본 연구는 엘리트 스포츠시설 급식소 운영현황을 파악하고, 대표선수들을 대상으로 급식소에서 제공되는 서비스 품질 속성에 대한 기대도 및 수행도를 분석하고 이들의 식이적 특성을 파악하여 엘리트스포츠 급식서비스 품질 향상 전략을 수립함으로서, 엘리트 스포츠 급식 분야의 기초자료로 제시하고자 수행되었다. 대표적인 3개의 엘리트 스포츠시설 급식소를 직접 방문하여 대면 인터뷰를 실시하였으며, 서비스품질에 대한 만족도 조사는 선수촌에 입촌해 있는 대표선수 280명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 자료의 분석은 SPSS ...
본 연구는 엘리트 스포츠시설 급식소 운영현황을 파악하고, 대표선수들을 대상으로 급식소에서 제공되는 서비스 품질 속성에 대한 기대도 및 수행도를 분석하고 이들의 식이적 특성을 파악하여 엘리트스포츠 급식서비스 품질 향상 전략을 수립함으로서, 엘리트 스포츠 급식 분야의 기초자료로 제시하고자 수행되었다. 대표적인 3개의 엘리트 스포츠시설 급식소를 직접 방문하여 대면 인터뷰를 실시하였으며, 서비스품질에 대한 만족도 조사는 선수촌에 입촌해 있는 대표선수 280명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 자료의 분석은 SPSSWIN 10.0을 이용하여 기술통계량, 신뢰도 분석, 요인분석, ANOVA, 상관분석을 실시하였다. 엘리트 스포츠 시설 급식 운영현황을 보면 모두 직영 운영되고 있었고, 조리원은 2개 급식소에서 인력용역하는 것으로 나타났으며 1일 평균 식수 인원은 500-2,000명이고 식당 좌석수는 230-280석으로 조사되었다. 영양사수는 1명이며, 근무 경력은 9년-14년, 연봉은 2,200-3,100만원으로 나타났다. 조리원수는 8명에서 21명, 근무시간은 8시간, 12시간 30분, 일일 교대근무등 각 급식소 마다 큰 차이를 보였다. 식단의 형태는 모두 단일 식단이었으며, 일 식단가비는 6,900에서 18,000원으로 나타났고, 제공되는 반찬수는 5-11가지로 급식소마다 차이가 있었으며 연간 식재료비는 10억에서 16억으로 차이가 있었다. 구매방법은 일반경쟁입찰과 수의계약으로 구매를 하고 있으며 단가적용기간은 수시가격 변동 적용과 1년 범위로 적용하는 것으로 조사되었다. 조리원 위생교육은 영양사가 월 1회 교육을 하고 있으며, 청소 스케쥴은 주방장이 주 1회 시행하는 것으로 나타났다. 급식소에서 제공되는 식사에 포함되는 열량은 3,700-6,000kcal였으며 영양교육은 따로 실시하지 않는 것으로 조사되었다. 음식생산계획은 대부분 조리원들의 경험으로 이루어지고 있으며 새로운 메뉴인 경우만 영양사가 계획하고 있었다. 음식 생산 계획시는 노동력분배를 우선적으로 고려하고 있으며 조리방법, 기기 및 설비 배치순으로 계획을 하고 있는 것으로 나타났다. 주방기기로는 자동보온 밥솥과 다단식 스팀밥솥, 회전국솥, 보온 배식대와 보온ㆍ보냉 배식대를 보유하고 있었고 Walk In 냉장고, 육류조리시 사용하는 기기류를 보유하고 있는 것으로 급식소마다 큰 차이를 보였다. 엘리트 스포츠 시설 급식소의 서비스 품질에 대한 고객 평가를 보면 서비스, 음식, 위생, 다양성의 요인에 대한 만족도 조사를 한 결과 입촌기간과 운동종목에 따라 유의적인 차이를 보였다. 입촌기간 1년 이하가 전반적인 만족도가 4.02로 높게 나타났으며, 네 개 요인중 위생이 4.12로 가장 높게 나타났으며, 10년 이상은 3.29로 낮게 나타났다. 다양성은 2.84로 가장 낮게 나타났다. 운동종목에 따른 서비스 품질요인별 평가에서 전반적인 만족도는 구기종목이 3.89로 가장 높게 나타났고, 일반종목이 3.72, 체급종목이 3.65순으로 나타났다. 서비스 품질 기대도 및 수행도 요인과 만족도의 상관관계를 분석한 결과 모든 요인이 유의적으로 관련성을 보였는데, 수행도 요인이 강한 양의 상관관계를 보였는데 특히 음식요인이 가장 높은 상관성을 나타났다. 엘리트 스포츠 선수들의 음식섭취 관련 특성에 있어서는 메뉴 선택시 고려하는 사항으로 맛이 54.2%로 가장 높게 나타났고 음식취향의 까다로운 정도 여부는 87.9%가 까다롭지 않다고 나타났다. 음식을 남긴 이유로 맛이 없어서 가 34.3%로 나타났으며, 평소식욕이 가장 좋은 시점은 점심이 39.3%, 외식빈도는 주1회가 45.8%로 나타났으며, 외식시 고려하는 사항은 맛이 55.4%였고, 수분섭취는 5컵 이상이 63.3%로 나타났다. 영양제, 한약보충제를 복용한다가 46.4%, 복용하지 않는다가 53.6%로 나타났고 종류는 종합영양제 및 비타민제제 10.7%, 특수식품 5.3%, 한약류 14.2%로 나타났다. 선수들이 선호하는 음식으로는 고기류 21%, 한식류 23%가 많은 비율을 차지했으며, 선호하지 않는 음식으로는 육류 16%, 느끼한 음식 15%, 생선류 16%로 나타났다. 외국에서 시합할 때 가장 먹고 싶었던 한국음식으로 김치류 및 김치찌개 40.1%, 매콤한 음식이 11.7%로 많은 비율을 차지하고 있었다.
