학교급식에 HACCP 시스템 적용시 장애요인에 대한 영양사 인식조사 (The) survey of dieticians' perception on obstacles in implementing HACCP system for school foodservice operations원문보기
본 연구는 1999년도의 교육부 특별정책연구과제 수행과 2000년도에 HACCP 시스템 적용 시범학교 운영을 거쳐 2001년도부터 학교급식에 HACCP 시스템이 전면 도입됨에 따라, 각 급식학교에서 HACCP 시스템 적용 시 잠정적 장애요인들에 대한 영양사들의 인식조사를 통하여 장애요인들을 규명하고 HACCP 시스템이 효율적으로 적용될 수 있도록 하는 목적으로 시도되었다. 서울, 경기, 인천, 광주, 대전 5개 지역의 학교급식 영양사를 대상으로 E-mail과 인터넷 지역 학교영양사 게시판을 이용하여 설문조사를 실시하였으며, E-mail은 개별적으로 560부를 발송하여 240부가 회수되었으며(42.9%), 인터넷 지역 학교영양사 게시판을 통하여 23부가 회수되어 전체 회수는 236부였다. 잠정적 장애요인들은 'HACCP 팀의 협력 정도', '급식종사자 외 관계인의 협력 정도', '영양사의 HACCP 시스템 이해 정도', '시설·설비 현황', '조리종사자의 교육훈련 정도', '...
본 연구는 1999년도의 교육부 특별정책연구과제 수행과 2000년도에 HACCP 시스템 적용 시범학교 운영을 거쳐 2001년도부터 학교급식에 HACCP 시스템이 전면 도입됨에 따라, 각 급식학교에서 HACCP 시스템 적용 시 잠정적 장애요인들에 대한 영양사들의 인식조사를 통하여 장애요인들을 규명하고 HACCP 시스템이 효율적으로 적용될 수 있도록 하는 목적으로 시도되었다. 서울, 경기, 인천, 광주, 대전 5개 지역의 학교급식 영양사를 대상으로 E-mail과 인터넷 지역 학교영양사 게시판을 이용하여 설문조사를 실시하였으며, E-mail은 개별적으로 560부를 발송하여 240부가 회수되었으며(42.9%), 인터넷 지역 학교영양사 게시판을 통하여 23부가 회수되어 전체 회수는 236부였다. 잠정적 장애요인들은 'HACCP 팀의 협력 정도', '급식종사자 외 관계인의 협력 정도', '영양사의 HACCP 시스템 이해 정도', '시설·설비 현황', '조리종사자의 교육훈련 정도', '모니터링'으로 설정하고 5점 척도(5-매우 그렇다, 4-그렇다, 3-보통이다, 2-그렇지 않다, 1-전혀 그렇지 않다)를 이용하여 인지도를 조사하였다. 연구 결과 6개 영역이 모두 HACCP 시스템을 효율적으로 적용하는데 복합적인 장애요인이었다. 본 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 1. HACCP 팀의 협력 부족; 대해서는 조사대상자의 65.0%가 HACCP 팀이 구성되어 있었으며 그 중 59.7%만이 유기적으로 협력체제를 이루고 있었다. 'HACCP 팀의 유기적 협력 여부'에 따라 '팀장(학교장)의 수행의지 부족', '예산지원부서의 협력 부족'에 대한 인지도에 유의적인 차이를 보였다(모두 p< 0.01). 협력부족에 대한 주요 원인은 '홍보부족'으로 학교장과 예산지원 담당자에게 HACCP 시스템 홍보 교육이 필요함을 나타내었다. 2. 급식종사자외 관계인의 협력 부족; '담임교사의 협조 부족(4.23±0.77)', '외부인의 통제 부족(3.76±1.00)'은 장애요인으로서 높은 인지도를 나타냈으며, '납품업체의 협조 부족'의 경우 인지도는 보통(3.17±0.90)에 가까우나 응답자의 78.0%가 장애요인으로서 '보통' 이상의 인지도를 나타내 납품업체에 대한 교육의 필요성은 제기되었다. 