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밀전분의 RVA 호화특성에 가교결합 RS 4 저항전분의 첨가가 미치는 영향
Effects of Cross-linked RS 4 starches on Pasting Profiles of Wheat Starch using RVA 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.33 no.1, 2001년, pp.157 - 160  

신말식 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소) ,  문세훈 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소) ,  우경수 (고려대학교 생명공학원)

초록
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전분의 종류를 달리하여 팽윤력이 다른 가교결합 저항전분을 제조한 후, RS 수율과 팽윤력을 측정하였고 이를 밀가루 제품에 첨가하였을 때의 적성을 알아보기 위해 RS 첨가 밀전분의 RVA에 의한 호화양상을 조사하였다. AOAC 방법으로 측정한 RS 수율은 전분의 종류에 따라 차이가 있었으며 팽윤력이 낮은 가교결합 저항전분이 더 높았고, 전분의 종류와 제조방법에 따라 팽윤력이 다양하였다. 가열에 따른 전분 호화액의 점도변화는 RS 4를 20% 첨가한 밀전분이 RS 4를 첨가하지 않은 것보다 낮았으며 팽윤력이 높은 것이 점도의 감소가 적었다. 가교결합으로 RS 4 형태의 전분을 제조할 때 RS 함량이나 팽윤력을 조절할 수 있으며 팽윤력으로 가열 중의 점도 변화를 예측할 수 있어 각 식품가공에 적합한 RS를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

RS yields and swelling powers of cross-linked RS 4 starches and effects of RS 4 starches on the pasting profiles of RS 4 added wheat starch were measured using RVA. RS yields by AOAC method were different among RS 4 starches and RS levels were higher in low swelling RS 4 starches than moderate swell...

주제어

#Cross-linked Resistant starch (RS)   #RS level   #swelling power   #RVA(Rapid Visco Analyzer)  

AI 본문요약
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* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

제안 방법

  • 가교결합에 의한 RS 4 전분은 제조방법에 따라 저항전분의 수율과 팽윤력을 조절할 수 있어 다양한 목적으로 사용이 가능할 것으로 생각된다. 그래서 본 연구에서는 가교결합 RS 4 형태의 전분을 방법을 달리하여 제조하고 팽윤력과 RS 함량을 측정하였고, 가공적성을 확인하기 위하여 신속점도 측정계에 의한 가열 호화 양상을 밀전분에 RS 를 20%씩 첨가하여 비교하였다.
  • 밀전분에 여러 종류의 전분으로 만든 가교결합 RS 4 저항 전분을 20%(w/w, 건물 당) 첨가한 혼합전분의 호화 특성을 신속점도 측정계(RVA, Rapid Visco Analyzer, Newport, Australia)를 이용하여 측정하였다. 혼합전분 3 g(수분함량 14% 기준)을 RVA 시료통에 넣고 증류수를 25 g 넣은 다음 0~2분은 50℃, 2~10분은 95℃까지 상승, 10~12분은 95℃에서 유지, 12~20분은 50℃까지 냉각, 20~22분은 50℃를 유지하면서 점도를 측정하였다.
  • 수분 함량을 알고 있는 전분 30-50 g(건물당)에 증류수 70~ 200 mL를 넣고 잘 분산시킨 후 10% sodium sulfate(전분기준)를 혼합한 다음 여기에 sodium trimetaphosphate(STMP)와 sodium triphosphate(STPP)를 전분 기준으로 2~3% 첨가하여 20분간 교반하면서 반응시킨 후 IM NaOH를 pH 11.5가 되도록 첨가하던지, IM NaOH를 먼저 첨가하여 3시간 반응한 다음 STMP와 STPP를 나중에 첨가하는 방법으로 팽윤력이 다른 RS 4 전분을 제조하였다. 일정 시간 반응한 다음 1M HCl을 사용하여 pH 6으로 중화시키고 물로 4~8회 반복 씻어 40℃ 오븐에서 건조시킨 후 마쇄하고 100mesh체를 사용하여 통과시키고 시료로 사용하였다.
  • 밀전분에 여러 종류의 전분으로 만든 가교결합 RS 4 저항 전분을 20%(w/w, 건물 당) 첨가한 혼합전분의 호화 특성을 신속점도 측정계(RVA, Rapid Visco Analyzer, Newport, Australia)를 이용하여 측정하였다. 혼합전분 3 g(수분함량 14% 기준)을 RVA 시료통에 넣고 증류수를 25 g 넣은 다음 0~2분은 50℃, 2~10분은 95℃까지 상승, 10~12분은 95℃에서 유지, 12~20분은 50℃까지 냉각, 20~22분은 50℃를 유지하면서 점도를 측정하였다.

대상 데이터

  • 밀전분은 Midwest Grain Co.(Midsol 50, Atchison, KS) 와신송식품에서 구하였으며, Novelose 240과 Novelose 330, 감자, 찰옥수수 및 고아 밀로오스 옥수수전분(Hylon VII)은 Sigma Chemical Co., 옥수수 전분은 삼양제넥스(Korea)에서 구하였다. 쌀과 찰밀전분은 분양받아 알칼리 침지법⑻으로 분리하여 건조 후 사용하였다.
  • , 옥수수 전분은 삼양제넥스(Korea)에서 구하였다. 쌀과 찰밀전분은 분양받아 알칼리 침지법⑻으로 분리하여 건조 후 사용하였다.

이론/모형

  • 시료의 저항 전분 함량 측정은 AOAC 방법(9)으로 실시하였다. 1.
  • 팽윤력은 Medcalf와 Gilles의 방법(10)에 의해 i g의 시료, 자석막대(3.2mmX 13 mm)와 증류수 30mL을 50mL 원심분리관에 넣고 25℃와 95℃ 항온수조에서 1시간 저어준 다음 6000rpm으로 20분간 원심분리하여 상등액을 주사기로 제거한 다음 무게를 측정하고 처음 무게와의 차이로 계산하였다.
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