본 연구는 엘리트 스포츠시설 급식소 운영현황을 파악하고, 대표선수들을 대상으로 급식소에서 제공되는 서비스 품질 속성에 대한 기대도 및 수행도를 분석하고 이들의 식이적 특성을 파악하여 엘리트스포츠 급식서비스 품질 향상 전략을 수립함으로서, 엘리트 스포츠 급식 분야의 기초자료로 제시하고자 수행되었다. 대표적인 3개의 엘리트 스포츠시설 급식소를 직접 방문하여 대면 인터뷰를 실시하였으며, 서비스품질에 대한 만족도 조사는 선수촌에 입촌해 있는 대표선수 280명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 자료의 분석은 SPSS WIN 10.0을 이용하여 기술통계량, 신뢰도 분석, 요인분석, ANOVA, 상관분석을 실시하였다. 엘리트 스포츠 시설 급식 운영현황을 보면 모두 직영 운영되고 있었고, 조리원은 2개 급식소에서 인력용역하는 것으로 나타났으며 1일 평균 식수 인원은 500-2,000명이고 식당 좌석수는 230-280석으로 조사되었다. 영양사수는 1명이며, 근무 경력은 9년-14년, 연봉은 2,200-3,100만원으로 나타났다. 조리원수는 8명에서 21명, 근무시간은 8시간, 12시간 30분, 일일 교대근무등 각 급식소 마다 큰 차이를 보였다. 식단의 형태는 모두 단일 식단이었으며, 일 식단가비는 6,900에서 18,000원으로 나타났고, 제공되는 반찬수는 5-11가지로 급식소마다 차이가 있었으며 연간 식재료비는 10억에서 16억으로 차이가 있었다. 구매방법은 일반경쟁입찰과 수의계약으로 구매를 하고 있으며 단가적용기간은 수시가격 변동 적용과 1년 범위로 적용하는 것으로 조사되었다. 조리원 위생교육은 영양사가 월 1회 교육을 하고 있으며, 청소 스케쥴은 주방장이 주 1회 시행하는 것으로 나타났다. 급식소에서 제공되는 식사에 포함되는 열량은 3,700-6,000kcal였으며 영양교육은 따로 실시하지 않는 것으로 조사되었다. 음식생산계획은 대부분 조리원들의 경험으로 이루어지고 있으며 새로운 메뉴인 경우만 영양사가 계획하고 있었다. 음식 생산 계획시는 노동력분배를 우선적으로 고려하고 있으며 조리방법, 기기 및 설비 배치순으로 계획을 하고 있는 것으로 나타났다. 주방기기로는 자동보온 밥솥과 다단식 스팀밥솥, 회전국솥, 보온 배식대와 보온ㆍ보냉 배식대를 보유하고 있었고 Walk In 냉장고, 육류조리시 사용하는 기기류를 보유하고 있는 것으로 급식소마다 큰 차이를 보였다. 엘리트 스포츠 시설 급식소의 서비스 품질에 대한 고객 평가를 보면 서비스, 음식, 위생, 다양성의 요인에 대한 만족도 조사를 한 결과 입촌기간과 운동종목에 따라 유의적인 차이를 보였다. 입촌기간 1년 이하가 전반적인 만족도가 4.02로 높게 나타났으며, 네 개 요인중 위생이 4.12로 가장 높게 나타났으며, 10년 이상은 3.29로 낮게 나타났다. 다양성은 2.84로 가장 낮게 나타났다. 운동종목에 따른 서비스 품질요인별 평가에서 전반적인 만족도는 구기종목이 3.89로 가장 높게 나타났고, 일반종목이 3.72, 체급종목이 3.65순으로 나타났다. 서비스 품질 기대도 및 수행도 요인과 만족도의 상관관계를 분석한 결과 모든 요인이 유의적으로 관련성을 보였는데, 수행도 요인이 강한 양의 상관관계를 보였는데 특히 음식요인이 가장 높은 상관성을 나타났다. 엘리트 스포츠 선수들의 음식섭취 관련 특성에 있어서는 메뉴 선택시 고려하는 사항으로 맛이 54.2%로 가장 높게 나타났고 음식취향의 까다로운 정도 여부는 87.9%가 까다롭지 않다고 나타났다. 음식을 남긴 이유로 맛이 없어서 가 34.3%로 나타났으며, 평소식욕이 가장 좋은 시점은 점심이 39.3%, 외식빈도는 주1회가 45.8%로 나타났으며, 외식시 고려하는 사항은 맛이 55.4%였고, 수분섭취는 5컵 이상이 63.3%로 나타났다. 영양제, 한약보충제를 복용한다가 46.4%, 복용하지 않는다가 53.6%로 나타났고 종류는 종합영양제 및 비타민제제 10.7%, 특수식품 5.3%, 한약류 14.2%로 나타났다. 선수들이 선호하는 음식으로는 고기류 21%, 한식류 23%가 많은 비율을 차지했으며, 선호하지 않는 음식으로는 육류 16%, 느끼한 음식 15%, 생선류 16%로 나타났다. 외국에서 시합할 때 가장 먹고 싶었던 한국음식으로 김치류 및 김치찌개 40.1%, 매콤한 음식이 11.7%로 많은 비율을 차지하고 있었다.
The purposes of the study were to a) clarify the operational characteristics of the elite sports foodservice, b) analyze athletes perception to the food & service quality at tributes, c) understand their food habit for the development of the quality improvement strategy in the elite sports foodservi...
The purposes of the study were to a) clarify the operational characteristics of the elite sports foodservice, b) analyze athletes perception to the food & service quality at tributes, c) understand their food habit for the development of the quality improvement strategy in the elite sports foodservice. The three main dining halls of the elite sports facilities were visited and the personal interview were performed. The questionnaire were distributed to the object s of 280 athletes who were entered into the Olympic Training Center. Data statistics was taken the advantage of SPSS WIN 10.0 for the descriptive analysis, fact or analysis, ANOVA, correlation analysis and reliability analysis. The elite sports foodservice were managed directly and cooks were supplied by manpower service at two dining halls. Average number of meals were 500 to 2,000 per a day and