초록 ▼

1. 당초 연구목적 및 배경
❍ 국내산 쌀를 이용한 가공밥의 품질을 고급화하여 소비자 기호도가 높은 맟춤형의 즉석건조쌀밥을 개발하므로 주식의 편의화에 따른 소비계층을 확대하고자 함
○ 주식의 편의화를 위한 전통 밥맛을 지닌 고품질 가공기술 개발 필요성
- 여성의 사회진출 증가 및 간편지향적 소비자 욕구로 인한 밥류 가공제품 중 즉석밥의 시장은 확대하고 있으나 그에 비해 가공밥의 품질이 낮은 건조밥은 감소하거나 정체상태임
- 즉석 건조쌀밥은 일본 및 한국의 일부 식품업체에서 생산 판매되고 있으나 재수화 속도가 느

1. 당초 연구목적 및 배경
❍ 국내산 쌀를 이용한 가공밥의 품질을 고급화하여 소비자 기호도가 높은 맟춤형의 즉석건조쌀밥을 개발하므로 주식의 편의화에 따른 소비계층을 확대하고자 함
○ 주식의 편의화를 위한 전통 밥맛을 지닌 고품질 가공기술 개발 필요성
- 여성의 사회진출 증가 및 간편지향적 소비자 욕구로 인한 밥류 가공제품 중 즉석밥의 시장은 확대하고 있으나 그에 비해 가공밥의 품질이 낮은 건조밥은 감소하거나 정체상태임
- 즉석 건조쌀밥은 일본 및 한국의 일부 식품업체에서 생산 판매되고 있으나 재수화 속도가 느리고, 취반 후 식감의 복원력이 취약하여 아직까지 국내외 시장에서 판매 소비량은 미미한 수준임
- 복원력 향상을 위해 압력 변화에 의한 다공성 매트릭스 형성 등 다양한 방법이 활용되고 있으나 신선한 쌀밥의 식감을 복원하는데 문제가 있음
2. 당초 연구내용, 범위 및 방법
❍ 쌀 품종(일품) 취반 및 호화 특성
- 침지(수분함량별), 취반(전기밥솥, boiling, steaming) 및 수세조건별(온수 or 냉수) 가공적성 검토
❍ 품질 차별화를 위한 건조기술 개발
- 취반 후 건조에 의한 균열현상 방지를 위한 기술개발
- 건조과정 중 밥알이 뭉치는 현상을 방지하는 전처리 공정개발
- 동결건조 및 냉동 후 해동하여 열풍건조 방법
- 염 및 당류 등을 활용하여 가공적성 및 품질개선 연구
❍ 재수화 후 복원성 및 품질특성 검토
- 복원성 검사: rehydration ratio, volume increase, density
- 물리화학적 특성 분석: 색차계, 조직감(TPA), Pasting properties(RVA), DSC
❍ 기호도 검사
- 소비자 기호도 측정은 9항목 척도법으로 실시함

목차 Contents

• 2012년 선정 학문후속세대양성사업(유형 : 상반기 박사후국내연수) 결과보고서 ... 1
• 1. 당초 연구목적 및 배경 ... 1
• 2. 당초 연구내용, 범위 및 방법 ... 1
• 3. 연구내용 및 결과 ... 2
• 4. 향후 연구결과의 기대효과 및 활용 방안 ... 3
• 가. 연구개발결과의 활용방안 ... 3
• 나. 기대성과 ... 3
• 5. 참고문헌 ... 3