이소말토올리고당과 솔비톨의 첨가가 쌀밥의 노화 및 관능적 특성에 미치는 영향 Effect of Isomaltooligosaccharide and Sorbitol on the Retrogradation and Sensory Characteristics of Cooked Rice원문보기
본 연구는 쌀밥에 기능성을 부여하고자 이소말토올리고당과 솔비톨을 첨가하여 취반하였을 때 쌀밥의 노화와 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 이소말토올리고당과 솔비톨 및 이들을 동량 혼합한 것을 각각 1%, 3%, 5% 첨가하여 취반한 후 관능검사를 실시하였으며, 각 첨가물에 따른 최적 첨가량을 선정하여 25℃에서 48시간 동안 저장하면서 관능 특성 차이를 알아보았다. 또한 4℃와 25℃에서 3일 동안 저장하면서 노화도를 측정하였다. 관능검사 결과 첨가군 모두 쌀밥의 색이 황색을 띠었고 단향미, ...
본 연구는 쌀밥에 기능성을 부여하고자 이소말토올리고당과 솔비톨을 첨가하여 취반하였을 때 쌀밥의 노화와 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 이소말토올리고당과 솔비톨 및 이들을 동량 혼합한 것을 각각 1%, 3%, 5% 첨가하여 취반한 후 관능검사를 실시하였으며, 각 첨가물에 따른 최적 첨가량을 선정하여 25℃에서 48시간 동안 저장하면서 관능 특성 차이를 알아보았다. 또한 4℃와 25℃에서 3일 동안 저장하면서 노화도를 측정하였다. 관능검사 결과 첨가군 모두 쌀밥의 색이 황색을 띠었고 단향미, 응집성이 모두 대조구보다 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 더 높게 나타났다. 경도는 대조구에 비해 낮았으며 쌀밥의 맛은 다른 첨가군이나 대조구에 비해 이소말토올리고당 1%첨가 시 가장 맛있다고 느꼈다. 첨가물질에 따른 최적 첨가량은 이소말토올리고당 1%, 5%와 솔비톨 5%, 이소말토올리고당/솔비톨 혼합액 5%로 선정되었으며 이들을 25℃에서 48시간 저장하는 동안 저장기간이 증가할수록 색이 어두워졌으며 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였으나 첨가군이 대조구보다 높게 나타났다. 경도는 저장 기간이 증가함에 따라 상승하였으나 첨가군이 대조구에 비해 낮았고 맛은 시간이 경과함에 따라 감소하였다. 쌀밥의 저장에 따른 관능검사 결과 색, 맛은 이소말토올리고당 1% 첨가 시 우수하였으며, 경도, 응집성의 조직감에 있어서는 솔비톨 5%가 가장 효과적이었다. Glucoamylase를 이용하여 노화도 측정 결과, 쌀밥의 노화는 대조구에 비해 저장기간이 증가함에 억제되었고 1%, 3%보다 5% 첨가 시 노화억제효과가 크게 나타났다. 첨가물의 종류에 있어서는 솔비톨을 가하였을 때 가장 노화도가 낮게 나타나 솔비톨 5% 첨가 시 노화지연효과가 가장 큼을 알 수 있었다. 이상의 결과로 볼 때 이소말토올리고당과 솔비톨의 첨가가 쌀밥 저장 시 노화도를 지연시키는 효과가 있으며 특히 노화와 조직감과 관련된 쌀밥의 품질개선에는 솔비톨 5%가, 밥맛의 향상에는 이소말토올리고당 1%가 효과가 있다고 사료된다.