3. 영양사의 HACCP 시스템 이해 부족; 에 대해 교육청(감독기관)의 지원 여부에 따라 '영양사의 HACCP 시스템 이해 부족(예;2.87±0.97/ 아니오3.26±0.89)', '영양사의 교육연수 부족(예;3.35±1.02/ 아니오;3.87±0.97)'이 유의적인 차이를 보였으며(각각 p< 0.05, p< 0.01), '영양사의 교육연수 부족'에 대해 장애요인으로서 '보통' 이상으로 응답한 응답자가 82.1%로 심층적인 교육연수가 필요함을 나타내었다. 4. 시설·설비 부족; 장애요인 중 가장 높은 인지도를 나타냈으며 '위생 시설·설비 부족'은 전체 응답자의 98.1%가 '그렇다' 이상으로 응답하였다. 조사대상학교의 절반에 가까운 43.7%가 기준시설에서 50- 60% 미만의 구비율을 나타냈으며, 전체의 63.8%가 60%미만의 시설을 갖추고 있었다. 개인위생관리시설(86.1%), 식기세척·소독관련시설(70.1%), 검수·전처리작업 관련시설(59.2%)의 구비율이 가장 높았으며, 가장 많이 보완한 시설은 개인위생시설(16.3%), 검수·전처리작업관련시설(15.3%), 조리작업관련시설(13.4%)이었다. 반면에 별도 전처리실(27.7%), 냉동·냉장고(평균 23.2%), 보온 및 보냉기기(24.6%)에 대한 구비율이 낮았다. 5. 조리종사자 교육훈련 부족; '조리종사자들의 교육훈련시간 부족(3.51±0.94)', '조리종사자들의 교육훈련 프로그램 부족(3.97±0.85)'에 대한 인지도는 교육·훈련여부에 따라 유의적인 차이가 없었고 조리종사자의 교육훈련프로그램 부족 이 장애요인으로서 높은 인지도를 나타내 HACCP 시스템에 근거한 조리종사자들의 교육훈련 프로그램이 부족함을 나타냈다. CCP별 수행수준 정도에 대한 인지도는 전반적으로 효과적으로 수행되고 있는가에 대해 '보통' 이하(2.95±0.70)로 응답하였다. 9가지 CCP 항목 중 '검수', '냉장·냉동고 온도관리', '개인위생관리'에 대한 항목이 높은 수행수준을 나타냈으며, '식단구성 및 검색', '운반 및 배식과정'에 대한 수행수준이 낮게 나타났다. 전반적으로 적용기간이 늘어남에 따라 수행수준정도가 높게 나타났다. 6. 모니터링의 어려움; 지속적인 모니터링은 48.7%가 실시하고 있었으며, 지속적인 개선조치는 43.3%가 실시하고 있는 것으로 조사되었다. HACCP 시스템의 적용 평가는 11.0%만이 실시하고 있어 학교에서 자체적으로 적용 평가를 실시할 수 있는 방안이 마련되어야 하겠다.
본 연구는 1999년도의 교육부 특별정책연구과제 수행과 2000년도에 HACCP 시스템 적용 시범학교 운영을 거쳐 2001년도부터 학교급식에 HACCP 시스템이 전면 도입됨에 따라, 각 급식학교에서 HACCP 시스템 적용 시 잠정적 장애요인들에 대한 영양사들의 인식조사를 통하여 장애요인들을 규명하고 HACCP 시스템이 효율적으로 적용될 수 있도록 하는 목적으로 시도되었다. 서울, 경기, 인천, 광주, 대전 5개 지역의 학교급식 영양사를 대상으로 E-mail과 인터넷 지역 학교영양사 게시판을 이용하여 설문조사를 실시하였으며, E-mail은 개별적으로 560부를 발송하여 240부가 회수되었으며(42.9%), 인터넷 지역 학교영양사 게시판을 통하여 23부가 회수되어 전체 회수는 236부였다. 잠정적 장애요인들은 'HACCP 팀의 협력 정도', '급식종사자 외 관계인의 협력 정도', '영양사의 HACCP 시스템 이해 정도', '시설·설비 현황', '조리종사자의 교육훈련 정도', '모니터링'으로 설정하고 5점 척도(5-매우 그렇다, 4-그렇다, 3-보통이다, 2-그렇지 않다, 1-전혀 그렇지 않다)를 이용하여 인지도를 조사하였다. 