 74.48 in respectively. In raw fats, a*-value(9.24) of pork deckle were the highest, and b*-value(9.08) of edible tallow were higher than other fats(p<0.05). In batter, a*-value(11.88) and b*-value(10.74) showed that edible tallow treatments were higher than other fats(p<0.05). In cooked batter, a*-value(10.71) of edible tallow treatments were the highest, and b*-value(11.59) of pork backfat treatments were higher than other fats(p<0.05). 3. Cooking loss of batter showed that pork surface fat treatments(1.4%) were the largest and pork backfat treatments, edible tallow treatments were the lowest as 0.8%(p0.05). Water loss of pork surface fat treatments were the largest, while pork backfat treatments and edible tallow treatments were lowest as 0.6%(p<0.05). 5. Viscosity of batter showed that edible tallow treatments (18.77mPas) were the highest, while pork surface fat treatments, pork deckle treatments were the lowest as 13.77mPas, 13.30rnPas in respectively. 6. Rheology of cooked batter showed as hardness, cohesiveness, elasticity and brittleness. Hardness of pork kidney fat treatments were the highest as 150g/cm2, while pork backfat treatments were the lowest as 85.33g/cm2(p<0.05). In cohesiveness, pork surface fat treatments were higher than other treatments.(P0.05). In elasticity, pork kidney fat treatments and pork surface fat treatments were the highest as 0.85(p<0.05). In chewiness, pork surface fat treatments and pork kidney fat treatments were the highest as 78.73g/cm2, 70.33g/cm2 in respectively(p0.05). 8. Sensory characteristics of cooked batter showed as flavour, tastiness, texture and overall acceptability. Flavour of pork kidney fat treatments were the highest as 3.87, but all treatments were no significant different(p>0.05). In taste, pork surface fat treatments and pork kidney fat treatments were higher than other treatments as 4, 3.93 in respectively(p0.05). In overall acceptability, pork kidney fat treatments and pork surface fat treatments were the highest as 4.09, 4.03 in respectively, while edible tallow treatments were the lowest as 3.56(p<0.05).
The objective of this research were to investigate the quality characteristics in emulsion-type sausage which were manufactured with various fat. Various fats are used pork backfat, pork kidney fat, pork surface fat, pork deckle and edible tallow. In order to investigate the physico-chemical changes in emulsion-type sausages according to the various fat with refrigerated storage at 4℃. The results obtained from this experiments are summarized as follows; 1. Melting temperature of pork kidney fat(37.8°C ) were higher other raw fats, while pork backfat(34t) were lower than other raw fats(p<0.05). 2. The results of color value(CIE L*a*b*) in raw fats, batter and cooked batter obtained were as follows. L*-value of raw fats, batter and cooked batter showed that kidney fat and these treatments were the highest as 79.88, 72.32, 74.48 in respectively. In raw fats, a*-value(9.24) of pork deckle were the highest, and b*-value(9.08) of edible tallow were higher than other fats(p<0.05). In batter, a*-value(11.88) and b*-value(10.74) showed that edible tallow treatments were higher than other fats(p<0.05). In cooked batter, a*-value(10.71) of edible tallow treatments were the highest, and b*-value(11.59) of pork backfat treatments were higher than other fats(p<0.05). 3. Cooking loss of batter showed that pork surface fat treatments(1.4%) were the largest and pork backfat treatments, edible tallow treatments were the lowest as 0.8%(p0.05). Water loss of pork surface fat treatments were the largest, while pork backfat treatments and edible tallow treatments were lowest as 0.6%(p<0.05). 5. Viscosity of batter showed that edible tallow treatments (18.77mPas) were the highest, while pork surface fat treatments, pork deckle treatments were the lowest as 13.77mPas, 13.30rnPas in respectively. 6. Rheology of cooked batter showed as hardness, cohesiveness, elasticity and brittleness. Hardness of pork kidney fat treatments were the highest as 150g/cm2, while pork backfat treatments were the lowest as 85.33g/cm2(p<0.05). In cohesiveness, pork surface fat treatments were higher than other treatments.(P0.05). In elasticity, pork kidney fat treatments and pork surface fat treatments were the highest as 0.85(p<0.05). In chewiness, pork surface fat treatments and pork kidney fat treatments were the highest as 78.73g/cm2, 70.33g/cm2 in respectively(p0.05). 8. Sensory characteristics of cooked batter showed as flavour, tastiness, texture and overall acceptability. Flavour of pork kidney fat treatments were the highest as 3.87, but all treatments were no significant different(p>0.05). In taste, pork surface fat treatments and pork kidney fat treatments were higher than other treatments as 4, 3.93 in respectively(p0.05). In overall acceptability, pork kidney fat treatments and pork surface fat treatments were the highest as 4.09, 4.03 in respectively, while edible tallow treatments were the lowest as 3.56(p<0.05).
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