the dining halls eats were 230 to 280. The Dietitian had 9 to 14 years work experience in this field and were annually paid 22,000,000 to 31,000,000 won. Cooks were 8 t 21 and they differed greatly to work 8 hours, 12 hours and half, or day alternation duty etc. The dining hall menu were all unitary, which charged 6,900 to 18,000 won for the menu and the side dishes were served 5 to 11 differently each dining hall. The food material cost yearly was differentiated 10 million to 16 million won from each dining hall. They purchased the material by the open public bid and the private contract. The duration of unit price application was investigated as the occasion price fluctuation for 1 year. Sanitary education for cooks was carrying out one time each month by the dietitian. The menu was composed 3,700 to 6,000kcal by each foodservice and they didn't operate the nutrition education program separately. Cooks carried out the food production plan mostly in accordance with their experience and the dietitian only planned it in the case of new men. When they planned the food production, they preferentially considered the division of manpower and then considered the cooking method, the equipments, and the facilities arrangement. They used the kitchen utensils just like the automatic thermos rice cooker, the multist age steam rice cooker, the rotary soup pot, warming distribution stand, warming and cooling distribution stand, Walk-In refrigerator, and the machinery apparatus which was used in cooking flesh-meat. Those kitchen utensils were showed much difference each dining hall. The customers appraisal for the service of the dining hall of the Olympic Training Center showed the significant differences in accordance with the satisfaction extent for the service, food, sanitation, and the diversity fact or as the entrance duration at athletic village and the sports event. The satisfaction extent generally was showed at 4.02 high in the ca e of a year and less entrance duration at the village and the sanitation was showed at 4.12 at the highest among the four factors and it was showed at 3.29 low in the case of 10 years and over. The diversity was showed at 2.84 at the lowest. The evaluation of the service quality fact or according to the sports event was showed the general satisfaction event in order of the ball game event at 3.89 at the highest, the general event at 3.72, and the weight game event at 3.65. As the result of correlation analysis among the service quality expectation factors, performance factors, and the over all satisfaction was significantly showed the relation among all factors. The performance factor was showed the intensive plus correlation while the food fact or was showed the highest correlativity. The food habits of the elite sports athletes were surveyed. They chose menu according to the taste at 54.2% at the highest and they were not showed fastidious degree about the food taste at 87.9%. The reason why they set the food aside was showed at 34.3% as it was unsavory food. Normally they had the best appetite at lunch at 39.3%. They enjoyed dining out 1 time a week at 45.8% and they considered the taste in dining out at 55.4%. They drank 5 cups and more at 63.3%. A total of 46.4% of athletes usually ate foods for nutrition supplementation.