연구 결과 6개 영역이 모두 HACCP 시스템을 효율적으로 적용하는데 복합적인 장애요인이었다. 본 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 1. HACCP 팀의 협력 부족; 대해서는 조사대상자의 65.0%가 HACCP 팀이 구성되어 있었으며 그 중 59.7%만이 유기적으로 협력체제를 이루고 있었다. 'HACCP 팀의 유기적 협력 여부'에 따라 '팀장(학교장)의 수행의지 부족', '예산지원부서의 협력 부족'에 대한 인지도에 유의적인 차이를 보였다(모두 p< 0.01). 협력부족에 대한 주요 원인은 '홍보부족'으로 학교장과 예산지원 담당자에게 HACCP 시스템 홍보 교육이 필요함을 나타내었다. 2. 급식종사자외 관계인의 협력 부족; '담임교사의 협조 부족(4.23±0.77)', '외부인의 통제 부족(3.76±1.00)'은 장애요인으로서 높은 인지도를 나타냈으며, '납품업체의 협조 부족'의 경우 인지도는 보통(3.17±0.90)에 가까우나 응답자의 78.0%가 장애요인으로서 '보통' 이상의 인지도를 나타내 납품업체에 대한 교육의 필요성은 제기되었다. 3. 영양사의 HACCP 시스템 이해 부족; 에 대해 교육청(감독기관)의 지원 여부에 따라 '영양사의 HACCP 시스템 이해 부족(예;2.87±0.97/ 아니오3.26±0.89)', '영양사의 교육연수 부족(예;3.35±1.02/ 아니오;3.87±0.97)'이 유의적인 차이를 보였으며(각각 p< 0.05, p< 0.01), '영양사의 교육연수 부족'에 대해 장애요인으로서 '보통' 이상으로 응답한 응답자가 82.1%로 심층적인 교육연수가 필요함을 나타내었다. 4. 시설·설비 부족; 장애요인 중 가장 높은 인지도를 나타냈으며 '위생 시설·설비 부족'은 전체 응답자의 98.1%가 '그렇다' 이상으로 응답하였다. 조사대상학교의 절반에 가까운 43.7%가 기준시설에서 50- 60% 미만의 구비율을 나타냈으며, 전체의 63.8%가 60%미만의 시설을 갖추고 있었다. 개인위생관리시설(86.1%), 식기세척·소독관련시설(70.1%), 검수·전처리작업 관련시설(59.2%)의 구비율이 가장 높았으며, 가장 많이 보완한 시설은 개인위생시설(16.3%), 검수·전처리작업관련시설(15.3%), 조리작업관련시설(13.4%)이었다. 반면에 별도 전처리실(27.7%), 냉동·냉장고(평균 23.2%), 보온 및 보냉기기(24.6%)에 대한 구비율이 낮았다. 5. 조리종사자 교육훈련 부족; '조리종사자들의 교육훈련시간 부족(3.51±0.94)', '조리종사자들의 교육훈련 프로그램 부족(3.97±0.85)'에 대한 인지도는 교육·훈련여부에 따라 유의적인 차이가 없었고 조리종사자의 교육훈련프로그램 부족 이 장애요인으로서 높은 인지도를 나타내 HACCP 시스템에 근거한 조리종사자들의 교육훈련 프로그램이 부족함을 나타냈다. CCP별 수행수준 정도에 대한 인지도는 전반적으로 효과적으로 수행되고 있는가에 대해 '보통' 이하(2.95±0.70)로 응답하였다. 9가지 CCP 항목 중 '검수', '냉장·냉동고 온도관리', '개인위생관리'에 대한 항목이 높은 수행수준을 나타냈으며, '식단구성 및 검색', '운반 및 배식과정'에 대한 수행수준이 낮게 나타났다. 전반적으로 적용기간이 늘어남에 따라 수행수준정도가 높게 나타났다. 6. 모니터링의 어려움; 지속적인 모니터링은 48.7%가 실시하고 있었으며, 지속적인 개선조치는 43.3%가 실시하고 있는 것으로 조사되었다. HACCP 시스템의 적용 평가는 11.0%만이 실시하고 있어 학교에서 자체적으로 적용 평가를 실시할 수 있는 방안이 마련되어야 하겠다.