본 연구는 쌀밥에 기능성을 부여하고자 이소말토올리고당과 솔비톨을 첨가하여 취반하였을 때 쌀밥의 노화와 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 이소말토올리고당과 솔비톨 및 이들을 동량 혼합한 것을 각각 1%, 3%, 5% 첨가하여 취반한 후 관능검사를 실시하였으며, 각 첨가물에 따른 최적 첨가량을 선정하여 25℃에서 48시간 동안 저장하면서 관능 특성 차이를 알아보았다. 또한 4℃와 25℃에서 3일 동안 저장하면서 노화도를 측정하였다. 관능검사 결과 첨가군 모두 쌀밥의 색이 황색을 띠었고 단향미, 응집성이 모두 대조구보다 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 더 높게 나타났다. 경도는 대조구에 비해 낮았으며 쌀밥의 맛은 다른 첨가군이나 대조구에 비해 이소말토올리고당 1%첨가 시 가장 맛있다고 느꼈다. 첨가물질에 따른 최적 첨가량은 이소말토올리고당 1%, 5%와 솔비톨 5%, 이소말토올리고당/솔비톨 혼합액 5%로 선정되었으며 이들을 25℃에서 48시간 저장하는 동안 저장기간이 증가할수록 색이 어두워졌으며 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였으나 첨가군이 대조구보다 높게 나타났다. 경도는 저장 기간이 증가함에 따라 상승하였으나 첨가군이 대조구에 비해 낮았고 맛은 시간이 경과함에 따라 감소하였다. 쌀밥의 저장에 따른 관능검사 결과 색, 맛은 이소말토올리고당 1% 첨가 시 우수하였으며, 경도, 응집성의 조직감에 있어서는 솔비톨 5%가 가장 효과적이었다. Glucoamylase를 이용하여 노화도 측정 결과, 쌀밥의 노화는 대조구에 비해 저장기간이 증가함에 억제되었고 1%, 3%보다 5% 첨가 시 노화억제효과가 크게 나타났다. 첨가물의 종류에 있어서는 솔비톨을 가하였을 때 가장 노화도가 낮게 나타나 솔비톨 5% 첨가 시 노화지연효과가 가장 큼을 알 수 있었다. 이상의 결과로 볼 때 이소말토올리고당과 솔비톨의 첨가가 쌀밥 저장 시 노화도를 지연시키는 효과가 있으며 특히 노화와 조직감과 관련된 쌀밥의 품질개선에는 솔비톨 5%가, 밥맛의 향상에는 이소말토올리고당 1%가 효과가 있다고 사료된다.
This study was conducted to investigate the effect of isomaltooligosaccharide and sorbitol on the retrogradation and organoleptic characteristics of cooked rice during storage. Retrogradation and organoleptic characteristics of cooked rice added 1, 3, 5% of isomaltooligosaccharide, sorbitol or isoma...
This study was conducted to investigate the effect of isomaltooligosaccharide and sorbitol on the retrogradation and organoleptic characteristics of cooked rice during storage. Retrogradation and organoleptic characteristics of cooked rice added 1, 3, 5% of isomaltooligosaccharide, sorbitol or isomaltooligosaccharide/sorbitol were tested. All the samples with additives were colored to pale yellow and increase in cohesiveness but decrease in hardness by the result of organoleptic test. Retrogradation of cooked rice was retarded most effectively when 5% of sorbitol was added to cooked rice. Taste of cooked rice was most superior in the sample with 1% isomaltooligosaccharide. Cooked rice with 1% isomaltooligosaccharide was superior color and taste and that with 5% of sorbitol was superior in retardation of retrogradation by the results of storage test.
This study was conducted to investigate the effect of isomaltooligosaccharide and sorbitol on the retrogradation and organoleptic characteristics of cooked rice during storage. Retrogradation and organoleptic characteristics of cooked rice added 1, 3, 5% of isomaltooligosaccharide, sorbitol or isomaltooligosaccharide/sorbitol were tested. All the samples with additives were colored to pale yellow and increase in cohesiveness but decrease in hardness by the result of organoleptic test. Retrogradation of cooked rice was retarded most effectively when 5% of sorbitol was added to cooked rice. Taste of cooked rice was most superior in the sample with 1% isomaltooligosaccharide. Cooked rice with 1% isomaltooligosaccharide was superior color and taste and that with 5% of sorbitol was superior in retardation of retrogradation by the results of storage test.
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