The purposes of the study were to a) clarify the operational characteristics of the elite sports foodservice, b) analyze athletes perception to the food & service quality at tributes, c) understand their food habit for the development of the quality improvement strategy in the elite sports foodservice. The three main dining halls of the elite sports facilities were visited and the personal interview were performed. The questionnaire were distributed to the object s of 280 athletes who were entered into the Olympic Training Center. Data statistics was taken the advantage of SPSS WIN 10.0 for the descriptive analysis, fact or analysis, ANOVA, correlation analysis and reliability analysis. The elite sports foodservice were managed directly and cooks were supplied by manpower service at two dining halls. Average number of meals were 500 to 2,000 per a day and the dining halls eats were 230 to 280. The Dietitian had 9 to 14 years work experience in this field and were annually paid 22,000,000 to 31,000,000 won. Cooks were 8 t 21 and they differed greatly to work 8 hours, 12 hours and half, or day alternation duty etc. The dining hall menu were all unitary, which charged 6,900 to 18,000 won for the menu and the side dishes were served 5 to 11 differently each dining hall. The food material cost yearly was differentiated 10 million to 16 million won from each dining hall. They purchased the material by the open public bid and the private contract. The duration of unit price application was investigated as the occasion price fluctuation for 1 year. Sanitary education for cooks was carrying out one time each month by the dietitian. The menu was composed 3,700 to 6,000kcal by each foodservice and they didn't operate the nutrition education program separately. Cooks carried out the food production plan mostly in accordance with their experience and the dietitian only planned it in the case of new men. When they planned the food production, they preferentially considered the division of manpower and then considered the cooking method, the equipments, and the facilities arrangement. They used the kitchen utensils just like the automatic thermos rice cooker, the multist age steam rice cooker, the rotary soup pot, warming distribution stand, warming and cooling distribution stand, Walk-In refrigerator, and the machinery apparatus which was used in cooking flesh-meat. Those kitchen utensils were showed much difference each dining hall. The customers appraisal for the service of the dining hall of the Olympic Training Center showed the significant differences in accordance with the satisfaction extent for the service, food, sanitation, and the diversity fact or as the entrance duration at athletic village and the sports event. The satisfaction extent generally was showed at 4.02 high in the ca e of a year and less entrance duration at the village and the sanitation was showed at 4.12 at the highest among the four factors and it was showed at 3.29 low in the case of 10 years and over. The diversity was showed at 2.84 at the lowest. The evaluation of the service quality fact or according to the sports event was showed the general satisfaction event in order of the ball game event at 3.89 at the highest, the general event at 3.72, and the weight game event at 3.65. As the result of correlation analysis among the service quality expectation factors, performance factors, and the over all satisfaction was significantly showed the relation among all factors. The performance factor was showed the intensive plus correlation while the food fact or was showed the highest correlativity. The food habits of the elite sports athletes were surveyed. They chose menu according to the taste at 54.2% at the highest and they were not showed fastidious degree about the food taste at 87.9%. The reason why they set the food aside was showed at 34.3% as it was unsavory food. Normally they had the best appetite at lunch at 39.3%. They enjoyed dining out 1 time a week at 45.8% and they considered the taste in dining out at 55.4%. They drank 5 cups and more at 63.3%. A total of 46.4% of athletes usually ate foods for nutrition supplementation.
주제어
#엘리트 스포츠 급식 운동 선수 급식 서비스 품질 고객 만족 elite sports athletes service quality customer satisfaction
학위논문 정보
저자
한정숙
학위수여기관
연세대학교 생활환경대학원
학위구분
국내석사
학과
급식경영전공
지도교수
양일선
발행연도
2002
총페이지
vii, 74p.
키워드
엘리트 스포츠 급식 운동 선수 급식 서비스 품질 고객 만족 elite sports athletes service quality customer satisfaction
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