The purpose of this study was to Identify obstacles by surveying dietitians' perception in implementing HACCP system for school foodservice operations. The survey was conducted in five areas; Seoul, Kyoung-gi Province, In-cheon, Kwang-ju, Dae-jeon. Using the e-mail address and the local school dieti...
The purpose of this study was to Identify obstacles by surveying dietitians' perception in implementing HACCP system for school foodservice operations. The survey was conducted in five areas; Seoul, Kyoung-gi Province, In-cheon, Kwang-ju, Dae-jeon. Using the e-mail address and the local school dietitian's Community Board on the internet, 560 questionnaire were sent, 263 were returned. Two hundred forty were returned by E-mail, return rate was 42.86%. Twenty three were received by the local school dietician's Community Board on the internet. Grouping six fields as Potential Obstacles in implementation of the Generic HACCP Plan for school foodservice; Status of cooperation within HACCP team; cooperation with the external people such as teachers, food suppliers, student's parents, understanding HACCP system of the dietitians; hygiene facilities ; training employees and difficulty of monitoring. The respondents perceived these six fields as obstacles in implementing HACCP system effectively. To assess the factor as a obstacle use Likert's scale; 5-agree strongly, 4-agree, 3-medial, 2-don't agree, 1-don't agree strongly As the result, six fields were obstacles in implementing HACCP system successfully. Resulting Obstacles in implementing for school foodservice operations are as follows; 1. Deficiency of cooperation within HACCP team; 65.0% of the respondents organized the HACCP team and 59.7% among them perceived that the HACCP team didn't work together systematically. Whether the HACCP team were cooperative or not, perception of' deficiency of principal's intention implementing(Yes;3.00±0.94/No;3.44±0.90)'and 'supporting of budget department(Yes;3.22±0.96/No;3.70±1.02)' was significantly different(p<0.01). The main reason that the HACCP team were not cooperative was 'lack of knowledge' about HACCP System. 2. Deficiency of cooperating with the external people; Especially 'the lack of teachers' cooperation(4.23±0.77;96.2%)'and 'the lack of controlling the external people entering the kitchen3.76±1.00;87.1%)'were highly perceived as a obstacles. Lack of the suppliers 'adherence' to HACCP guidelines was not recognized importantly as a obstacle, but the education for the suppliers' were needed. 3. Deficiency of understanding HACCP system of the dietitians; Whether the District Education Board conducting the education for dietitians or not, 'lack of understanding of HACCP System(Yes;2.87±0.97/No;3.26±0.89)'and 'Educating & Training for dietitians(Yes;3.35±1.02/No;3.86±0.91)'were significantly different(p<0.05, p<0.01 respectively). 4. Deficiency of hygiene facilities; Most highly perceived as a obstacle in implementation HACCP system(4.41±0.76;98.1%). Among the surveyed school foodservlce operations facility equipped rate less than 60% was 63.8%. Especially 'personal hygiene equipment(86.08%)', 'dish-washing·sanitizing equipment(70.06%)' 'receiving prepreparation equipment(59.23%)' were equipped most highly. To the contrary, 'exclusive prepreparation area(277%)', 'refrigerator(23.2%)', 'hot-holding & cool-holding equipment(24.6%)' were equipped lowly 'personal hygiene equipment(16.27%)', receiving prepreparation equipment(15.25%)', 'cooking & distribution equipment(13.40%)' were renovated most frequently to implement HACCP system. 5. Deficiency of training employees; Whether training and educating the employees or not,'lack of time training and educating(Yes;3.40±0.92/No;3.55±0.93)', 'lack of training and educating programme(Yes;3.86±0.89/No;4.04± 0.81)' were not significantly different, but 'lack of training and educating programme' was perceived(93.5%) importantly as a obstacle. 6. Difficulty of monitoring; Among the respondents 48.7% conducted continuous monitoring, 43.3% conducted continuous corrective action and 11.0% conducted assessment of HACCP implementation. So the practical education how to monitor, conduct corrective action and assess was recommended.
The purpose of this study was to Identify obstacles by surveying dietitians' perception in implementing HACCP system for school foodservice operations. The survey was conducted in five areas; Seoul, Kyoung-gi Province, In-cheon, Kwang-ju, Dae-jeon. Using the e-mail address and the local school dietitian's Community Board on the internet, 560 questionnaire were sent, 263 were returned. Two hundred forty were returned by E-mail, return rate was 42.86%. Twenty three were received by the local school dietician's Community Board on the internet. Grouping six fields as Potential Obstacles in implementation of the Generic HACCP Plan for school foodservice; Status of cooperation within HACCP team; cooperation with the external people such as teachers, food suppliers, student's parents, understanding HACCP system of the dietitians; hygiene facilities ; training employees and difficulty of monitoring. The respondents perceived these six fields as obstacles in implementing HACCP system effectively. To assess the factor as a obstacle use Likert's scale; 5-agree strongly, 4-agree, 3-medial, 2-don't agree, 1-don't agree strongly As the result, six fields were obstacles in implementing HACCP system successfully. Resulting Obstacles in implementing for school foodservice operations are as follows; 1. Deficiency of cooperation within HACCP team; 65.0% of the respondents organized the HACCP team and 59.7% among them perceived that the HACCP team didn't work together systematically. Whether the HACCP team were cooperative or not, perception of' deficiency of principal's intention implementing(Yes;3.00±0.94/No;3.44±0.90)'and 'supporting of budget department(Yes;3.22±0.96/No;3.70±1.02)' was significantly different(p<0.01). The main reason that the HACCP team were not cooperative was 'lack of knowledge' about HACCP System. 2. Deficiency of cooperating with the external people; Especially 'the lack of teachers' cooperation(4.23±0.77;96.2%)'and 'the lack of controlling the external people entering the kitchen3.76±1.00;87.1%)'were highly perceived as a obstacles. Lack of the suppliers 'adherence' to HACCP guidelines was not recognized importantly as a obstacle, but the education for the suppliers' were needed. 3. Deficiency of understanding HACCP system of the dietitians; Whether the District Education Board conducting the education for dietitians or not, 'lack of understanding of HACCP System(Yes;2.87±0.97/No;3.26±0.89)'and 'Educating & Training for dietitians(Yes;3.35±1.02/No;3.86±0.91)'were significantly different(p<0.05, p<0.01 respectively). 4. Deficiency of hygiene facilities; Most highly perceived as a obstacle in implementation HACCP system(4.41±0.76;98.1%). Among the surveyed school foodservlce operations facility equipped rate less than 60% was 63.8%. Especially 'personal hygiene equipment(86.08%)', 'dish-washing·sanitizing equipment(70.06%)' 'receiving prepreparation equipment(59.23%)' were equipped most highly. To the contrary, 'exclusive prepreparation area(277%)', 'refrigerator(23.2%)', 'hot-holding & cool-holding equipment(24.6%)' were equipped lowly 'personal hygiene equipment(16.27%)', receiving prepreparation equipment(15.25%)', 'cooking & distribution equipment(13.40%)' were renovated most frequently to implement HACCP system. 5. Deficiency of training employees; Whether training and educating the employees or not,'lack of time training and educating(Yes;3.40±0.92/No;3.55±0.93)', 'lack of training and educating programme(Yes;3.86±0.89/No;4.04± 0.81)' were not significantly different, but 'lack of training and educating programme' was perceived(93.5%) importantly as a obstacle. 6. Difficulty of monitoring; Among the respondents 48.7% conducted continuous monitoring, 43.3% conducted continuous corrective action and 11.0% conducted assessment of HACCP implementation. So the practical education how to monitor, conduct corrective action and assess was recommended.
주제어
#학교급식 HACCP 시스템 장애요인 인지도 school foodservice HACCP system obstacles perception
학위논문 정보
저자
최숙희
학위수여기관
연세대학교 생활환경대학원
학위구분
국내석사
학과
급식경영 전공
지도교수
곽동경
발행연도
2001
총페이지
vii, 75p.
키워드
학교급식 HACCP 시스템 장애요인 인지도 school foodservice HACCP system obstacles perception
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.